2018年7月31日 (火)

自家製酵母のみで焼くパネトーネの勝手な薀蓄の巻

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[ チョコレートバナナパネトーネ ]
/ルヴァン種2種
(どちらも数年継いでいるもの)

この暑いのに暑苦しいパネトーネを焼くこと多し笑。

私は少し変人なのかもしれないと自分でも思うほど

これだと思ってしまったものを焼き続ける傾向にあります。

自家製酵母に出会ったパン焼き当初は

カンパーニュ(田舎パン)ばかり焼いてました笑。

来る日も来る日もハード系ばかり。

今のメインはパネトーネばかり。

その隙間で定番になった食パンや田舎パンを焼いてます。

白いご飯を毎回それだけ写真に撮らないように

この定番のパンも写真を撮らなくなりました。

あえて撮らなくなったのではなく

気づいたら撮らずに消費を繰り返していました。

ある意味、この2つに関してはリア充になってきたのかもしれません。

どハマりして何度も焼き続ける件に話戻しますが

私の場合、ある程度の期間で一気にやらないと

わかるもんもわからずじまいになってこんがらがって的外れになり

延々それっぽいものしか焼けない悪循環に陥ります。

進歩が一つもない状態になりかねないので

その間、そればっかり。

そればっかりが頭の中を支配します笑。

泣きたくなるほどこんがらがって終いには

もうパンを焼くのはやめよう、

ブログもやめよう。

SNSもやめ!と短気に考えながら夜に床につき

そんなときに限って

翌日の朝方、あ!そうか、そうだったんだと思いつき

また仕込む、これの繰り返しで何年も家庭内製パンブログやってます。

またそれらの快感があるから続けていられるのです。

性格上、簡単なことはすぐ飽きるけれど

難しいことは興味がどんどん続いてくれる。

難しいことは最初に自分がわからないことが何なのかさえわかりません。

なので難しいとさえ思わない。

それは怖いことです。

徐々にその理解度が進むとわからない事が鮮明になってくる。

そうなってきたらしめたもんだとヨッシャー!と思います。

頭にハテナが浮かばなくなってしまったらそれはやめ時。

それくらい“?”は私にとり大切。

と言うことで

前回の記事からなんとまたまた一ヶ月以上放置になってしまっていて

時間の早さに自分でびっくりして書いてる今回の記事は

パネトーネの自分勝手な薀蓄諸々脱線の巻にします。

放置の間もたくさんの皆さんが来てくださっていて

感謝しかありません。

ありがとうございます!

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↑ちなみにこちらはチョコレートバナナパネトーネをカットする前。

パネトーネ本来のほわっと溶けるような食感に

バナナ配合特有のもっちり感は邪魔になるので

もっちり感をなくした下処理とその加え方をしています。

私のパネトーネは高加水で仕込みます。

焼き上がりに串をさしてシフォンケーキのように逆さまにして冷まします。

そうしないとあまりにもほわほわのため凹みぺしゃるから。

さして利用している金串はこちらと同じ形状のものを使用しています。

SA18-8丸魚串(20本) φ2.0×240mm【金串】
【業務用厨房機器厨房用品専門店】

私は元々家にあった串なのでこの長さになりますが

もう少しだけ長い方が使い勝手がいいかもしれません。

紙型はこちらを。

サイズは直径14cmのイタリア製の紙型を愛用しています。

この紙型がとても優秀なんです。

高加水の生地を掴み窯伸びする手助けをしてくれます。

合羽橋で50単位で購入しています。

先日も在庫が少なくなり浅草ランチ含め購入してきました。

これで安心。

まだまだ焼けます(笑)。

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↑こんな感じに逆さまに。
※ちなみにこのパネトーネは
コーヒーマカロン生地をのせて焼いたチョコレートパネトーネ。

これを寸胴鍋を利用して逆さまに吊るして冷ましています。

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このパネトーネは製粉会社をかえて仕込んだ別のパネトーネ。

大好きなお店のシェフとお話をさせていただいたときに

ある製粉会社の粉はふくらみが違うという話になり、

ならばと帰宅後すぐにその製粉会社の粉を

蛋白ごとに数種ネット注文しました。

これが使ってみると蛋白が低い粉もしっかりと膨らむ。

もちろん無添加の粉です。

力があり膨らむのに歯切れの良さともっちりしすぎない食感が

パネトーネを仕込むのにちょうどよい具合の粉で

もちろんその低蛋白のみの粉では長時間発酵に耐えられず

最終発酵で力尽きてしまったり

焼成中に熱に生地が負けてしまい結果菓子パンのようなクラムになり

理想とする窯伸びものぞめないので

蛋白が多い粉とブレンドして風味も足して仕込みます。

これに昨日インスタグラムでもご紹介をした

パネトーネ用に仕込んでいる母種、

その他役割のルヴァン種(酵母)、工程~焼成で好みのクラムに育てます。

高配合の発酵バターや卵(卵黄)の加え方一つでも生地に差が出ます。

それぞれを加える時に生地にコシを与えるように捏ね上げます。

気泡周りのクラムを

どのくらいの重量感、食感にするかを探るのがまた楽しいんです。

高加水にする理由として

全体に平均に散らばる気泡が運ぶしっとりと溶けるような食感と香り、

これを望みたいからです。

もしこれまでの一般的なパネトーネが少ししっとり感を増したくらいの

菓子パンやスポンジケーキのようなクラムがお好みであるならば

面倒な高加水仕込みにする必要はありません。

高加水にせずとも、もっと仕込みやすい加水量で

中種法などの製法で似たような味や食感にすることができます。

私にとりそのクラムでは高加水にする意味がありません。

理想の窯伸びとクラムにするために

仕込む種をそれ用に対応できるものにする、

レシピ配合、工程~焼成方法まで全てパネトーネ用です。

パネトーネを焼き始めた当初、

気泡を伴ったクラムにしたいとハード系の考え方や

食感諸々を求め単に中種法にそれっぽい材料の配合で焼いて

理想とかけ離れたものが焼き上がり撃沈しました。

撃沈と言っても味はそれなりに美味しくいただけました。

少なくともこれまで食べていた市販や自分で焼いていたパネトーネより

しっとり度は増して美味しいし、

材料も良いものを使ってるからそれなりの水準にはなります。

なってくれなきゃ困ります笑。

だけど

底辺のみにちらほらと浮かぶ気泡や

気泡と呼べない成形の不具合による穴は

理想でできる気泡と意味も味も違ってくるんです。

外観もそれなりに膨らんではいるものの、

理想とする膨らみ方、質感ではありませんでした。

なんとなく感じる窯伸びはしているのに残念は質感。

これは私の求めるものではないのだと

これまで何十個のパネトーネを焼いたでしょうか

そして、肥えたでしょうか笑。

↑ここまで長い文章書いてきてココが太文字(笑)

自分で食べる事、これが一番大前提で大事だとも思います。

そして時間経過による劣化度諸々の確認も大事。

これ、お店で購入しているパンでもやってます。

一度に食べない。

劣化度を調べる、嫌らしい客です。

これを調べると面白い結果になり

劣化度以外にも気付くことも多々あるのでおすすめします。

私はパンを焼きたいからの理由で

人にプレゼントすることはあまりしません。
※もちろん手土産でプレゼントすることはあります。

本当に満足できるパンにしたいと思ったときに

不向きであるとも思うんです。

もらった方のほとんどは、

とんでもない偏屈か

あえて貶すことで自分わかってる感を醸し出そうとする方か(笑)、

差し上げたパンがとんでもなく○○い味のパンだった場合等をのぞいて

たいてい美味しいと社交辞令を言ってくださるものです。

私の人付き合いの深さがそこまでと言ってしまえばそれまでですが

その社交辞令含んだ意見を鵜呑みにした時点で終わってしまう(笑)。

単純な脳の私はそれを簡単に信じてしまうのでそれは避けたい。

誤魔化しがきかないのは自分の口、

本当のことをズケズケ言ってくれるのは口の悪い家族のみになります。
↑とくに容赦ない生意気娘。

自分を誤魔化さずに納得して満足するまで

他人様の舌や感想は信じないことにしています笑。
↑どれだけ性格がゆがんでいるのでしょうか

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これは本捏ねがすみ発酵途中の生地です。

ちなみに大まかなところをハンドミキサーで捏ねて

その後は手捏ねをして仕上げています。

この後、発酵がすんでからの丸め等を

インスタグラムにて動画投稿しています。

先程、納得するまでと書きましたが

レシピも納得するまでが大変な面倒くさい性格です。

数回焼いてたまたま美味しく焼けたでは

必然的とは言えないので問題外。

工程一つ一つの理由、なぜそうするのか、

それは正しいのか無駄や必要、諸々を焼き倒して調べて

自分がどの状況下で何度もしつこく焼いてみて

必然的に同じレベルのクオリティで焼けてはじめて完成としたい。

そうなっても更にもっとこうしたら

もっと良くなると改善を繰り返すから

延々終わらないエンドレスなレシピ作成です(泣)

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このちぎった動画もインスタグラムに投稿してます。

またこちらでご紹介できなかったパンもインスタグラムに投稿しています。

お時間がありご興味のある方ご覧いただけたら嬉しいです。

インスタグラム=BCHUN_CAFE

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

楽天
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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2018年5月29日 (火)

自家製酵母の夏パネトーネと毎日のお弁当たくさん

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[ 夏パネトーネ ]
使用酵母/全粒粉ルヴァン種

5月になってすぐに更新してから

あっという間に5月ももうすぐ月末ー!

インスタグラムがスマホでの操作でかなりお手軽なため

あちらには毎日のお弁当、たまにパン(笑)という感じで更新してるのですが

本家のブログがおろそかに(泣)。

更新もできていない時間も遊びにきてくださる皆様

本当にありがとうございます!

心入れ替えてパソコン開きます^^;

見捨てず遊びにきていただけたら嬉しいです。

ちなみにパンは高加水食パンやビーツのロデブ等もご紹介しています^^

とう言うわけで、

今回ご紹介するのは季節外れのパネトーネ。

食べたくて焼きました♪

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※焼成後カット前

夏仕様は酸っぱい甘夏で作った肉厚のピールと

ダークなクーベルチュール入り。

具材が多すぎず少なすぎず生地とのバランスも良かった♪

具材が生地の邪魔をしてはダメだと思うのです。

あくまでも主役は生地です。

私の焼くパネトーネは一般的なレシピと違い

かなり高加水になります。

そのため、焼成してそのままにしておくと

ほわほわで型くずれしてしまうため

焼成後にすぐに底に串をさして鍋の縁などを利用して引っ掛け、

シフォンケーキのように逆さまにして冷まします。

↑写真は冷めたばかりのパネトーネです、
まだ串が刺さったまんま。

加水は卵の水分含有量も水に換算して約100%。

完成した生地はべっとんべっとんになりますが

べっとんべっとんであっても芯があるべっとんです(笑)。

加水過多や酵素の扱いの悪さによるダレによるべっとんではありません。

本来、パネトーネはパネトーネマザーという市販の酵母、

リエビトマードレ(母種)を配合し仕込むと言われておりますが

パネトーネについての文献を読むと

始まりはその家庭ごとに

葡萄であったり馬糞であったり

その他諸々、身近な原料で起こした酵母であるとありました。

でしたら私達が日々育てている乳酸発酵をしている種であっても

十分に満足できるパネトーネが焼けるのではないかと思っています。

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じっくりと焼き上げました。

こうすることで生地に育った気泡が生地全体を押し上げて

焼き縮みも少なくなります。

高加水で育てた生地はこの焼き方で

外は香ばしくクラムはべとつかず

しっかり火が通り、尚且つl、しっとりとした美味しさになると思います。

『生焼け風=しっとり風』ではいけません(笑)。

勉強のためと、好きだから、

これまでお店でもパネトーネを購入してきました。

ダントツ美味しいと思ったものは

超有名店の超高価なパネトーネです。

この値段出して美味しくなかったらクレームもんだとも思うので

美味しくて当たり前なのですが

我が家には高価すぎて一度食べた記憶が宝物なのが悲しい次第。

購入するほとんどのものは卵生地特有のパサつきがあったり

卵臭が残っていたり

劣化するスピードが早すぎたりして

値段に見合った物が少なく残念なものが多いと感じる、

難しいパンだとも思っています。

そんでもって

さらに生意気を言うと

今回のパネトーネ、

S○のパネトーネに勝るとも劣らないデキだと思うー
↑言ったー(笑)

時間が生地を育てる、このパンはその代表ではないでしょうか。

必ず工程の一つ一つが必然的に良いパネトーネを焼くためにあると

確信して焼けるようになりたいし、なってやりたい(笑)。

美味しいパネトーネって本当に美味しい。

しっとりとほどけて口に入れると幸せに溶けていきます。

今回のパネトーネ、ぱさつき感ゼロです。

美味しい生地がベースにあって具材が活きてくるって思います。

間違っても具材の汁気や水分で

ぱさついた生地を誤魔化すようなことがないよう

絶対に気をつけたい。

そんなこんなで焼けたパネトーネは

そこらへんのケーキなんて目じゃないほどに

食べていて感動があるのですよ、

発酵による感動の旨味や食感、達成感。

これ、興味のない方からしたら

パン一つで何語ってんの?って思われるかもしれませんが

きっと分野は違っても夢中になれるものがある方でしたら

この気持を理解してくださると思います^^;

おばあちゃんになったらこの達成を堂々と感じることができるかな。

それまで元気でパン焼きができていられるかが

体力のない私の場合一番の挑戦ではありますが(笑)。

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さて結婚して約26年、なんだかんだ作っているお弁当。

これからもしばらく続くと思われ気合入れのために曲げわっぱ購入して

インスタグラムに投稿しています。

重複してご覧いただく方もいらっしゃると思うのですがお付き合いください。

A1

A2

A3

あまりにも多数になってしまったため途中までまとめました。

各お弁当の詳細はインスタグラムにて書かせていただいております。

ご興味のある方ご覧いただけましたら嬉しいです!

お弁当って毎日毎日同じような食材で同じようになってしまいがちだけど

毎日食べても飽きないのが家庭の味の強みです。

たまに自分の作ったお弁当を持って

家族が休みの日に公園にいって食べて気分転換をしますが

その時に時間が経過した時の味の確認もします。

味のなじみ方や、ぎりぎりまで減塩減糖しているので

それによる物足りなさはないか等々^^;

今、雑穀米をお弁当に詰めていますが

もう少し暑くなると栄養分の多い雑穀米はいたみも早くなるので

夏は白米に切り替えています。

殺菌や抗菌効果の高いお酢や梅干しを炊き込んで

しっかり冷まして詰める。

生物や半熟は美味しくても厳禁で

それは家で食事をする時のお楽しみにし、

お弁当にはしっかりと火を通したものが基本。

甘い卵焼きも砂糖がいたみ防止や保存の役割をしてくれます。

だし巻きや水分の多い食材を混ぜ込んだりする卵焼きも

いたむのが早いので

これも家での食事の時のお楽しみにとっておきます。

使用しているお弁当箱はこちらです。

【送料無料】※北海道の方は送料500円 
曲げわっぱ 小判弁当 小 秋田 大館 大館工芸社 
日本製 国産 まげわっぱ 弁当箱 曲げわっぱ弁当箱 
【コンビニ受取対応商品】

↑娘用サイズ

↓主人用サイズ

【送料無料】※北海道の方は送料500円
曲げわっぱ 小判弁当 中 秋田 大館 大館工芸社
日本製 国産 まげわっぱ 弁当箱 曲げわっぱ弁当箱 
【コンビニ受取対応商品】

サイズ等のご参考までに^^

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

楽天
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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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