2017年8月11日 (金)

自家製酵母のベーグル数種とサンドイッチ。

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[ プレーンベーグル ]
/青梅酵母

随分前に焼いたベーグルです。

インスタグラムには即日投稿したのですが

なかなかパソコンにむかえず今頃アップ^^;

インスタグラムにて『もう見たよー』という方も

お付き合いいただけたら嬉しいです!

このベーグル。

小麦は東京、地場産のものを100%使用しています。

ダレやすくパンには向かない小麦と思いつつ

加水量諸々調節しまして焼きました。

意外に国産小麦独特の湿気もなくて

むかーーし、娘と行ったアメリカで食べたベーグルの、

いい意味でのサクミ感と甘みを感じるベーグルになりました。

地場産小麦、また見つけたら

ベーグル用に購入しておこうと思えたほどです^^

そんでもって

せっかくなのでその他ベーグルのご紹介も。

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[ あり合わせのベーグルサンド ]

こちらはライ麦ルヴァン種で仕込んだベーグル。

ライ麦ルヴァン種で仕込む生地は

ほわほわっとした口溶けのよいクラムが特徴です^^

歯切れも良いのでサンドにぴったりな生地になります。

いろいろな酵母で自家製酵母のパン焼き生活をしているけれど

なんだかんだライ麦ルヴァン種が一番好き。

子供のようなもの。

あり合わせで作ったサンドイッチは

たっぷりの粒マスタードを塗りたくって

紫キャベツとトマトのマリネと

たまたまあった美味しいサラミを少しだけ。

家庭での毎日淡々と過ぎる三食のうちの

一食で食べるサンドイッチは

材料いちいち用意して仕上げたものでなく

冷蔵庫をのぞいてパパっと作る家庭料理として作りたいし、

家庭の主婦はきっと皆さん、それが得意。

得意な事は続けることもでき、

気負いなく作るものは

浮かれていなくて特別でなく、とても美味しい。

・・・・・と、少しカッコつけて書き恥ずかしいので

早々に別のベーグルで話変えます。

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[ 全粒粉とライ麦配合NYベーグル ]
/プチトマト酵母

エブリシングベーグル。

好みで配合した、にんにくたっぷりハーブ・スパイス種子を

底にべったりつけてます。

このスパイスつけると食欲が増し過ぎるくらいに増します(笑)。

ちなみににんにくは市販のパウダーを手軽に使用しています。

私は国産のものをリアル店で購入していますが

ネットではこちらで取り扱っているようです。

さぬきベジッ粉 パウダー「にんにく」 100g農薬完全不使用、
自然栽培で育てられた四国香川県の元気野菜パウダーパウダー化で
匂い控えめ大蒜調味料や健康食品として
ニンニクパウダーが濃い!
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パウダー状のニンニク、この他調理でも何かと便利で常備してます。

ベーグルは実家産プチトマトで起こした酵母で仕込みました。

プチトマト酵母のNYベーグル。

NYのベーカリー風の焼成方法にして焼いています。

そのおかげで底から上まで平均にクラストがバリバリ!

ロールパンのようなお尻でなく

どちらが上か下かわからない焼き上がりになります。

独特なツヤを持ち焼きあがってくれるこの焼成方法に

どハマり中が続いています。

とにかくハードなんだけれど

バリッと軽く弾けるようなクラストと

中はしっとりしたクラムがたまらない^^

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父と母が育てたプチトマトで起こした超状態のよいプチトマト酵母です。

ほんの数%の使用でトマトの旨味が生地に入ります。

少し前に実家から届いた野菜がたくさん詰められた大きな箱。

その中で袋に入ったプチトマト、

届いた時にすでに発酵を始めていて、

ソッコー酵母に起こしました(笑)。

酵母起こし用以外は発酵を進めてから

半分に割りザルに並べて天日干しにし

セミドライ発酵トマトにして保存、

そのままのものとオイル漬けにしたもの二瓶。

これが、うそッと思うほどに甘くて

少しだけ料理に加えるだけで甘旨なアクセントになって重宝してます。

セミドライにするとあれほど量のあったトマトが

二瓶ほどに収まってしまって、大切に食べなきゃって思います。

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

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よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2016年9月25日 (日)

自家製酵母のエブリシング・ベーグルとその朝食。

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[ エブリシングベーグル ]
/干あんず酵母

夏前に起こして

他酵母の魅力に追いやられ

このままずっと冷蔵庫待機かと自分でも思っていたであろう

干あんず酵母で作ったベーグルです。

ちなみに干あんずはこちらを使用。

ネオファーム 干あんず 60g[NEOFARM(ネオファーム)
あんず(アプリコット)]【あす楽対応】

底に好みの自家配合ハーブ・スパイス、

種子諸々をつけて焼いたエブリシング仕立て。

自家配合スパイスはハンドミキサーで種子も細挽きにしています。

種子は細挽きにしない方が見た目的にカッコはいいんだけど

食べた時の総合的な邪魔にならない食感や風味、

シニア向け消化吸収等あり細挽きに(笑)。

そしてここ最近、焼成方法をNYベーカリー的に変え焼いている、

上から底までパリンパリンに焼けるクラストにハマっています。

この新焼成方法、
やっと焼成温度、諸々のタイミングも決まってばっちりに焼けて嬉しい。

というワケで朝食です。

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料理は毎度同じような野菜メインだけれど

娘がいる時に野菜ばかりだとクレームがくるのでね

スクランブルエッグにチリソーセージを加えてます。

・紫キャベツメインの発酵玉葱諸々千切りサラダ

・じっくりロースト胡桃と半練りレーズンの人参サラダ

・茄子と細いアスパラ、さつま芋の味噌ドレ温サラダ

・チリソーセージ入りとろふわスクランブルエッグ

・微炭酸水(500以上入るデカいコップでゴクゴク飲みます)

この料理を好みで挟んでサンドにしたり

そのままちぎって食べたりした朝食。

大好きガーリック多め配合のスパイスが

いい感じで全体を引きしめてくれてとても美味しい♪

ちなみに底はこんな感じ。

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普通に焼いた底と違い、

どちらが上か底かわからない表情に焼きあがり

この方法で焼いたベーグルは

発酵等による底割れもなく、

ロールパンのようなふわ系の底にならない事もかなり嬉しい。

クラスト、上から底までパリンパリンでさっくさく♪

サイズは焼き上がり一個160g強。

自分配合工程、ケトリング、がっつり自分好みに焼成をした

わが家のガスオーブンのかおりも加わった

自分で焼いたベーグルがなんだかんだ一番大好き。

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2016年9月10日 (土)

ナッツ酵母のベーグルと田舎パンと、ドイツパンのお店のパンのこと♪

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[ エブリシング ベーグル・コンプレ ]
/ナッツ酵母

全粒粉100%のベーグルです。

全粒粉100であることの風味の良さと食感たっぷりのベーグルを

ナッツ酵母を相棒に仕込みました^^

仕込む時、、、コンプレだからね

全粒粉ルヴァン種でと思ったけれど

服を上から下まで同じブランドで揃えるような

コテコテな気恥ずかしさを感じまして

あえて少し外したナッツ酵母仕込み。

酵母の香りと全粒粉が好みど真ん中の味になり

思いがけずいい組み合わせに。

そんでもって

今回はエブリシング仕立てにしました。

好みのスパイスと種子諸々配合したものをトッピング。

ちょっとばかりガーリックが多かった事をのぞいたら最高に美味しい。

白い粉と全粒粉ちょろっと配合の、

いつものシンプルなベーグルのエブリシングも好きだけど

全粒粉100で試みたエブリシングはその上行きました(笑)

そんでもってⅡ、(笑)、

241724172[ ナッツ酵母 ]

ナッツ酵母の田舎パンが焼き上がりました♪

24202
[ 田舎パン ]
/ナッツ酵母

やだ~もうっ♪ってくらいな香りです。

嬉しくて深呼吸するように大きくたっぷり香りを身体に入れました(笑)

実はこの田舎パン、

かなり長時間冷蔵発酵をさせた生地です。

本をお読みいただいている皆さんはご存知だと思いますが

私はほとんどの生地を長時間冷蔵発酵で育てます。

だけどね、この生地は

長けりゃいいってもんでもないでしょうよって位の長(超)時間冷蔵発酵に。

仕込み当初から長時間になること想定して、

捏ね上げ状態と予備発酵をそれように対応させたつもりで焼いたパン。

想定よりあまりにも自分の都合を重視した発酵と焼成になったけれど

このパンをこの週末に食べてみて得ることも多々だと願いたい^^;

パンを焼いてると少しずつ理屈や屁理屈などが

生意気にも頭に浮かんだりするけれど

要はその時に身体が欲しているのものを食べて

美味しいと感じることができたら

どんな理屈よりも、美味しい気持ちにはかなわないって思います。

私はわたしのパンを焼いてナンボです(笑)。

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ここであんこのブログでは珍しいお店のパンのご紹介を♪

2420Bäckerei Thüringer Wald
ベッケライ テューリンガーヴァルト

ドイツ国家有資格者のマイスターのお店です。

昨年開店されてから

ずっと食べてみたい伺ってみたいと思っていたお店。

やっと主人の休みを利用して行くことができました^^

ドアを開けた時、開ける前からお店の方の笑顔にむかえていただいて

お伺いした時、幸運にも来客が私一人ということもあり、

普段、パン屋さんに伺っても会話をすることなく

欲しいパンだけを購入してくることがほとんどの人見知りな私ですが

店頭に立たれていた方(職人さん、お弟子さん?かな^^)

とても穏やかにむかえてくださり

自然に会話をしながら購入できる環境を作ってくださって
楽しくお買い物をすることができました^^

店主の方は日本語は話されない方でしたが

たった一度の来店でお人柄に惚れてしまった(笑)

そしてその素敵なお店の方が焼かれたドイツパン。

図々しくお人柄に甘え

ブログでのご紹介が可能であるかお伺いして

ご快諾していただいたのでご紹介をさせていただきます。

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まずは大目的のライ麦高配合のパンは絶対、

今回はライ麦90%を購入しました。

お夕飯としていただくためにワインやチーズや諸々買って帰宅。

カットをし、まずは鼻を近づけてゆっくり呼吸しながら香りをかぐ。

ライ麦の、酸味もありまろやかな香りも強くたまらなくなって

ついスライスしながらその場でもパクリと(笑)。

このパンの他にライ麦40%配合も食べてみて

どちらもその配合にする意味も感じたり。

私も家族もライ麦が好きだなぁと再確認できたパン屋さん。

生意気娘はライ麦90%を後日用にとっておいた分まで

カットしながら夢中で食べながら

お店のライ麦パンで一番好き!
いい香りだ~~~~♪

かなり上から目線の感想言ってました^^;

そしてライ麦パンのお惣菜パンや焼き菓子も数点購入。

惣菜パンは車で待っていてくれた運転手の主人用(笑)。

主人用といいつつ私と半分コにされて車の中で食べ、

中に入れた玉葱の甘さのフィリングが

ライ麦生地に馴染みうまれた旨味もたまらなくて

もっと大きいのが食べたいと思ってしまったほど。
↑半分コじゃなく2個買いなさいってなもんです(笑)

胡麻がたっぷりのプレッツェルは、

もっちりヒキのあるクラストが美味しい。

ライ麦パンはもちろんですが、

プレッツェル、ドイツパンのお店のものでも各店、味や食感が違います。

こちらのプレッツェルは店主の方が焼かれるお人柄そのものの味。

余裕があり気取りがなくて、

ついついもう一口もう一口って食べちゃうそんなプレッツェルでした。

そして食べたかった焼き菓子。

林檎のものとラズベリーのものを。

林檎のお菓子の
土台の生地の口溶けと林檎とその下に塗られたペーストのバランス。

ラズベリーと手作りのフィリング、
(こちらは焼く前のフィリングをお味見させていただいて、
もうワンスプーンいいですか?と言いたくなってしまったほど)

優しいグランマのお味でした^^

本当はワンちゃんの足あとがついたお菓子も食べたかったけれど

それは次回のお楽しみにとっておこう。

マイスターが焼かれるドイツパンを

日本で気軽にいただけるありがたさを感じました。

自宅から近いようで遠いような気持ちもあったお店のある湯島。

車を走らせたらあっという間で

月一で、食べたいパンを少しずつ購入していきたいな。

そしていつも私の、ここに連れて行って!という勝手な命令を

当たり前のようにきいて(笑)、

当たり前のように

迷わずお店の前まで連れていってくれるパパに大感謝。

私が自家製酵母でパンを焼くことを無理なく続けられていること、

勉強と称してあちこちのパン屋さんを求める私を

その場所に連れて行ってくれたりしながら

少しでも美味しいパンを焼けるような環境にしてくれること、

お付き合いをしていた頃から

私が夢中になっていることを全面的に協力してくれて

支えてくれる、

身体も大きいパパだけど(笑)、気持ちも大きい(笑)。

と、言うわけで次回はあのお店にも行きたいと

パパを持ち上げて従順にしてしまおうという下心満載のブログを書き、

今日もう一つのパンの生地が上るのを待っています。

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
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あんこ

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2016年8月 6日 (土)

自家製酵母で大人味カフェオレベーグル♪

2381
[ カフェオレベーグル大人風味 ]

ライ麦ルヴァン種でベーグル生地を仕込んで

カルーアを足したコーヒーフレーバーの模様を入れた、

少しだけ大人味のカフェオレベーグルです。

見た目にこだわって

味にはもっとこだわって焼きました^^
↑言ってる(笑)

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まずはお約束の、味見は1個丸々(笑)。

珈琲好きにはたまらない香り♪

そんでもって

残りは娘とパパのリクエストのフレンチトーストに。

フレンチトーストっていうと

劣化したパンを美味しく食べる料理みたいなイメージがあるけれど

あんこンちのフレンチトースト、

マジで真剣にかなり本気で仕込みます(笑)。

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卵液にはやっとこできた自家製バニラエクストラクトを

お試しに加えました。

瓶はパパが飲んだコニャックの瓶をもらって使用し、

中身は無味無臭のウオッカです。

ちなみに使用したバニラビーンズはこちらです。

【アリサン】バニラビーンズ (10本)

このバニラエクストラクトを加えた卵液に

一晩以上じっくり染み込ませて、

カラメルを焼き付けまとわせてから

オーブンでじっくり焼いたものがこちら。

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パリパリのカラメルのクラストが崩れると、

しっとりほわほわのクラム♪

のせたアイスクリームがどんどん溶けて

ほろ苦カラメルと混じりあい、一口大にカットしたら

スプーンでカラメルバニラアイスクリームソースと一緒に口に入れます。

もうね

天国(笑)。

一瞬にして頭の中お花畑になる甘いおやつ。

フレンチトーストにずっとハマってる生意気娘も

かなり気に入ってくれたみたいです^^

時間差で卵液に漬けてある残りのベーグルも

ただ今冷蔵庫で待機中。

8月に入ってあんこの住む東京も

7月までの過ごしやすい涼しい日が嘘だったみたいに連日猛暑。

エアコンをかけると体調を崩しやすくなるあんこも

この危険な暑さ、

さすがに午後はエアコンをかけるようになりました。

エアコンをかける時もドケチなあんこンち。

リビングのエアコンはかけずに

隣の小さめ和室のエアコンのみをかけて

家族がいる時もいつもこの部屋のみエアコン使用で

狭い部屋にみんなが集まり、うるさいうるさい(笑)。

エアコンで涼しくなった部屋が暑苦しいまでの騒々しさになり

これもわが家の夏の風物詩になっています^^;

それにしても和室にゴロンと横になると

なんて気持ちいいんでしょう(笑)。

身体が悲鳴をあげる前に倒れる前に休むことも大事よねって

堂々と横になります(笑)

ぼっちゅんがあんこの身体にそってピタっとくっついて

その体温も心地よい。

ちなみに16歳のぼっちゅん、
ただ今サマーカットですっきり夏仕様。

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2016年7月10日 (日)

自家製酵母でサイケデリック昭和的レトロポップなベーグル。

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[ サイケデリックベーグル ]
/ライ麦ルヴァン種

夏なのでちょっとだけ遊び心出して

サイケデリックな昭和的レトロポップなベーグルを

着色料を使用せずにココアで色付け。

大切に継いでいるライ麦ルヴァン種を使用して、

長時間冷蔵(低温)発酵で生地を育て

どこまでも水和をし噛みしめる度に甘みを感じる、

見た目こんなんですが(笑)

味も重視したベーグル、真剣に焼きました。

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少しだけライ麦を配合した生地は

もちっとしながら歯切れもよくて美味しい^^

前回の記事からへんてこなベーグルが続いているけど

意外に味がいいのでね
↑自分で言う(笑)

家族ウケがいいのですよ♪

今回のココアを使用したこのベーグルは

甘系サンドにして楽しみました^^

ちなみに今回使用したココアは娘が買ってきてくれたこちら。

アリサン オーガニックココアパウダー 150g
【楽天24】【あす楽対応】[アリサン 純ココア ピュアココア]

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~サンド説明~

甘みのない少ししょっぱいビーナッツバターをぬり、

クーベルチュールでチョコガナッシュを作り

自家製ブルーベリーと
ラズベリーのコンフィチュールをのせ挟みました。

このサンドを冷蔵で冷やして生意気娘とパパには食べてもらって

あんこは我慢できないのでね

作ってすぐに熱い珈琲飲みながらぺろりと食べちゃった。

もちろん冷やしたものも食べたけど

作りたてとはまた違う生地のしっとり感と具材がまとまって

かなり美味しかった!

ああ、、、

できたて食べるんじゃなかったと思えるくらい

夏に冷やして食べたい甘系サンド。

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そんでもって

作りたては食べにくさ満載(笑)。

それでも指や口のまわりを汚しながら夢中で食べたよ^^;

娘が講義の後も食べたいって言ってくれて

そう言うと思って一つだけ残しておいたサイケベーグルで

明日の月曜日の午後の講義のあとのおやつ用サンド作ります^^

出かける前には、
お昼に揚げたてカレーパンのリクエスト。

他所様から見た、
このブログの中だけの彼女の生活は

20歳過ぎて母親にお弁当から何から全て頼ってるなんて

あんこちゃん甘いんじゃないのって言われてしまうかもしれないけれど

幸せにも自宅から通学ができ、

高校まで部活や何やらそれなりに頑張ってきた娘だけれど

今、自分の学びたいことを、いつも眠い目こすりながら

友達との時間も思い切り楽しんで

できる時にバイトのシフトを入れ、

いつからか親からの小遣いはなくなり全て自分でまかなって
※なので、ものすごっく倹約家です(笑)

普段は早朝から走って登校していって娘なりにがんばってる。

そんな娘を親バカだけど見直している私なのですよ

なので私ができることはしてあげるし

してほしいって言ってほしい。

親離れとか子離れとかそんな単純なことではなく

一つ屋根の下に住むもの同士、
共同生活をしている助け合いと思いやり。

娘が存在する環境の中で育つ時間を

そばで見させてもらっていてそれだけでもありがたい。

そんな今年20歳になった娘と、主人、家族3人で

先ほど朝に選挙に行ってきました^^

初めての選挙です。

場所は娘が通った地元の小学校。

親子揃って小学校に入ったのは卒業以来かもしれない。

広く感じていた廊下や教室も

身体も大きくなった娘と一緒に入ると狭く見えました。

各候補者や政党の政策を調べ

彼女なりに決め投票したようです。

帰宅してからゆっくり朝食を食べて

今、また寝てる(笑)。

3人で小学校までの狭い歩道を歩いた時、

主人が先頭、次は娘、最後に私がついていく。

いつの間にか163cmの私が一番背が小さくなってる幸せ。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

何通かのメールを頂戴しております。
ありがとうございます!
明日以降になりますがお返事書かせていただきます。
お待ちいただけますと幸いです。

また、まれに既読をしていないメールが既読表示になっていることもあり
確認できずお返事ができていない失礼もあると思います。
この場でお詫び申し上げます。

あんこ

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2016年7月 4日 (月)

自家製酵母で食材の自然の色のアースカラーベーグル。

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[ アースカラーベーグル ]

自家製酵母のアースカラーベーグル。

使用酵母はライ麦ルヴァン種です。

なにやらNYでレインボーベーグルなるものが流行しているらしい^^

流行りに敏感なあんこ(どこがですか笑)、

テレビやインスタでそのド派手な姿を見、

一瞬おののき、ぎょぎょぎょっと

これは食べ物だろうか?
食べても大丈夫なのだろうか(泣)と思ったほどの
虹色みたいなベーグル。

そのベーグルを、

私らしく食品着色料は使わずに

好みのビジュアルで食べて美味しいものを焼いてみたくて

娘が、

お弁当、パンにしてよってリクエストしてくれたことを
これ幸いにして

焼きました、着色料を使わないアースカラーベーグルを♪

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色の説明を簡単に。

茶色は、ライ麦を発芽させたものを自家焙煎し製粉した、
自家製発芽ライ麦ホールグレイン。

オレンジ色は、パプリカを使用。
生地に赤レンズ豆をたっぷり加えています。
よく見ると小さいお豆が見えますよ^^

ちなみに赤レンズ豆はこちらを使用しています。
乾燥豆が下処理の時間も短く使用でき、
常備していると重宝します。

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スープやカレー、下茹でしてサラダやペーストにしても美味しいです^^

ベージュ色は、全粒粉そのままの色。

そのまわりにある濃茶のラインはココアです。

各生地にはそれぞれ全粒粉と、
焙煎していない、発芽させ製粉したライ麦を配合。

見た目、ふざけた怪しい以外何ものでもないベーグルですが

長時間冷蔵発酵で育てた生地はどこまでも水和をし、

しっとりと噛みしめるたびに甘い。

食べても美味しく身体に優しく焼くことができました^^

そして何より、このビジュアルに

生意気娘とパパが期待通りに驚き、

娘からは

また何変なもんを焼いてんのよ~~
この暑いのによくやる~(笑)、と、

茶化したように喜んでくれたことも嬉しい(笑)。

そんな怪しく楽しいベーグルで娘のお弁当サンドイッチを。

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フィリングの説明します。

新ジャガの油脂無し自家製ジャガ芋のマヨネーズ風。
これがホントのマヨみたいな味でねっちょり美味しい。

娘とパパが愛してやまない青紫蘇(笑)。

大好きなハム屋さんが珍しく行っていたセールでゲットした、
贅沢しちゃったブロック買いの美味しい手作りハム。

ハムは薄くスライスしてサンドします。
サンドでいただく時、薄めにスライスした、
ハムのしっとり歯切れのいい食感も好き。

そしてズッキーニのピクルス。
いい感じで漬かったピクルスの酸味と甘味が
サンドのアクセントです。

お弁当に持たせるサンドイッチは、

時間がたっても水があまり出ない具材中心。

そして後ろにちょこっと写ってる赤いトマトが挟んであるサンドは

私とパパが、作ってすぐに食べた、

実家から送られてきたいろいろの色のトマトを挟んだもの。

フレッシュな野菜が入ったサンド、

夏は特に、食べるタイミングがとても大切。

レタスやトマト等の水がでる野菜、

サンド用にキッチンペーパー等で水分をとってしまうと
せっかくの新鮮な美味しい風味や食感、味も落ちてしまう。

水が出やすいものは作ってすぐに

シャキシャキっとした食感とともに食べることができる時用にして、

お弁当には必ず悪くならないように手を加えたものを。

毎日、たかがパンと思い焼いていますが、

パンも主役の私のサンドイッチ。

パンにダメージを負わせずに

具材とのバランスを楽しいんで食べて欲しいと思っています^^

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アースカラーベーグルのオレンジ色のパプリカのスパイシーな香りが

これまたいい仕事しています^^

このサンドイッチと夏野菜と大麦のラタトゥイユが今日のお弁当。

ラタトゥイユやサンドで使用した野菜は

ズッキーニをのぞいて、

にんにくから玉葱、バジル等ハーブ、
たくさんの夏野菜、実家から送られてきたものです。

今年の夏野菜便はトマトがたくさん(笑)。

赤や紫、黄色等の何種類ものトマトをたくさん育てたみたい。

野菜が届いてすぐに

生意気娘から、まずはラタトゥイユ作ってよ、絶対大麦入りで!

と命令されて作り(笑)、

甘いトマトはそのまま丸かじりしたり、

この暑い季節、冷蔵庫で保存してもすぐに鮮度が落ちてしまうので

ピクルスに仕込んだり。

大きな箱に詰められた実家からの野菜便。

野菜がたくさんあるって嬉しくなるね

今年種類を増やして育てたトマトへの愛情からか、

各トマトの品種名を書いて貼ってあったりもしてくれたけれど

えーっと、とりあえず

“いろいろな色のトマト”で一括りしてしまう大雑把な私だけど

必ず最後の一粒まで美味しく食べようって思います。

大小様々な茄子、小さめはぬか漬けに
大きいものはざく切りしてラタトゥイユ。

中くらいの一番美味しい茄子は家族全員が大好きな焼き茄子、

その他の野菜と一緒に揚げ焼き浸しやその他いろいろ。

暑い夏はくらくらするほどに苦手だけれど

野菜が美味しいからこの暑さも我慢できる(笑)。

親不孝ばかりの50娘に毎年届く野菜、

料理のレパートリーは恐ろしいほど少ないけれど

大切に食べきります。

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2016年6月21日 (火)

自家製酵母のフーガス特集♪

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[ 夏野菜とアンチョビの大きなフーガス ]
使用酵母/ライ麦ルヴァン種

どデカいフーガス、38cm角天板いっぱいに広げて焼きました。

最初から大きく焼こうって思っていたわけではなくて

成形時、2枚に分割して焼くのがおっくうになり、

どどんと一枚で焼いてしまってこうなりました^^;

夏野菜は水分が多いのでね

下処理としてセミドライにしたものをたっぷりと

アンチョビでペーストを作って生地にぬり挟んで焼いています。

見た目大きい食べ物と言うと

なんとなく大味なのでは?って思うけれど

このフーガスは大味ではありません(笑)

どこを食べてもちゃんと美味しい。

夏になるとフーガスとかフォカッチャ等が食べたくなって

この大きなフーガスを焼いたら娘がたいそう気に入りまして

また焼いてよと。

と、言うことで

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焼きました。

こちらはちゃんと2分割して、トウモロコシと味噌マヨのフーガス。

加水高めの生地がバリっとしてもちっとして

娘と二人で夢中で食べました^^

そんでもって

タイトルにフーガス特集と書いて

たったの2種かいって、

ここで終わってはクレームがきそうですので

2126

はい。今朝も早い時間からこのフーガス焼いてます^^;

このフーガスは

ベーグル×フーガス

自家製のライ麦のホールグレインを配合したベーグル生地。

使用酵母はライ麦ルヴァン種です。

フィリングは娘からのリクエストで

トウモロコシたくさんとトマトとアンチョビ。

まずはこの2枚だけ娘の出かける時間に合わせて焼きました。

ケトリングしたバリバリむっちりの生地も美味しい♪

ケトリングしたての熱々の生地に切り込みを入れてます。

ちなみにこちら↓のスケッパーでカットしています^^

【40%OFF】耐熱スケッパーMATFER(耐熱プラスチック製)

生地はかなりの熱さですが、主婦になり、

熱々の炊きたてご飯でおにぎりを握る事も苦ではない、

分厚く頑丈に育ったこの手で生地を抑え、葉っぱ成形に。

そんなわけで

手の皮膚はかなりいい感じで厚く育ってきたあんこなのですが

腕部分、腕の皮膚は薄く、

先日、300度に予熱をした天板で腕をジュっと焼いて

一瞬だったのでね、赤くなる程度かな~と思っていたら

さすがの300度。

一瞬で結構な深さまで熱が入ってしまいました(泣)。

パン焼きを始めてから何度も火傷して

腕には茶色い火傷のシミがたくさん。

また一つ、火傷の勲章が増えました(泣)。

この火傷をした日。

尻もちもついて、尾骶骨を直撃したりと、

ふんだり蹴ったりの一日(笑)。

そんな痛いことたくさんの今月は結婚した記念月でもあります。

いつの間にか花束も贈ってくれなくなったけれど

いつも私や娘を中心に思い、

女2人が騒いでいる側で

穏やかに見守ってくれている主人と迎えられた、

2●回目の結婚記念日。

若い頃から白髪まじりの主人の頭は

今はすっかり白髪の方が多くなり

カッコ良く言えばロマンスグレーに(笑)。
(言い過ぎてる^^;)

一人娘のヒナが大切で大切で

こちらで見ていてイライラしちゃうほどに気を使っているパパは、

娘に、パパみたいな怪しいオタクは見たことないよって言われて

それすらも嬉しそうに聞いてる親バカです(笑)。

ずっと2人一緒に過ごす皺を刻みながら

毎年くるこの日をお祝いしたい。

短気な私の側にいてくれてありがとう。

これからもよろしく。

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2016年5月16日 (月)

自家製酵母のクレセントロールと成形動画、マーブルベーグルも♪

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[ つのパン/クレセントロール ]
/ライ麦ルヴァン種

ここ最近、

ロールパン、、クロワッサンときて

くるくる成形にハマっているので

今回はクレセントロールを焼きました^^

クラストがクリスピーな薄いクラストからの

ふんわりもっちり歯切れ良しのクラムです。

このクレセントロールが美味しくて

またまた焼いたのがこちら。

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こちらもライ麦ルヴァン種。

三日月というよりも、つの(笑)。

天板に置く時に、

三日月に成形するとやたらと場所をとったりするので

少しだけ縦長の成形にすると、

38cm角の天板にぎりぎり3個おさまる、大きめサイズです。

配合を決める時、そのパンが発祥した国のことをネット等で。

レシピ以外のパンにまつわる読み物等も調べたりしながら、
※隣の区の図書館カードも保有しているパパがあちこちから資料を集めます(笑)。

自分なりに配合しています^^

軽いクリスピーなパリパリなクラムから

ふんわりもっちりの歯切れのいい食感が、

かなりクレセントロールの美味しさに

近づいたものになったと思います^^

独学のあんこは独特の成形方法も知らないので

YouTube等のネットから、

なるべくその国のシェフがされている成形動画を探し

自分なりに解釈しイメトレして成形をしています。

今回のクレセントロール。

数年前に数度焼いた時は何もわからずに、

全体をまず大きく薄く伸ばしてから、

くるくると神経を使いながら巻いて成形していたのですが

今回は、外国のシェフや日本のシェフの方、

数名が公開をしてくださっていたYouTubeの動画を参考に成形。

今回、私がしている成形動画をインスタグラムにUPしました^^

よろしかったらご覧ください♪

9959インスタグラムはこちらから。

BOCHUN_CAFE

最初に薄く伸ばして成形するのではなく、

簡単に伸ばし、

片方の手で支え、もう片方の手で巻きながら伸ばし成形していく方法です。

コツは伸びる生地配合と、

その生地をきちんと休ませ緩めてからスタートすること。

この方法ですと、

生地負担もより少なくすみ、

自然に無理なく伸ばされ、

程よく生地の厚さや締め具合を調節しながら

成形時間も短くできるのでかなりお勧めです^^

一つにかかる成形時間が短くできることで

発酵の差が出ずに焼成できることも嬉しい♪

これまで伸ばすことが面倒で

あまり焼かなかったクレストロールだけど

家族ウケもよかったので出番が多くなりそうです^^

そんなワケで

くるくるにはまっているワケですが

こんなクルクルも焼きました^^

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ヨーグルトライベーグルをベースにした、

パプリカマーブルベーグルです。

使用酵母はライ麦ルヴァン種。

パプリカの発色が良くでるようにして、マーブルに。

ヨーグルトライのベーグル生地に

パプリカの少しだけスパイシーな香りが

料理と合わせた時にも
全体に奥行きのある風味にしてくれました。

夏になるとパプリカ等、スパイシーな香りに惹かれます♪

ちなみに使用しているパプリカパウダーはこちら。

GABAN パプリカ パウダー 90g 缶
↑文字、パプリカの色にしてみました(笑)



昨年出版させていただきました本の中で

マーブルベーグルの作り方を

ココア生地でご紹介しています。

ココア、今回のパプリカの他にも

抹茶等やラズベリー等でお好みのマーブル模様を
楽しんでいただけましたら嬉しいです^^

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2016年4月30日 (土)

ライ麦ルヴァン種のライ麦90%のライ麦パンと、その他いろいろ。

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[ ライ麦90%のライ麦パン ]
/ライ麦ルヴァン液種

ライ麦粒を発芽させて

粉にして

発芽時にできた乳酸菌水とともに仕込みました。

一応、粗挽きと細挽きに製粉したつもりのライ麦粉使用です^^

今回使用したライ麦粒はこちら。
ライ麦 (粒タイプ) 1kg【北海道産 江別製粉】
【国産 パン ライムギ ライ麦100%
ライ麦ホール 種 レシピ ホームベーカリー 収穫】

北海道のライ麦は外国産に比べて酸味が少ないと感じるけれど

粒を発芽させたこのライ麦はさらに酸味が少ないと思います。

ライ麦パンは食べたいけれど
酸味がどうも苦手って方に

粒でなくても、北海道のライ麦をお勧めしたいです^^

そして焼成して3日寝かせてからの朝食。

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大好きなドイツパンのお店の90%配合のライ麦パンを参考に

独学のあんこ、あれやこれや想像しながら焼いてます^^;

自分と家族好みに

こんなふうにしたらいいかな、とか

じっくり焼成してクラストをカラメル化させたら

ライ麦の甘い香りもひきたつかな、とか

酸味もお店のものよりも少なくして

一緒に食べる料理と合わせ

酸味ばかりが目立たないようにしたいなとか

口溶けもしっとりほどけるような食感がいいなとか

そんな目標を高く持ちすぎだろ、的なライ麦パンが焼きたくて

トライしました^^

想像する理想にはもちろんまだまだ遠いけれど

甘いライ麦の香りと

遠くに感じる少しの酸味、

クラストとクラムの境目の食感も違和感なく焼けたと思います。

ほどける食感で数日楽しもうと思っていたこのパンなのに

ライ麦90%なんて好みの別れるパンを家族にも受け入れてもらえて

あっと言う間にお腹の中へ。

食べてる間、パパがあまりにも褒めてくれて(笑)、
(多分、このパンと合わせるために久しぶりにワインを
買ってあげたからだと思う(笑))

嬉しくて調子にのって

これはね、こんなふうにしようって
ならばこうして仕込めばいいんじゃないかって
こうして焼成したらライ麦のよさがでるんじゃないかなって
延々自慢気に解説(笑)。

あんこならば

パパが何かを自慢気に長々と話してきたら

あ~そうそうすごいね~とか空返事してしまうところなのに

本当にありがたい(泣)。

実は今、少しだけ夫婦喧嘩をしているのでね、

嫁のブログをしっかり読んでるパパに

普段のありがとうも込めて(笑)。

そして

体調崩してから

食感の強いベーグルを焼く気持ちになれなかったけれど久しぶりに♪

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ヨーグルトライのベーグルに

バルサミコ酢に漬けてあるクランベリーを練り込んでいます。

私には甘さが強く感じるドライクランベリー。

さっと湯がいたものをバルサミコ酢に数日漬け込むと

コクと甘酸っぱい酸味がプラスされてとても美味しい♪

サラダに混ぜても美味しいです^^

ちなみ今回は、

乾燥焼きをしセミドライにして使用しています。

そして更新していなかった間、こんなおやつも。

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クリスピーなビスコッティ。

ピーナッツバターとチョコレート、
胡桃とクランベリー。

レーズン酵母使用です。

これまでのビスコッティレシピとは違う別バージョン。

前歯で軽くパリンパリンと割れて

その食感もクセになり食べだしたら止まらなくなります^^;

ガリコリとしたしっかり食感のビスコッティも大好きだけど

今の私には軽くパリンと割れてくれるこのビスコッティが美味しい♪

生意気娘も気に入ってくれて嬉しい、

お気に入りレシピになりそうな生地でした。

そしてこんなパンも。

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トースターで焼いた大きなリュスティック。

ライ麦ルヴァン液種使用です。

本当はあんこ用のバゲットになるはずだった生地を

四角成形にして

トースターで焼いてしまいました^^;

この時、2種のパンを仕込んでいて

同じ時間に発酵があがってしまい

時間調整するのが面倒になってのトースター焼成。

焼き上がってカットしてみたら

好みに生地ができあがっていて

ちゃんとオーブンでバゲットとして焼いてあげたらよかった~と

少しだけ後悔したパンです(泣)。

やはりトースターでは生地が少し重く感じました^^;

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そして最後にご紹介するのは

長く継いでいるライ麦ルヴァン液種。

深夜撮りでいつもにも増して暗い写真^^;

暖かくなって外気温が上がってくると

継ぎはじめるとすぐに大きく膨らみながら発泡を始めます。

私にとり酵母の様子が一番季節を感じるものかもしれません^^

少量ずつ、自分の分と、

家族の分のパンが焼ける量だけの酵母を育てながら

食材を無駄にせず

大好きな自分のパンを焼いていきたいと思っています。

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捨て種のない、あんこ的ライ麦ルヴァン種もご紹介をしています。

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あんこ

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2016年3月18日 (金)

クランベリーハード;ライ麦ルヴァン種、とイロイロ。

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[ クランベリーのパン ]
使用酵母>ライ麦ルヴァン種、ストレート液種

ご無沙汰しております。

前記事より2ヶ月も放置をしてしまいました。

娘の成人式を無事にすませ安心したのか、

あちこちボロボロボロボロボロボロっとどんどん体調不良に(泣)。

ココログへのログインのパスワードさえ忘れてしまって

ブロガー失格です^^;

そんな中、放置状態のブログへ

毎日たくさんの方が来てくださっていて

本当にありがたく、感謝の言葉しかございません。

また自分勝手な更新になりますが

のんびりペースで再開をしたいと思っています。

これからもどうぞよろしくお願い致します・・・!

と、言うわけで

再開のパンのご紹介は

白ワインで戻したクランベリーを練り込んだクランベリーハードです。

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長時間冷蔵発酵の大好きなハード系は、

味や旨味、食感はもちろん大好きですが、

その、のんびりとしたあくせくしない生地作りが

今の自分の体調に合わせたパン作りにぴったり。

ベースは春よ恋です。

春よ恋の食感に、全粒粉とライ麦を配合して旨味をプラスしています。

全粒粉はお気に入りのこちら、準強力粉の全粒粉です。

北海道十勝産 土蔵信さんの臼夢T85<全粒粉> 
1kg 中力粉__【国産小麦】

そして

お休みをしていた間に重宝をして何度も焼いていたのがこちら。

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[ 自家製酵母のグラノーラ ]
使用酵母>レーズン酵母ストレート液種

家にある材料で気負いなく仕込みます。

油脂を配合せずに

自家製酵母で旨味と軽い食感のグラノーラです。

娘とパパのお気に入り^^

各々にお腹がすいた時、

私が起きられなかった時の軽い食事としてもかなり重宝しています。

ガラスの密閉瓶にぎっしり詰めて常備しても

いつの間にかなくなってまた仕込む、の繰り返し。

その都度、材料も変わります。

ちなみにこのグラノーラは基本のクセの無いタイプ。

そして

今の自分にはハードで食べられないベーグルも

家族からのリクエストで焼いていました。

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[ 焙煎ライ麦粉配合ベーグル ]
使用酵母>ライ麦ルヴァン種

ライ麦粒を発芽させて、焙煎してから製粉をしています。

自家製ライ麦のホールグレイン。
大量に作り、密閉をして冷蔵庫で保存しています。

クラストがバリバリに焼けたベーグル。

早くこのハードなベーグルもガブリと食べて楽しみたい^^

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そしてそして

引きこもりの毎日ですが(笑)、

気になっていたお店にもあちらこちらと

パパに車を出してもらってストレス解消。

今回は今日行って来たばかりのお店のパンをご紹介します^^

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[ ブーランジェリー・ベーのパン ]

こちらのお店、かなり前から気になっていたのですが

わが家からもそれほど遠くない場所にあり

車ならばあっという間のお店なのに

なかなか行くことができずにいた、とても気になっていたお店です^^

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店内の写真、ブログへの記事記載のご了承もいただきました。

ありがとうございます。

温かい接客もとても嬉しくて、

今回購入をしてきたパン、全てがわが家好み!

一つ一つのパンがとても丁寧に焼かれています。

春休み中の娘と2人で、パパの分がなくなるほどに

コレも美味しい!これも大好き!といただきました。

生意気を書きますが、焼きがとても好みです。

焼きこまれたクラストはとても軽く、

口に入れた瞬間、美味しい香りが広がって

クラムは程よく水分が残りしっとりと溶けていきます。

これから少しずつ買い求めて全種類制覇したいな^^

ブーランジェリー・ベー

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