2018年6月 9日 (土)

自家製酵母のチョコのヴィエノワと富澤商店フランスパン天板のこと。

6055
[ チョコのヴィエノワ ]
/レーズン酵母液種

しっとりほわほわなヴィエノワ。

生地にクーベルチュールとココアを配合して

どこまでもほわほわなヴィエノワです。

・・・

先日、以前レシピを書かせていただいた富澤商店様より

フランスパン天板を使っていただけませんかと

お声をかけていただきました。

一度は介護、自分の体調不良も含めて

送っていただいても無責任に放置をしてしまう不安があるので

モニターやレシピ提供はお断りをしますと

かなり生意気で失礼な返信を差し上げたのですが

使ってもらうだけでかまわない、と。

さらには、使用をしてみて悪いところがあったなら

ブログで悪口を書いてもかまわないと!(笑)

なんと男前で太っ腹。

私は王道の嫌らしいおばちゃんなのでね

ここだけの話よ~と言いながら

ほんとに書きますよ(笑)

・・・と、

悪口の件をお聞きするまでは無責任にお引き受けできないと

お断りをする方向でいたのに、ならばお送りくださいと

真逆のお返事をしてしまいましたー。

うーん

私よりかなりお若い担当の富澤商店のK様に

この性格を思い切り見抜かれて

手のひらでコロコロ転がされとるような気がする51歳。

今回使用する機会を与えてくださりありがとうございます。

そんなわけで

モニターでもなんでもない、損得なしでプレッシャーない環境で

天の邪鬼なおばちゃんが自分勝手な使用感を

ダラダラと書かせていただきます。

ちなみにいただいた天板はこちらです。

今回ヴィエノワに使用したのはまず小サイズの天板です。

TOMIZ cuoca (富澤商店 クオカ) 
TOMIZ フランスパン天板(小) / 1枚

サイズ;268×241×H26mm(268×50×H26mm)

参考までに大サイズは、
TOMIZ cuoca (富澤商店 クオカ) 
TOMIZ フランスパン天板(大) / 1枚

サイズ;385×245×H26mm (385×52×H26mm)

手に取ると

写真で見るよりしっかりとした造りになっていました。

この値段でこの品質はなかなかないかもしれません。

6059

バゲット用天板使用、初回はヴィエノワ。

まずはバゲット焼かないところが私らしい^^;

ヴィエノワの薄めでサクっとしたクラストと

しっとりほわほわな歯切れのよいクラムがどこまで焼けるかを

こちらの天板を見た瞬間、試してみたいと思ったから。

どのパンにも共通していることですが

それなりに美味しく焼くのは簡単で

もっと美味しく理想に近づけたいと思い焼くのは難しいことだと

毎日毎日そう凹まされます。

6050

↑この写真は焼成前。

ご覧のように天板に半球の凹みが作ってあり、そこへ生地を並べます。

だれがどのようにテキトーに成形をしても真っ直ぐ焼き上がります。

クープに使用している刃のご質問をいただきました。

こちらを使用しています。

TOMIZ cuoca (富澤商店 クオカ) 
カミソリ刃ホルダー用 両刃カミソリ / 10枚 分割・切る・包あん
クープナイフ・アンベラ

今回のヴィエノワはこの刃を直で指でつまんで持ち、クープを入れています。
※直で持つ場合、怪我をしないよう気をつけてください。

ちなみにこの天板を使用する際の作業工程は、

一次発酵がすんだ生地→BT→成形→この型に直接のせて二次発酵→

この天板にのせた状態でこのままオーブンに入れて焼成。

布取りもする必要がなく成形したらすぐにのっけてそのまま発酵させて

この天板ごと焼くだけでものすごく簡単便利。

恐ろしいほど真っ直ぐなパンが焼けます。

私は成形や焼成により

少しだけひん曲がったりしたパンの見た目味わいも好きだったりするので

この真っ直ぐ過ぎる形に風情は感じないと生意気に思ったりもしましたが

これは天の邪鬼の私の感じ方。

このてのパンは高温短時間で焼くこともとても大切なことだと思っています。

ほどほどの温度、または低温で長め、

または短めに生焼け気味に焼いてしまうと

歯切れ、口溶けが悪く、しっとり柔らかに思えたパンも

口の中ですぐに糊化し団子状になり消化も悪く、

味もほどほど以下のパンになってしまいます。

ほんの数分間の焼成時間の長さが命取りになるので

普段パンを焼く時はその生地の性質や状態で焼成時間を決めて

その時間内で理想の焼きになるよう温度設定をします。

そんな理由もふまえて

今回のヴィエノワを食べてみて

温度や設定時間の微調整は必要だと思うけど

高温短時間を守りつつ

焼成途中に天板の向きを変えることなく

両先端部分も中央部分とほぼ同じに具合良く焼き上がっていて

クラム中央もしっかり火が通っていながら

しっとりと柔らかい、歯切れも良いものでした。

今回のヴィエノワの1本を時間経過の劣化の確認のため

室温放置数日後に食べましたが

その時点でリベイクは必要なしと感じました。

こちらの天板はパンチングされて熱まわりがよくなっており、

さらに生地に沿うように作られた形状でも熱が均等に入るようになっていて

蓄熱、保温ともに不安定な家庭用オーブンで

美味しいパンを焼くための手段の一つになるのではないかと思います。

先にインスタグラムでこのヴィエノワをご紹介をしたのですが

いただいたご質問でバゲット等のクープについてのご質問もありました。

今現在、バゲットはまだ焼いておりませんが

クープはそれまでの生地の状態、管理、成形、蒸気の質、諸々の条件で

大きく違ってくると思います。

この型を使用したからと言って

必ずクープが開きエッジが立つわけではないと思います。

そんな魔法の道具はないのです。

なんにでも言えることですが

これを使用したから絶対良いものができる、

良い結果が出ることはまず無い(笑)。

それまでの過程が何より大事だし

使い手によって結果は異なると思います。

例えはぶっ飛びますが

同じ勉強方法、同じ参考書諸々を使用しても

同じ学校に絶対合格できるか?ということだと思います。

そして、これはこれからバゲットを焼く際になお強く感じると思うのですが

作られた半球の凹みがまん丸をカットしたようなきれいな半球。

このド半球な形がいい方悪い方どちらに転ぶのでしょうか。

ヴィエノワを焼いて感じたメリットと

バゲットを焼いた時に感じるであろう想像するデメリット。

これを感じると

このデメリットをどうしたら解決できるか悩むのがものすごく楽しい。

この件はまず焼いてからご報告したいと思っています。

・・・

今回も無駄に長くなってしまいました。

長いブログにお付き合いありがとうございます!

そんなわけで

毎日のお弁当はまた別の機会にご紹介します。

毎度の地味弁ばかりでつまらない写真ですが

その時はお弁当写真にもお付き合いいただけると嬉しいです。

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初版部の訂正をお願い申し上げます。

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シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
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よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2018年5月29日 (火)

自家製酵母の夏パネトーネと毎日のお弁当たくさん

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[ 夏パネトーネ ]
使用酵母/全粒粉ルヴァン種

5月になってすぐに更新してから

あっという間に5月ももうすぐ月末ー!

インスタグラムがスマホでの操作でかなりお手軽なため

あちらには毎日のお弁当、たまにパン(笑)という感じで更新してるのですが

本家のブログがおろそかに(泣)。

更新もできていない時間も遊びにきてくださる皆様

本当にありがとうございます!

心入れ替えてパソコン開きます^^;

見捨てず遊びにきていただけたら嬉しいです。

ちなみにパンは高加水食パンやビーツのロデブ等もご紹介しています^^

とう言うわけで、

今回ご紹介するのは季節外れのパネトーネ。

食べたくて焼きました♪

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※焼成後カット前

夏仕様は酸っぱい甘夏で作った肉厚のピールと

ダークなクーベルチュール入り。

具材が多すぎず少なすぎず生地とのバランスも良かった♪

具材が生地の邪魔をしてはダメだと思うのです。

あくまでも主役は生地です。

私の焼くパネトーネは一般的なレシピと違い

かなり高加水になります。

そのため、焼成してそのままにしておくと

ほわほわで型くずれしてしまうため

焼成後にすぐに底に串をさして鍋の縁などを利用して引っ掛け、

シフォンケーキのように逆さまにして冷まします。

↑写真は冷めたばかりのパネトーネです、
まだ串が刺さったまんま。

加水は卵の水分含有量も水に換算して約100%。

完成した生地はべっとんべっとんになりますが

べっとんべっとんであっても芯があるべっとんです(笑)。

加水過多や酵素の扱いの悪さによるダレによるべっとんではありません。

本来、パネトーネはパネトーネマザーという市販の酵母、

リエビトマードレ(母種)を配合し仕込むと言われておりますが

パネトーネについての文献を読むと

始まりはその家庭ごとに

葡萄であったり馬糞であったり

その他諸々、身近な原料で起こした酵母であるとありました。

でしたら私達が日々育てている乳酸発酵をしている種であっても

十分に満足できるパネトーネが焼けるのではないかと思っています。

6025

じっくりと焼き上げました。

こうすることで生地に育った気泡が生地全体を押し上げて

焼き縮みも少なくなります。

高加水で育てた生地はこの焼き方で

外は香ばしくクラムはべとつかず

しっかり火が通り、尚且つl、しっとりとした美味しさになると思います。

『生焼け風=しっとり風』ではいけません(笑)。

勉強のためと、好きだから、

これまでお店でもパネトーネを購入してきました。

ダントツ美味しいと思ったものは

超有名店の超高価なパネトーネです。

この値段出して美味しくなかったらクレームもんだとも思うので

美味しくて当たり前なのですが

我が家には高価すぎて一度食べた記憶が宝物なのが悲しい次第。

購入するほとんどのものは卵生地特有のパサつきがあったり

卵臭が残っていたり

劣化するスピードが早すぎたりして

値段に見合った物が少なく残念なものが多いと感じる、

難しいパンだとも思っています。

そんでもって

さらに生意気を言うと

今回のパネトーネ、

S○のパネトーネに勝るとも劣らないデキだと思うー
↑言ったー(笑)

時間が生地を育てる、このパンはその代表ではないでしょうか。

必ず工程の一つ一つが必然的に良いパネトーネを焼くためにあると

確信して焼けるようになりたいし、なってやりたい(笑)。

美味しいパネトーネって本当に美味しい。

しっとりとほどけて口に入れると幸せに溶けていきます。

今回のパネトーネ、ぱさつき感ゼロです。

美味しい生地がベースにあって具材が活きてくるって思います。

間違っても具材の汁気や水分で

ぱさついた生地を誤魔化すようなことがないよう

絶対に気をつけたい。

そんなこんなで焼けたパネトーネは

そこらへんのケーキなんて目じゃないほどに

食べていて感動があるのですよ、

発酵による感動の旨味や食感、達成感。

これ、興味のない方からしたら

パン一つで何語ってんの?って思われるかもしれませんが

きっと分野は違っても夢中になれるものがある方でしたら

この気持を理解してくださると思います^^;

おばあちゃんになったらこの達成を堂々と感じることができるかな。

それまで元気でパン焼きができていられるかが

体力のない私の場合一番の挑戦ではありますが(笑)。

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さて結婚して約26年、なんだかんだ作っているお弁当。

これからもしばらく続くと思われ気合入れのために曲げわっぱ購入して

インスタグラムに投稿しています。

重複してご覧いただく方もいらっしゃると思うのですがお付き合いください。

A1

A2

A3

あまりにも多数になってしまったため途中までまとめました。

各お弁当の詳細はインスタグラムにて書かせていただいております。

ご興味のある方ご覧いただけましたら嬉しいです!

お弁当って毎日毎日同じような食材で同じようになってしまいがちだけど

毎日食べても飽きないのが家庭の味の強みです。

たまに自分の作ったお弁当を持って

家族が休みの日に公園にいって食べて気分転換をしますが

その時に時間が経過した時の味の確認もします。

味のなじみ方や、ぎりぎりまで減塩減糖しているので

それによる物足りなさはないか等々^^;

今、雑穀米をお弁当に詰めていますが

もう少し暑くなると栄養分の多い雑穀米はいたみも早くなるので

夏は白米に切り替えています。

殺菌や抗菌効果の高いお酢や梅干しを炊き込んで

しっかり冷まして詰める。

生物や半熟は美味しくても厳禁で

それは家で食事をする時のお楽しみにし、

お弁当にはしっかりと火を通したものが基本。

甘い卵焼きも砂糖がいたみ防止や保存の役割をしてくれます。

だし巻きや水分の多い食材を混ぜ込んだりする卵焼きも

いたむのが早いので

これも家での食事の時のお楽しみにとっておきます。

使用しているお弁当箱はこちらです。

【送料無料】※北海道の方は送料500円 
曲げわっぱ 小判弁当 小 秋田 大館 大館工芸社 
日本製 国産 まげわっぱ 弁当箱 曲げわっぱ弁当箱 
【コンビニ受取対応商品】

↑娘用サイズ

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【送料無料】※北海道の方は送料500円
曲げわっぱ 小判弁当 中 秋田 大館 大館工芸社
日本製 国産 まげわっぱ 弁当箱 曲げわっぱ弁当箱 
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サイズ等のご参考までに^^

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ぼっちゅんcafe
あんこ

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2018年3月19日 (月)

酒粕酵母のビーツ配合シナモンロールと独り言。

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[ ビーツのシナモンロール ]
焼成前
/酒粕酵母+バター種

ショッキングピンクの生地でこんにちは^^;

ビーツをピュレにして配合した生地でシナモンロール。

シナモンシュガーと下処理したクランベリーを巻き込んで

ビーツ効果でほにゃほにゃしなしなの

シナモンロールに求めたい食感も楽しめます。

161

割るとさらにショッキングピンク。

もちろん着色料は使用しておりません。

ビーツだけの自然の色。

ビーツは独特の香りがしますので

そのまま何も気にせずに仕込んでしまうと

土くさいような野性的な匂いのある生地になってしまいます。

ですが

その強い匂いを逆手に取り配合をしていくと

果実のような香りをもつ生地になります。

私はビーツのしっとり生地とこの香りが大好き。

このビビット過ぎる色が

食欲をそそるかどうかは横っちょに置いといて(笑)、

私自身や家族にとっても

どんどん摂取したい野菜です。

180

クリームチーズのフィリングと

ラズベリー・ブラックベリー・チェリーの蜂蜜のコンフィチュールたっぷり。

甘じゅっぱい風味の果実のようなシナモンロール。

たまにはこんな変わり種で息抜きのおやつも美味しい。

こちらは生のビーツのみで仕込みましたが
※生ビーツは下処理をしてからピュレにしています。

生のビーツが手に入らない時は

コストコのビーツで仕込んだりもしています。

私はリアル店で購入していますが

ネットではこちらのお店でも手に入るようです。

■コストコ■ベビービートルート 1kg(250g×4)/ビーツ/ビート
★goodmall_costco★

色や風味は生のビーツよりも弱いような気持ちもしますが

色はちゃんとピンク色になります。

ご参考まで^^

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401

卒業。

式に向かう前、

毛布にくるまりヌクヌクと眠ってたぼっちゅんを

無理やり抱っこして撮りました。

この時、さすがの生意気娘も少しだけ緊張していたのか

ぼっちゅんを抱いて

あ~、ぼっちゅんの匂い安心するわ~~~と

可愛いことを申しておりました(笑)。

袴姿。

2年前の成人式での美容室での着付けが

あまり気に入っていなかったらしくて

ママにしてもらったほうがマシだわ

と、言うことで

上から下まで支度することに。

卒業の感謝の言葉をもらうより

自分の手で娘の支度ができた事が何より嬉しいと思った日。

頼んでくる言葉は超上から目線で全く可愛げのないものだけど

頼ってくれることが私にとり一番のプレゼント。

支度をしている最中、つい、幼稚園の入園日に

初めて娘に制服を着せている自分とだぶったりもして

感傷に浸りつつ会話しながら着付けをしていたら

あっという間に出かける時間10分前!

自分の支度が全くできていないことに気づき(笑)、

5~6分でやっつけ化粧して着替えて

その化粧も式中に例の如くうるうるっとしまして

キレイさっぱりなくなりました(笑)。

春から社会人の娘。

小学生からの夢だった職業に就きます。

おめでとう。

がんばったね。

頑張ることができた環境で得られた宝と

あなたの負けん気の強さをもって

大変なことばかりの日々だろうけれど

これからも自分を信じて進んでいってほしい。

応援しています。

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2018年3月 4日 (日)

自家製酵母の全粒蕎麦粉配合の田舎パンとサンドイッチ。無駄に長い独り言。

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[ 黒蕎麦配合田舎パン ]
/黒蕎麦ルヴァン液種

昨日焼いたパン。

全粒蕎麦粉を配合しています。

無骨な形と色と香りが私らしいパン。

パンを焼き始めたころは

クープであったりエッジであったり気泡であったり

そちらばかりを重視して焼きたくて

気泡については

どんな配合であってもなんでもかんでも立つものがよいと

不勉強にもほどがあるだろうという間違いの時間を過ごし。

その見た目のために

それを得る配合であったり捏ね、発酵加減諸々であったり

ほんとはもっとこうしたらいいけれど

これ以上進ませてしまったり遅らせてしまったりすると

エッジが立たなくなるだの

クープがもりもりとした盛り上がりにならないだの。

それだけが全てではないけれど。

今考えると

上辺を気にして焼いていたんだと恥ずかしい。

だけどその頃はそんなパンが美味しいとも感じていました。

だけどだんだんに好みは変化していくもの。

生地を使用する粉のクセにあわせベストの状態で捏ね上げて

発酵がいい状態で進み

オーブンの中で伸びていく生地を想像して

酵母とそれが呼吸をした形跡の小さな気泡が

急激に高くなる温度、庫内の中で

最後の力を振り絞り窯伸びする状態を想像して

最後の発酵をどこまで行うか決めようと毎回必死な今日です。

ダレにも何にも自分にも邪魔されずにそれができた日は

垂れながらも程よく持ち上がる側面と

ツヤのあるクラストが美しいと思えるパンになり

なんて美味しそうなんだろうなんて美味しそうなんだろうって

バカみたいに気持ちが小躍りします。

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そんな、自分よくやった~って思えたパンは

今朝の家族のサンドイッチに。

全粒蕎麦粉配合の風味が具材に負けず

口の中で一体になります。

えっと

生意気娘は食べていません(笑)

ここずっと友人達との旅行ばかりで

つい2日前に帰宅してきたと思ったら

今朝、早朝からまたスーツケースをガラガラをひいて

食事をする余裕もないまま出かけていきました。

昨晩までのお喋り娘の存在、

嵐が過ぎ去ったあとはいい意味で気が抜けます(笑)

娘、元気なことはイイことです。

ちなみに高齢の義母も元気。

食事もこのサンドイッチと果物、スープをぺろりと平らげ

きっと私よりも主人よりも元気(笑)。

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蕎麦粉を配合している生地。

参考までに、こちらもハンドミキサー捏ねです。

家庭で仕込む量では、ベーカリーのそれと違い

生地の重さによるミキシングは見込めると思わないので

最初にある程度しっかりと捏ねて

少ないパンチで仕上げています。

国産小麦の性質は

成分数値的には外麦と同じであっても弱いと思っています。

発酵途中でパンチを何度もしてしまうと

ボリュームが出て一見美味しそうに見えるのですが

しっとりほわほわの生地ではなく

ボワボワの生地になりがちになり

風味も拡散して薄くなってしまう。

ですが

捏ねてその粉にあったグルテンを引き出してあげないと

濃厚な網膜というと聞こえはいいけれど

ねっとりと重い生地になるし

もしその時に過剰な水分を入れていたら気泡は立ちやすくなるけれど

ねっちりと糊化上になり焼けていないわけではないけれど

好まない食感にも。

だけど好みは人それぞれで

どちらのパンも

美味しいという人もいればちょっと違うと感じる人もいる。

パンだけじゃないものね

ご飯だって硬めが好きって言う人もいれば

やわやわが好きだって人もいる。

美味しいって他人が決められるものじゃない。

面白いです。

私はわたしの好みのパンになるよう努力したい。

今回のパンは

液種法と継いでいる種で食感と風味、

蕎麦粉のデメリットを補っているつもりで

諸々の過程により生地の隅々まで重すぎなくていい感じ。

蕎麦粉を使用始めたころに

蕎麦粉を湯種にしたらどうだろうとか

いろいろ試しましたが

それをするとせっかくの蕎麦の風味が弱くなったり

水分が入りすぎてよろしくない。

生地の食感も変に味覚に媚びているような気がして

自分が好きなハード系のパンではなく

この仕込み方で今のところ一応落ち着いて焼いてます。

小麦は国産を愛用していますが

国産の蕎麦粉全粒粉は高い(笑)

そういうわけで

全粒蕎麦粉はこちらのものを使用しています。

有機全粒そば粉 623g ボブズレッドミル
石臼で丁寧に挽いたオーガニック 全粒ソバ粉そばがき、
ガレット、蕎麦パンケーキ、ソバ作りにも◎全粒ソバ粉だから、
ミネラルやビタミンがそのまま!
Bob's Red Mill Organic Buckwheat Flour

リピしているので自分なりに気に入っているのだと思います。

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生のビーツを購入しているお店で買うベビーリーフがとても美味しい。

春先はこんなサラダのようなサンドイッチが食べたくなります。

収穫する時期がちょうどよくて味も濃く

育ちすぎていない葉は柔らかくとても好き。

あとは昨晩の残りもののサーモンをマリネにして焼いたものと

クリームチーズと粒マスタードのソース

柔らかい筋を感じないジューシーなアスパラは素焼きに。

朝からお腹いっぱいです。

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2018年3月 1日 (木)

自家製酵母の折り込みパン、宝石のメレンゲ、独り言。

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[ ケーキみたいな折り込みパン ]
/酒粕酵母液種+バター種

少し前に久しぶりに焼きました、

ケーキみたいな折り込みパン。

ココア生地に自家製チョコシートを折り込んで

ラムと自家製バニラエクストラクトでフランベしたドライ無花果とレーズン。

クーベルチュールもたっぷりと巻き込みました。

72
自分で言うのもなんだけど

毎回言ってしまうけど

このパンも美味しい。

だれ?このレシピ考えたの?って

私ですって自分で言っちゃう(笑)。

もちろんフィリングを巻き込まずに

なんなら折り込みシートも折り込まずに

この生地だけで大好きな味のパン。

ちなみに“ケーキみたいな折り込みパン”のレシピは

一冊目の本にてご紹介をさせていただいております。

たくさんのパン焼き名人の皆様に焼いていただいて

本当にありがたいとしか言いようがありません。

なんならお味見したい(笑)

本では全てのパンを手捏ねレシピでご紹介をしておりますが

今回はハンドミキサー捏ねで生地作りをしています。

配合もちょっとだけ変えています。

ハンドミキサー捏ねの事について

右サイドバーのカテゴリ“ハンドミキサー”にて

使い方考え方等を記事にまとめています。

ご興味のある方、よろしければお読みいただけると嬉しいです。

そんでもって

ハンドミキサーでこんな甘いものも。

100
[ チョコレートとナッツの宝石のメレンゲ ]

大好きなスイスメレンゲで作る私のメレンゲ。

じっくりと低温長時間焼いて

乾燥している今の時期ならば

このまま袋につめて1週間以上は湿気ずに楽しめます。

もちろん湿度の高い季節の時は乾燥剤を一緒に入れて保存します。

98_2

ほろほろほろほろほろほろ

どこまでもシャクシャクシャクシャク。

99

これがね

好きなのよ。

かなり大きめサイズのメレンゲ。

ほんとは2個とか3個とかイッキに食べたいけれど

次のお茶の時間までぐっと我慢(笑)。

以前使用していた40年もののハンドミキサーも

頼りになると思っていたけれど

新しいハンドミキサーで作ったメレンゲは

ココロの準備ができないうちに完成しちゃうし

何よりキメがものすごく細かく力強い。

パン生地を捏ねるときもメレンゲのときも

音の大きさはそれなり。

だって機械を使用してるんだもん。

これだけのパワーを持つ機械の音量という認識。

なんなら私の独り言の方が大きいね(笑)。

苦しい音ではありません。

苦しい音がするときは何かしら機械に負担がかかっている時の悲鳴。

こちらのハンドミキサーを使用しています。

【送料無料】 クイジナート ハンドミキサー
「スマートパワーハンドミキサープラス」 HM-060SJ[HM060SJ]

・・・・・・・・

“続き”に介護のことについて書いております。

ご興味のある方のみお読みください。

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2018年2月21日 (水)

真っ赤なビーツのパンと2斤角食、ハンドミキサーでパン生地を捏ねるⅡ

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[ ビーツのパン ]
/使用酵母;黒蕎麦ルヴァン種

前回の記事最後に予告(笑)させていただいたビーツ配合のパン。

手前のカットしてあるものはビーツ配合60%、

ドス赤ハードです。

上のカットをしていないものは約30%。

こちらは優しいピンクのラブリーピンクハード。

私の好みは言うまでもなくドス赤なのですが

Instagramで先にご紹介をしたところ

なんとなくラブリーピンクハードに軍配か(笑)

なんとなく悔しいー(笑)

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ちなみにドス赤、焼成前の生地です。

いやらしいまでのドス赤な感じがいい。

このビーツの赤色。

ビーツの色素は熱に弱く焼成前はビビットな色であっても

焼成後、カットしてクラムを確認すると

なんとも残念は肌色ピンク的な茶色になってしまいます。

これまでもビーツのパンを焼いて

それなりに赤く残してきたつもりだったけれど

ここまで発色のいい色は初めてでした。

そのきっかけは

あるブーランジェリーのビビットな色にガッツリ焼かれた

美味しそうなバゲットの写真。

高温でガッツリと焼くと退色してしまうのに

ガッツリ焼かれたクラストからのぞく赤いクラム!

これまで退色を避けるために温度に気をつけ焼いていたけれど

それでは味と風味にビーツ配合の良さがでないことを

焼いてあらためて確認しました。

ガッツリと焼くことで

野性的というと聞こえはいいけれど

土臭いような特有のビーツの香りが

コクのある果実のような風味になります。

味も以前よりぐっと好みに近づけた。

ちなみに私は生地には自家製バターミルクを配合しています。

話をもどして

その写真を見つけてシェフのアカウントを遡り遡り遡り

途中もビーツのパンの投稿があると

何かヒントになるものはないかと目をギラギラさせながら遡って、

以前にビーツのパンのレシピを投稿した雑誌ページのお写真発見!

文字なんてちっこくて老眼の私には読めそうもありませんでしたが

とにかくビーツの扱い方が知りたいと

拡大し拡大し確認。

これまでなんともったいないことをしていたのか(泣)

オーブンで蒸し焼きまでは一緒。

その後が違ったー(笑)

先入観ってこわいね。

ビーツって皮をむかなきゃ駄目なもんだって思ってました(笑)

この皮の香りや色が焼かれて見た目味ともにコクのある生地に。

詳しくは書きません。

私が思いついたことではないのでヒントだけ少しだけ。

そのお店。

少し前にやっと伺ってきました。

お店の方に

ビーツのパンのこと、シェフが書いてくださったレシピのこと

おしゃべりおばちゃんのあんこ、

来客がたまたま私一人だったこともあり

図々しくお礼を申し上げてきました。

残念ながらビーツのパンは木曜日限定なので

ゲットはならずでありましたが

大好きなぶどうパンが焼き立ての姿ですぐに目に飛び込んできたり

国産小麦のバゲットを見つけたり

もちのろんでクロワッサンとパンオショコラもいそいそと購入。

やはりパン屋さんって好きだわ(笑)。

帰宅時、車を運転の主人から

クロワッサン、こぼさないでよ~~

とか

家に帰ってから珈琲と食べたほうが美味しいんじゃないの??

とか

車の中で大きな口あけて食べないの!

とか、いろいろ小うるさい事を言われながらも

全無視をして食べながら帰宅。

次回、ビーツのパンを必ずゲットして一目惚れした味を確かめたい^^

ちなみにお店はこちらです。

ブーランジェリー・ジャンゴ
※リンクの件、ご承諾いただいております。

Instagramはこちら→b_django(さん)

・・・・・
・・・

先にご紹介をしたビーツの生地もちなみにハンドミキサー捏ねです。

そして昨日、

Instagramにハンドミキサー捏ねの動画を投稿しました。

Instagramってとても便利。

ブログに動画をアップすることが難しくてなかなかできなかったけど

これなら簡単^^

87Instagram →bochun_cafe

この動画の生地は2斤角食です。

使用酵母はレーズン酵母とバター種。

細挽きの全粒粉を配合。
糖分は黒糖を使用。

前回のブログで2斤角食のことについて少しだけ書いたところ

数名の方よりご質問のメールを頂戴いたしました。

なのであくまでも私流のハンドミキサーの使用方法でありますが

この2斤角食を例題にして

ご参考までに少しだけ書かせていただきます。

88※早朝まだお日様がのぼる少し前の薄暗い時間撮り。
いつもよりさらに暗い写真になっております。
この後、主人用のお弁当サンドイッチと朝食になりました。

粉量は約500g。

メーカーの説明書ではアウトの粉量になります。

ちなみに加水量もメーカーではアウト(笑)

どんだけアウトなんだよって感じで進めて参ります。

ただメーカー記載量ではあかんのです(笑)

なぜならば

うちでは500gで2斤角食が家族の消費分として必要だから。

手捏ねだって500捏ねていたのに

機械でそれができないってどうなのよと。

要は機械負担を少なくし

モーターや、フックと本体の接続部分等に負担をかけずに捏ねる。

↑これをクリアすれば良いと勝手に判断。

パン生地の性質諸々、

粉と水分が混ざり合うと水和が始まります。

水和しグルテン形成がはじまり生地がつながっていきます。

なので

捏ね始める前にミキシング法のオートリーズ、

粉と水分を合わせ水和をさせて

グルテン形成を進ませた状態で捏ね始めます。
※オートリーズの方法は著書にて書かせていただいています。

そして私の元々の2斤角食のレシピは

中種法を用いているものになりますが

中種法にすることでより理由諸々ありますが
機械負担も減らせると思います。

中種法は何より美味しいパンになることも利点。

焼きあがったパンの劣化が遅いこと、

ボリューム、しっとりとほわほわであること。

中種は粉と水分を粉気がなくなるまで混ぜ合わせる程度。

あまり捏ねません。

完成は見た目の種の膨らみもありますが

香りをかいでみてください。

柔らかな乳酸発酵の香りがしていたらできあがり。

中種法にしたくないわー面倒ー、という方は

水和後、お好きなレシピでお進みください^^

いよいよハンドミキサーの出番。

捏ね方になります。

私はハンドミキサー本体は回さず、ボールを回して捏ねています。
※動画をご覧ください。

こうすることで機械負担、

とくにフックと本体の接続部分に掛かる力も減らせると思っています。

そして何より

この体力のない私が(笑)、軽くハンドミキサーを支えるように

あまり力も入れずに持つだけで生地が捏ね上がるというのはありがたい。

グルテンができ始めた生地は重さ(力)を持つので

これを反対に、ボールを固定して

ハンドミキサーを動かして捏ねましょうとなったら

かなりの腕力を必要とします。

多分ハルクでも無理だと思うよ(笑)
↑これは言い過ぎ、ハルクならできると思う。

そして機械にも負担増になると思います。

生地の外側に片方のフック(ニーダー)を、

もう片方のフックは生地中央よりに配置して

先を底をボールに置く感じにし強さ1段階で

ボールを回しながら捏ねます。

2段階や3段階になるとパワーがありすぎて

生地をいためてしまうし

粘りのある生地を早い速度で捏ねると

それだけモーターにも余計に負担がかかると思います。

途中、グルテンができたら油脂を加えます。

私は発酵バターを加えていますが

その時の生地の状態、グルテンの進み具合により

20~30分の生地休憩をとります。

この間に生地状態もグルテン形成が進みながら回復します。

その後、バターを加え再度捏ねをスタートして仕上げます。

捏ね時間は計5分に満たない程度。

そして生地はこの生地に限らず

ほとんどの生地をグルテンができやすい加水量で捏ね始めて

バシナージュをして生地を仕上げています。

バシナージュは配合にもよりますが加水量の約20~30%。

季節による乾燥等、使用する粉による違いも出てくるので

調節することは大切です。

バシナージュはグルテンができてから行ってください。

できたグルテンに水分がぐんぐん入っていきます^^

購入したからには自分の作りたい欲求を抑えずに

長く機械を故障させずに使用していきたい。

このハンドミキサーも先代の40年とまではいかないかもしれませんが

少なくとも10年以上は楽しむ予定です。

10年以上使ってもとを取るつもりのハンドミキサーはこちら。

【送料無料】クイジナート スマートパワーハンドミキサー プラス
HM060SJ [HM060SJ]【RNH】

※前回、リンクを貼らせていただいたお店が
5月中旬入荷予定となっておりましたので再度新しいお店のリンクに変えております。

長いおばちゃんの無駄話的ブログをお読みくださり

ありがとうございます。

ここからが大事なところ。

前回も申しましたが

この使用方法はあくまでも私個人の使用方法になります。

使用の時は自己責任も伴うと思っております。

ご参考までに。

私はメーカーのモニターはしておりません。
他、会社、Instagram等のモニター契約も全てお断りをしております。
自分で一定期間使用して楽しんで満足し納得できるものだけを
こっそりこのブログのみで
おべっかを使う必要なくお伝えしていきたいと思っています。

ぼっちゅんcafe
あんこ

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

楽天
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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2018年2月14日 (水)

自家製酵母のベーグル、チャパタ等、ハンドミキサーで生地を捏ねる。

51

[ カフェシナモンベーグル ]

酒粕酵母使用のカフェシナモンベーグルです。

いつもより少しだけ緩くした生地を

超テキトーぐるぐる巻き成形にした好みのベーグル。

実はこちらもハンドミキサー捏ねです。

50_2

かすかな線模様も、捏ねている時にイッキに入れております。

マーブル模様も

以前はしっかりとした色の変化のあるものが好みだったのですが

最近、微妙にあるんだかないんだか、だけどちゃんとある的な(笑)、

そんな線模様が好み。

そしてその線模様からも香りや味を感じるものが好き。

見た目だけの役割の色付けだったりはあまり好みでありません。

コテコテ一直線だった私も

どうやら少しだけ落ち着いたマダム嗜好になってきたのか(笑)。

私の好みの話等はどうでも良いのですが

前の記事やInstagramでハンドミキサー捏ねをご紹介したところ、

自分でもびっくりするほどの反響があり驚いております。

なので今回はハンドミキサーのことについて

おばちゃんの立ち話的なブログ。

ちなみにこちらのチャパタもハンドミキサー捏ね。

32

使用酵母は黒蕎麦ルヴァン種。

普段書くことはありませんがこの機会に。

定期的に、

市販のイーストとの併用はされてますか?のメールも頂戴するので

こちらでも書かせていただきます。

私は全ての自家製酵母使用と記載しているパンやお菓子を

自家製酵母のみで焼いております。

市販のイースト、ベーキングパウダー、重曹(膨らむ目的とする)は
使用しておりません。

市販のものがいいとか悪いとかの理由ではなくて

私はお店のように安定した数の提供や

大勢の個々の味覚をもつ方々への嗜好のパン作りが必須ではなく、

私の家族、私自身がその時美味しいと感じて

お腹を満たし身体を支えてくれるパン作りがベース。

もちろん自家製酵母のみで生地を育てる、

力のある酵母作りが基本にはなりますが

味の好みも自家製酵母仕込みがど真ん中。

なので、必要のないものを買ったらもったいない、

そんなわけで使用はしておりません。

イーストのことのみでなくオーガニック等の記載のことも

例えばそれを使用しても文字としていちいち書き添えてはいません。

レーズン酵母ならばレーズン酵母、それで良いと思っています。

理由は・・・・、

と、これ以上どうでもよいことで話を長くしてどうする(笑)。

ハンドミキサーのことはどうした(笑)。

41

今回、ハンドミキサーをパン捏ね用に購入した理由。

生地に機械熱を与えたくないので上から捏ねる機械であること、

狭い我が家、場所を取らないものであること、

将来娘が使ってくれるもの。

この3点。

シンプル(笑)。

他メーカーの卓上ミキサーも考えましたが

場所をとること、年齢的な事からも故障するまで使い倒せるか、

食べ専門の娘が料理は好きでするけれど、

果たして卓上ミキサーを使う調理をするだろうか

いや、絶対しないっしょ(笑)ということも考え、

私には宝の持ち腐れになるのでそんなのは絶対嫌なので簡単に却下。

購入するにあたり、

ドケチなあんこは2社に絞り直接問い合わせをさせていただきました。

製パンについての使用方法、

使用以前のこと、不安に思うこと、

海外版と日本ではパワー数が微妙に違ったりして

その差はないのか諸々諸々諸々、

とにかくしつこいおばちゃんパワー全開(笑)。

あるメーカーのものは似ているフックはついているのですが

パン生地用ではなくあくまでも粉と水分を混ぜ合わせるものになり、

捏ねられないパワーではないが“パン生地捏ね用”ではないとのこと。

生地の配合等もありますが

捏ねている生地がフックをつたり、

機械内に侵入し故障の原因にもなるとのご回答。

パワーは申し分なく、

多分に使い方で使いこなせるだろうという気持ちもあり、

価格もお手頃だったので

引き下がりたくなかったのですが

せっかく40年ぶりにハンドミキサーを買い換えるのだからと

この場合は我慢で購入を様子見にすることに。

そんな我慢のコをしていた頃に

クイジナートから、

欲しかったパン生地捏ね用がついているものが日本発売になり、

こりゃ、大変と(笑)、まずはリアル店で本物を確認。

重さも確認。

本体、フックの材質や質感諸々確認。

好みのデザインであるかも大事、材質も好みの重量感があるものが欲しい。

本体の重さは考えていたよりずっと軽く

体力のない私にも負担なく使えそう。

付属のフックの材質や太さも申し分なく、

生地に耐えてくれそうな感じ(笑)。

専門の係のお兄さんがこれまたいい人で

私が質門すると

日本の供給電圧とクイジナートのもつパワー数の関係までお答えくださり

大感謝。

大感謝しながらもこの時点でドケチな私は

本当に、これまで同様手捏ねのみでパン作り生活はできないのだろうか?

もったいない買い物にならないか。

年齢が50過ぎになって購入するものは

絶対娘のヒナにも譲り、使ってほしい。

このハンドミキサーが必要な調理をするだろうかは置いといて、

将来もしかして仮に万が一、好きな人ができ結婚し家庭ができたら

自分の事だけなら面倒くさがりの娘も

家族には作ってあげたくなる日がくるかも!

いや、くる!と都合のよい解釈をしながらも

ホントのほんとに宝の持ち腐れにならないだろうかと

優柔不断ハンパなく一旦帰宅。帰宅するんかい(笑)。
↑迷惑な客だと思っております。

こんな感じの面倒くさい段階を経て

頭を整理して自分を納得させてから少し前に購入いたしました。

実際に説明書を読むと

使用方法等、やはり故障原因となるものの制限があります。

それは粉量であったり加水量であったり。

ですが、付属のレシピを拝見すると一般的な生地仕込みになり

この方法なら、そうだろうなと言うなんとなく上からの感想(笑)。

例えば私が焼いたベーグルの加水量や粉量を

そのレシピを参考に捏ねたら機械は悲鳴をあげてしまいます。

ですが、捏ねをスタートする前の

生地の処理の仕方、製法の用い方で機械負担を少なくして

時間内に状態のよい生地を捏ねることができています。

ちなみにパワーの5段階のうち、一番弱い段階捏ねです。

捏ね時間はほんの数分、

ハンドミキサーと生地を捏ねる重さも苦ではありませんでした。

生地捏ねの時は生地からなるべく目を離さずに

生地の状態を見ながらバシナージュしたりと

見守る大切な時間でもあると思っています。

ご紹介をしたチャパタの配合の加水量も

説明書では完全アウトの90%。

バシナージュをしながら仕上げました。

フックに生地が上がってくることもなく、

それは使い方でもクリア。

写真はありませんがこの他に2斤角食も何度も焼いておりますが

モーターもやけることなく仕込めました。

生地によっては仕上げ時に作業台に出してまとめますが

ほとんどの生地がボール内で生地捏ねを完結でき、

洗い物も少なく、今の私の生活環境で使い勝手のよいもの。

一定期間、何度も使用して問題ないと感じることができたので

ブログでもご紹介させていただきます。

Cuisinart/クイジナート HM-060SJ スマートパワーハンドミキサー プラス

【追記】
ご紹介したお店の商品ページに現在飛べなくなっております。

新しく別のお店のページを貼らせていただきます。

【送料無料】 クイジナート ハンドミキサー
「スマートパワーハンドミキサープラス」 HM-060SJ[HM060SJ]

※ブログ左側のカテゴリに『ハンドミキサー』を追加しました。

前回の記事でもご紹介をしましたが

Instagramに捏ね時の動画を投稿しています。

55

スパイラルミキサーのように捏ねることもできます。

Instagram→bochun_cafe

※これはあくまでも私個人の感想、使用方法です。

使用のときは自己責任も伴うと思っています。

63

ぐるぐるフックの質感も好み。

シルバーもいい感じ。

62
お疲れ様!

だけど40年もののこちらもまだまだ引退させないつもりです。

話は少し変わるけど(笑)、

義母にもできることは引退せずに自分で。

見守ることは、私がちゃちゃっとしてしまうより時間がかかるけど

できることも全てこちら側でしてしまったら、

できなくなることがどんどん増えてしまうお年頃です。

介護って何を介護というのだろうと

今日も少ない脳みそで自問自答。

60

ちなみにこのベーグルもハンドミキサー捏ね。

使用酵母は黒蕎麦ルヴァン種。

そしてドス赤の色はビーツを配合しています。

ビーツの話はまた次のブログで。

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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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