2017年9月 4日 (月)

あんこ的ライ麦サワー種でライ麦100のライ麦パン。

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[ ライ麦パン ]

ライ麦100%のライ麦パンです。

使用酵母はあんこ的ライ麦サワー種。

フルーティで力もあると

並行して別口で仕込んだサワー種と比べる事どのくらいになるだろ(笑)

試すたびに

やはり自分のライ麦パンにはこのサワー種が

味わいも作りやすさも維持諸々合ってると思う。

今回のライ麦パンは、

国産の細挽きライ麦と粗挽きの2種を使用しています。

ご参考までにいつもはこちらの石臼挽きを使用していますが

石臼挽きライ麦粉 (全粒粉) 1kg【北海道産 江別製粉】
【国産 パン ライムギ ライ麦100% 種 レシピ ホームベーカリー 収穫】

今回の細挽きはこちらを使用してみました。
細挽きライ麦粉 (全粒粉) 2.5kg【北海道産 江別製粉】
【国産 パン ライムギ ライ麦100% 種 レシピ ホームベーカリー 収穫】

※粗挽きはクオカさんで購入していたライ麦を使用。

どちらも細挽きの表示ですが

石臼挽きライ麦が細挽きライ麦より挽きが細かく感じ、

味わい風味、ライ麦感は好みで使い分けを。

ただ最終の打ち粉として使用するときなど石臼挽きの方が薄く繊細につき、

クラストの表情や口溶けは石臼挽きが私は好み。

189※焼成前

ライ麦100%のライ麦パン。

他の自家製酵母とコラボさせたものも数度焼いたけれど

力がつきすぎるのか、

クラストの表情が険しくなり
(割れが大きくなればいいってものでもないような)、

それにともなってのクラストの味わいや食感も

荒々しくも感じるような気がして、

他の自家製酵母は使用せずサワー種のみで仕込む、

どこか垢抜けないライ麦パンが好き。

焼いて寝かせ、翌日以降から食べ始めます。

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焼いてすぐに感じる香りもはっとするほどいい香りだけど

私は寝かせた後にどんどん変化してく

酸味を伴った甘い香りが大好きです。

ほろほろっとくずれて香りと溶けてく。

これね

あのー、

自分で言うのも何ですが

これまで食べてきたお店のものと比較しても

あんこ的なサワー種と簡単製法のくせに、

かなりイイ線いってると思うんだよね。
※単細胞の自画自賛、いつものようにスルーでよろしくお願いいたします。

そんなわけで

本日、お休みのパパの昼飲み用。

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奮発したイベリコ豚の生ハムと

粒マスタードとオリーブオイルを少し絡めた熟々無花果に蜂蜜で

家飲みスタート。

これまた超簡単なおつまみだけど

パパ、涙流して喜んで食べてました。

うそ、涙までは流しておりません(笑)。

美味しいね~っと軽い感想(笑)。

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あんこ著
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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2017年8月14日 (月)

自家製酵母のクレセントロールと朝のおやつ。

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[ クレセントロール ]

少し前に焼いたかぼちゃ酵母のクレセントロール、

つのパンです。

いつもより少しだけリーン配合。

かぼちゃ酵母のパン、甘い香りのクラストと

独特なしっとりほわほわなクラムです^^

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[ かぼちゃ酵母 ]

使用したかぼちゃ酵母です。

完成間近、少しだけお味見すると

かぼちゃのシャンパンがあったらこんな感じ(笑)。

魅惑的な発酵の香りの向こうで

こっくりしたかぼちゃの香りがとてもいい!

少しと言いながらちょっとずつちょっとずつ飲んじゃうよね。

旬の野菜や果物で起こす酵母は

理由は多々ありますが基本的に種にし継ぐことはしていません。

一つのパンを仕込む時に

酵母液をそのまま使用しストレートで仕込んだり、

製法で違う方向性を求めたりしています。

そして使い切り、その年の旬の味酵母はまた来年のお楽しみ。

使い切りをしていると

数種の酵母瓶を所有しても無駄にすることなく

どんどん消費できるし

仮に使用しなくとも酵母液のままならば長く保存可能も嬉しい。

85_2

今回、成形動画をインスタグラムに投稿しました。

以前も成形動画を投稿したのですが

巻き始めてから途中の成形動画で

コメントやメールで成形のスタート時はどうしていますか、

とのお声を多々いただきました。

なので今回はスタート時、巻き始めからの成形動画を投稿しております。

ご興味、お時間ございましたらご覧いただけたら幸いです。

105Instagram;bochun_cafe

今回はこちらの粉を使用しています。

OPERA (強力粉) 2.5kg【オペラ 北海道産小麦粉 江別製粉】
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夏野高温多湿の時期に仕込むクレセントロール生地は

しっかり捏ねてきちんと水和発酵をさせてあげることで

生地のベタつき等も防いでくれ、

くるくる巻きやすくなります。

水和と発酵をさせて完成した生地を

丸めた生地がきちんとゆるむのを待ち巻き始めています。

粉、その他の配合により多々変わってくる事もありますが

巻き始める前にきちんと生地を休ませゆるませる、

これだけはとても大事なことだと思います。

そして朝食前のおやつに作ったもの。

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これ、スキレットに無理やり押し込んで全ての材料イッキ焼き。

クレセントロールとトマトとチーズと卵!

チーズをしいてトマトをのせて

クレセントロールをサイズの合わないスキレットに無理やり入れて

真ん中に卵をおとして作りました。

【薪ストーブクッキングも得意!】LODGE(ロッジ)
8インチ スキレット (ロジック)

底のじゅわっとカリっとしたクレセント、

蒸気と旨味をすってふんわりしたところも美味しい。

スキレットとサイズが合わなくて先っぽ飛び出す勢いだったけど(笑)

この組み合わせ、間違いなく美味しく

もっと美味しくなるはずだったのに

焼きすぎた!

何をしているのだ私!

ちょっと目を離したすきに卵トロリん逃してしまった~(泣)

結構なボリュームがありますが

何せ早朝よりバタバタしているもので

家族の朝食時間まで身体がもたずお腹が減りすぎる!

おめざのお菓子程度ではこのお腹グーグーはおさまらない。

この後、この日も和朝食しっかり食べてます(笑)

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あんこ

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2017年7月27日 (木)

糠床仕込みのライ麦パン、ライ麦100。

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[ ライ麦100 ]
/糠床

ライ麦100をわが家の糠床で仕込み焼いています。

原材料は国産ライ麦2種と水と塩と糠床少々。

糠床ライ麦パンが美味しくて

ライ麦ルヴァン種やその他自家製酵母は使用せずに、

糠床のみで仕込んでいます。

ライ麦の生地、育ちすぎるくらいに育ちます。

ライ麦を生地として育てるため必要な理屈を元に、

ライ麦だからできる、お楽しみのパンです。

香りをかぐと

スーーーーッと吸い込むことをやめたくなくなるくらいに

甘くて美味しい香り。

こちらは別の日の糠床ライ麦100のクラム。

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しっとりほろっとくずれ

クラストとクラムの食感の差がなく溶けていきます。

こりゃ、私、天才だなと悦に浸る(笑)。

ちなみに使用したわが家の糠床はこちら。

25※写真は干し大根です。

通年、室温で管理しています。

糠床を温度変化少なく管理できる瓷を使用して

真夏もリビングの隅、

床の近く少しでも室温が低い場所を選び置いています。

エアコンは苦手なのであまり使用せず室温もそれなりにありますが

酸っぱくなりすぎたりカビがはえたりという事はありません。

数年前に糠漬けを美味しく漬けていた

八百屋のおばさんに教えていただいた青梅を

青梅の旬の時期に混ぜ込み一年通して守ってもらいます。

その他余計なものは入れず糠と野菜の旨味で

すっきりとした味に仕上げ媚びない味の糠漬けです^^

ちなみに使用している瓷はこちら。

日本製 陶器製 漬物容器 石見焼 吉田製陶所
かめ 丸壷蓋付 3号 5.4L

家族の消費する量を確保できるわが家のベストなサイズ、

混ぜる時も瓷中央部が大きく膨らみ上部が狭くなっている形なので

下から持ち上げた糠がこぼれだす事なく自然におち、

テーブルや床を汚すことなく使用できること、

冷蔵庫へしまいこむ事なくいつも目に入る場所にあることも

ズボラな私でも世話自体が面倒にならない続けられる大事な理由。

糠床をはじめた当初、

冷蔵庫に入るタッパーで仕込んでいた頃より状態よく

好みの味を楽しんでいます。

継ぎ足し継ぎ足し大切な糠床。

旨味の水も抜いていません。

多分、わが家で一番乳酸菌を含んでいるであろう宝。

いつか娘に残せるもの、

私からは高価なものは何もなく、

せめて毎食のように食べていたこの糠漬けの味で

いろいろな事を思い出して欲しいなと

娘が家にいる時に糠床の世話の仕方、

混ぜ方やまとめ方、その理由を

その都度質問出して答えさせながらしつこく教えてます。

もっとも21の若い娘に糠床は興味がなく

あー、はいはいと2度程やる気のない返事しながら

横に立ち聞いている感じ(笑)。

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本日、義母がデイサービスで留守のため

数枚だけ残ったライ麦パンの端っこで私用の簡単な昼食です。

チーズ少しと

干しキャベツのぬか漬け、粒マスタード和えのオープンサンド。

コクの有るライ麦パンの味にとてもあう♪

ザワークラウトも好きで仕込んでいるけれど

干したキャベツを糠漬けにしたものも味に深みがあり大好き!

千切りにしておかかをのせて熱々ご飯と食べても最高です^^

ちょろっと後ろに写っているのは発酵赤紫蘇ジュース。

発酵による天然赤紫蘇サイダーになってます。

こちらも美味しい!

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2017年7月 8日 (土)

地場産小麦で焼く田舎パン/青梅酵母+母種

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[ 地場産小麦で焼く田舎パン ]
/青梅酵母+母種

ご無沙汰をしております。

前回の記事から時間が経ってしまいました。

皆様、おかわりなくお過ごしでしょうか。

3月からの数ヶ月の間ブログを更新しなかったことは

このブログを始めてから一番長い放置となってしまいました。

春先だった季節も夏になり

私の住む東京は蒸し風呂のような高温多湿の毎日です。

エアコン苦手なのでね

毎年恒例、首元、リンパに保冷剤を巻きつけて

久しぶりのブログを書いています。

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やはり再開は田舎パンで。

ブログ更新はしていなかったけれど

相変わらずパンやお菓子、焼いてます。

ただ変わったことと言えば

焼いたパンやその食事風景の写真を撮らなくなったこと。

精神的に撮れなくなっていたこと。

体力面、精神面、毎日の家事をこなすのが精一杯でした。

無責任に放置をしてしまいご迷惑ご心配をおかけしました。

ただパソコンを起動する気持ちの余裕さえありませんでした。

お察しくださるとありがたいです。

この事についてはブログには書きたくなかった、

不本意の泣き言を含む記事になるので“続き”に書かせていただきます。
※時間が経ちましたら“続き”部分の削除も考えます。

と、いうことで話を田舎パンに戻します。

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東京都○○区産の小麦100%を見つけたので早速ゲットし

パンには向かない小麦かもと思いつつ一応仕込みました。

いやー想像通り、とにかくダレます。

ならばそのダレを利用してやると強気で仕込み焼き上げたパンは

意外に旨味甘みが抜群で嬉しい。

自分で焼いておいて

は~~美味しい。なんて美味しいんだろう・・・

と、自画自賛も健在(笑)。

活力源はやはり美味しいものを食べること(笑)。

なかなか美味しい地場産小麦、手にすることができて幸運でした。

・・・

この数ヶ月、自分の時間が驚くほど取れずにいたのですが

それでも食糧確保目的でお米を炊くことと同じ立ち位置で

酵母を育てパン生地を仕込み

以前よりさらに放任主義なパン焼きをしていますが

ゆっくりとした自家製酵母の生地仕込みは

今のバタバタとした私の生活に寄り添ってくれるものであり

それは家事の中で特別なことにはなりません。

発酵ものの癒やし効果を実証しながら毎日を過ごしています(笑)。

ただ写真を撮る事があまりにも久しぶりで

愛用のカメラは動くだろうか放置し過ぎて壊れてやいないか

パソコンさえ自分で起動もしていなかった数ヶ月、

主人がたまのメンテで起動していたのみで

今回のブログを書くためパソコンを開こうとしたら

パスワードすら完璧に忘れていたという。

そんなボロボロでの再開ですが

自分に負荷をかけずに

無理せず細く長く続けていきたいと思っています。

我儘自己中心的ブログになりますが

また寄っていただけますと幸いです。

また更新もないブログに毎日たくさんの方がいらしてくださり

元気を頂戴致しました。

ありがとうございました。

これからも宜しくお願い申し上げます!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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放置をしている間に私の著書の本の

海外版、電子書籍化、数度目の重版をしていただきました。

皆様のお力です。

お礼が遅くなり申し訳ありません。

ありがとうございます!

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よろしくお願い致します。

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ぼっちゅんcafe
あんこ

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2017年1月 3日 (火)

酒粕酵母のクーロンヌ・ボルドレーズとお正月にピザも食べたい!

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[ お節とクーロンヌ・ボルドレーズ ]
/クーロンヌ・ボルドレーズは酒粕酵母使用。

あけましておめでとうございます!

今年も『ぼっちゅんcafe』をよろしくお願い致します。

と、言うことで

2017年初焼きは発酵過多のクーロンヌ・ボルドレーズ。

重箱サイズにあわせていつもよりも小さめサイズです^^

1月2日に焼きました。

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こちらは焼成前。

ライ麦配合の生地は風味も味わい深くとても美味しくて

何より薄く伸ばした生地がめくれた香ばしくてカリカリの食感と

丸パンのしっとりほわほわ両方味わえるたまらないパンです。

だけどね、新年早々、

ちょっと外出していた時間にあっと言う間に発酵過多。

酵母は酒粕。

やはり旬の食材酵母はその旬に強い。

極寒の部屋でぐんぐん生地を育ててくれて

生地完成時間の予想を外した~^^;

このパン焼いて

きっと今年も家の一人の台所で

あちゃー!やってしまったーー

とか言いながら騒がしくパン焼きするんだろうなと確信しました(笑)

そして本日、1月3日は、、、

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[ ボロネーゼピザ ]
/レーズン酵母

生意気娘が、ピザ食べたい!

ピッザ、ピッザ!とずっとうるさいのでね

お正月にピザ焼いて食べています^^;

あまりにもピザ・ピザとしつこいので

ソースのボロネーゼは娘に作らせました。

トマト缶とひき肉たっぷりボロネーゼ♪

ちなみにトマト缶は大好きなこちら。

モンテベッロ(旧Spigadoro スピガドーロ)
有機ダイストマト缶 400g×24個(1ケース400g×24缶)【送料無料】

このソースがね

とても美味しかった!

この後チーズをのせたり、

焼成して味が濃くなることを予測して作ったのか

それは定かではありませんが、

ピザとして完成し、食べた時の味の濃さ・バランスが調度良い♪

あえて、あれこれのせずにボロネーゼとチーズのみ。

自家製酵母のもっちもちで端っこバリバリに焼いたクラストが

たまらなく美味しい!

野菜は後方にぼやけ~~と写ってるサラダ山盛り。

ブロッコリーとトレビス、紫玉葱に胡瓜とセロリの

発酵玉葱入りガーリックサラダ。

お腹いっぱい。

もうダメ、もうしばらくは何も入らないよーと

パパはお正月で昼間からピザとビールで昼食をとった後

2階の自分の部屋に行っちゃいまして

残った女2人(娘とあんこ)は

お腹いっぱいもう何も入らない!と言ったすぐ後に

じゃ、今度は甘いピザ作ろうか、と。

デザートもピザ(笑)。

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ボロネーゼピザと同じ生地を使用。

違うところは生地をサクっと軽くソフトに仕上げたいので

フィリングをのせる前に生地のみ少し焼いて

チョコソースと果物は焼きすぎずに焼成し完成。

成形はたっぷりのチョコソースが流れ出ないように堤防成形。

下焼きし、ふっくら膨らんだ生地にチョコレートで作ったソースを流し込み、

このソースがね、ラム酒が効いてクラクラするほどに魅力的な香り。

そこに熟バナナをスライスしてラズベリーを散らして焼き、

あっつ熱のチョコピザの上に

年末のセールで購入しておいた、

レディボーデンのバニラをのせて完成。

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やだー♪

美味しいに決まってる(笑)。

濃厚チョコソースとバニラのアイスクリーム、

少し焼かれたバナナとラズベリーがアクセントになって

あれほどお腹いっぱいだったのに2人とも2枚ずつぺろりと食べて

大好きなルパン鑑賞。

あ~~

いい!こんなお正月大好き。

昨年20歳になった娘と

いつまでこんなふうに、

ダラダラした愛しい家族水入らずのお正月を過ごせるかな。

例え、態度デカイ・声デカイ・生意気の三拍子そろって

男の子は全て友人になってしまう娘だけれど

いつかは好きな人ができてこの家から出る日もくるのではないかと。

くるのではないかと。
↑大きく2回言った(笑)

多分(笑)。

もうね

この先、好きな人ができたら自分の思うようにすればいい。

パパとママはそれに協力をするだけ。

彼女の選ぶ人ならば、

娘も選んだ人を幸せにするし

まだ見ぬ彼も娘を幸せにしてくれる人だと信頼してる。

ただそれまではママとの時間もこんなふうに過ごしてほしいな。

娘としかできないダラダラ、ぐうたらのお正月。

何も言わなくても次したいことやりたいこと

食べたいものがわかるし好みが一緒(笑)

2人でお節作った時に

母親の言ったことをちょっとは覚えていてくれて

自分の家庭ができたときに活かしてくれたら最高。

年始めはなぜかしんみり

来るか来ないかもわからない未来を思い

一人目頭熱くしてブログ書いてます(笑)。

今年も自家製酵母のパン作り、お菓子作りの他に

こんなアホ親の独り言も多々あると思いますが

どうぞ2017年もこのブログに遊びにいらしてください。

お待ちしております!

よろしくお願い致します。

1月3日大安!

いいスタートきれました^^

健康で、

穏やかに、

充実し、

素敵な一年でありますようにと欲張って

今年最初の記事、今日はここまで。

ぼっちゅんcafe
あんこ

ankoさん(@bochun_cafe)が投稿した写真 -

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ぼっちゅんcafe
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2016年12月14日 (水)

ライ麦80%のライ麦ショコラと焼き林檎、小さいケーキ屋さんの話。

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[ ライ麦ショコラ ]
/ライ麦ルヴァン液種

師走に入ったな~と思っていたら

すでに中旬!

毎日、時間ばかりが過ぎるのが早くて

こんなことでちゃんと年越しができるのかと

ちょっと不安なあんこです。

ということで

お久しぶりです!

相変わらずにライ麦パンばかりを焼いてます。

メインにしているライ麦はこちら。

石臼挽きライ麦粉 (全粒粉) 2.5kg
【北海道産 江別製粉】【国産 パン ライムギ
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このライ麦をベースにして

ダークなクーベルチュールを濃厚に配合したライ麦パン、

ライ麦ショコラを焼きました。

ライ麦80%。

ライ麦の香りとその食感と

ほろ苦ダークのクーベルチュールの香りがあう!

しっとりほろほろと

まるでチョコレートケーキをいただいているようなのですよ。

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ちなみにカットする前のゴツさ際立つクラスト(笑)。

ライ麦パンは繊細さのかけらもないような自然に割れた、

こんなクラストが大好きで

食べるとそのゴツさのイメージを打ち消す

繊細な香りと食感と味のミスマッチな感じがたまらない。

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アクセントに洋酒漬けのレーズンを少しだけ。

ライ麦ルヴァン種使用、

ライ麦高配合パンに対応する製法で焼いています。

焼成をして2~4日目が食べごろ。

時間経過で違った美味しさが味わえます♪

そんなわけで

数日楽しんだライ麦ショコラ、残り1/3は

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紅玉で焼き林檎を作ってたっぷりのせていただく♪

林檎をくりぬいた中には

オーツ麦や種子を砕いたものと洋酒漬けのドライフルーツ、

シナモンとティースパイスとバター、自家製バニラエクストラクト、

甘みは蜂蜜で仕込んだフィリングをたっぷりと詰め込んで

オーブンでじっくりと焼きます。

ゆっくりと焼くことで林檎の甘みが濃ゆくなりとても美味しい。

お手軽に時短でレンジでチンもいいけれど

機会がありましたらオーブンでじっくりと焼いてみてほしい。

甘みや旨味が全然違うものになるから。

数年前に電子レンジが壊れてから

わが家にはレンジがありません。

レンジってあればあったで便利だけれど

無ければないでそれほどの不便はありません。

蒸す時は蒸籠で、

お肉や魚の解凍も自己流の室温解凍方法で数分で可能。

ちなみに炊飯器もありません。

ご飯を炊くのは土鍋、または厚いお鍋で。

もちろん主人や生意気娘も鍋でご飯を炊きます。

炊く前にお米にしっかり吸水をさせてあげることと

ガス火の調節、時間だけ気をつけていれば

炊飯器でご飯を炊く時間より短縮できて

お米一粒一粒がたってとても美味しく一石二鳥。

しかもお手頃価格のお米も美味しくなるから一石三鳥か(笑)。

レンジや炊飯器がおいてあった場所は今では作業台に。

小さい家で小さい台所のわが家で

このスペースはかなり重宝するのです。

焼き林檎から大きく話がずれて今回はここまで。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

おまけの話。

先日、所用があり娘と西荻窪方面へ。

せっかくだから大好きなカレー屋さんでカレーを食べて

気になっていたパン屋さんにより、

パパと待ち合わせをしている場所へ歩いていた時に

小さいケーキ屋さんを見つけました。

娘と二人、

あれ?この場所にケーキ屋さんなんてあったかな?

と、中を見た時にケースに美しく並べてあるケーキと目が合って、

ケーキを購入する予定はなかったのについドアを開けちゃった。

シェフの方と10月中旬に開店されたことや雑談をさせていただいて

シェフの方の穏やかなお人柄にふれ、

ケーキはもちろん、また伺いたいなぁと思ってしまう、

激戦区の西荻で根付いていただきたいなぁと

生意気なのですが微力ながら応援したい気持ちに・・・。

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持ち帰る時に大雑把な娘が斜めにし

美しいケーキが少しだけ崩れてショック。

ちなみに苺とピスタチオのケーキは写真を撮る前に

待ちきれず食べちゃって写ってません(笑)。

チョコレートとキャラメル。

きちんとした甘さがよりシンプルな素材を際立たせて

チョコレートのケーキはもちろんだけど

キャラメルのケーキの美味しさに娘と二人うっとりしちゃった。

台にしてあるメレンゲの甘みが

ちょうどよくほろ苦なキャラメルの味や食感共にしっかりまとめてる。

あれやこれやいろいろなものを付けて飾り付けていない、

潔い中身やビジュアルも好み。

駅から少し離れた場所にあるこちらの小さなケーキ屋さん。

機会がありましたら店主のお人柄にも触れて

西荻散策をより素敵なものにされてはいかがでしょう。

Patisserie Hiroya Minamisawa

※ブログ、ネットでのご紹介をご快諾していただきました。

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2016年11月13日 (日)

かぼちゃのパイ、ガレット・デ・ロワ風とその他いろいろ。

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[ カラメルとオレンジのかぼちゃパイ ]

少しだけご無沙汰をしてしまいました。

このフィリングを入れすぎたかぼちゃのパイは

ハロウィンにちょっとだけ便乗して焼いたものです。

一応ブロガーなのに時季のものを時季にご紹介をしないという

2週間経ってからの堂々のご紹介(笑)。

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ガレット・デ・ロワ風。

久しぶりのガレット・デ・ロワの模様入れだったので

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太陽の模様もシンボルツリーのオリーブの模様もいれたくて

欲張って2種の模様入れをしたのはいいものの

なんだかどっちつかずの中途半端なデキに。

どっちつかずだったけれど

端の処理等含め本番へのイメトレになったのでヨシとします。

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模様は中途半端だったけれど(笑)、

パイ生地を浮かせずにしっかりコックリざくっと食感、

かぼちゃにカラメルのほろ苦さと

遠くに香るオレンジの香りがめちゃくちゃ好みだったこのパイ。

愛用している発酵バターも

バター臭くなく、甘い香りでとても好き。

パイやクロワッサンを食べる時に

バターの香りや味が濃厚な味が好きな方や

私のように味はあっさりと

バターが粉とあわさって焼かれることでうまれる甘い香りが好みの方と

嗜好はそれぞれだと思います。

愛用している発酵バターは国産のものだけど

焼き菓子やバターで有名な日本にも出店のあるフランスのお店の風味と

とても似ているような気がします。

カルピス発酵バター(食塩不使用)450g

主張しずぎずしつこくなく、甘さを感じるこのバターが好きで

他メーカーのものに浮気をしてもこちらに戻ってしまいます^^

そんなわけで好みど真ん中だったこのパイ、

生意気娘と夢中になって食べすぎて

あれ?そう言えばパパは食べたんだっけかな?とか

たった2週間前のことなのにうろ覚えな記憶しかないのが悲しい。

ちなみにサイズは直径18cm。

今回の折り込みは三つ折り6回。

模様入れに使用しているナイフは

以前ショソン・オ・ポムの記事でも紹介をさせていただいた、

刃渡りが8cm,平刃のパーリングナイフです。

私が愛用しているものはウェンガーになりますが

数年前に統合諸々あったようで

こちらが形状が似ている商品になります。

Victorinox ビクトリノックス 平刃パーリングナイフ8cm
[ブラック・6.7603E-BK]

手の中へのおさまり感や刃先の薄さ諸々オススメです。

そしたらね

Victorinox ビクトリノックス 平刃パーリングナイフ8cm
[レッド・6.7601E-RD]

↑赤いものもあるみたい。

赤もいいな~と

今使用しているナイフがボロボロのぼろぼろになったら

次回は赤にしようかなって

物持ちよくてドケチな私、

いったい新しいナイフを手にするのは何年後になるのか。

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そんなわけで話は突然変わりますが

どどんと深夜撮りの怪しいパンの写真です^^;

こちらは深夜に焼きあがったライ麦ルヴァン種仕込みのライ麦80%。

レーズンと胡桃のライ麦パンです。

ライ麦パンの香りって

焼いた直後からの時間経過により

どんどん魅力的な甘い香りになります。

クラストとクラム全体が馴染み落ち着いた
2日目~4日目にいただくのが好きです。

そんでもって

今、こんな種も継いでいます。

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美味しいパネトーネが焼きたくて

調べていくうちに知ったリエビト・マードレ、母種です。

元になる原料は諸説あるようですが

家庭によりその原料も違うという説を読み

私は山葡萄酵母を使って仕込みはじめました。

使用した分の粉と水を足して継いでいく。

少しずつ酵母菌と乳酸菌をバランスよく介在させて

パン作りに使っていけるなんてワクワクしませんか^^

パネトーネを焼きたくて仕込んでおりますが

バタバタとしてなかなか焼けずに

ご飯代わりとして頻繁に焼いているハード系に加えながら

継いでいます。

今のところ、全粒粉のパン・コンプレに加えて焼いたものが

一番好みで、この母種を加える意味のあるレシピなのかなとも感じ、

しつこく焼いています^^;

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あんこ著
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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2016年10月28日 (金)

試食用の自家製酵母のパン数種と、ケールサラダの昼食

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[ 胡桃のライ麦パン;ライ麦70%、基本の田舎パン ]

先日、どきどきしながら

素敵女史お二人に召し上がっていただくため

ライ麦ルヴァン液種仕込みの胡桃パンと
レーズン酵母の田舎パン、

このパンの他に田舎パンを食べ比べていただくために

クープも同じに焼いた加水量のみをかえた高加水田舎パンと、
林檎酵母のライ麦のクリスプ・ブレッドを焼きました。

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あれですね

どうしてもいつも焼く時みたいに何も考えず

いい意味で気合を入れずに焼いたパンの方が

どう考えても美味しいのですが

この見栄っ張りな性格が災いして

いかり肩に力が入りながら空回りしながら焼くのでね

発酵の見極め諸々諸々諸々、

これを食べていただいてよいのだろうか的なものを

持参することになってしまう・・・(泣)

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都内某所密室にて(笑)。

どうでもいいような包装で

あんこがいかに大雑把な人間かが
お分かりいただけると思います(泣)。

今回、食事パンをお持ちするのに

料理の塩分や味をあわせて
口の中で美味しい味になる塩の配合のパンなのに

出かける寸前で料理がないと間が抜けてしまうではないかー(笑)と

駅までの途中にあるスーパーで

公園でのランチ等でいつも重宝して使っているチーズを
ぎりぎりゲットしお持ちしました。

セーフだったと思いたい(泣)

ちなみにゲットして行ったのはこちらのチーズ。

キャステロ ダニッシュブルー スライス 100g

ブルーチーズを薄めにスライスしてあり
公園ランチ等、外で簡単にいただくのに重宝しているチーズです。

焼いたパンを簡単にカットして持参して
現地でこのチーズをゲットして公園のベンチに座り挟んで食べたら

それだけで最高(笑)。

ブルーチーズだけれど

クセがないので苦手な方でも
ブルーチーズの良さを味わいつつ美味しくいただけると思います。

塩分が少し強めなのでね、少しずつパンにのせたり
残った分は料理に使うと美味しい隠し味になりますよ^^

それでもって肝心の試食会(笑)、

素敵女史のお二人にさすがの大人のご対応、
お気遣いの感想いただいて嬉しくて

単純なあんこだからね

次回も持参してしまおうと思っている図々しいおばちゃんです^^;

そして

半分残しておいた高加水田舎パンをカットして

昨日のお一人様昼食。

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新鮮なケールがあったので

生の野菜をとにかくたくさん食べたくて

ケールの酵素サラダとパンの昼食。

仕込んであったピーナッツバターと豆乳のチーズクリームが

いい感じで出来上がっていたので

お味見的に少しだけ添えて。

これが全体にまったりとしたコクを足してくれて

想像以上のグッジョブ手作りチーズでした^^

ケールサラダは

お醤油ベースの味付けが大好きです。

柔らかい葉をかたい茎からはがして洗い、

ざっくりと切りボールに入れて

醤油と檸檬を少し絞って加えたら手で揉み込み

もさもさ感をなくしましょう。

少しだけしんなりとさせたら

好みに白胡麻やアマニを軽く炒り、すって入れ

ローストしたひまわりの種等のシード類と

ドライフルーツのデーツ等も刻んで入れちゃう。

そこに粒マスタードたっぷりと

下処理をしたチアシードを加えてよく混ぜ
※なかなかなくならないチアシード、
先日の素敵女史Hさんに教えていただいたドレ使いしてみた♪これいい♪♪

お味見をして味が足らないと感じたら

少しの塩をパラリとしたら出来上がり。

このケールサラダ、どれだけでも食べられます。

ピーナッツバターと豆乳のチーズをパンにぬり
ケールサラダをのせて食べる。

パンがなくなったらサラダにチーズをからめてモシャモシャ食べる。

飲み物は、

数日前にパン好きの方ならば必ず観たであろうある番組をみて

チャイブームがきているので

シナモンとティースパイス、乾燥生姜で作った、
簡単だけど美味しい蜂蜜入りの甘くて熱いチャイと、

常温の水。

ごちそうさまでした^^

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2016年10月22日 (土)

自家製酵母;胡桃のライ麦パンとライ麦ショコラ。

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[ ライ麦80%;胡桃のライ麦パンとライ麦ショコラ ]

どちらもライ麦80%で仕込んだライ麦パンです。

胡桃のライ麦パンはライ麦ルヴァン液種使用。
ライ麦ショコラは林檎と仲間達酵母使用です。
※生地全体の配合は少しずつ違います。

胡桃のライ麦パン、40%の胡桃を細かく砕いて加えています。

今、使用している胡桃はコストコで購入したものです。

私はコストコのリアル店でかなり安く購入しましたが

参考としてネットではこちらのお店で購入できるみたいです。

COSTCO コストコ くるみ 1360g
KIRKLAND SIGNATURE カークランドシグネチャー ウォルナッツ

大袋に入った胡桃。
使っても使ってもなくなる気がしません(笑)

このライ麦パン、どこを食べても胡桃だけれど

胡桃が主張しすぎずにライ麦生地と調和してくれて好みの定番。

ライ麦高配合の生地、内部まで育った生地がちゃんと焼けている♪

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中央で糊化してお餅のようにならずに焼けると美味しい。

だけどもし仮に万が一、お餅のようになっても

それがクリーミーだと思えば

それはそれで結果オーライだと思うけれど

やはり自分や家族の好みは

お餅にならずにしっとり溶けていくクラム。

これを目指して焼いていきたいな^^

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[ ライ麦ショコラ ]

こちらもライ麦80%仕込み。

ライ麦高配合でチョコのパンを焼きたいなと。

濃厚チョコにすることで

もしかしたら大好きなライ麦の香りや少しの酸味が

濃厚ショコラで消されてしまうかも等、諸々思いながら仕込みました。

焼成当日、数時間後に食べた感想は
濃厚ショコラでまるでチョコケーキのようで美味しいけれど
やはりショコラの味にライ麦が負けてるな~が実感。

焼成2日後、
えー!と驚くほどにライ麦との調和が進んで
かなり想像していた味に近い。
ライ麦のいい香りと酸味がショコラに負けてない!

飲み込む時の総合的な香りがたまらん(笑)

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そして本日、焼成3日後、
クラストとクラムの境目もなく、どこまでも“しっとり”な食感。
ショコラとライ麦のコラボがこんなに美味しいなんて~と感涙(笑)。

焼成後にすぐ食べることができるのも

おうちパンの醍醐味だけれど

お店ではなかなかお目にかかれない

ライ麦高配合の濃厚チョコパン焼いたり、

焼き立て冷めたてから、その後時間経過による食べ比べしたり

自分の好みは何日目だな~とか思いながら食べることも楽しいし、

悪妻におびえながら

なんでも“美味しいね~”と言ってくれるパパの感想は
それでそれで嬉しいけれどひとまず置いといて

食に関してかなり厳しい、母の作るものにお世辞を言う必要のない、

本気の感想言ってくれる生意気娘に

あ~~~、美味しいわ

と、独り言のように言われながら食べ続けてもらえると

かなり嬉しくてまた泣きそう(笑)。

ちなみに今回のライ麦ショコラは、
クーベルチュールたっぷりと
自家製洋酒漬けレーズンを配合しています。

クーベルチュール スイートフレーク 1kg
【不二製油 チョコ チョコレート 製菓用】【冷蔵発送】

洋酒漬けレーズンは
少しのキビ糖を加えフランベしたものを加えています。

この個性のあるレーズンをほどほどに加える。

こうすると洋酒漬けレーズン入りのものを食べる前に想像する味や風味が

そのまんまリアルに口の中で感じることができます。

少しだけ糖を加えてフランベすることで甘さを持ったコクがうまれる。

今回はショコラ味にあうよう負けないように

糖を加えフランベしたけれど

生地により糖を加えずにフランベしたものを加えたりもします。

その時に食べたいパンの味を想像して作る^^

想像やイメージしていた味と現実に口にした味が一致することは

美味しいものとして手作りを続けるモチベーションをあげる事の

大切なひとつだと思います。

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2016年10月14日 (金)

自家製酵母のライ麦高配合のパン、ショソン・オ・ポムやライ麦のクリスプ・ブレッド。

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[ ライ麦70 ]
/ライ麦ルヴァン液種

ライ麦を70%配合したライ麦パン。

38cm角のオーブンの天板対角線いっぱいにおいて

大きく長く焼いてどどんとした姿にテンションも上がり

サイズ比較にっ、て自撮りまでしたのにね

カラダが大きくて

ライ麦パンの大きさが伝わっていないではないか。

ちっこく見えて逆効果になっているではないか。

ちなみに

ここ数ヶ月の怠惰な生活でお腹周りがかなり膨らんでまいりまして

少し食べるとぽっこり

も少し食べるとエエッ!?ってくらいぽっこりして

筋肉の“き”の字もないお腹に・・・。
がーん

これじゃいかんと

朝のビリーを復活させて
※ビリーとはこのブログを長くお読みの方はお分かりになられると思います。
ビリーズブートキャンプです。懐かしー
余談ですがお腹ぽっこりにはビリーの腹筋プログラムが一番効果があります。

ビリー隊長のゲキをいただきながら

発酵させたり生地にクープ入れたり焼成したりして焼いたパンです。

さすがに運動用のショーパンは履き替え

ゆるゆるゴムパンに履き替えました。

自家製酵母とパンのブログに

こんな内容の記事は要らんのよとお思いの方へ

ちゃんと置いて撮った写真も実はご用意しております。

こちら↓

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ちゃんと置いた方が大きく見えるとか。

肝心のお味の説明はなし。なし?

毎回美味しい!と自己評価大にし

自己愛満載でお送りしているブログですが

今回は付加価値つけずに

ご覧くださった方それぞれで御判断していただけたら嬉しい。

そんでもって

秋ですね。

林檎も美味しくなってまいりました。

赤い林檎を店頭で見つけると

ついつい購入し

朝にそのまま生で食べたり

ウサちゃん林檎にして主人や娘(20歳)のお弁当に入れ

うざがられたりしておりますが

やはりこの時期、林檎と言えばこれでしょう。

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[ ショソン・オ・ポム ]

どこまでもサクサクほろほろのパイ生地と

甘じゅっぱい林檎をバニラとシナモンで香り付けした、

カラメル林檎を包んだパイです。

サイズはVIRONのショソン・オ・ポムにも負けない大きさ。

かなり大きい。

大きいって幸せになる。

数年前、初めてVIRONの朝食をいただいた時に

大きな籠にもられたヴィエノワズリーを選ぶ時の幸せったら。

真っ先に目に入ったのが存在感ばっちりのショソン・オ・ポムでした。

しっかりと焼かれたパイ生地と林檎。

気取らずに大きな口で

パイ生地をこぼしながら食べるのが一番だと思うパイです。

このパイを焼いた日は休日で

娘が午後にバイトに出かける前に間に合うように

最短でパイ生地を仕込み作りました。

ちなみに

何でも発酵、なんでも自家製酵母バカの私ですが

このお菓子は発酵無しでお菓子として

どこまでもサクサクほろほろに焼くのが好き。

発酵バターの優しい甘い香りがとても好きです。

そんでもってどんどんいきます。

写真を撮り、ブログに載せるのは初めてのパン。

変わり種のパンです。

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[ ライ麦のクリスプ・ブレッド ]
/林檎と仲間達酵母

林檎の酵母を使用して

ライ麦100%の生地にナッツや雑穀シードたくさん加えて焼いた、

クリスプ・ブレッドです。

この薄い北欧のクラッカーのようなパンにここ最近ハマってまして

それを自分好みにライ麦100%の生地で焼いてます。

上の写真の生地を焼くとこうなります。

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配合を書いたらびっくりするライ麦に対する具材の量。

アリサン 有機ひまわりの種(生・無塩) 100g
[アリサン ひまわりの種]【あす楽対応】

アリサン 有機かぼちゃの種(無塩) 100g
[アリサン カボチャの種]【あす楽対応】

この他、下処理をしたホワイトチアシードとか
白胡麻とかナッツやたくさん。

娘に教えたら

え??と聞き返したくらいの量、かなり驚いてました。

ライ麦の生地だけもサクサクと軽く大好きだけど

この、その他具材が入りすぎた、

具沢山のクリスプ・ブレッドもかなり好み。

写真ですと

なかなか食感が伝わらないのがもどかしいですが

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サンドイッチにしても

さくさくっと崩れてかなり軽いのです。

このサンドは私のお一人様朝食。

豆腐のクリームチーズにブロッコリースプラウトと

粒マスタードソースをたっぷり。

酸味のある粒マスタードがコクのあるクリスプ・ブレッドに合い美味しい。

ちなみに生の林檎を薄くスライスしたものを

何枚も重ねたサンドもオススメです。

またまた長いブログ。

今回はここまで。

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