自家製酵母の黒胡麻と胡桃のベーグル

【黒胡麻と胡桃のベーグル】
使用酵母/ ルヴァン種

２０２０年、今年もよろしくお願い致します！

なんとかギリギリ１月中にご挨拶ができてよかった・・・

こんな感じで
今年もゆるゆると続けて参ります。
お付き合いいただけますと幸いです。

そんなわけで
久しぶりに普通のブログ再開の一発目はベーグルです。

使用をした酵母は一番の相棒、長く継いでいるルヴァン種です。

世話をするたびにお味見をして確認。
今回もいい感じ、美味しい！

そんなルヴァン種で作った
黒胡麻と胡桃のベーグル♪

最近のお気に入りの小麦粉、
岩手県産“もち姫”とういう粉を配合しています。
糊化度が高いので
少しの配合でしっとりほわほわな生地になります。
もう一つ嬉しいのは
その性質でベーグルの場合、艶々の焼き上がりになります♪

ただね
効果を期待して入れすぎは駄目。
何事も欲張るのはいい結果をうみません笑。

ほどほどの配合が美味しくなる秘訣です。
なので、１kg袋でいろいろ使用できるのも嬉しい♪

～もち姫～
cotta 強力粉 もち姫 1kg

そして今回のベーグルには
黒胡麻と胡桃を練り胡麻状にペーストにしたものを
たっぷりと配合しています。

ムンムンするほどの香ばしさはもちろんですが
この油分効果で
しっとりほわほわ歯切れのよいクラムになってます。

歯切れがよいとなれば
食べたくなるのはサンドだよね、と

がっつり系ベーグルバーガーを作りました。



ベーグルそのものもかなりの大きめ。

挟んだ具材もたっぷりめ笑。

だけど
ぺろりとイケてしまうバーガー内容は

まず、ベーグルを半分にカットして
バターを塗り、
熱したグリルパンにジューと焼き付け温めます。

バターが少しだけ焦げて甘い香りがしてきたら火を止めて
表に返して
そのままグリルパンの上で具材をどんどんのせていきます。


クリームチーズとマヨを練り合わせたものを塗り、
紫キャベツのマリネをのせ
ブロッコリーと人参の粒マスタードの温野菜を。

その上に豚肉のガーリックハンバーグをどどんとのせまして
天辺に
わさび菜とプチトマトのオイル漬け(自家製)のサラダをのせたら
ガッツリバーガー完成です♪

全てをグリルパンの上で作業して
保温効果もばっちりで
完成後に写真をパチリとしましても
手でつかめないほど熱々のバーガーがいただけます。

これまでもそうですが

SNS用の写真をとる為に
食べごろを逃して
冷めたものをほどほどに美味しく食べるなんてことは
言語道断で

絶対したくない事で、

熱々のものはアツアツで
美味しい食べごろを逃さず食べるのが鉄則です笑。

こちらのベーグル、
先日インスタグラムでご紹介をしましたら
DMやコメントで
黒胡麻と胡桃のペーストの作り方のご質問を頂戴しました。
めちゃくちゃ簡単過ぎて
レシピというのが恥ずかしいほどですが
作り方を書かせていただきます。

【黒胡麻と胡桃のペースト】
～材料～
黒胡麻　お好み量
胡桃　お好み量
（参考割合として黒胡麻７：胡桃３が好みです）

～作り方～
黒胡麻と胡桃をガスにかけて乾煎り、
または１４０度~１５０度のオーブンで１５分ほど焼成して
油分をゆるめます。
※ガスオーブンを使用しています。
お使いのオーブンで焦げないよう焼成してください。

その後、ハンドブレンダーまたはお持ちの類似した器具、
すり鉢とすりこぎ等を使用し
油分が出るまでペースト状にする。

完成。

下処理として熱入れをしていることで
機械を使用すると１~２分で完成しますし
すり鉢とすりこぎを使用でも数分で疲れることなくペーストにできます。

間違っても油分がでないからと
胡麻油や太白等の油は加えないでください。

黒胡麻と胡桃、本体から油分を出すことで
香りと旨味が全く別物になりますし
とくに市販の胡麻油を加えますと
特有の匂いがでてしまい、
今回のようにパン生地に配合をすると
くどくなりすぎます。

また、油分が出るまでよく擦っていただくことで
滑らかな食感になります。
粒の食感がお好みの方は
その後で加えると美味しいです。

機会がありましたら是非作ってみてください。
これをそのままパンに塗って
その上にメープルシロップや蜂蜜をかけても美味しいのですよ。

もちろん調理にも使用できます。
胡麻と胡桃のドレッシング等の調味料も簡単美味しくできるので
市販のものを増やすことなく
使い切りですっきりと食材の管理ができます。

ここでは黒胡麻と胡桃のコラボペーストをご紹介しましたが
黒胡麻のみ、胡桃のみ、
白胡麻やその他のナッツ類でも
美味しいペーストになります。

食べたいものを食べる時に必要な分だけ作れるのが
自家製のよいところです。

ぼっちゅんcafe
あんこ

自家製酵母のベーグル、チャパタ等、ハンドミキサーで生地を捏ねる。

[ カフェシナモンベーグル ]

酒粕酵母使用のカフェシナモンベーグルです。

いつもより少しだけ緩くした生地を

超テキトーぐるぐる巻き成形にした好みのベーグル。

実はこちらもハンドミキサー捏ねです。

かすかな線模様も、捏ねている時にイッキに入れております。

マーブル模様も

以前はしっかりとした色の変化のあるものが好みだったのですが

最近、微妙にあるんだかないんだか、だけどちゃんとある的な（笑）、

そんな線模様が好み。

そしてその線模様からも香りや味を感じるものが好き。

見た目だけの役割の色付けだったりはあまり好みでありません。

コテコテ一直線だった私も

どうやら少しだけ落ち着いたマダム嗜好になってきたのか（笑）。

私の好みの話等はどうでも良いのですが

前の記事やInstagramでハンドミキサー捏ねをご紹介したところ、

自分でもびっくりするほどの反響があり驚いております。

なので今回はハンドミキサーのことについて

おばちゃんの立ち話的なブログ。

ちなみにこちらのチャパタもハンドミキサー捏ね。

使用酵母は黒蕎麦ルヴァン種。

普段書くことはありませんがこの機会に。

定期的に、

市販のイーストとの併用はされてますか？のメールも頂戴するので

こちらでも書かせていただきます。

私は全ての自家製酵母使用と記載しているパンやお菓子を

自家製酵母のみで焼いております。

市販のイースト、ベーキングパウダー、重曹(膨らむ目的とする)は
使用しておりません。

市販のものがいいとか悪いとかの理由ではなくて

私はお店のように安定した数の提供や

大勢の個々の味覚をもつ方々への嗜好のパン作りが必須ではなく、

私の家族、私自身がその時美味しいと感じて

お腹を満たし身体を支えてくれるパン作りがベース。

もちろん自家製酵母のみで生地を育てる、

力のある酵母作りが基本にはなりますが

味の好みも自家製酵母仕込みがど真ん中。

なので、必要のないものを買ったらもったいない、

そんなわけで使用はしておりません。

イーストのことのみでなくオーガニック等の記載のことも

例えばそれを使用しても文字としていちいち書き添えてはいません。

レーズン酵母ならばレーズン酵母、それで良いと思っています。

理由は・・・・、

と、これ以上どうでもよいことで話を長くしてどうする（笑）。

ハンドミキサーのことはどうした（笑）。

今回、ハンドミキサーをパン捏ね用に購入した理由。

生地に機械熱を与えたくないので上から捏ねる機械であること、

狭い我が家、場所を取らないものであること、

将来娘が使ってくれるもの。

この３点。

シンプル（笑）。

他メーカーの卓上ミキサーも考えましたが

場所をとること、年齢的な事からも故障するまで使い倒せるか、

食べ専門の娘が料理は好きでするけれど、

果たして卓上ミキサーを使う調理をするだろうか

いや、絶対しないっしょ（笑）ということも考え、

私には宝の持ち腐れになるのでそんなのは絶対嫌なので簡単に却下。

・

購入するにあたり、

ドケチなあんこは２社に絞り直接問い合わせをさせていただきました。

製パンについての使用方法、

使用以前のこと、不安に思うこと、

海外版と日本ではパワー数が微妙に違ったりして

その差はないのか諸々諸々諸々、

とにかくしつこいおばちゃんパワー全開（笑）。

あるメーカーのものは似ているフックはついているのですが

パン生地用ではなくあくまでも粉と水分を混ぜ合わせるものになり、

捏ねられないパワーではないが“パン生地捏ね用”ではないとのこと。

生地の配合等もありますが

捏ねている生地がフックをつたり、

機械内に侵入し故障の原因にもなるとのご回答。

パワーは申し分なく、

多分に使い方で使いこなせるだろうという気持ちもあり、

価格もお手頃だったので

引き下がりたくなかったのですが

せっかく４０年ぶりにハンドミキサーを買い換えるのだからと

この場合は我慢で購入を様子見にすることに。

そんな我慢のコをしていた頃に

クイジナートから、

欲しかったパン生地捏ね用がついているものが日本発売になり、

こりゃ、大変と（笑）、まずはリアル店で本物を確認。

重さも確認。

本体、フックの材質や質感諸々確認。

好みのデザインであるかも大事、材質も好みの重量感があるものが欲しい。

本体の重さは考えていたよりずっと軽く

体力のない私にも負担なく使えそう。

付属のフックの材質や太さも申し分なく、

生地に耐えてくれそうな感じ（笑）。

専門の係のお兄さんがこれまたいい人で

私が質門すると

日本の供給電圧とクイジナートのもつパワー数の関係までお答えくださり

大感謝。

大感謝しながらもこの時点でドケチな私は

本当に、これまで同様手捏ねのみでパン作り生活はできないのだろうか？

もったいない買い物にならないか。

年齢が５０過ぎになって購入するものは

絶対娘のヒナにも譲り、使ってほしい。

このハンドミキサーが必要な調理をするだろうかは置いといて、

将来もしかして仮に万が一、好きな人ができ結婚し家庭ができたら

自分の事だけなら面倒くさがりの娘も

家族には作ってあげたくなる日がくるかも！

いや、くる！と都合のよい解釈をしながらも

ホントのほんとに宝の持ち腐れにならないだろうかと

優柔不断ハンパなく一旦帰宅。帰宅するんかい（笑）。
↑迷惑な客だと思っております。

こんな感じの面倒くさい段階を経て

頭を整理して自分を納得させてから少し前に購入いたしました。

実際に説明書を読むと

使用方法等、やはり故障原因となるものの制限があります。

それは粉量であったり加水量であったり。

ですが、付属のレシピを拝見すると一般的な生地仕込みになり

この方法なら、そうだろうなと言うなんとなく上からの感想（笑）。

例えば私が焼いたベーグルの加水量や粉量を

そのレシピを参考に捏ねたら機械は悲鳴をあげてしまいます。

ですが、捏ねをスタートする前の

生地の処理の仕方、製法の用い方で機械負担を少なくして

時間内に状態のよい生地を捏ねることができています。

ちなみにパワーの５段階のうち、一番弱い段階捏ねです。

捏ね時間はほんの数分、

ハンドミキサーと生地を捏ねる重さも苦ではありませんでした。

生地捏ねの時は生地からなるべく目を離さずに

生地の状態を見ながらバシナージュしたりと

見守る大切な時間でもあると思っています。

ご紹介をしたチャパタの配合の加水量も

説明書では完全アウトの９０％。

バシナージュをしながら仕上げました。

フックに生地が上がってくることもなく、

それは使い方でもクリア。

写真はありませんがこの他に２斤角食も何度も焼いておりますが

モーターもやけることなく仕込めました。

生地によっては仕上げ時に作業台に出してまとめますが

ほとんどの生地がボール内で生地捏ねを完結でき、

洗い物も少なく、今の私の生活環境で使い勝手のよいもの。

一定期間、何度も使用して問題ないと感じることができたので

ブログでもご紹介させていただきます。

Cuisinart/クイジナート HM-060SJ　スマートパワーハンドミキサー プラス

【追記】
ご紹介したお店の商品ページに現在飛べなくなっております。

新しく別のお店のページを貼らせていただきます。

【送料無料】 クイジナート ハンドミキサー
「スマートパワーハンドミキサープラス」　HM-060SJ[HM060SJ]

※ブログ左側のカテゴリに『ハンドミキサー』を追加しました。

前回の記事でもご紹介をしましたが

Instagramに捏ね時の動画を投稿しています。

スパイラルミキサーのように捏ねることもできます。

Instagram→bochun_cafe

※これはあくまでも私個人の感想、使用方法です。

使用のときは自己責任も伴うと思っています。

ぐるぐるフックの質感も好み。

シルバーもいい感じ。

お疲れ様！

だけど４０年もののこちらもまだまだ引退させないつもりです。

話は少し変わるけど（笑）、

義母にもできることは引退せずに自分で。

見守ることは、私がちゃちゃっとしてしまうより時間がかかるけど

できることも全てこちら側でしてしまったら、

できなくなることがどんどん増えてしまうお年頃です。

介護って何を介護というのだろうと

今日も少ない脳みそで自問自答。

ちなみにこのベーグルもハンドミキサー捏ね。

使用酵母は黒蕎麦ルヴァン種。

そしてドス赤の色はビーツを配合しています。

ビーツの話はまた次のブログで。

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「自家製酵母で作る　毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る　毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P６３のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤）６０ｇ
正）　６ｇ

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・！

ぼっちゅんcafe
あんこ

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自家製酵母のベーグル数種とサンドイッチ。

[ プレーンベーグル ]
/青梅酵母

随分前に焼いたベーグルです。

インスタグラムには即日投稿したのですが

なかなかパソコンにむかえず今頃アップ＾＾；

インスタグラムにて『もう見たよー』という方も

お付き合いいただけたら嬉しいです！

このベーグル。

小麦は東京、地場産のものを１００％使用しています。

ダレやすくパンには向かない小麦と思いつつ

加水量諸々調節しまして焼きました。

意外に国産小麦独特の湿気もなくて

むかーーし、娘と行ったアメリカで食べたベーグルの、

いい意味でのサクミ感と甘みを感じるベーグルになりました。

地場産小麦、また見つけたら

ベーグル用に購入しておこうと思えたほどです＾＾

そんでもって

せっかくなのでその他ベーグルのご紹介も。

[ あり合わせのベーグルサンド ]

こちらはライ麦ルヴァン種で仕込んだベーグル。

ライ麦ルヴァン種で仕込む生地は

ほわほわっとした口溶けのよいクラムが特徴です＾＾

歯切れも良いのでサンドにぴったりな生地になります。

いろいろな酵母で自家製酵母のパン焼き生活をしているけれど

なんだかんだライ麦ルヴァン種が一番好き。

子供のようなもの。

あり合わせで作ったサンドイッチは

たっぷりの粒マスタードを塗りたくって

紫キャベツとトマトのマリネと

たまたまあった美味しいサラミを少しだけ。

家庭での毎日淡々と過ぎる三食のうちの

一食で食べるサンドイッチは

材料いちいち用意して仕上げたものでなく

冷蔵庫をのぞいてパパっと作る家庭料理として作りたいし、

家庭の主婦はきっと皆さん、それが得意。

得意な事は続けることもでき、

気負いなく作るものは

浮かれていなくて特別でなく、とても美味しい。

・・・・・と、少しカッコつけて書き恥ずかしいので

早々に別のベーグルで話変えます。

[ 全粒粉とライ麦配合NYベーグル ]
/プチトマト酵母

エブリシングベーグル。

好みで配合した、にんにくたっぷりハーブ・スパイス種子を

底にべったりつけてます。

このスパイスつけると食欲が増し過ぎるくらいに増します（笑）。

ちなみににんにくは市販のパウダーを手軽に使用しています。

私は国産のものをリアル店で購入していますが

ネットではこちらで取り扱っているようです。

さぬきベジッ粉　パウダー「にんにく」　100g農薬完全不使用、
自然栽培で育てられた四国香川県の元気野菜パウダーパウダー化で
匂い控えめ大蒜調味料や健康食品として
ニンニクパウダーが濃い！
【メール便（DM便）OK】【smtb-KD】国産農薬完全不使用

パウダー状のニンニク、この他調理でも何かと便利で常備してます。

ベーグルは実家産プチトマトで起こした酵母で仕込みました。

プチトマト酵母のNYベーグル。

NYのベーカリー風の焼成方法にして焼いています。

そのおかげで底から上まで平均にクラストがバリバリ！

ロールパンのようなお尻でなく

どちらが上か下かわからない焼き上がりになります。

独特なツヤを持ち焼きあがってくれるこの焼成方法に

どハマり中が続いています。

とにかくハードなんだけれど

バリッと軽く弾けるようなクラストと

中はしっとりしたクラムがたまらない＾＾

父と母が育てたプチトマトで起こした超状態のよいプチトマト酵母です。

ほんの数％の使用でトマトの旨味が生地に入ります。

少し前に実家から届いた野菜がたくさん詰められた大きな箱。

その中で袋に入ったプチトマト、

届いた時にすでに発酵を始めていて、

ソッコー酵母に起こしました（笑）。

酵母起こし用以外は発酵を進めてから

半分に割りザルに並べて天日干しにし

セミドライ発酵トマトにして保存、

そのままのものとオイル漬けにしたもの二瓶。

これが、うそッと思うほどに甘くて

少しだけ料理に加えるだけで甘旨なアクセントになって重宝してます。

セミドライにするとあれほど量のあったトマトが

二瓶ほどに収まってしまって、大切に食べなきゃって思います。

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インスタグラムに参加しています。bochun_cafe

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「自家製酵母で作る　毎日食べたいパンとおやつ」
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自家製酵母のエブリシング・ベーグルとその朝食。

[ エブリシングベーグル ]
/干あんず酵母

夏前に起こして

他酵母の魅力に追いやられ

このままずっと冷蔵庫待機かと自分でも思っていたであろう

干あんず酵母で作ったベーグルです。

ちなみに干あんずはこちらを使用。

ネオファーム 干あんず 60g[NEOFARM(ネオファーム)
あんず(アプリコット)]【あす楽対応】

底に好みの自家配合ハーブ・スパイス、

種子諸々をつけて焼いたエブリシング仕立て。

自家配合スパイスはハンドミキサーで種子も細挽きにしています。

種子は細挽きにしない方が見た目的にカッコはいいんだけど

食べた時の総合的な邪魔にならない食感や風味、

シニア向け消化吸収等あり細挽きに（笑）。

そしてここ最近、焼成方法をNYベーカリー的に変え焼いている、

上から底までパリンパリンに焼けるクラストにハマっています。

この新焼成方法、
やっと焼成温度、諸々のタイミングも決まってばっちりに焼けて嬉しい。

というワケで朝食です。

料理は毎度同じような野菜メインだけれど

娘がいる時に野菜ばかりだとクレームがくるのでね

スクランブルエッグにチリソーセージを加えてます。

・紫キャベツメインの発酵玉葱諸々千切りサラダ

・じっくりロースト胡桃と半練りレーズンの人参サラダ

・茄子と細いアスパラ、さつま芋の味噌ドレ温サラダ

・チリソーセージ入りとろふわスクランブルエッグ

・微炭酸水（５００以上入るデカいコップでゴクゴク飲みます）

この料理を好みで挟んでサンドにしたり

そのままちぎって食べたりした朝食。

大好きガーリック多め配合のスパイスが

いい感じで全体を引きしめてくれてとても美味しい♪

ちなみに底はこんな感じ。

普通に焼いた底と違い、

どちらが上か底かわからない表情に焼きあがり

この方法で焼いたベーグルは

発酵等による底割れもなく、

ロールパンのようなふわ系の底にならない事もかなり嬉しい。

クラスト、上から底までパリンパリンでさっくさく♪

サイズは焼き上がり一個１６０ｇ強。

自分配合工程、ケトリング、がっつり自分好みに焼成をした

わが家のガスオーブンのかおりも加わった

自分で焼いたベーグルがなんだかんだ一番大好き。

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ナッツ酵母のベーグルと田舎パンと、ドイツパンのお店のパンのこと♪

[ エブリシング　ベーグル・コンプレ ]
/ナッツ酵母

全粒粉１００％のベーグルです。

全粒粉１００であることの風味の良さと食感たっぷりのベーグルを

ナッツ酵母を相棒に仕込みました＾＾

仕込む時、、、コンプレだからね

全粒粉ルヴァン種でと思ったけれど

服を上から下まで同じブランドで揃えるような

コテコテな気恥ずかしさを感じまして

あえて少し外したナッツ酵母仕込み。

酵母の香りと全粒粉が好みど真ん中の味になり

思いがけずいい組み合わせに。

そんでもって

今回はエブリシング仕立てにしました。

好みのスパイスと種子諸々配合したものをトッピング。

ちょっとばかりガーリックが多かった事をのぞいたら最高に美味しい。

白い粉と全粒粉ちょろっと配合の、

いつものシンプルなベーグルのエブリシングも好きだけど

全粒粉１００で試みたエブリシングはその上行きました（笑）

そんでもってⅡ、（笑）、

[ ナッツ酵母 ]

ナッツ酵母の田舎パンが焼き上がりました♪

[ 田舎パン ]
/ナッツ酵母

やだ～もうっ♪ってくらいな香りです。

嬉しくて深呼吸するように大きくたっぷり香りを身体に入れました（笑）

実はこの田舎パン、

かなり長時間冷蔵発酵をさせた生地です。

本をお読みいただいている皆さんはご存知だと思いますが

私はほとんどの生地を長時間冷蔵発酵で育てます。

だけどね、この生地は

長けりゃいいってもんでもないでしょうよって位の長(超)時間冷蔵発酵に。

仕込み当初から超長時間になること想定して、

捏ね上げ状態と予備発酵をそれように対応させたつもりで焼いたパン。

想定よりあまりにも自分の都合を重視した発酵と焼成になったけれど

このパンをこの週末に食べてみて得ることも多々だと願いたい＾＾；

パンを焼いてると少しずつ理屈や屁理屈などが

生意気にも頭に浮かんだりするけれど

要はその時に身体が欲しているのものを食べて

美味しいと感じることができたら

どんな理屈よりも、美味しい気持ちにはかなわないって思います。

私はわたしのパンを焼いてナンボです（笑）。

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ここであんこのブログでは珍しいお店のパンのご紹介を♪

Bäckerei Thüringer Wald
ベッケライ　テューリンガーヴァルト

ドイツ国家有資格者のマイスターのお店です。

昨年開店されてから

ずっと食べてみたい伺ってみたいと思っていたお店。

やっと主人の休みを利用して行くことができました＾＾

ドアを開けた時、開ける前からお店の方の笑顔にむかえていただいて

お伺いした時、幸運にも来客が私一人ということもあり、

普段、パン屋さんに伺っても会話をすることなく

欲しいパンだけを購入してくることがほとんどの人見知りな私ですが

店頭に立たれていた方（職人さん、お弟子さん？かな＾＾）が

とても穏やかにむかえてくださり

自然に会話をしながら購入できる環境を作ってくださって
楽しくお買い物をすることができました＾＾

店主の方は日本語は話されない方でしたが

たった一度の来店でお人柄に惚れてしまった（笑）

そしてその素敵なお店の方が焼かれたドイツパン。

図々しくお人柄に甘え

ブログでのご紹介が可能であるかお伺いして

ご快諾していただいたのでご紹介をさせていただきます。

まずは大目的のライ麦高配合のパンは絶対、

今回はライ麦９０％を購入しました。

お夕飯としていただくためにワインやチーズや諸々買って帰宅。

カットをし、まずは鼻を近づけてゆっくり呼吸しながら香りをかぐ。

ライ麦の、酸味もありまろやかな香りも強くたまらなくなって

ついスライスしながらその場でもパクリと（笑）。

このパンの他にライ麦４０％配合も食べてみて

どちらもその配合にする意味も感じたり。

私も家族もライ麦が好きだなぁと再確認できたパン屋さん。

生意気娘はライ麦９０％を後日用にとっておいた分まで

カットしながら夢中で食べながら

お店のライ麦パンで一番好き！
いい香りだ～～～～♪

かなり上から目線の感想言ってました＾＾；

そしてライ麦パンのお惣菜パンや焼き菓子も数点購入。

惣菜パンは車で待っていてくれた運転手の主人用（笑）。

主人用といいつつ私と半分コにされて車の中で食べ、

中に入れた玉葱の甘さのフィリングが

ライ麦生地に馴染みうまれた旨味もたまらなくて

もっと大きいのが食べたいと思ってしまったほど。
↑半分コじゃなく２個買いなさいってなもんです（笑）

胡麻がたっぷりのプレッツェルは、

もっちりヒキのあるクラストが美味しい。

ライ麦パンはもちろんですが、

プレッツェル、ドイツパンのお店のものでも各店、味や食感が違います。

こちらのプレッツェルは店主の方が焼かれるお人柄そのものの味。

余裕があり気取りがなくて、

ついついもう一口もう一口って食べちゃうそんなプレッツェルでした。

そして食べたかった焼き菓子。

林檎のものとラズベリーのものを。

林檎のお菓子の
土台の生地の口溶けと林檎とその下に塗られたペーストのバランス。

ラズベリーと手作りのフィリング、
（こちらは焼く前のフィリングをお味見させていただいて、
もうワンスプーンいいですか？と言いたくなってしまったほど）

優しいグランマのお味でした＾＾

本当はワンちゃんの足あとがついたお菓子も食べたかったけれど

それは次回のお楽しみにとっておこう。

マイスターが焼かれるドイツパンを

日本で気軽にいただけるありがたさを感じました。

自宅から近いようで遠いような気持ちもあったお店のある湯島。

車を走らせたらあっという間で

月一で、食べたいパンを少しずつ購入していきたいな。

そしていつも私の、ここに連れて行って！という勝手な命令を

当たり前のようにきいて（笑）、

当たり前のように

迷わずお店の前まで連れていってくれるパパに大感謝。

私が自家製酵母でパンを焼くことを無理なく続けられていること、

勉強と称してあちこちのパン屋さんを求める私を

その場所に連れて行ってくれたりしながら

少しでも美味しいパンを焼けるような環境にしてくれること、

お付き合いをしていた頃から

私が夢中になっていることを全面的に協力してくれて

支えてくれる、

身体も大きいパパだけど（笑）、気持ちも大きい（笑）。

と、言うわけで次回はあのお店にも行きたいと

パパを持ち上げて従順にしてしまおうという下心満載のブログを書き、

今日もう一つのパンの生地が上るのを待っています。

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自家製酵母で大人味カフェオレベーグル♪

[ カフェオレベーグル大人風味 ]

ライ麦ルヴァン種でベーグル生地を仕込んで

カルーアを足したコーヒーフレーバーの模様を入れた、

少しだけ大人味のカフェオレベーグルです。

見た目にこだわって

味にはもっとこだわって焼きました＾＾
↑言ってる（笑）

まずはお約束の、味見は１個丸々（笑）。

珈琲好きにはたまらない香り♪

そんでもって

残りは娘とパパのリクエストのフレンチトーストに。

フレンチトーストっていうと

劣化したパンを美味しく食べる料理みたいなイメージがあるけれど

あんこンちのフレンチトースト、

マジで真剣にかなり本気で仕込みます（笑）。

卵液にはやっとこできた自家製バニラエクストラクトを

お試しに加えました。

瓶はパパが飲んだコニャックの瓶をもらって使用し、

中身は無味無臭のウオッカです。

ちなみに使用したバニラビーンズはこちらです。

【アリサン】バニラビーンズ (10本)

このバニラエクストラクトを加えた卵液に

一晩以上じっくり染み込ませて、

カラメルを焼き付けまとわせてから

オーブンでじっくり焼いたものがこちら。

パリパリのカラメルのクラストが崩れると、

しっとりほわほわのクラム♪

のせたアイスクリームがどんどん溶けて

ほろ苦カラメルと混じりあい、一口大にカットしたら

スプーンでカラメルバニラアイスクリームソースと一緒に口に入れます。

もうね

天国（笑）。

一瞬にして頭の中お花畑になる甘いおやつ。

フレンチトーストにずっとハマってる生意気娘も

かなり気に入ってくれたみたいです＾＾

時間差で卵液に漬けてある残りのベーグルも

ただ今冷蔵庫で待機中。

・

８月に入ってあんこの住む東京も

７月までの過ごしやすい涼しい日が嘘だったみたいに連日猛暑。

エアコンをかけると体調を崩しやすくなるあんこも

この危険な暑さ、

さすがに午後はエアコンをかけるようになりました。

エアコンをかける時もドケチなあんこンち。

リビングのエアコンはかけずに

隣の小さめ和室のエアコンのみをかけて

家族がいる時もいつもこの部屋のみエアコン使用で

狭い部屋にみんなが集まり、うるさいうるさい（笑）。

エアコンで涼しくなった部屋が暑苦しいまでの騒々しさになり

これもわが家の夏の風物詩になっています＾＾；

それにしても和室にゴロンと横になると

なんて気持ちいいんでしょう（笑）。

身体が悲鳴をあげる前に倒れる前に休むことも大事よねって

堂々と横になります（笑）

ぼっちゅんがあんこの身体にそってピタっとくっついて

その体温も心地よい。

ちなみに１６歳のぼっちゅん、
ただ今サマーカットですっきり夏仕様。

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「自家製酵母で作る　毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る　毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P６３のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤）６０ｇ
正）　６ｇ

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・！

ぼっちゅんcafe
あんこ

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自家製酵母でサイケデリック昭和的レトロポップなベーグル。

[ サイケデリックベーグル ]
/ライ麦ルヴァン種

夏なのでちょっとだけ遊び心出して

サイケデリックな昭和的レトロポップなベーグルを

着色料を使用せずにココアで色付け。

大切に継いでいるライ麦ルヴァン種を使用して、

長時間冷蔵（低温）発酵で生地を育て

どこまでも水和をし噛みしめる度に甘みを感じる、

見た目こんなんですが（笑）

味も重視したベーグル、真剣に焼きました。

少しだけライ麦を配合した生地は

もちっとしながら歯切れもよくて美味しい＾＾

前回の記事からへんてこなベーグルが続いているけど

意外に味がいいのでね
↑自分で言う（笑）

家族ウケがいいのですよ♪

今回のココアを使用したこのベーグルは

甘系サンドにして楽しみました＾＾

ちなみに今回使用したココアは娘が買ってきてくれたこちら。

アリサン オーガニックココアパウダー 150g
【楽天24】【あす楽対応】[アリサン 純ココア ピュアココア]

～サンド説明～

甘みのない少ししょっぱいビーナッツバターをぬり、

クーベルチュールでチョコガナッシュを作り

自家製ブルーベリーと
ラズベリーのコンフィチュールをのせ挟みました。

このサンドを冷蔵で冷やして生意気娘とパパには食べてもらって

あんこは我慢できないのでね

作ってすぐに熱い珈琲飲みながらぺろりと食べちゃった。

もちろん冷やしたものも食べたけど

作りたてとはまた違う生地のしっとり感と具材がまとまって

かなり美味しかった！

ああ、、、

できたて食べるんじゃなかったと思えるくらい

夏に冷やして食べたい甘系サンド。

そんでもって

作りたては食べにくさ満載（笑）。

それでも指や口のまわりを汚しながら夢中で食べたよ＾＾；

娘が講義の後も食べたいって言ってくれて

そう言うと思って一つだけ残しておいたサイケベーグルで

明日の月曜日の午後の講義のあとのおやつ用サンド作ります＾＾

出かける前には、
お昼に揚げたてカレーパンのリクエスト。

他所様から見た、
このブログの中だけの彼女の生活は

２０歳過ぎて母親にお弁当から何から全て頼ってるなんて

あんこちゃん甘いんじゃないのって言われてしまうかもしれないけれど

幸せにも自宅から通学ができ、

高校まで部活や何やらそれなりに頑張ってきた娘だけれど

今、自分の学びたいことを、いつも眠い目こすりながら

友達との時間も思い切り楽しんで

できる時にバイトのシフトを入れ、

いつからか親からの小遣いはなくなり全て自分でまかなって
※なので、ものすごっく倹約家です（笑）

普段は早朝から走って登校していって娘なりにがんばってる。

そんな娘を親バカだけど見直している私なのですよ

なので私ができることはしてあげるし

してほしいって言ってほしい。

親離れとか子離れとかそんな単純なことではなく

一つ屋根の下に住むもの同士、
共同生活をしている助け合いと思いやり。

娘が存在する環境の中で育つ時間を

そばで見させてもらっていてそれだけでもありがたい。

そんな今年２０歳になった娘と、主人、家族３人で

先ほど朝に選挙に行ってきました＾＾

初めての選挙です。

場所は娘が通った地元の小学校。

親子揃って小学校に入ったのは卒業以来かもしれない。

広く感じていた廊下や教室も

身体も大きくなった娘と一緒に入ると狭く見えました。

各候補者や政党の政策を調べ

彼女なりに決め投票したようです。

帰宅してからゆっくり朝食を食べて

今、また寝てる（笑）。

・

３人で小学校までの狭い歩道を歩いた時、

主人が先頭、次は娘、最後に私がついていく。

いつの間にか１６３ｃｍの私が一番背が小さくなってる幸せ。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

何通かのメールを頂戴しております。
ありがとうございます！
明日以降になりますがお返事書かせていただきます。
お待ちいただけますと幸いです。

また、まれに既読をしていないメールが既読表示になっていることもあり
確認できずお返事ができていない失礼もあると思います。
この場でお詫び申し上げます。

あんこ

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「自家製酵母で作る　毎日食べたいパンとおやつ」
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ぼっちゅんcafe
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自家製酵母で食材の自然の色のアースカラーベーグル。

[ アースカラーベーグル ]

自家製酵母のアースカラーベーグル。

使用酵母はライ麦ルヴァン種です。

なにやらNYでレインボーベーグルなるものが流行しているらしい＾＾

流行りに敏感なあんこ（どこがですか笑）、

テレビやインスタでそのド派手な姿を見、

一瞬おののき、ぎょぎょぎょっと

これは食べ物だろうか？
食べても大丈夫なのだろうか（泣）と思ったほどの
虹色みたいなベーグル。

そのベーグルを、

私らしく食品着色料は使わずに

好みのビジュアルで食べて美味しいものを焼いてみたくて

娘が、

お弁当、パンにしてよってリクエストしてくれたことを
これ幸いにして

焼きました、着色料を使わないアースカラーベーグルを♪

色の説明を簡単に。

茶色は、ライ麦を発芽させたものを自家焙煎し製粉した、
自家製発芽ライ麦ホールグレイン。

オレンジ色は、パプリカを使用。
生地に赤レンズ豆をたっぷり加えています。
よく見ると小さいお豆が見えますよ＾＾

ちなみに赤レンズ豆はこちらを使用しています。
乾燥豆が下処理の時間も短く使用でき、
常備していると重宝します。

【オーガニック】赤レンズ豆 - Red Lentil 【500g】
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スープやカレー、下茹でしてサラダやペーストにしても美味しいです＾＾

ベージュ色は、全粒粉そのままの色。

そのまわりにある濃茶のラインはココアです。

各生地にはそれぞれ全粒粉と、
焙煎していない、発芽させ製粉したライ麦を配合。

見た目、ふざけた怪しい以外何ものでもないベーグルですが

長時間冷蔵発酵で育てた生地はどこまでも水和をし、

しっとりと噛みしめるたびに甘い。

食べても美味しく身体に優しく焼くことができました＾＾

そして何より、このビジュアルに

生意気娘とパパが期待通りに驚き、

娘からは

また何変なもんを焼いてんのよ～～
この暑いのによくやる～（笑）、と、

茶化したように喜んでくれたことも嬉しい（笑）。

そんな怪しく楽しいベーグルで娘のお弁当サンドイッチを。

フィリングの説明します。

新ジャガの油脂無し自家製ジャガ芋のマヨネーズ風。
これがホントのマヨみたいな味でねっちょり美味しい。

娘とパパが愛してやまない青紫蘇（笑）。

大好きなハム屋さんが珍しく行っていたセールでゲットした、
贅沢しちゃったブロック買いの美味しい手作りハム。

ハムは薄くスライスしてサンドします。
サンドでいただく時、薄めにスライスした、
ハムのしっとり歯切れのいい食感も好き。

そしてズッキーニのピクルス。
いい感じで漬かったピクルスの酸味と甘味が
サンドのアクセントです。

お弁当に持たせるサンドイッチは、

時間がたっても水があまり出ない具材中心。

そして後ろにちょこっと写ってる赤いトマトが挟んであるサンドは

私とパパが、作ってすぐに食べた、

実家から送られてきたいろいろの色のトマトを挟んだもの。

フレッシュな野菜が入ったサンド、

夏は特に、食べるタイミングがとても大切。

レタスやトマト等の水がでる野菜、

サンド用にキッチンペーパー等で水分をとってしまうと
せっかくの新鮮な美味しい風味や食感、味も落ちてしまう。

水が出やすいものは作ってすぐに

シャキシャキっとした食感とともに食べることができる時用にして、

お弁当には必ず悪くならないように手を加えたものを。

毎日、たかがパンと思い焼いていますが、

パンも主役の私のサンドイッチ。

パンにダメージを負わせずに

具材とのバランスを楽しいんで食べて欲しいと思っています＾＾

アースカラーベーグルのオレンジ色のパプリカのスパイシーな香りが

これまたいい仕事しています＾＾

このサンドイッチと夏野菜と大麦のラタトゥイユが今日のお弁当。

ラタトゥイユやサンドで使用した野菜は

ズッキーニをのぞいて、

にんにくから玉葱、バジル等ハーブ、
たくさんの夏野菜、実家から送られてきたものです。

今年の夏野菜便はトマトがたくさん（笑）。

赤や紫、黄色等の何種類ものトマトをたくさん育てたみたい。

野菜が届いてすぐに

生意気娘から、まずはラタトゥイユ作ってよ、絶対大麦入りで！

と命令されて作り（笑）、

甘いトマトはそのまま丸かじりしたり、

この暑い季節、冷蔵庫で保存してもすぐに鮮度が落ちてしまうので

ピクルスに仕込んだり。

大きな箱に詰められた実家からの野菜便。

野菜がたくさんあるって嬉しくなるね

今年種類を増やして育てたトマトへの愛情からか、

各トマトの品種名を書いて貼ってあったりもしてくれたけれど

えーっと、とりあえず

“いろいろな色のトマト”で一括りしてしまう大雑把な私だけど

必ず最後の一粒まで美味しく食べようって思います。

大小様々な茄子、小さめはぬか漬けに
大きいものはざく切りしてラタトゥイユ。

中くらいの一番美味しい茄子は家族全員が大好きな焼き茄子、

その他の野菜と一緒に揚げ焼き浸しやその他いろいろ。

暑い夏はくらくらするほどに苦手だけれど

野菜が美味しいからこの暑さも我慢できる（笑）。

親不孝ばかりの５０娘に毎年届く野菜、

料理のレパートリーは恐ろしいほど少ないけれど

大切に食べきります。

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自家製酵母のフーガス特集♪

[ 夏野菜とアンチョビの大きなフーガス ]
使用酵母/ライ麦ルヴァン種

どデカいフーガス、３８ｃｍ角天板いっぱいに広げて焼きました。

最初から大きく焼こうって思っていたわけではなくて

成形時、２枚に分割して焼くのがおっくうになり、

どどんと一枚で焼いてしまってこうなりました＾＾；

夏野菜は水分が多いのでね

下処理としてセミドライにしたものをたっぷりと

アンチョビでペーストを作って生地にぬり挟んで焼いています。

見た目大きい食べ物と言うと

なんとなく大味なのでは？って思うけれど

このフーガスは大味ではありません（笑）

どこを食べてもちゃんと美味しい。

夏になるとフーガスとかフォカッチャ等が食べたくなって

この大きなフーガスを焼いたら娘がたいそう気に入りまして

また焼いてよと。

と、言うことで

焼きました。

こちらはちゃんと２分割して、トウモロコシと味噌マヨのフーガス。

加水高めの生地がバリっとしてもちっとして

娘と二人で夢中で食べました＾＾

そんでもって

タイトルにフーガス特集と書いて

たったの２種かいって、

ここで終わってはクレームがきそうですので

はい。今朝も早い時間からこのフーガス焼いてます＾＾；

このフーガスは

ベーグル×フーガス

自家製のライ麦のホールグレインを配合したベーグル生地。

使用酵母はライ麦ルヴァン種です。

フィリングは娘からのリクエストで

トウモロコシたくさんとトマトとアンチョビ。

まずはこの２枚だけ娘の出かける時間に合わせて焼きました。

ケトリングしたバリバリむっちりの生地も美味しい♪

ケトリングしたての熱々の生地に切り込みを入れてます。

ちなみにこちら↓のスケッパーでカットしています＾＾

【40%OFF】耐熱スケッパーMATFER(耐熱プラスチック製)

生地はかなりの熱さですが、主婦になり、

熱々の炊きたてご飯でおにぎりを握る事も苦ではない、

分厚く頑丈に育ったこの手で生地を抑え、葉っぱ成形に。

そんなわけで

手の皮膚はかなりいい感じで厚く育ってきたあんこなのですが

腕部分、腕の皮膚は薄く、

先日、３００度に予熱をした天板で腕をジュっと焼いて

一瞬だったのでね、赤くなる程度かな～と思っていたら

さすがの３００度。

一瞬で結構な深さまで熱が入ってしまいました（泣）。

パン焼きを始めてから何度も火傷して

腕には茶色い火傷のシミがたくさん。

また一つ、火傷の勲章が増えました（泣）。

この火傷をした日。

尻もちもついて、尾骶骨を直撃したりと、

ふんだり蹴ったりの一日（笑）。

そんな痛いことたくさんの今月は結婚した記念月でもあります。

いつの間にか花束も贈ってくれなくなったけれど

いつも私や娘を中心に思い、

女２人が騒いでいる側で

穏やかに見守ってくれている主人と迎えられた、

２●回目の結婚記念日。

若い頃から白髪まじりの主人の頭は

今はすっかり白髪の方が多くなり

カッコ良く言えばロマンスグレーに（笑）。
（言い過ぎてる＾＾；）

一人娘のヒナが大切で大切で

こちらで見ていてイライラしちゃうほどに気を使っているパパは、

娘に、パパみたいな怪しいオタクは見たことないよって言われて

それすらも嬉しそうに聞いてる親バカです（笑）。

・

ずっと２人一緒に過ごす皺を刻みながら

毎年くるこの日をお祝いしたい。

短気な私の側にいてくれてありがとう。

・

これからもよろしく。

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自家製酵母のクレセントロールと成形動画、マーブルベーグルも♪

[ つのパン/クレセントロール ]
/ライ麦ルヴァン種

ここ最近、

ロールパン、、クロワッサンときて

くるくる成形にハマっているので

今回はクレセントロールを焼きました＾＾

クラストがクリスピーな薄いクラストからの

ふんわりもっちり歯切れ良しのクラムです。

このクレセントロールが美味しくて

またまた焼いたのがこちら。

こちらもライ麦ルヴァン種。

三日月というよりも、つの（笑）。

天板に置く時に、

三日月に成形するとやたらと場所をとったりするので

少しだけ縦長の成形にすると、

38cm角の天板にぎりぎり３個おさまる、大きめサイズです。

配合を決める時、そのパンが発祥した国のことをネット等で。

レシピ以外のパンにまつわる読み物等も調べたりしながら、
※隣の区の図書館カードも保有しているパパがあちこちから資料を集めます（笑）。

自分なりに配合しています＾＾

軽いクリスピーなパリパリなクラムから

ふんわりもっちりの歯切れのいい食感が、

かなりクレセントロールの美味しさに

近づいたものになったと思います＾＾

独学のあんこは独特の成形方法も知らないので

YouTube等のネットから、

なるべくその国のシェフがされている成形動画を探し

自分なりに解釈しイメトレして成形をしています。

今回のクレセントロール。

数年前に数度焼いた時は何もわからずに、

全体をまず大きく薄く伸ばしてから、

くるくると神経を使いながら巻いて成形していたのですが

今回は、外国のシェフや日本のシェフの方、

数名が公開をしてくださっていたYouTubeの動画を参考に成形。

今回、私がしている成形動画をインスタグラムにUPしました＾＾

よろしかったらご覧ください♪

インスタグラムはこちらから。
↓
BOCHUN_CAFE

最初に薄く伸ばして成形するのではなく、

簡単に伸ばし、

片方の手で支え、もう片方の手で巻きながら伸ばし成形していく方法です。

コツは伸びる生地配合と、

その生地をきちんと休ませ緩めてからスタートすること。

この方法ですと、

生地負担もより少なくすみ、

自然に無理なく伸ばされ、

程よく生地の厚さや締め具合を調節しながら

成形時間も短くできるのでかなりお勧めです＾＾

一つにかかる成形時間が短くできることで

発酵の差が出ずに焼成できることも嬉しい♪

これまで伸ばすことが面倒で

あまり焼かなかったクレストロールだけど

家族ウケもよかったので出番が多くなりそうです＾＾

そんなワケで

くるくるにはまっているワケですが

こんなクルクルも焼きました＾＾

ヨーグルトライベーグルをベースにした、

パプリカマーブルベーグルです。

使用酵母はライ麦ルヴァン種。

パプリカの発色が良くでるようにして、マーブルに。

ヨーグルトライのベーグル生地に

パプリカの少しだけスパイシーな香りが

料理と合わせた時にも
全体に奥行きのある風味にしてくれました。

夏になるとパプリカ等、スパイシーな香りに惹かれます♪

ちなみに使用しているパプリカパウダーはこちら。

GABAN　パプリカ　パウダー　90g　缶
↑文字、パプリカの色にしてみました（笑）



昨年出版させていただきました本の中で

マーブルベーグルの作り方を

ココア生地でご紹介しています。

ココア、今回のパプリカの他にも

抹茶等やラズベリー等でお好みのマーブル模様を
楽しんでいただけましたら嬉しいです＾＾

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