2017年1月 3日 (火)

酒粕酵母のクーロンヌ・ボルドレーズとお正月にピザも食べたい!

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[ お節とクーロンヌ・ボルドレーズ ]
/クーロンヌ・ボルドレーズは酒粕酵母使用。

あけましておめでとうございます!

今年も『ぼっちゅんcafe』をよろしくお願い致します。

と、言うことで

2017年初焼きは発酵過多のクーロンヌ・ボルドレーズ。

重箱サイズにあわせていつもよりも小さめサイズです^^

1月2日に焼きました。

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こちらは焼成前。

ライ麦配合の生地は風味も味わい深くとても美味しくて

何より薄く伸ばした生地がめくれた香ばしくてカリカリの食感と

丸パンのしっとりほわほわ両方味わえるたまらないパンです。

だけどね、新年早々、

ちょっと外出していた時間にあっと言う間に発酵過多。

酵母は酒粕。

やはり旬の食材酵母はその旬に強い。

極寒の部屋でぐんぐん生地を育ててくれて

生地完成時間の予想を外した~^^;

このパン焼いて

きっと今年も家の一人の台所で

あちゃー!やってしまったーー

とか言いながら騒がしくパン焼きするんだろうなと確信しました(笑)

そして本日、1月3日は、、、

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[ ボロネーゼピザ ]
/レーズン酵母

生意気娘が、ピザ食べたい!

ピッザ、ピッザ!とずっとうるさいのでね

お正月にピザ焼いて食べています^^;

あまりにもピザ・ピザとしつこいので

ソースのボロネーゼは娘に作らせました。

トマト缶とひき肉たっぷりボロネーゼ♪

ちなみにトマト缶は大好きなこちら。

モンテベッロ(旧Spigadoro スピガドーロ)
有機ダイストマト缶 400g×24個(1ケース400g×24缶)【送料無料】

このソースがね

とても美味しかった!

この後チーズをのせたり、

焼成して味が濃くなることを予測して作ったのか

それは定かではありませんが、

ピザとして完成し、食べた時の味の濃さ・バランスが調度良い♪

あえて、あれこれのせずにボロネーゼとチーズのみ。

自家製酵母のもっちもちで端っこバリバリに焼いたクラストが

たまらなく美味しい!

野菜は後方にぼやけ~~と写ってるサラダ山盛り。

ブロッコリーとトレビス、紫玉葱に胡瓜とセロリの

発酵玉葱入りガーリックサラダ。

お腹いっぱい。

もうダメ、もうしばらくは何も入らないよーと

パパはお正月で昼間からピザとビールで昼食をとった後

2階の自分の部屋に行っちゃいまして

残った女2人(娘とあんこ)は

お腹いっぱいもう何も入らない!と言ったすぐ後に

じゃ、今度は甘いピザ作ろうか、と。

デザートもピザ(笑)。

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ボロネーゼピザと同じ生地を使用。

違うところは生地をサクっと軽くソフトに仕上げたいので

フィリングをのせる前に生地のみ少し焼いて

チョコソースと果物は焼きすぎずに焼成し完成。

成形はたっぷりのチョコソースが流れ出ないように堤防成形。

下焼きし、ふっくら膨らんだ生地にチョコレートで作ったソースを流し込み、

このソースがね、ラム酒が効いてクラクラするほどに魅力的な香り。

そこに熟バナナをスライスしてラズベリーを散らして焼き、

あっつ熱のチョコピザの上に

年末のセールで購入しておいた、

レディボーデンのバニラをのせて完成。

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やだー♪

美味しいに決まってる(笑)。

濃厚チョコソースとバニラのアイスクリーム、

少し焼かれたバナナとラズベリーがアクセントになって

あれほどお腹いっぱいだったのに2人とも2枚ずつぺろりと食べて

大好きなルパン鑑賞。

あ~~

いい!こんなお正月大好き。

昨年20歳になった娘と

いつまでこんなふうに、

ダラダラした愛しい家族水入らずのお正月を過ごせるかな。

例え、態度デカイ・声デカイ・生意気の三拍子そろって

男の子は全て友人になってしまう娘だけれど

いつかは好きな人ができてこの家から出る日もくるのではないかと。

くるのではないかと。
↑大きく2回言った(笑)

多分(笑)。

もうね

この先、好きな人ができたら自分の思うようにすればいい。

パパとママはそれに協力をするだけ。

彼女の選ぶ人ならば、

娘も選んだ人を幸せにするし

まだ見ぬ彼も娘を幸せにしてくれる人だと信頼してる。

ただそれまではママとの時間もこんなふうに過ごしてほしいな。

娘としかできないダラダラ、ぐうたらのお正月。

何も言わなくても次したいことやりたいこと

食べたいものがわかるし好みが一緒(笑)

2人でお節作った時に

母親の言ったことをちょっとは覚えていてくれて

自分の家庭ができたときに活かしてくれたら最高。

年始めはなぜかしんみり

来るか来ないかもわからない未来を思い

一人目頭熱くしてブログ書いてます(笑)。

今年も自家製酵母のパン作り、お菓子作りの他に

こんなアホ親の独り言も多々あると思いますが

どうぞ2017年もこのブログに遊びにいらしてください。

お待ちしております!

よろしくお願い致します。

1月3日大安!

いいスタートきれました^^

健康で、

穏やかに、

充実し、

素敵な一年でありますようにと欲張って

今年最初の記事、今日はここまで。

ぼっちゅんcafe
あんこ

ankoさん(@bochun_cafe)が投稿した写真 -

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2016年12月14日 (水)

ライ麦80%のライ麦ショコラと焼き林檎、小さいケーキ屋さんの話。

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[ ライ麦ショコラ ]
/ライ麦ルヴァン液種

師走に入ったな~と思っていたら

すでに中旬!

毎日、時間ばかりが過ぎるのが早くて

こんなことでちゃんと年越しができるのかと

ちょっと不安なあんこです。

ということで

お久しぶりです!

相変わらずにライ麦パンばかりを焼いてます。

メインにしているライ麦はこちら。

石臼挽きライ麦粉 (全粒粉) 2.5kg
【北海道産 江別製粉】【国産 パン ライムギ
ライ麦100% 種 レシピ ホームベーカリー 収穫】

このライ麦をベースにして

ダークなクーベルチュールを濃厚に配合したライ麦パン、

ライ麦ショコラを焼きました。

ライ麦80%。

ライ麦の香りとその食感と

ほろ苦ダークのクーベルチュールの香りがあう!

しっとりほろほろと

まるでチョコレートケーキをいただいているようなのですよ。

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ちなみにカットする前のゴツさ際立つクラスト(笑)。

ライ麦パンは繊細さのかけらもないような自然に割れた、

こんなクラストが大好きで

食べるとそのゴツさのイメージを打ち消す

繊細な香りと食感と味のミスマッチな感じがたまらない。

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アクセントに洋酒漬けのレーズンを少しだけ。

ライ麦ルヴァン種使用、

ライ麦高配合パンに対応する製法で焼いています。

焼成をして2~4日目が食べごろ。

時間経過で違った美味しさが味わえます♪

そんなわけで

数日楽しんだライ麦ショコラ、残り1/3は

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紅玉で焼き林檎を作ってたっぷりのせていただく♪

林檎をくりぬいた中には

オーツ麦や種子を砕いたものと洋酒漬けのドライフルーツ、

シナモンとティースパイスとバター、自家製バニラエクストラクト、

甘みは蜂蜜で仕込んだフィリングをたっぷりと詰め込んで

オーブンでじっくりと焼きます。

ゆっくりと焼くことで林檎の甘みが濃ゆくなりとても美味しい。

お手軽に時短でレンジでチンもいいけれど

機会がありましたらオーブンでじっくりと焼いてみてほしい。

甘みや旨味が全然違うものになるから。

数年前に電子レンジが壊れてから

わが家にはレンジがありません。

レンジってあればあったで便利だけれど

無ければないでそれほどの不便はありません。

蒸す時は蒸籠で、

お肉や魚の解凍も自己流の室温解凍方法で数分で可能。

ちなみに炊飯器もありません。

ご飯を炊くのは土鍋、または厚いお鍋で。

もちろん主人や生意気娘も鍋でご飯を炊きます。

炊く前にお米にしっかり吸水をさせてあげることと

ガス火の調節、時間だけ気をつけていれば

炊飯器でご飯を炊く時間より短縮できて

お米一粒一粒がたってとても美味しく一石二鳥。

しかもお手頃価格のお米も美味しくなるから一石三鳥か(笑)。

レンジや炊飯器がおいてあった場所は今では作業台に。

小さい家で小さい台所のわが家で

このスペースはかなり重宝するのです。

焼き林檎から大きく話がずれて今回はここまで。

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おまけの話。

先日、所用があり娘と西荻窪方面へ。

せっかくだから大好きなカレー屋さんでカレーを食べて

気になっていたパン屋さんにより、

パパと待ち合わせをしている場所へ歩いていた時に

小さいケーキ屋さんを見つけました。

娘と二人、

あれ?この場所にケーキ屋さんなんてあったかな?

と、中を見た時にケースに美しく並べてあるケーキと目が合って、

ケーキを購入する予定はなかったのについドアを開けちゃった。

シェフの方と10月中旬に開店されたことや雑談をさせていただいて

シェフの方の穏やかなお人柄にふれ、

ケーキはもちろん、また伺いたいなぁと思ってしまう、

激戦区の西荻で根付いていただきたいなぁと

生意気なのですが微力ながら応援したい気持ちに・・・。

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持ち帰る時に大雑把な娘が斜めにし

美しいケーキが少しだけ崩れてショック。

ちなみに苺とピスタチオのケーキは写真を撮る前に

待ちきれず食べちゃって写ってません(笑)。

チョコレートとキャラメル。

きちんとした甘さがよりシンプルな素材を際立たせて

チョコレートのケーキはもちろんだけど

キャラメルのケーキの美味しさに娘と二人うっとりしちゃった。

台にしてあるメレンゲの甘みが

ちょうどよくほろ苦なキャラメルの味や食感共にしっかりまとめてる。

あれやこれやいろいろなものを付けて飾り付けていない、

潔い中身やビジュアルも好み。

駅から少し離れた場所にあるこちらの小さなケーキ屋さん。

機会がありましたら店主のお人柄にも触れて

西荻散策をより素敵なものにされてはいかがでしょう。

Patisserie Hiroya Minamisawa

※ブログ、ネットでのご紹介をご快諾していただきました。

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
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ぼっちゅんcafe
あんこ

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2016年11月13日 (日)

かぼちゃのパイ、ガレット・デ・ロワ風とその他いろいろ。

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[ カラメルとオレンジのかぼちゃパイ ]

少しだけご無沙汰をしてしまいました。

このフィリングを入れすぎたかぼちゃのパイは

ハロウィンにちょっとだけ便乗して焼いたものです。

一応ブロガーなのに時季のものを時季にご紹介をしないという

2週間経ってからの堂々のご紹介(笑)。

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ガレット・デ・ロワ風。

久しぶりのガレット・デ・ロワの模様入れだったので

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太陽の模様もシンボルツリーのオリーブの模様もいれたくて

欲張って2種の模様入れをしたのはいいものの

なんだかどっちつかずの中途半端なデキに。

どっちつかずだったけれど

端の処理等含め本番へのイメトレになったのでヨシとします。

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模様は中途半端だったけれど(笑)、

パイ生地を浮かせずにしっかりコックリざくっと食感、

かぼちゃにカラメルのほろ苦さと

遠くに香るオレンジの香りがめちゃくちゃ好みだったこのパイ。

愛用している発酵バターも

バター臭くなく、甘い香りでとても好き。

パイやクロワッサンを食べる時に

バターの香りや味が濃厚な味が好きな方や

私のように味はあっさりと

バターが粉とあわさって焼かれることでうまれる甘い香りが好みの方と

嗜好はそれぞれだと思います。

愛用している発酵バターは国産のものだけど

焼き菓子やバターで有名な日本にも出店のあるフランスのお店の風味と

とても似ているような気がします。

カルピス発酵バター(食塩不使用)450g

主張しずぎずしつこくなく、甘さを感じるこのバターが好きで

他メーカーのものに浮気をしてもこちらに戻ってしまいます^^

そんなわけで好みど真ん中だったこのパイ、

生意気娘と夢中になって食べすぎて

あれ?そう言えばパパは食べたんだっけかな?とか

たった2週間前のことなのにうろ覚えな記憶しかないのが悲しい。

ちなみにサイズは直径18cm。

今回の折り込みは三つ折り6回。

模様入れに使用しているナイフは

以前ショソン・オ・ポムの記事でも紹介をさせていただいた、

刃渡りが8cm,平刃のパーリングナイフです。

私が愛用しているものはウェンガーになりますが

数年前に統合諸々あったようで

こちらが形状が似ている商品になります。

Victorinox ビクトリノックス 平刃パーリングナイフ8cm
[ブラック・6.7603E-BK]

手の中へのおさまり感や刃先の薄さ諸々オススメです。

そしたらね

Victorinox ビクトリノックス 平刃パーリングナイフ8cm
[レッド・6.7601E-RD]

↑赤いものもあるみたい。

赤もいいな~と

今使用しているナイフがボロボロのぼろぼろになったら

次回は赤にしようかなって

物持ちよくてドケチな私、

いったい新しいナイフを手にするのは何年後になるのか。

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そんなわけで話は突然変わりますが

どどんと深夜撮りの怪しいパンの写真です^^;

こちらは深夜に焼きあがったライ麦ルヴァン種仕込みのライ麦80%。

レーズンと胡桃のライ麦パンです。

ライ麦パンの香りって

焼いた直後からの時間経過により

どんどん魅力的な甘い香りになります。

クラストとクラム全体が馴染み落ち着いた
2日目~4日目にいただくのが好きです。

そんでもって

今、こんな種も継いでいます。

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美味しいパネトーネが焼きたくて

調べていくうちに知ったリエビト・マードレ、母種です。

元になる原料は諸説あるようですが

家庭によりその原料も違うという説を読み

私は山葡萄酵母を使って仕込みはじめました。

使用した分の粉と水を足して継いでいく。

少しずつ酵母菌と乳酸菌をバランスよく介在させて

パン作りに使っていけるなんてワクワクしませんか^^

パネトーネを焼きたくて仕込んでおりますが

バタバタとしてなかなか焼けずに

ご飯代わりとして頻繁に焼いているハード系に加えながら

継いでいます。

今のところ、全粒粉のパン・コンプレに加えて焼いたものが

一番好みで、この母種を加える意味のあるレシピなのかなとも感じ、

しつこく焼いています^^;

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2016年10月28日 (金)

試食用の自家製酵母のパン数種と、ケールサラダの昼食

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[ 胡桃のライ麦パン;ライ麦70%、基本の田舎パン ]

先日、どきどきしながら

素敵女史お二人に召し上がっていただくため

ライ麦ルヴァン液種仕込みの胡桃パンと
レーズン酵母の田舎パン、

このパンの他に田舎パンを食べ比べていただくために

クープも同じに焼いた加水量のみをかえた高加水田舎パンと、
林檎酵母のライ麦のクリスプ・ブレッドを焼きました。

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あれですね

どうしてもいつも焼く時みたいに何も考えず

いい意味で気合を入れずに焼いたパンの方が

どう考えても美味しいのですが

この見栄っ張りな性格が災いして

いかり肩に力が入りながら空回りしながら焼くのでね

発酵の見極め諸々諸々諸々、

これを食べていただいてよいのだろうか的なものを

持参することになってしまう・・・(泣)

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都内某所密室にて(笑)。

どうでもいいような包装で

あんこがいかに大雑把な人間かが
お分かりいただけると思います(泣)。

今回、食事パンをお持ちするのに

料理の塩分や味をあわせて
口の中で美味しい味になる塩の配合のパンなのに

出かける寸前で料理がないと間が抜けてしまうではないかー(笑)と

駅までの途中にあるスーパーで

公園でのランチ等でいつも重宝して使っているチーズを
ぎりぎりゲットしお持ちしました。

セーフだったと思いたい(泣)

ちなみにゲットして行ったのはこちらのチーズ。

キャステロ ダニッシュブルー スライス 100g

ブルーチーズを薄めにスライスしてあり
公園ランチ等、外で簡単にいただくのに重宝しているチーズです。

焼いたパンを簡単にカットして持参して
現地でこのチーズをゲットして公園のベンチに座り挟んで食べたら

それだけで最高(笑)。

ブルーチーズだけれど

クセがないので苦手な方でも
ブルーチーズの良さを味わいつつ美味しくいただけると思います。

塩分が少し強めなのでね、少しずつパンにのせたり
残った分は料理に使うと美味しい隠し味になりますよ^^

それでもって肝心の試食会(笑)、

素敵女史のお二人にさすがの大人のご対応、
お気遣いの感想いただいて嬉しくて

単純なあんこだからね

次回も持参してしまおうと思っている図々しいおばちゃんです^^;

そして

半分残しておいた高加水田舎パンをカットして

昨日のお一人様昼食。

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新鮮なケールがあったので

生の野菜をとにかくたくさん食べたくて

ケールの酵素サラダとパンの昼食。

仕込んであったピーナッツバターと豆乳のチーズクリームが

いい感じで出来上がっていたので

お味見的に少しだけ添えて。

これが全体にまったりとしたコクを足してくれて

想像以上のグッジョブ手作りチーズでした^^

ケールサラダは

お醤油ベースの味付けが大好きです。

柔らかい葉をかたい茎からはがして洗い、

ざっくりと切りボールに入れて

醤油と檸檬を少し絞って加えたら手で揉み込み

もさもさ感をなくしましょう。

少しだけしんなりとさせたら

好みに白胡麻やアマニを軽く炒り、すって入れ

ローストしたひまわりの種等のシード類と

ドライフルーツのデーツ等も刻んで入れちゃう。

そこに粒マスタードたっぷりと

下処理をしたチアシードを加えてよく混ぜ
※なかなかなくならないチアシード、
先日の素敵女史Hさんに教えていただいたドレ使いしてみた♪これいい♪♪

お味見をして味が足らないと感じたら

少しの塩をパラリとしたら出来上がり。

このケールサラダ、どれだけでも食べられます。

ピーナッツバターと豆乳のチーズをパンにぬり
ケールサラダをのせて食べる。

パンがなくなったらサラダにチーズをからめてモシャモシャ食べる。

飲み物は、

数日前にパン好きの方ならば必ず観たであろうある番組をみて

チャイブームがきているので

シナモンとティースパイス、乾燥生姜で作った、
簡単だけど美味しい蜂蜜入りの甘くて熱いチャイと、

常温の水。

ごちそうさまでした^^

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2016年10月22日 (土)

自家製酵母;胡桃のライ麦パンとライ麦ショコラ。

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[ ライ麦80%;胡桃のライ麦パンとライ麦ショコラ ]

どちらもライ麦80%で仕込んだライ麦パンです。

胡桃のライ麦パンはライ麦ルヴァン液種使用。
ライ麦ショコラは林檎と仲間達酵母使用です。
※生地全体の配合は少しずつ違います。

胡桃のライ麦パン、40%の胡桃を細かく砕いて加えています。

今、使用している胡桃はコストコで購入したものです。

私はコストコのリアル店でかなり安く購入しましたが

参考としてネットではこちらのお店で購入できるみたいです。

COSTCO コストコ くるみ 1360g
KIRKLAND SIGNATURE カークランドシグネチャー ウォルナッツ

大袋に入った胡桃。
使っても使ってもなくなる気がしません(笑)

このライ麦パン、どこを食べても胡桃だけれど

胡桃が主張しすぎずにライ麦生地と調和してくれて好みの定番。

ライ麦高配合の生地、内部まで育った生地がちゃんと焼けている♪

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中央で糊化してお餅のようにならずに焼けると美味しい。

だけどもし仮に万が一、お餅のようになっても

それがクリーミーだと思えば

それはそれで結果オーライだと思うけれど

やはり自分や家族の好みは

お餅にならずにしっとり溶けていくクラム。

これを目指して焼いていきたいな^^

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[ ライ麦ショコラ ]

こちらもライ麦80%仕込み。

ライ麦高配合でチョコのパンを焼きたいなと。

濃厚チョコにすることで

もしかしたら大好きなライ麦の香りや少しの酸味が

濃厚ショコラで消されてしまうかも等、諸々思いながら仕込みました。

焼成当日、数時間後に食べた感想は
濃厚ショコラでまるでチョコケーキのようで美味しいけれど
やはりショコラの味にライ麦が負けてるな~が実感。

焼成2日後、
えー!と驚くほどにライ麦との調和が進んで
かなり想像していた味に近い。
ライ麦のいい香りと酸味がショコラに負けてない!

飲み込む時の総合的な香りがたまらん(笑)

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そして本日、焼成3日後、
クラストとクラムの境目もなく、どこまでも“しっとり”な食感。
ショコラとライ麦のコラボがこんなに美味しいなんて~と感涙(笑)。

焼成後にすぐ食べることができるのも

おうちパンの醍醐味だけれど

お店ではなかなかお目にかかれない

ライ麦高配合の濃厚チョコパン焼いたり、

焼き立て冷めたてから、その後時間経過による食べ比べしたり

自分の好みは何日目だな~とか思いながら食べることも楽しいし、

悪妻におびえながら

なんでも“美味しいね~”と言ってくれるパパの感想は
それでそれで嬉しいけれどひとまず置いといて

食に関してかなり厳しい、母の作るものにお世辞を言う必要のない、

本気の感想言ってくれる生意気娘に

あ~~~、美味しいわ

と、独り言のように言われながら食べ続けてもらえると

かなり嬉しくてまた泣きそう(笑)。

ちなみに今回のライ麦ショコラは、
クーベルチュールたっぷりと
自家製洋酒漬けレーズンを配合しています。

クーベルチュール スイートフレーク 1kg
【不二製油 チョコ チョコレート 製菓用】【冷蔵発送】

洋酒漬けレーズンは
少しのキビ糖を加えフランベしたものを加えています。

この個性のあるレーズンをほどほどに加える。

こうすると洋酒漬けレーズン入りのものを食べる前に想像する味や風味が

そのまんまリアルに口の中で感じることができます。

少しだけ糖を加えてフランベすることで甘さを持ったコクがうまれる。

今回はショコラ味にあうよう負けないように

糖を加えフランベしたけれど

生地により糖を加えずにフランベしたものを加えたりもします。

その時に食べたいパンの味を想像して作る^^

想像やイメージしていた味と現実に口にした味が一致することは

美味しいものとして手作りを続けるモチベーションをあげる事の

大切なひとつだと思います。

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2016年10月14日 (金)

自家製酵母のライ麦高配合のパン、ショソン・オ・ポムやライ麦のクリスプ・ブレッド。

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[ ライ麦70 ]
/ライ麦ルヴァン液種

ライ麦を70%配合したライ麦パン。

38cm角のオーブンの天板対角線いっぱいにおいて

大きく長く焼いてどどんとした姿にテンションも上がり

サイズ比較にっ、て自撮りまでしたのにね

カラダが大きくて

ライ麦パンの大きさが伝わっていないではないか。

ちっこく見えて逆効果になっているではないか。

ちなみに

ここ数ヶ月の怠惰な生活でお腹周りがかなり膨らんでまいりまして

少し食べるとぽっこり

も少し食べるとエエッ!?ってくらいぽっこりして

筋肉の“き”の字もないお腹に・・・。
がーん

これじゃいかんと

朝のビリーを復活させて
※ビリーとはこのブログを長くお読みの方はお分かりになられると思います。
ビリーズブートキャンプです。懐かしー
余談ですがお腹ぽっこりにはビリーの腹筋プログラムが一番効果があります。

ビリー隊長のゲキをいただきながら

発酵させたり生地にクープ入れたり焼成したりして焼いたパンです。

さすがに運動用のショーパンは履き替え

ゆるゆるゴムパンに履き替えました。

自家製酵母とパンのブログに

こんな内容の記事は要らんのよとお思いの方へ

ちゃんと置いて撮った写真も実はご用意しております。

こちら↓

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ちゃんと置いた方が大きく見えるとか。

肝心のお味の説明はなし。なし?

毎回美味しい!と自己評価大にし

自己愛満載でお送りしているブログですが

今回は付加価値つけずに

ご覧くださった方それぞれで御判断していただけたら嬉しい。

そんでもって

秋ですね。

林檎も美味しくなってまいりました。

赤い林檎を店頭で見つけると

ついつい購入し

朝にそのまま生で食べたり

ウサちゃん林檎にして主人や娘(20歳)のお弁当に入れ

うざがられたりしておりますが

やはりこの時期、林檎と言えばこれでしょう。

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[ ショソン・オ・ポム ]

どこまでもサクサクほろほろのパイ生地と

甘じゅっぱい林檎をバニラとシナモンで香り付けした、

カラメル林檎を包んだパイです。

サイズはVIRONのショソン・オ・ポムにも負けない大きさ。

かなり大きい。

大きいって幸せになる。

数年前、初めてVIRONの朝食をいただいた時に

大きな籠にもられたヴィエノワズリーを選ぶ時の幸せったら。

真っ先に目に入ったのが存在感ばっちりのショソン・オ・ポムでした。

しっかりと焼かれたパイ生地と林檎。

気取らずに大きな口で

パイ生地をこぼしながら食べるのが一番だと思うパイです。

このパイを焼いた日は休日で

娘が午後にバイトに出かける前に間に合うように

最短でパイ生地を仕込み作りました。

ちなみに

何でも発酵、なんでも自家製酵母バカの私ですが

このお菓子は発酵無しでお菓子として

どこまでもサクサクほろほろに焼くのが好き。

発酵バターの優しい甘い香りがとても好きです。

そんでもってどんどんいきます。

写真を撮り、ブログに載せるのは初めてのパン。

変わり種のパンです。

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[ ライ麦のクリスプ・ブレッド ]
/林檎と仲間達酵母

林檎の酵母を使用して

ライ麦100%の生地にナッツや雑穀シードたくさん加えて焼いた、

クリスプ・ブレッドです。

この薄い北欧のクラッカーのようなパンにここ最近ハマってまして

それを自分好みにライ麦100%の生地で焼いてます。

上の写真の生地を焼くとこうなります。

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配合を書いたらびっくりするライ麦に対する具材の量。

アリサン 有機ひまわりの種(生・無塩) 100g
[アリサン ひまわりの種]【あす楽対応】

アリサン 有機かぼちゃの種(無塩) 100g
[アリサン カボチャの種]【あす楽対応】

この他、下処理をしたホワイトチアシードとか
白胡麻とかナッツやたくさん。

娘に教えたら

え??と聞き返したくらいの量、かなり驚いてました。

ライ麦の生地だけもサクサクと軽く大好きだけど

この、その他具材が入りすぎた、

具沢山のクリスプ・ブレッドもかなり好み。

写真ですと

なかなか食感が伝わらないのがもどかしいですが

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サンドイッチにしても

さくさくっと崩れてかなり軽いのです。

このサンドは私のお一人様朝食。

豆腐のクリームチーズにブロッコリースプラウトと

粒マスタードソースをたっぷり。

酸味のある粒マスタードがコクのあるクリスプ・ブレッドに合い美味しい。

ちなみに生の林檎を薄くスライスしたものを

何枚も重ねたサンドもオススメです。

またまた長いブログ。

今回はここまで。

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あんこ著
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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2016年10月 3日 (月)

焼き林檎と自家製酵母の胡桃のライ麦パン。

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[ ライ麦パンのある食卓 ]

大好きなライ麦パン、相変わらずに焼いてます^^

今回はライ麦配合70%、

パパのリクエストで胡桃入りです。

2441
[ 胡桃のライ麦パン;焼成前 ]
/ナッツ酵母

胡桃入りにすると決めたとき、

酵母はやはりいい感じで熟成してきたナッツ酵母だよねって♪

ライ麦70%だからクープをナイフで入れてもいいかなって思ったけれど

バタバタしていてどんなクープにしようかと考える余裕もなく

とじ目クープにして自然な割れ目を楽しむことにしました。

上の自然割れクープ、焼成をするとこうなります。

24422

いい感じに発酵した割れ方でまず萌えましたが

横からはもっと萌えた(笑)

24421
お尻の立ち上がり方というかなんというか、、、いい!(笑)

24434
胡桃を混ぜ終えた生地と

焼いた当日食べたくて無理やりカットした断面。

しっとりほろほろって崩れて

細かく砕いて加えた胡桃のコリコリっとした食感がとてもあいます^^

シニア夫婦なのでね

ナッツは固くなく

木の実の軽い食感、好みの味も楽しめる胡桃が一番好き。

このライ麦パンでパパと二人の簡単なおやつです。

24432

林檎をくり抜いて

オートミールにレーズンやビーツのドライフルーツと

シナモン、ココナッツオイル、自家製バニラエクストラクトと

蜂蜜を混ぜ合わせたフィリングをたっぷりと詰めて

発酵バターをのせ、シナモンスティックをさしたら

最初はアルミホイルを被せて蒸し焼き、

その後、ホイルをはずして

好みに焦がし焼きをして完成した焼き林檎。

ちなみにフィリングにも使用した愛用しているオートミールはこちら。

日食オーツ オートミール 500g
[ケンコーコム 日食 オートミール]【あす楽対応】

今回のようにフィリングにしても食感が主張し過ぎずに

林檎の柔らかさのジャマにならない、

ほわっとした食感がお気に入りです^^

このとろとろ焼き林檎を

胡桃のライ麦パンにたっぷりとのせてパクリといただく。

もうね

書かなくてもわかっていただけると思う。

美味しい!

今回、あえてクリームチーズ等のせずに

ストレートに焼き林檎のみにしたことが大正解。

ライ麦パンの香りと一緒になって余計なものはいらない、

すっきりとした美味しいおやつでした♪

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ごちそうさまでした。

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2016年9月19日 (月)

自家製酵母のライ麦パン数種と朝食。

2452[ Rye70 ]
/ライ麦ルヴァン液種

少し前に焼いた、

ライ麦ルヴァン種で仕込んだライ麦配合70%のライ麦パンです。

ちなみに30%配合した小麦粉はこちら。

E65 (準強力ハードブレッド用粉) 2.5kg
【北海道産 小麦粉 江別製粉】【準強力粉 国産 パン】
【7200円以上で送料無料】
【ホームベーカリー 食パン レシピ におすすめ パン材料】


クセがなくて頼り甲斐のある力持ちなこの小麦粉、常備しています。

そして

オーブンから出して

まずは顔に近づけて香りをかぐ。

これ日課(笑)。

24524
好みに焼けて嬉しくて

この日、お休みで家にいたパパがいる2階の部屋まで持って行き、

●●ちゃん!(←パパの呼び名)
ねぇっこの香りかいでごらんよ~~~

ものすごくいい香りに焼けたよっ!

かがせてあげるからかいでごらん!

・・・と、パンの香りを無理やりかがせるとういう迷惑嫁。

突然、本を読んでいた世界からひきづり出されたパパ、

何がなんだかわからない間に

パンの香りを押し付けられたのにも関わらず、

うん。いい香りだ!

と(笑)。

そんな、焼かれてすぐに大人2人に

クンクンと香りをかがれたライ麦パン焼いたり、

別の日にはライ麦配合のこんなベーグル焼いたりのライ麦フェア中(笑)。

↓ココアじゃないよー

24222
[ プンパニッケル・ベーグル ]
/ナッツ酵母

ライ麦好きを公言するならば

プンパニッケル・ベーグルはやはり焼いておきたいところです(笑)。

以前食べた、エッサ・ベーグルのプンパニッケルを思い出しながら

わが家にあうように配合し焼いたつもりです^^

乾煎りしたキャラウェイシードが爽やかにかおり、

ナッツ酵母によるバリサクサクっとしたクラストと

しっとりとして、
いい意味で少しだけ重いキメの整ったクラムがたまらなく美味しかった。

ここで少しだけ脱線してナッツ酵母の話。

美味しい生地が育つナッツ酵母を作りたくて

何通りかの起こし方で試していて、

その中で私なりにナッツで起こす意味がある、

ナッツの良さを活かした酵母で焼いたパンが

先日よりブログやインスタグラムで写真をUPしているものです^^

果物やドライフルーツ等の起こし方と違います。

いつかご紹介できたらと思っています。

ナッツ酵母の起こし方を

たくさんの方にメール等でご質問いただいて

とてもありがたく嬉しくて励みになります。

ありがとうございます^^

そして昨日焼いたパンもご紹介させてください♪

2430

[ 黒い森のライ麦パン ]
/ライ麦ルヴァン種

黒い森のパン、

シュヴァルツヴァルトブロートを

自分好みにライ麦を高配合にして焼いた大型のライ麦パンです。

一般的に小麦粉ベースで作られるこのパンを

勝手にライ麦ベースにしちゃっています(笑)。

だってね

お店で買うこちらのパンを食べて思うこと。

どうしてライ麦ベースじゃないんだろう?

この蜜塗りをして焼成するパンならば

絶対ライ麦ベースが合うと思うのにって

おうちパン焼きのあんこですからね

好みを再優先にしてライ麦高配合。

結果、想定以上に美味しいんだコレが(笑)。

2431

こちらパパと二人の今日の遅い朝食。

クラムもちらっと見えるかな^^

クルミと洋酒漬けレーズンを約40%配合してます。

ホントは無花果やらなんやらも入れて

もっとフィリングも高配合にしようかって思ったんだけど

初めて焼くパンだからね

もしも失敗したらガックリすることになるのでね

そんなワケがあっての具材は控えめ配合です(笑)。

だけど

こうして食事パンとしていただく時は

みっちり100~130%配合した具材ばかりが際立つものよりも

30~40%配合のものが一緒にいただく料理といい感じで絡みあい

相乗効果で一食としての美味しい“食事”になって好きなのです。

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大好きなハム屋さんで美味しいソーセージをゲット。

えっと

パンが見えていませんが、

手前のソーセージがのっている一番下がパンです(笑)。

手作り蜜を塗り焼いて少しほろ苦にカラメル化したクラストとライ麦の生地、

控えめな(笑)洋酒漬けレーズンと胡桃のたまに感じるコリっとした食感、

クリームチーズのフィリングを少しだけ塗って

数ヶ月寝かしつつ食べ続けている
キャラウェイシードを効かせた酸っぱ美味しいザワークラウト、

仕上げにソーセージをペロンと一枚のせたオープンサンド。

メニュー
・胡麻といろいろ新鮮野菜と発酵野菜入りの千切りサラダ
・茄子とトマト、諸々野菜のガーリックハーブ炒め
・キャラウェイシード強めの酸っぱいザワークラウト
・さつま芋の揚げない不評なチップスとクリームチーズのフィリング
・蒸しただけの細いけど甘いアスパラガス

オープンサンド+パンをちぎってそのまま食べたり

料理を食べたり。

起こしても起きない生意気娘は放って置いての

2人の朝食でした。

ちなみに

この起こしても起きなかった娘、

どんなに起こしても起きなかったのでね

今日はお出掛けの予定はないんだねーと思っていたら

突然ムクっと起きだし

シャワー浴びたと思ったら簡単に食事をし、

黒系ロックな化粧をしてバタバタと出掛けていきました(泣)。

小さかった頃、マシュマロちゃんみたいだった

あんこの可愛いヒナの面影全く無し(笑)。

腰まである長い髪も真っ黒で先っぽだけ赤紫、

真っ黒ブーツでつま先まで全身真っ黒(笑)。

首には鋲がついているようなまとわりつくようなチョーカーつけて

自分の娘じゃなかったら

道で合ったらこわくて避けて通ると思う。

こんな黒系大好きなコだけれど

親であるあんこより頼り甲斐があり

中身は堅苦しいまでの実直な娘なのが唯一の救い^^;

だけどね

成人しているとはいえ子供の外出中は

いつでもどこでも心配で

天気がこれ以上悪くならないといいなと思ってしまう。

親って悲しいほどいつでも心配しちゃう。

口に出さないけどホントは出したいけど

グッと我慢の休日最終日を過ごしています(笑)。

何事もなく帰宅しますように。

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2016年8月18日 (木)

ライ麦100%のライ麦パンと“TOMIZ”レシピ公開のお知らせ。

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[ Rye100 ]

ライ麦パンばかりの連投ですみません!

今回も前回に続き、

ライ麦ルヴァン液種のみを使用したライ麦100%の黒パンです。

今流行り?のグルテンフリーのパンです。

ですがグルテンフリーだから焼いているのではなく

黒パンの風味や

しっとりほろほろと溶けて崩れていく食感が
単純に好きだから焼いてます^^;

食い気だけを重視(笑)

粗挽きと細挽きのライ麦使用。

ベースにしたのはこちらの北海道産ライ麦です。

石臼挽きライ麦粉 (全粒粉) 1kg【北海道産 江別製粉】
【国産 パン ライムギ ライ麦100% 種 レシピ ホームベーカリー 収穫】

前回と配合を変えて仕込みました。

どう違うの?と言われたら

こちらの方がこっくりタイプで←アバウト(笑)

ライ麦の甘さも強い仕上がりになったと思います♪

かなり濃ゆいです(笑)

濃ゆいと言っても酸っぱいというパンではなくて

ライ麦のコクを楽しめる感じ。

2399

ちょっとばかり発酵がイキすぎた感丸出しですが

これが美味しかった!

よく美味しいパンはパンと珈琲のみで十分、と、

美味しいパンを表現する時に読むけれど

やはり私は美味しいパンこそ料理と合わせたいと思ってしまう。

パンのみで完結させてしまうのはもったいないと思っちゃう欲深です^^;

料理と合わせたらゆっくりゆっくりパンの食事を楽しめると思うのです。

2402

この食事はあんこお一人様の時の朝食。

黒パンと、

自家製ザワークラウトとレーズンの発酵サラダと

トマトの蜂蜜漬けと生ハム数枚。

これだけじゃ物足りないかなと

赤レンズ豆のチーズバターペーストを添えたけど

このペーストの出番がないほど

ザワークラフトのサラダが黒パンにぴったりで夢中で食べた^^

ちなみにこの日の夕飯は

いつもふらふらしてる生意気娘不在のため(笑)パパとの2人の夕食。

シニア夫婦2人ならば簡単にすませちゃおうと

このザワークラウトを使った、

ソーセージとトマトの煮込みと、チーズと黒パン、

パパは+赤ワイン。

夏に仕込むザワークラウトはいつもより少しだけハーブを強めにします。

防腐剤代わりもあるけれど

キャラウェイシードの爽やかな香りが暑い夏にぴったり♪

やはり本場で長く愛されてきたハーブとの組み合わせには

意味があるんだなと

このハーブとの組み合わせが好きです^^

24021

このキャベツのみから出た発酵エキスも

煮込みやスープに使うとかなり優秀なダシになります♪

そして果物との相性もとてもよくて

今の季節ならば無花果やプラム、

葡萄をセミドライにしたものをザワークラウトと混ぜ合わせて

1~2日室温におき、その後冷蔵庫で冷やしていただくと最高!

蜂蜜をたらしても美味しいし、

洋のお漬物も万能、どんどん楽しみたいです^^

ここで少しだけお知らせをさせてください。

Photo

富澤商店HP“TOMIZ”にて

8月15日にレシピとコラムを公開していただいております。

今回のレシピは、

・トウモロコシとアンチョビのフーガス
・ブルーチーズと胡桃のエピ

レシピはこちらから♪

どちらも成形も楽しいパンになります^^

夏向けに塩気のきいた具材を加えています。

お好みでいろいろな具材に変換してお楽しみいただき

レシピを広げて作っていただけたらとても嬉しいです^^

どうぞ宜しくお願い致します!

ぼっちゅんcafe
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2016年8月12日 (金)

ライ麦ルヴァン種でライ麦100%の黒パンとその昼食。

23901_2
[ ライ麦100%の黒パン ]

ライ麦ルヴァン液種のみを使用して

細挽きと粗挽きのライ麦100%で黒パンを焼きました。

ベースにしたライ麦はこちらです。

石臼挽きライ麦粉 (全粒粉) 1kg【北海道産 江別製粉】
【国産 パン ライムギ ライ麦100% 種 レシピ ホームベーカリー 収穫】

じっくり焼いたカラメル化したクラストの香りも甘くて

焼成後の時間経過でクラムとの境がなくなり

しっとりほろほろ溶けるようなライ麦パンになりました^^

ライ麦独特の割れた模様も全体に入り
このこっくりした色も好み。

モラセスやモルトエキス、カラメルは使用していません。

国産のライ麦100%と塩と少しの砂糖、水と酵母のみです。

あんこ的ライ麦ルヴァン種の、

捨て種をせずに、自分の起こした酵母で

家庭で食材を無駄にせずに一つのライ麦パンを焼けることも嬉しい。

独学の私、生意気ですが

ドイツパンのお店のパンと自分のパンを比較しつつ

味諸々確認しながら焼いています。

小さく書くけど

お店のパンにも負けてないー
それどころか勝ってる部分もあるー!←言ったったー(笑)

↑自画自賛過ぎるのでちっさく書きました(笑)

2392
ただ、どうしても国産のライ麦は酸味が出なくて

それがいい意味で普段のライ麦を少しだけ配合するパンの時等、

クセがなく大好きなのですが

がっつりした、今回のような黒パンを味わいたい時は

少しだけ物足りなくもあります^^;

なので、黒パンやライ麦高配合のパンを焼く時は

使用したライ麦ルヴァン液種の酸味を

普段より少しだけ調節し育て焼いています。

焼成によるライ麦から出る甘みと酸味のバランスが

このパンと食べたい個性的なフィリングとよくあいます^^

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発酵途中~焼成も友人と長電話しながら行った割りに

ベストに近く焼き上がってくれたと思います♪

お餅クラムではなく、しっとりほろほろ食感^^

ライ麦は発酵間違えると

ぺちゃんこになっちゃうし味や食感もそれに伴い

よろしくなくなってしまうから要注意。

この写真は生意気娘との昼食で

娘の好きな自家製レバーペーストをメインに

クリームチーズや蜂蜜、熟々の無花果やプルーン。

この熟々の果物を少しだけ潰して

蜂蜜をたらしたりすると

コンフィチュールとはまた違う美味しさ♪

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ライ麦パンがこの具材達を

縁の下の力持ち的に美味しさをバックアップ(笑)

レバーペーストと熟々フルーツが合いすぎて

危うくパパの分のパンまで食べちゃうとこだった(笑)。

食べ残した黒パンを、、、、

じゃなかった、パパのために残した黒パンを

この日の夕食に出したんだけど

パパは黒パンのためにいそいそとワインをあけて

一応、料理諸々出したのに

黒パンとワインだけでも楽しんでくれていました。

このパンが家で焼けるのはすごいことだよって

ものすごい褒め言葉まで言ってくれて

本当にうちのパパは嫁の操縦が上手(笑)。

ワインを一人で嬉しそうにあけてしまって

飲み過ぎだよ~って思うけど

娘が小学生の頃に体調を崩したことがあるパパ、

その後、数年間は大好きなお酒も飲まなくなって

それは決して体調のための摂生ではなくて

本人がお酒を美味しいと感じなくなり
飲みたいと思わなくなった事が原因。

数年が経ち、

やっとストレス諸々も少なくなり体調もよくなり

大好きだったお酒が美味しいと思えるようになって

楽しめるようになってきた経緯を思うと

たまに自分の大好きなものが揃った夕飯の時ぐらい

酒量が増えることは多めに見ようかと

この鬼嫁のあんこでさえも思うのです。

ごちそうさまでした。

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