2020年2月 7日 (金)

チョコレートとクランベリーのパネトーネ、cotta大理石ペストリーボードのお知らせ

Pane3

【チョコとクランベリーのパネトーネ】
使用酵母;レーズンと小麦のルヴァン種

今年もパネトーネ焼きますよ♪

このパネトーネは手捏ねをしています。

昨年の夏から体調がすぐれずに
しばらくキッチンエイド捏ねをしてきましたが

やはり手捏ねは楽しい!

そして食感もパネトーネに求めたい食感ド直球に仕上がります。

ほわっと感じて溶けていく柔らかなクラム。
これを目指してます。

ちなみにキッチンエイドで捏ねたパネトーネはこちら
Photo_20200207141101

【ラムレーズンとチョコの濃厚パネトーネ】
使用酵母;レーズンと小麦のルヴァン種

機械で捏ねると
どうしても早く捏ねてしまいたい衝動にかられがちになります笑。

そうなると
パネトーネの柔らかに消えるようなクラムから遠くなってしまって
ボリュームはでるんだけれど
結果として残念な結果に。

なので機械で捏ねる時は
ゆっくりつなげる、これを大切にしています。

高加水の生地を短時間に効率よくつなげようとすると
フックもお菓子用のフックを使用すると
簡単にグルテンの形成が始まってくれるのですが

最初から最後までそのフックを使用して捏ねてしまうと
硬いグルテンになってしまい
食感がよくありません。

お菓子用のフックのみであってもふわふわにできるよ~と
思っている方もいらっしゃると思います。
ですが
ふわふわの質が全く違うんです。

パネトーネはパンでありお菓子であり。
弾力を感じさせずにほわっと溶けることが私にとって理想的。


機械捏ね、その場合は
スタート時の数分、全体を軽くまとめるために
お菓子用のフック使用時、強さ1~2にし、
3~4割りほどつながった時点でパン用にかえて
最初は強さ2で捏ねます。
延々、生地がつながらないと思い弱気になるのがこの時点(笑)、
そこをぐっと我慢して
生地がフックにより揺れる程度でつなげます。
この時、定期的に機械をとめて
フック上部にからみついた生地や
ボウル内生地の上下を返して世話して
捏ねがまだらにならないようにしています。

生地のグルテンをチェックして膜ははるけれど
除々に切れる?ほどで残りの卵黄その他の加水(牛乳・水等お好み)を
少しずつバシナージュしていきます。
その後もゆっくり回してグルテンをつなげて
バターを加えて数分回し全体になじませたら
最後数分中程度4~6で生地にストレスがかからない時間内で
グルテンを完成させます。
ご参考までに。

パネトーネのミキシングは
その後の食感に深く関係していると
自分でもこれまで何十個も焼いて思います。

Img2803
※こちらは手捏ねです。
宵種、グルテン、成形。

宵種のグルテンを本捏ねでいかに引き出すかで明暗が(笑。




ここでお知らせをさせていただきます。
B
今回、cottaさんで大理石ペストリーボードの監修をさせていただきました。

ストレスフリーに
思い切り捏ねたり成形ができる作業台がほしいとずっと思っていて

cottaさんのパワフルKさんとお会いしていたときに
ちらっとお話をしたところ
あれよあれよという間に
監修をするということになっていました・・・。

作業性と耐久性を重視して
女性でも扱えるサイズと重さ、ぎりぎりの設定で。
パネトーネ等の高加水の扱いづらい重い生地も
安定がありストレスなく作業することができます。
(※私がこのボードをおいているテーブルは
継ぎ目があり少しの段差?がありますので
ボード下に100均の滑り止めを敷いて使用をしています。
防音も効果もありますのでご参考にしてください。)

何度も生意気にダメ出しをさせていただいて
やっと完成いたしました。

また、監修関連で
ベーグルのレシピもご紹介をしております。
“もち姫配合・和プレーンベーグル”、
もちっとしているのに柔らかな歯切れもよいベーグルです。
ぜひ焼いていただきたいな♪
できたら“もち姫”をきちんと配合してみてほしいです。
他の小麦では味わえない独特なお餅のような柔らかな食感になるんです♪
美味しくなる秘訣は程々の配合。
薄いクラストはパリパリに
クラムは粉の甘みを楽しめます。
焼いていただけたら
インスタグラムでもお声かけてください。
拝見させていただきたい♪
おばちゃんあんこ、いそいそとお伺い致します。
※ベーグルレシピはレーズン酵母を使用しています。

大理石ペストリーボード・ベーグルレシピの詳細は
cottaさんのマストバイページ、私のページでご覧いただけますと幸いです。
大理石ペストリーボードのメリットやデメリット、その対処法、お手入れ方法等も
書かせていただいております。

また、インスタグラムで手捏ねの動画も投稿させていただいています。
こちらもご覧いただけると嬉しいです!

cottaマストバイ

ぼっちゅんcafeInstagram


cotta 強力粉 もち姫 1kg 

 

 

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2020年1月30日 (木)

自家製酵母の黒胡麻と胡桃のベーグル

Img_8760ba2
【黒胡麻と胡桃のベーグル】
使用酵母/ ルヴァン種

2020年、今年もよろしくお願い致します!

なんとかギリギリ1月中にご挨拶ができてよかった・・・

こんな感じで
今年もゆるゆると続けて参ります。
お付き合いいただけますと幸いです。

そんなわけで
久しぶりに普通のブログ再開の一発目はベーグルです。

使用をした酵母は一番の相棒、長く継いでいるルヴァン種です。
1
世話をするたびにお味見をして確認。
今回もいい感じ、美味しい!

そんなルヴァン種で作った
黒胡麻と胡桃のベーグル♪

最近のお気に入りの小麦粉、
岩手県産“もち姫”とういう粉を配合しています。
糊化度が高いので
少しの配合でしっとりほわほわな生地になります。
もう一つ嬉しいのは
その性質でベーグルの場合、艶々の焼き上がりになります♪

ただね
効果を期待して入れすぎは駄目。
何事も欲張るのはいい結果をうみません笑。

ほどほどの配合が美味しくなる秘訣です。
なので、1kg袋でいろいろ使用できるのも嬉しい♪

~もち姫~
cotta 強力粉 もち姫 1kg

そして今回のベーグルには
黒胡麻と胡桃を練り胡麻状にペーストにしたものを
たっぷりと配合しています。

ムンムンするほどの香ばしさはもちろんですが
この油分効果で
しっとりほわほわ歯切れのよいクラムになってます。

歯切れがよいとなれば
食べたくなるのはサンドだよね、と

がっつり系ベーグルバーガーを作りました。

Photo_20200130190401

ベーグルそのものもかなりの大きめ。

挟んだ具材もたっぷりめ笑。

だけど
ぺろりとイケてしまうバーガー内容は

まず、ベーグルを半分にカットして
バターを塗り、
熱したグリルパンにジューと焼き付け温めます。

バターが少しだけ焦げて甘い香りがしてきたら火を止めて
表に返して
そのままグリルパンの上で具材をどんどんのせていきます。


クリームチーズとマヨを練り合わせたものを塗り、
紫キャベツのマリネをのせ
ブロッコリーと人参の粒マスタードの温野菜を。

その上に豚肉のガーリックハンバーグをどどんとのせまして
天辺に
わさび菜とプチトマトのオイル漬け(自家製)のサラダをのせたら
ガッツリバーガー完成です♪

全てをグリルパンの上で作業して
保温効果もばっちりで
完成後に写真をパチリとしましても
手でつかめないほど熱々のバーガーがいただけます。

これまでもそうですが

SNS用の写真をとる為に
食べごろを逃して
冷めたものをほどほどに美味しく食べるなんてことは
言語道断で

絶対したくない事で、

熱々のものはアツアツで
美味しい食べごろを逃さず食べるのが鉄則です笑。

こちらのベーグル、
先日インスタグラムでご紹介をしましたら
DMやコメントで
黒胡麻と胡桃のペーストの作り方のご質問を頂戴しました。
めちゃくちゃ簡単過ぎて
レシピというのが恥ずかしいほどですが
作り方を書かせていただきます。

【黒胡麻と胡桃のペースト】
~材料~
黒胡麻 お好み量
胡桃 お好み量
(参考割合として黒胡麻7:胡桃3が好みです)

~作り方~
黒胡麻と胡桃をガスにかけて乾煎り、
または140度~150度のオーブンで15分ほど焼成して
油分をゆるめます。
※ガスオーブンを使用しています。
お使いのオーブンで焦げないよう焼成してください。

その後、ハンドブレンダーまたはお持ちの類似した器具、
すり鉢とすりこぎ等を使用し
油分が出るまでペースト状にする。

完成。

下処理として熱入れをしていることで
機械を使用すると1~2分で完成しますし
すり鉢とすりこぎを使用でも数分で疲れることなくペーストにできます。

間違っても油分がでないからと
胡麻油や太白等の油は加えないでください。

黒胡麻と胡桃、本体から油分を出すことで
香りと旨味が全く別物になりますし
とくに市販の胡麻油を加えますと
特有の匂いがでてしまい、
今回のようにパン生地に配合をすると
くどくなりすぎます。

また、油分が出るまでよく擦っていただくことで
滑らかな食感になります。
粒の食感がお好みの方は
その後で加えると美味しいです。

機会がありましたら是非作ってみてください。
これをそのままパンに塗って
その上にメープルシロップや蜂蜜をかけても美味しいのですよ。

もちろん調理にも使用できます。
胡麻と胡桃のドレッシング等の調味料も簡単美味しくできるので
市販のものを増やすことなく
使い切りですっきりと食材の管理ができます。

ここでは黒胡麻と胡桃のコラボペーストをご紹介しましたが
黒胡麻のみ、胡桃のみ、
白胡麻やその他のナッツ類でも
美味しいペーストになります。

食べたいものを食べる時に必要な分だけ作れるのが
自家製のよいところです。

ぼっちゅんcafe
あんこ















 

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2019年12月 7日 (土)

自家製酵母のキャロットケーキとともにイレギュラーなブログ

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[自家製酵母のキャロットケーキ]
使用酵母はレーズン酵母とルヴァン種

ご無沙汰をしております。

前回の投稿が4月。
放置期間はなんと8ヶ月!
放置新記録達成です。(冗談言ってる場合ではありません)

毎日または頻度高く投稿をするのが本来のブログではないのか?

久しぶりすぎて
ココログIDやパスもしっかり忘れて
体力もなく目もショボショボのおばちゃんの頭に浮かんだことは
このままログインできなければ
ちりに息をふっと吹きかけて消えるように
自然にフェードアウトするのも私らしいなと。
そんな無責任なことを考えていたら
ID思い出してついでにパスも思い出して
今この記事を書いています。

8月初旬にインスタグラムへ投稿をした2日後に
高熱を出してぶっ倒れておりました。
看病をしてくれていた娘によると
40度以上の熱で意識朦朧となったときに
救急車をよぼうとして
私がそれを阻止したようです。
これまでもそうしてきたように
今回も自宅で回復を待ちました。

数十年前に厄介な病気になり発病から10年後に寛解はしておりますが
ずっと根っこが傍らにあります。
数年前にそれがまた悪さを再開し始めてから
私が望む生活を長く続けるために積極的治療はせずに
食を含めた自己管理で生活をしております。
これは家族と話し合い了承をとっています。
(ちなみに感染系ではありません)

私にとり幸運でしたのが
酵母による発酵・発芽等と出会えたことです。
栄養強化と穀物に含まれるフィチン酸等デメリットの除去等、
免疫の低い私にとり身体への負担を少なくした食は
家での普通の生活を続けるためなくてはならないものです。
フィチン酸は私の根っこの病にはときとして必要なものなのではありますが。

そしてもっと幸運なことは
自己管理の一貫として自分の身体をよい状態に保ってくれる
自家製酵母の発酵や発芽を勉強しながら
自家製酵母のパンやお菓子を焼いて、食事を作っていた結果、
ブログへきてくださるたくさんの皆様と知り合い、
コメントを通して笑って免疫強化につながったり
自分に気合を入れることができたり。

専業主婦の私がその間に本の出版をさせていただいたり
酵母関係のお仕事を身体に負担がないようお気遣いいただきながら
自宅で行えることは本当に恵まれている環境だと思います。
各所関係者の皆様にはご迷惑をおかけしておりますが。

そして何より娘が赤ちゃんのころに発病をした当初は
娘が超生意気でぐらつきのない女性に成長し
自分の憧れていた職についた姿を間近でみていられるとは
まさか思っていなかったことです。

娘の成長の節をその都度目標にしてまいりました。
今現在喜びを共有できていること
これまでの普段の生活の中で
彼女が悲しいとき悩んだとき私を必要としたときに
抱きしめて育てることができたことで
私の選択は間違っていなかったと思えるのです。

もちろん積極的治療、食を含めた自己管理等について
いろいろなご意見があると思います。
ですがこれは私自身が望んで決めていることです。
優しいお気持ちでスルーをしてお読みいただけますと助かります。
(またこの記事をお読みになられた方が
ご自分に当てはめて独学で治療を選択しないことは絶対に避けたいことです。
仮に同じ病名であっても
それぞれに違うことなので病名は伏せたいと思います。
自分は独学のくせにね笑)

今回少しだけ自身についてカミングアウトをさせていただいたのは
放置の間にたくさんご心配のメール等を頂戴して
その優しいお気持ちに対してのけじめの一つです。

お読み頂いている方のなかには
不快に思われた方もいらっしゃると思います。
それについてはお詫び申し上げます。

本当はカミングアウトはせずに
ブログ、ネットのメリットをいかして
いつの日かカッコよくいつの間にかフェードアウトして
消えることが目標だったのですが。

あれね
どうしても素はお喋りなおばちゃん笑。

そしてご存知の方もいらっしゃると思いますが
私は要介護の認知症の主人の母の介護をしています。
体調が悪い日は起き上がることもできませんので
地域のショートスティを利用しています。
ショートスティは私の地域ですと、ひと月最大2週間の宿泊、
介護ホームでケアをしてくださるシステムです。
義母も嫌がらずに利用してくださるのでそれも助かります。
倒れてから毎月最大2週間利用をして
残り2週間はデイサービスを利用したり
主人や娘が休みの日は思い切り手伝いをしてもらって乗り切っています。
ご心配頂いた皆様、ありがとうございます。

こうして倒れた倒れたと連呼すると
どんなにヨボヨボになっているのかと思われると思いますが
体調の良い日は本当に普通の生活ができています。
外出も食の買い出し含めできています。
主人や娘の付添い有りですが笑。
今回の体調不良は根っこのものではなく
他の原因でありましたが
私にあう薬に出会い天候には左右されますが
痛みも感じる日が少なくなっています。

主人の休み毎に食品の買い出しをして
その時に私の好きなパンを買いに連れ出してくれたり(鬼嫁に命令されて)
少しだけ遠出をするドライブをして
気分転換をさせてもらってます。
外出をした翌日はダウンしますが笑、
その程度の元気はあります。
大丈夫。

今回、放置新記録達成記念記事で写真少なく
文多めすぎの構成でお送りいたしました。
(いつの間に記念記事になったのか笑)

ブログ・インスタグラムともに
これまで通り放置をするとこともあると思いますが
図々しくだらだらと続けたいと思っています。

お付き合いいただけますと幸いです。

ぼっちゅんcafe
あんこ



















 

 

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2019年4月12日 (金)

ご無沙汰しております!角食と型の空焼き、動画配信のお知らせ。




6001
[ 全粒粉・マルチグレイン配合の2斤角食 ]
使用酵母/ルヴァン種+レーズン酵母

ご無沙汰をしております・・・!

前回の投稿がお正月であったことを確認し、
さすがの私も放置しすぎで焦っております。

数ヶ月の長い放置期間もたくさんの方にご訪問・ご覧いただきありがとうございます。

そして
久しぶりに開いたココログ・・・
パスワードも忘れログインさえなかなかできず・・・

ココログが大きくリニューアルされて仕様がすっかり変わり
画像の入れ方一つわからずに焦りました。
浦島太郎になった気分です笑。

ブログを放置していた間もインスタグラムを投稿しない日も
もちろん毎日パンやお菓子を焼いております。

その中でも一番焼いていたのが今回ご紹介をする角食。
写真撮りはしませんが週に2回は焼いています。

トップ画像のような配合をした茶色の角食や
プレーン、具材入りまで様々です。


211 
[プレーン2斤角食 ]
使用酵母/レーズン酵母+ルヴァン種

この2枚の画像の角食、

どちらも2斤型になりますが
同じ2斤型でもかなりサイズが違います。

全粒粉・マルチグレイン配合角食で使用した型は少しの勾配があり縦長でサイズが大きめ。
アルタイト 食パンケース フタ付 2斤 / 食パン型 製パン器具

プレーン2斤角食の型は勾配無し。
アルタイト食パン型 勾配のない2斤 フタ付

どちらの型も材質はアルタイトになります。

安価であること、空焼きをして熱入りをしっかりとさせると
熱伝導がよくなり型離れも良くなり、使うたびに安定し長く使用ができることが利点です。

先日、インスタグラムでも投稿させていただいた空焼きのこと、
コメントやメッセージで空焼き方法のご質問を頂戴しましたので
私流ではありますが書かせていただきます。


7002

私の空焼き方法は油脂を使用していません。
茶色の油膜はつきません。

一般的な方法よりも時間はかかりますが
型離れ良くストレスフリーな型になると思います。

【空焼き方法:アルタイト型(鉄にアルミをメッキしたもの)】
※フッ素・テフロン加工をしている型は空焼きをしないでください。
加工が剥がれてしまいます。

・型を柔らかい乾いた布、またはキッチンペーパーで拭く。
(この型は水洗いはあまりしない方が良いのですが、
この段階で洗う場合は、
中性洗剤で優しく洗いよくすすいで乾かして空焼きへとお進みください。)

~ここではガスオーブンを使用しています~
お使いのオーブンに合わせて行ってください。

・予熱をしていない状態で型を庫内へ入れます。
(電気オーブンの場合等、設定温度まで時間がかかる場合は250に達した時点で始めたほうがいいと思います。
参考までに、ここで使用しているガスオーブンは250度まで予熱時間は5分かかりません。)

・250度→1時間→熱いうちにキッチンペーパー等でしっかり乾拭きをする。→冷ます
※ここで製造過程の鉱物油を取ります。
洗剤で洗っていない場合はとくにこの段階で煙が出ます。
・250度→1時間→冷ます
・250度→1時間→冷ます
・200度→30分→冷まして完了。
※最終の空焼きがすんだ型が熱いうちに、
少量のショートニング(好みの油脂)を塗り保管、または使用をする。
空焼き中は油脂は塗りません。
※ショートニングは液体・他油脂に比べて
水分等を除いた純度が高い油脂であること、型離れが良い、
また、無味無臭であり生地に風味等の影響がない等の理由で
型に塗る油脂として使用しています。

オーガニック トランスファットフリー ショートニング 有機JAS 680g

オーガニックショートニング スティックパック
割高ですが私は個包装タイプを使用しています。

【空焼き後の使用方法】

・生地を型入れする前に薄くショートニング(油脂)を塗ってください。
型離れが不安になり油脂を多く塗ってしまうと、
生地へのダメージ、クラストの油染み、型離れも悪くなる等があります。
※型に塗る油脂は、
水分をほとんど含まないショートニングが適していると実感しておりますが
お好みで使いください。

・焼成後に生地を取り出したら
型が熱いうちに汚れを拭き取って保管してください。
この時点で私は油脂は塗っておりません。
(油脂を塗るのは、生地を型に入れる直前のみです。)
※長く使用をせずに保管される場合はサビ防止等のため油脂を薄く塗ってください。
また、長い期間の保管の場合は保険のため使用する前に空焼きを再度される事をおすすめします。
この時、サビ止めで塗った酸化した油脂も取り除くことができます。

【型に生地がついてくる場合】

・型離れの良し悪しは型に熱入りをきちんと行ったかどうかで左右されると思います。
仮にこの方法で生地がついてきてしまう場合は
250度→1時間の回数をオーブンに合わせて増やしてください。

・空焼き以外の理由でも、
生地を焼く焼成温度が低い、
またはきちんと生地に熱を入れて焼成できていない状態であっても
生地は型から離れにくくなります。

・レーズン等の具材、とくに加熱することで液が出る・溶け出すものを配合している場合は、
具材が表面に出ないように生地内におさめるように成形をする、
または型にオーブンペーパーをしいて生地を入れて下さい。

使用を始めて仮に水洗いをされた場合は、
再度、最初から一通りの空焼きを行ってください。

生地がついてしまった場合、金属(刃物)等で型に傷をつけてこすらないでください。
その場合は布・キッチンペーパー等で拭き取ってください。

型の汚れは生地の窯伸びにも影響が出ますので
使用後は必ず熱いうちに汚れを拭き取るようにしてください。
※火傷をしないよう気をつけて。


7000

えっと、

時間はかかります。

ですが、きちんと熱入れをしてあげることで
熱伝導もよくなりクラムやクラストの焼き色も良くなります。

高価な型にも引けを取りません。
ちなみに高価な、某ブランドの型も持っていますが、
数年が経った時間経過による使い勝手はアルタイト型が優秀だと感じています。

あくまでも私流になります。
この方法をご使用の際は自己責任のもと行ってください。


8000 


ここでお知らせをさせてください。

以前よりお伝えをさせていただいていたcottaさんの動画、
レーズン酵母・自家製酵母の動画の配信が本日4月12日より開始されます。

昨年末よりいただいた皆様のご質問をベースにしたインタビュー形式、
レーズン酵母を起こす工程の動画です。

インタビュー~レーズン酵母起こしまで
約10時間の撮影時間をかけましたが

ご質問へのお応えのみで要した約8時間のうち、
動画で飽きずにご覧いただける許容範囲の時間までカットをし、
何度も何度も編集をしていただいて完成致しました。

この動画のほかに、
いただいたご質問を30数点にまとめさせていただいて、
テキストも書かせていただきました。

私としては
鼻声・ど緊張のため余計に舌っ足らず・妙に小芝居している笑、
特にインタビュー中の“がんば○ます!”は穴があったら入りたい。

その他諸々うざい等多々ありの話し方がかなり生意気なおばちゃん出演の動画より
こちらのテキストを推したい笑。
※テキストは印刷が可能だそうです。

また、諸事情により声が高くなっておりますが、
実際の声はもう少し低めになります笑。

皆様にはこれらを許し寛容なお心でご覧いただけますようお願い申し上げます。


8003_1
[モデルのような担当のKさんにマイクをつけていただいている写真。
素人のおばちゃんがカメラマンさんからの合図で話し始めることの大変さをひしと感じました泣。]

今回の動画へたくさんの皆様方からいただいたご質問メールへのご協力、
全ての工程で担当のcottaさんのK様はじめ、撮影当日お世話になった方々、
この写真に写っていないそれぞれに担当をしてくださったスタッフの皆様にも
どれだけ我儘を言いお作りいただいたことかと感謝しかありません。

これまでの専業主婦だけであった私にとり、
このような貴重な経験をさせていただけたことはありがたいの一言です。

読者の皆様、関係者の皆様へ感謝申し上げます。

cottaさんの動画はこちらから。
cottaプレミアムレッスン
インタビュー+レーズン酵母byあんこ



長くなりましたので最後に一言、

ご覧いただいた皆様の酵母生活の中で
一つでもお役に立つことができましたら幸いです。

私自身、酵母生活を楽しんで参ります。

何卒よろしくお願い申し上げます。

ぼっちゅんcafe
あんこ


 


 


 


 


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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社


 


楽天
Amazon



初版部の訂正をお願い申し上げます。


「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、


巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。


誤)60g
正) 6g


よろしくお願い致します。


ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!


ぼっちゅんcafe
あんこ


 


 


 


 


 


 

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2019年1月 3日 (木)

あけましておめでとうございます!~動画配信のお知らせ~、自家製酵母のパンやお菓子いろいろ。

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[ 鏡餅パン;黒蕎麦粉配合田舎パン ]
/ルヴァン種

あけましておめでとうございます!

今年の初焼きは鏡(餅)パン。

下がメインのガスオーブンで焼き、
上は天火オーブンで焼いています。

よーーーーーっく見ると天火オーブンの焼きのほうが優しい。

お久しぶりです。

前回のブログから1ヶ月以上過ぎていたことにびっくり。

時間が過ぎていくのが早すぎて

何から手をつけていいのかわからない毎日を過ごしております。

こんな私ですので

今年ものんびりマイペースな更新になると思いますが

見捨てず宜しくお願い申し上げます。

ここで大切なお知らせをさせていただきます。

207
以前からお世話になっているKさんからのご依頼で

この度、Cottaさんで動画の配信をさせていただくことになりました。

本来、動画配信などと大それたことをする人間ではないので

今回、お引き受けしてしまったことは自分でも驚いております(笑)。

Kさんのお人柄と可愛さにドキュンとやられていたすきに

まんまと(←この言い方ね)のせられてしまった所存です・・・。

家族からは“あんこさん”のイメージ破壊になるだろうねと(笑)。

とにかくお引き受けした以上、

舌っ足らずで幼い声でしかも早口で

しかも性格の悪い毒舌な50過ぎのおばちゃんの私ですが

ご覧いただいた皆様に

少しでもご満足していただける内容にしたいと思っています。

動画はレーズン酵母をメインに進めさせていただきます。

レーズン酵母の起こし方、

酵母について、

私にとっての酵母生活とは等々、

担当のKさんと会話をしながら

得意の脱線話で収集つかなくなると思いますが

お話をさせていただきます。

この写真に写っている、

実際に私が何年も継いでいるレーズン酵母も同行予定です。

ここでお願いがあります。

かゆいところに手が届く、そんな濃い内容にしたいと思っています。

レーズン酵母、自家製酵母についてのご質問、

ご質問でなく、酵母についてこんな話を聞いてみたい等、

あんな事やこんな事まで酵母に関するお気持ちを募集させてください!

~スタッフブログ~
タイトル;『自家製酵母パンが作りたい!あんこさんとお茶してきました。』

コッタさんの上記の記事最後にご質問受付フォームがございます。

1月7日(月)までお受けしています。

こちらの記事は

動画前の打ち合わせの様子をまとめていただいた内容になります。

数時間ずっと毒舌ばかりでお話をさせていただいたはずなのに

とても素敵な文章になってます。

お読みいただけましたら幸いです。

お正月、楽しくお忙しいお時間をお過ごしの中だと思いますが

是非、お声もお聞かせください。

何卒宜しくお願い申し上げます。

お待ちしています!

さてさて皆様、2019年のお正月、いかがお過ごしですか。

穏やかな時間が流れていますように。

我が家のお正月。

昨年、娘が社会人になり元旦から仕事で

帰宅したかと思えば爆睡し(笑)、

起きたかと思えばお節を食べて

友人との遊びに出かけていくの繰り返し。

いつゆっくり話ができるの?って感じですが

居たら居たで私のあとを付け回しおしゃべりしてきてうるさいのでね

“娘、元気で留守がいい”と思い過ごしています。

一ヶ月以上ぶりのブログ、インスタグラムと重複してしまいますが

お付き合いください。

まずはクリスマス時期に焼いたシュトレン。

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[ シュトレン ]
/ルヴァン種

赤ワインとスパイスでこっくりと煮からめた数種のドライフルーツとナッツ。

生地に自家製のローマジパンを練り込んで

どこまでもしっとり口溶け良しです。

美味しい生地を目指しました。

落ち着いたまとまりの良いシュトレンです。

そんでもってお次はこちら。

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[ 黒蕎麦粉配合ショソン・オ・ポム ]

黒蕎麦粉配合の生地がサクサクほろほろほろほろしっとりホロホロっと

家族みんな大好きなパイです。

個性のある生地とカラメル林檎にした紅玉がとても合います。

そしてこんな太りそうなものばかり焼いていた昨年12月、

娘からびっくり嬉しいプレゼントをもらいました。

これまでガスオーブンのみで焼いてきた母親に電気オーブンの贈り物。

娘の予算から石窯ドームの中位機種です。

電気オーブンデビューは大好きなヴィエノワ。

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[ パン・ヴィエノワ ]
/ルヴァン種

憧れの長いヴィエノワです。

ガスオーブンでは何かと気を使わないと好みに焼けないヴィエノワですが

石窯くんだと何も考えず焼けるではないですか!

うーん、電気オーブン恐るべし。

次に焼いたのがロールパン。

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[ ロールパン ]
/レーズン酵母+ルヴァン種

この優しい食感は電気オーブンならではだよね~と

焼成諸々の不出来はおいといて、

此の手のソフトなパンは焼いておくと何かと重宝します。

少しずつ石窯くんのクセを理解していき好みのパンを焼きたいな。

そしてクリスマスにはこんなクッキーも焼いたー♪

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[ クリンクルクッキー ]
/レーズン酵母

サクッとふんわりしっとりなソフトクッキーです。

ラズベリーのチョコレートを使用。

このラズベリーのチョコレート、

チョコ星人の娘も手を付けないほど美味しくなくてですね(笑)

なんとかクッキーにすることで消費が進んでよかった~

・・・とこんな感じでガスオーブンと新入りの電気オーブンで

パンやお菓子を焼いて日々のストレス発散しております。

前回の記事でパネトーネの粉について私なりの話をさせていただき、

今回はその続きを、と思っていたのですが

パソコンに時間が取れず次回へ持ち越しさせていただきます。

210

今年も穏やかな平和な一年でありますように。

ぼっちゅんcafe
あんこ

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

楽天
Amazon

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
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2018年11月24日 (土)

ルヴァン種のパネトーネ。パネトーネの話と粉の長い話。

71
[ チョコレートとオレンジのパネトーネ ]
/ルヴァン2種

すみません。

またまたパネトーネ笑。

いい加減、ブログやインスタグラムに来てくださっている皆さんに

もうパネトーネは飽きたわ~

と思われていると思います。

はい、家族にも飽きられておりますよ笑。

だけどね

こればかりはどうしようもないのです。

早いこと粉の品種も全て決めてしまいたい(泣)

そんなわけで

このパネトーネは友人とのランチの手土産に焼きました。

焼いたんだけど

ランチ当日、疲労ぐらいですぐに発熱をしてしまう情けない私は

ドタキャンをして結局このパネトーネも渡せずに

家族で食べきりました(泣)。

発熱しながらも

頭の中がパネトーネ神話で埋め尽くされております笑。

そのくらい夢中。

54

こちらは捏ねが終わった生地。

これから発酵へと進みます。

パネトーネの生地はガンガン捏ねていません。

優しく捏ねます。

優しく捏ねたグルテンがパネトーネには必要で

そこに卵黄を加え高配合のバターを

グルテンの網膜に全て押し込めるイメージで捏ね上げています。

グルテンを出したいからと

がんがんに捏ねて出来たグルテンが生み出すものは

パネトーネの食感に邪魔な弾力を感じたり

ヒキのある食感になってしまう。

ドライフルーツ等を使用するとそれらしい味になるけれど

生地が一番大事で

ただ高加水で仕込んだだけの食感になるのは避けて焼いていきたい。

ほわほわ・・・と口の中で跳ね返りなく溶けて軽いだけじゃなく

美味しい重さも感じるような・・・

これを目指したい!

うーん、楽しい!(笑)

パネトーネの高加水生地を普通のパンを捏ねる時のように

強く捏ねてしまうと

グルテンからくる食感の不具合だけでなく

生地温度が上がり高配合のバターが溶け出して

捏ね終えた時点では膜も強くて良し!と思ったりするけれど

焼成後のパネトーネの天辺のクラストの質感が垢抜けていなくて

見ただけで“あーーーーー・・・。”とわかります。

クラムはしっとりしているようでパサツキを感じたりもします。

この高配合のバター時のパサツキは

捏ねが原因だけではなくてどこかの工程で

生地温度が上がりすぎて

バターを溶かしてしまっている場合もありますが。

もちろんこれだけがぱさつきの原因ではないけれど。

また仮に低蛋白の粉を中心に配合した生地は

どうしてもグルテン質も弱くて
(グルテンチェックしたグルテン膜が弱いという話ではありません)

パネトーネに必須な長時間発酵で、

焼成まで体力が持たず力尽きてしまい

結果、生地を窯伸びさせ気泡を取り留める力はありません。
※グルテンのみが原因ではありません。

その生地になると底辺~中央までに気泡ができて

上部は加水の多いスポンジのような

菓子パンのようなクラムになりがちです。

同じ高加水仕込みであってもハード系の気泡の作り方と

高配合の生地を高さのある型に入れて窯伸びをさせ

押し上げるパネトーネの気泡は理屈が違うのだと、

何十個も焼いてきた過程でいたいほど実感。

そして、パネトーネは数段回の種の育成の工程を経て進み、

その都度パワーのある生地に育っていきます。

その育とうとする生地を、発酵がギリギリ進むギリギリの低めの温度で

高配合の重い生地を我慢の子になりながらじっくりと発酵をさせます。

そうして

63

型の6~7割ほどで焼成に入ります。

酵母が活動してくれるギリギリの低めの温度で

じっくりと長時間の発酵をとった生地は

重い生地の中でも小さな気泡がびっちりと育っています。

これが焼成を始めた、

ゆったりとした温度上昇の中で最終の発酵を進めて

縦に伸びる気泡がうまれると同時に

力尽きたグルテンが程よく壊れその弱さも食感にプラスになることだと

そんなイメージで私のパネトーネは焼いています。

そんでもって実は今回のこのパネトーネは簡易バージョンのレシピです。

複雑な数段階の種の育成の工程を経て仕込むレシピと

簡易的なレシピ、この両方を考査してます。

どんな工程を経ても、

理屈が的を得ていれば同じレベルに近い、

許容範囲のものが必然的に焼けるはず。

作りての状況に合わせて仕込み方を変えて仕込むことができたら

無理なくパネトーネを楽しむことができるって思うんです。

どんな工程にしたのか、どんな種を使用したのかも

もちろんとても大切なことだけど

生地が出来上がるまでの進め方(理屈)が

一番肝になるようなそうでないような笑。

何をどうしたか、どう使ったか等は

作りての自己満足だけであっては駄目で

結果としてのパネトーネが美味く焼けていなければ・・・。

美味しいパネトーネを必然的に焼きたい。

それだけだ~~!とおばちゃんは睡眠削って仕込むわけです(笑)。

同じレベルでの焼き上がりを何度も何度も試してます。

そして先日ベーカリーのシェフに

パネトーネを食べていただく機会があったのですが

その時に思い切ってこの簡易バージョンを焼いて

その事は伏せてお渡ししました。

43/ルヴァン種

シェフから頂戴したありがたいご感想は

もちろん社交辞令もあったと思います。

このパネトーネは私の変な見栄やプライドも邪魔をして

ドタバタで焼いてしまってココ最近で一番の不出来であったとか

本当に申し訳ない気持ちばかりでお渡ししてしまったのですが

この事で簡易バージョンレシピも気持ちの上で一段落しました。

ありがとうございました。

それでね

パネトーネの粉の話もしたーーーーーい、、、、、

おーーーっと

またまた長くなりそうで自分でもゲンナリしますので

粉の話は下にある“続き”に書かせていただきます。

ご興味のある方、お付き合いいただけたら嬉しいです。

長いよ~

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2018年11月19日 (月)

黒蕎麦粉配合クーロンヌ・ボルドレーズとショソン・オ・ポム、勝手な独り言。

45
[ 黒蕎麦粉配合クーロンヌ・ボルドレーズ ]
/ルヴァン種

ブログもお久しぶりですが

こちらのクーロンヌ・ボルドレーズも久しぶり!

今回は黒蕎麦粉を配合してみました。

黒蕎麦粉を配合すると

独特なクラストやクラムの甘み、芳ばしい香りや

歯切れがよいくせにもっちりしっとりと、

どこまでも好みの味に仕上がります。

44
本来ならばライ麦を配合することがお約束のパンだけど

黒蕎麦粉もそれに負けない風味食感や

蕎麦粉だからこその“美味しい”があります。

そして私は黒い蕎麦粉が好きだなとパンやお菓子に使うと思うのです。

お蕎麦も白い蕎麦より田舎蕎麦の黒いものが好き笑。

外皮を除いていないので製パンで生地のストレスもあるので

自家製粉なるものも大好きな私ですが

この場合はプロの製粉で仕込んだものが結果として

パンの完成度は高くなると思います。

以前、ライ麦粒を発芽させて

それを自家製粉して使用していた時期がありました。

今は私が購入させていただいているお店で

ライ麦粒の販売が未定になってしまって今はできておりませんが。

その時、自家製粉してる自負とその思い込みで

香りも濃い、風味も増していると感じていたけれど

小麦やその他穀物の製粉は

製粉会社の立派な機械であっても会社によって

同じ品種であっても違う性質?と思うほどに感じたりと

これはパネトーネを仕込むようになり諸々調べて実際に焼いてみて

とても実感しています。

自家製粉が風味が濃いと感じるのは

製粉が粗いからというのが一番の理由で

それによるメリットとデメリットがうまれます。

それは美味しいとか美味しくないとか

舌や脳で感じる表面的なものではありません。

自分が使用している安価な機械での製粉は果たして・・・・?と

最近、特にそんなことを思うのです。

パンの味は何をしたとか何を使用したとか

それは“自家製”が大好きな者としてモチベーション、

満足感を得る為にも大切なことの一つになりますが

一番は焼き上がったパンが“美味しいパン”になっていて欲しいこと。

私はそれを目指したい。

クーロンヌ・ボルドレーズの話はどこへやら~笑、

毎度のことですが話がとびますな。

そして

日々パンは焼いているけれど

写真を撮る時間がない、その体力もない笑。

写真を撮ろうと思うと義母からお呼びが入ったりね。

私は良い嫁なので(大嘘)、飛んで駆けつけるわけですよ。

そんでもって

私のことが大好きな義母は私と会話をしたくて

小一時間は必ず離してくれません笑。

数年前まで毎日食事風景まで撮影をして

それだけの時間や気持ちの余裕がありました。

これまでどれだけ自分の時間が持てていたのかと。

今の私は義母の介護生活が最優先で

それはパン焼きとは違う充実した毎日です。

日々、私を最優先に考えてくれる主人の良さを再確認できたことは

これからの夫婦の関係を良くしてくれたとも思っています。

そして、これまで同様、自家製酵母を育ててパンを毎日焼くことで

私自身のモチベーション、少しのプライドも保てていられるのです。

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[ パン・ペイザン ]
/ルヴァン種

こんな大好きなハード系を自分のためにバリっと焼いて

がっつり食べることもその一つ。

17
全粒粉2種を配合したペイザンの生地に胡桃を混ぜ込みました。

加水高め(約105%)で仕込んだ生地を

しっかり高温で窯伸びをさせて

ほどほどの高温でじっくり程よく水分を飛ばしながら焼いていく。

焼き込んだクリスピーなクラストをよく見ると

小さな気泡がびっしりと入っています。

クラストが心地よく軽く歯にあたり砕けながら

しっとりとしたクラムと絡み合い喉を通ります。

24

なんだかんだ自分で焼いたハードパンが一番美味しい。

それは自分好みに焼いてるんだから当たり前って言うと当たり前。

各自の“好き”はそれぞれにあって

だから同じパンの種類であっても

作りてにより見た目から食感、旨味、求めるものも違って

私が好きなものがみんなが好きとは限らない、その反対もしかり。

だから面白いんだって思います。

興味は尽きない。

そしてこんなパンも焼いてます。

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[ 全粒粉配合クレセントロール ]
/ルヴァン種

このパンはやはり

クリスピーなクラストともっちりほわっとしているクラムを味わうために

焼き立て冷めたてが一番美味しい!って思うけれど

時間がたった食感、風味も濃くなり私は好きなんです。

成形も楽しい。

そんでもってこのようなものも。

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[ 全粒粉配合ショソン・オ・ポム ]

天火オーブンで焼いています。

前回、アプフェルシュトゥルーデルを焼いてから

なかなか紅玉が手に入らずに焼けずにいて。

やっとこ購入した紅玉で作りました。

貴重な紅玉、それなのにやらなきゃいいのに

いつもの配合を変えて生地仕込みをしたら

好みから外れてしまって少しがっくり。

林檎の美味しさに助けられたショソン・オ・ポムです(泣)。

ちなみに林檎の皮をわざとらしく添えておりますが

こんなふうに撮影に使用するときは生の皮ではなく、

天日干ししたもの、

またはパンを焼いた後の余熱を利用して

乾燥させたものを使用してます。

少しだけ干してあげると色が濃くなって艶を含んだ美しい真紅になります。

表面が少しだけ乾燥したシワのある趣も私好みなのです。

古くさい感じのレトロな雰囲気を添えたい。

私はそれが好きだから。

こんなちまちました事を考えることが何よりも好き。

ちなみにこの皮はこの後、食での再利用しています。

私のブログは隅から隅まで自己満足でしかありません笑。

インスタグラムにこのショソン・オ・ポムの模様入れの動画、

クレセントロールの動画も投稿しています。

興味のある方、ご覧いただけましたら嬉しいです。

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2018年10月18日 (木)

ルヴァン種のパンケーキと、アプフェルシュトゥルーデル、長い独り言

3000
[ パンケーキ ]
/ルヴァン種

久しぶりに自分のために焼いたパンケーキです。

今回はルヴァン種仕込み。

生地の香りをストレートに味わえます。

小麦の粉で作る生地を小麦の酵母が育てます。

3001
しっとりどこまでもほわほわ。

焼いてる最中、

焼き立てのパンケーキをちぎって立ち食いしながらどんどん焼きます。

ルヴァン種使用と書くと“酸味がありますか?”と

パンケーキに限らずご質問を頂戴しますが

私のルヴァン種は長く継いでいるものでも不快な酸味はありません。

酸味とは必要以上の乳酸菌、酢酸からくるものだと
※これだけが原因ではありません。

自分で何年も継いで確信してきました。

これは本等で知る頭でっかちな情報や知識ではない、と

それだけは自負しています。

発酵ものは酵母に限らず経験値にまさるものはないと

まだまだ未熟ですがそう感じます。

ここで誤解のないように書きますが

酸味=不快なもの、
酸味=田舎パンやライ麦パンのための旨味や育成に必要なもの
酸味=ヨーグルトのような深い香り
その他効用

一言で“酸味”といってもその種類、
必要とする方向性により感じ方は様々です。

私が必要としないものは不快な酸味です。

今回のパンケーキのルヴァン種の役割は生地を育てることと

バターミルクのような風味を足すこと

小麦粉を使用するときに求める総合的な相性、食感。

私は家に余計な食材を買い足したくないと思い生活をしています。

こう書くとカッコいいのですが“もったいない精神”ただそれだけ。

ベースになる食材を揃えて

そこからいろいろなものを作ることが好きです。

自家製酵母もその一つ。

なので、ベーキングパウダーや重曹(膨らませる為の)、

市販のイーストと市販の天然酵母は購入していません。

全てのパンやお菓子を自家製酵母で育て焼いています。

酵母さえあればなんとかなります。

それは食の好み以外に、節約、必要がない等の理由もありますが

ほんの少しの手助けで入れる市販の酵母のパワーの前で

自家製酵母の力を発揮する前に

“良さ”を奪われてしまうことを避けたいから。

目の前に簡単に膨らませる事ができるものがあったら

私はちゃちゃっとそれを使って

だんだんに自家製酵母は私の中で必要がなくなってしまうし、

かりに自家製酵母と併用をしたとして

それを“自家製酵母のパン”として考え、焼いたり食べたり、

皆さんにご紹介をしたりすることにとても抵抗があるのです。

自家製酵母だけであっても

ちゃんと酵母を起こして、生地を育つ時間を見守れば

パンの種類にかかわらず美味しい食感がうまれ

満足のいく上質なパンが焼けます。

そう思っています。

もしも力の弱くなった酵母であっても

パン生地を仕込む段階で

それをパワーのあるものにすればいいだけのことだとわかるようになって

やっと肩の力を抜いて

自家製酵母と付き合えるようになれたかもしれません。

ちなみに高加水のパネトーネも

いつもいつもベストのルヴァンで仕込んでいるわけではないのです。

その時により状態が適していないときもあります。

ですが、適していないときでも焼きたいときは焼きたいし

食べたいときに仕込みたい。

弱い酵母でも

高加水の生地を持ち上げる反作用のある種に仕込んで用いれば

それで大丈夫。

最初に作った酵母が弱くなったから即それは使えない、

と思うのはもったいない。

これは市販のイースト・酵母を使うなということではないんです。

その方その方にあった方法で結果的に満足のいくパンを焼き、

ストレスフリーで楽しむことが一番です。

例え話ですが

ロデブ(ヴ)でも少しのイーストを配合するレシピが一般的ですが

それはなぜ?どうして?、、、、、、、。

自分の中でその答えが出たら、

私には市販のイーストは必要がない、となるのです。

作りてによって味が違うことに魅力を感じるし

その違いからくる美味しさの秘密を知りたいと思ったことありませんか。

私はあります、そればかり。

どうしたらこの味になるの?とか

同じ材料であっても科学や製法をそれぞれに用いたら違う効果も出て

できあがるものは全く違うものにもなるよね、、、

延々、そんなことを考えて仕込むことが大好き。

2001
お菓子だってパンだって

普通に食べられるものを焼くより少しでも美味しく焼きたい。

同じに食べるなら美味しいに越したことない。

じゃないと食べてくれないドSな家族ばかりなのでね笑。

どこまでも食い意地とドケチなもったいない精神で毎日過ごしたいな。

その一日一日が積もれば揺るがないものを得られるはず。

・・・と、カッコいいことを書いたお次はこちら。

びろーーーーーーーーンっと。

6000

なんですかコレは笑。

4001

おいおい、もっとわからんよ笑。

ちなみに、この生地に触れている動画をインスタグラムに投稿しています。

生地がボヨンボヨンして面白いので是非。

薄い生地を台に置いたときに台と生地の間に空気が入って

風船のようになってます。

インスタグラム/bochun_cafe 

そして正解はアプフェルシュトゥルーデルの生地です。

林檎はそのままシャクシャクと食べるのが一番好きだけど

熱を加え焼いた林檎も大好き。

林檎を買ってショソン・オ・ポムにするか

アプフェルシュトゥルーデルにするか

どちらにするか迷ってこちらに。

生地を薄くのばして林檎をたっぷりと巻き込んで焼きます。

7002

[ アプフェルシュトゥルーデル ]

見た目茶色でかなり地味ですがこれが美味しいのーっ

焼き立てのサクサクっと音を立てる生地と熱々の林檎も好きだけど

冷まして生地とフィリングが馴染みしっとりとしてきて

林檎の香り旨味が凝縮された味も大大大好き。

そして作ろう!と思ったらすぐにできちゃう。

これは普段、酵母の手作りが中心だから

“すぐにできる”と思ってしまうのかもしれないけれど

生地を作って、それを寝かして

寝かしながら林檎をスライスして具材を作り、

生地がいい感じでゆるんできたら

テーブルに布を敷いて少しだけ粉をふりそこに生地玉をおいて

まずは麺棒で厚さ7~8mmにのばしてから

手を拳ににぎり手の甲側で生地の端を回すようにして持ち上げ、

空中でだんだんに伸ばしていきます。

だんだんに、と書いたけれど

あっという間に透けるように薄くのびます。

伸びすぎて困るくらいなので

調子にのってやってると生地を破くのでそこに注意。

薄く透けて伸びたら台に移して端を引きながら形や薄さを整えます。

そこに糊代をのこし

林檎の具材を積み立てるようにのせてから糊代で一巻きし、

端から布を持ち上げてその動作で生地を動かしくるくると巻いていきます。

これ、YouTubeで外国の方がされているのを参考にして

このお菓子の発祥地域や諸々を考慮して、

自分なりに考えた生地レシピや作り方なのでド正解ではないけれど

美味しいです。

私は林檎の甘さのみで糖分は加えていませんが

焼くことで林檎の甘みがしっかりと出て甘さ的にも満足のいく一品です。

そうは言ってもうちの生意気娘は

圧倒的にショソン・オ・ポムが好きだと言い張りまして笑、

なぜショソン・オ・ポムを焼かなかったのかと

食べながら責められました笑。
↑文句言うのに食べるんかい笑

林檎、大好きです。

何をしてもどう食べても美味しい。

次回は娘のリクエスト、ショソン・オ・ポムを作ります。

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2018年10月12日 (金)

ルヴァン種で焼くパネトーネ数種と天火オーブン

200
[ チョコレートパネトーネ ]
/ルヴァン2種

えっと

お久しぶりです。

月イチ更新のブログです笑。

ブログは更新しておりませんが

かと言ってインスタグラムも熱心には更新しておりませんが

時間に余裕のあるとき、

気持ちや体に余裕のある時に投稿させていただいて

皆さんからのコメントを励みに日々過ごさせていただいています。

そんなわけで

ヘトヘトぼろぼろの自分のやる気が出るモンと言ったら

やはりパネトーネ。

これだけはどんなに横になって休みたいと思うときでも

よっしゃ仕込もうって気持ちになれます。

それほど好き。

ですがね

私は大好きであっても

家族はいい加減パネトーネに飽きているわけです。

なのでトップ画像のようにチョコレートたっぷりかけて

チョコ星人娘に媚びてみたりと

こんな自分中心の私でもいろいろ気を使いながら焼いているわけです。

400

その、チョコレートがけパネトーネのクラムです。

どうする、こんなに美味しくて笑。

これ食べたとき、マジで天才かと思った笑。
※いつか殴られると思う。

上にかけたクーベルチュールが口の体温で溶け出し

ほわしっとりのクラムと絡み溶けてゆくー♪

パネトーネは、トップに何ものせずに焼いたもの

マカロン生地をのせて焼いたもの

今回のチョコがけのもの、

私的に一番は何ものせずに焼いたパネトーネですが

チョコがけもいい感じじゃないですか。

これ、よーーーーくご覧いただくとわかるのですが

チョコの流れと動きが浮き出るように

少しだけホワイトチョコを加えて白線が入るようにしています。

そして次にご紹介をするのは自家製かぼちゃペースト配合パネトーネ。

112

[ かぼちゃのパネトーネ ]
/ルヴァン2種

こちらはクラムも最初に見せちゃう

どん!
↑言い方古いー笑

131_2

フィリングはクーベルチュールと自家製洋酒漬けレーズン。

かぼちゃ効果でよりしっとり。

毎回パネトーネを焼くときに

ベースを守りつつポイントでパネトーネ考査をしています。

このかぼちゃでは、水分考査。

酵母・かぼちゃペースト・発酵バターの水分を除き、

全て卵黄にしました。

ものすごく採算度外視。冷凍庫に卵白溢れてます。

あのね

バランスって大事。

卵黄が多ければ多いほど美味しいとかそんなの嘘っこ笑。

私が見つけた文献も卵黄100ではなかった。

このかぼちゃのパネトーネもほどほどに美味しかったけれど

好みではないんです。

よく他のパンでも

○○だけで仕込みましたとか、オーガニックや100%をうたい

さもそれが身体や味覚に

美味しいかのように思ってしまうパンもあるけれど

使用する食材それぞれに仕込み方扱いの対応をしていかないと

凝固成分、発酵を阻害する成分、その他諸々も関係して、

○○仕込み、とういう付加価値がついたパンにはなりますが

口溶け、そのパンに求めたい食感諸々

ほんとのホントに美味しいのか?と悩んで

どうしたらデメリットを回避できるか、と悶々と考える。

それは自分で焼いたものも

お店でお金を出して求めたパンであっても同じ。

お店のものは付加価値がずっしりくるほど付けられたパンは

それにごまかされないように口に運び味わうようにしています。

値段にもごまかされないようにしています。

どうしてもどケチな私は

これだけ払ったんだから美味しくなくちゃ困る的に

無理やり美味しいと思いこむタイプだからね笑。

せっかくなので下世話な話もしてしまいますが

少し前に比べて、今現在売られているパンは一つ数百円、

もしくはそれ以上ととにかく全体的に高価。

健康志向を売りにした高級店ではさらにその上をいく価格で

ビビりながら年に数度だけ勉強のため購入してたりもしておりますが。

ですが、本当に健康のために食べるものは

毎日の食生活でいただかなければ意味がないと思っています。

年に数度しか買えないパンは贅沢品であり決して健康とは結びつかない。

パンだけなら買えるけど

野菜だって肉だって魚も、調味料、その他食材もと考えると

それにかける余裕はほんのちょびっととなる我が家の悲しい食費事情。

またまた口うるさいおばちゃんが愚痴を書いております。

具材の量も同じですよ、具材の塊のようなパンは

それはそれで美味しいけれど

やはり私は生地重視。

美味しい生地にたっぷりの具、

それを活かせる技術であれば最高だけど

そのバランスが生地をころしてしまうものだとセンスがないなと思うのです。

この生地にこの具材、の相性も然り。

この具材には合うけれど、この具材には合わんでしょみたいな。

自分の中の自己中な好みとしっかりフィットしたお店のパンを食べたときは

たとえ購入するときにその価格がビビるものであっても

食べ終わった後に安い!とさえ思うのです。

また食べたいと思うんです。

そのためにならばパン貯金までしてしまうんです笑。

パネトーネも卵黄100%にしたメリットとデメリット。

卵黄100パネトーネを焼いて感じたこと反省したこと、

次に前進できるように活かせたらいいなって思います。

何より手作りをするときは

自分の好みでそのバランスを決めていったらいいと

今日もいそいそと仕込みます。

生意気だけどそう思って焼かなければ

自分の貴重な時間や体力を使い焼く意味がありません。

お次にご紹介したいのは

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突然、お久しぶりの登場、天火オーブン“peace 851”。

以前もこのブログでご紹介してます。

覚えている方いらっしゃるかな。

真っ赤でレトロな私の可愛い人。
↑物に“人”とかつけてる~イタいわ~笑

実物、もっと素敵だからね。

こっくりとした質感の深い赤色。

ちなみにうちの愛車も赤ですが

やはり深い赤の大好きな赤色。

赤っていいわ~

どちらも表面の赤の下にしっかりとした骨格があり

それがたまらないのです。

天火オーブンのピース、

パンの種類を選ばすに焼いてくれる実力もカッコいい。

ご存知のない方へ少しだけ説明をします。

このオーブンは電気でも一般的なガスオーブンでもありません。

ガス台に直接置いて、

底の穴からガス火を取りこんで庫内に熱を入れて焼成をします。

上部にある水銀の温度計も現役です。

ですがその数字をそのまま普通のオーブン温度として当てはめてしまうと

理想とする焼き上がりにはならないため、あくまでも目安とし、

庫内に熱が入ったかどうかは、ガス点火からの時間と

自分の手を入れて熱をはかり

皮膚で感じた温度だけを頼りに生地を入れて焼成してます。
※庫内温度計は使用していません。

庫内環境を自分で操作して

マニュアルでは焼けないところがまたまた好みなのです。

そんなめちゃんこ面白い焼成したパネトーネはこちら。

600

[ チョコレートパネトーネ ]
/ルヴァン2種

どうしよう

いつものビルトインガスオーブンで焼いたものより

好みに焼けてしまいました。

天火オーブンで焼いたパンはとにかく優しい食感と風味が増します。

それは、焼いてる最中ガス火を調節したり、諸々手をかけたとか

愛情込めたとか、

そんなあやふやなもので美味しいと感じるものではないんです。

どこまでもほわほわしっとりと重くなく

気泡を伴ったクラムがしっとりとした香りを包み届けてくれる感じ。

このパネトーネは洋酒や余計な香り付けはしていませんが

それでも柔らかい甘い香りがたまらないのです。

外観はこちらです。

601
※このパネトーネを焼成している様子の動画をインスタグラムに投稿しています。
興味のある方ご覧ください。

天火オーブンの庫内高さが約17.5cm強.

私が普段焼いているパネトーネの高さが17~18cm。

なのでこちらは天火オーブン対応の生地にしています。

天井スレスレで焼けました。

途中、想像以上に膨らんできて天井についてしまうかーとヒヤヒヤしたけれど

なんとかセーフで焼き上がり。高さは17cm弱。

もしも天井について天辺が平らになったパネトーネが焼けたとしたら

それはそれで私のキャラから言うと美味しいネタかもしれませんが

それは本意ではないのでちゃんと焼けて良かった笑。

1001

カラメル化した底部分を紙型から剥がして食べる美味しさたるや笑。

気泡周りのクラムに残した少しの強さと旨味の塊。

もーったまらん!

インスタグラム_bochun_cafe

※ご紹介をしたパネトーネは全て手捏ねです。

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2018年9月19日 (水)

自家製酵母の食パン数種。プレーンから甘いのまで。

60_2[ 2斤角食 ]
/ルヴァン種+バター種

お久しぶりです!

今回は食パン特集。

いつから特集ブログになったのか(笑)。

とにかく今一番焼いてる食パン。

家族みんなが大好きで

焼いておくと何かと便利で週に数度は焼いてます。

写真は撮ってないけど。
↑一応ブロガーのくせに失格(泣)

そんなわけで

撮る気力体力があったときに撮り溜めたものをご紹介します。

まずは一番シンプルなプレーンの角食です。

酵母はルヴァン種とバター種を使用。

酸味はありません。

プレーンは2斤型で焼いたものが好き、大好き。

ある程度の高温で予熱したオーブンに入れて

生焼けしないギリギリの時間で焼きます。

クラストはキチンとカラメル化した甘さと香ばしさに、

クラムはどこまでもしっとりほわほわに。

焼成後数日はそのまま、リベイクせずに楽しめます。

そんでもってお次は

81[ あずきの食パン ]
/ルヴァン種+バター種

餡子ではなくて“あずき”。

自家製あずきの蜜煮を混ぜ込んでおります。

あずきの香りが立つように仕上げて

少し甘めの生地にあずきが美味しい存在感でかなり好き。

こちらはサイコロ四角の1斤型を使用してます。

このあずきの食パンを焼くきっかけは

参加をしているインスタグラムであるお店の広告で偶然知ったこと。

これは美味しそう!と早々に仕込みました。

お店は二子玉川にあるみたいなので

まずは本家を食べなくちゃ。

近くて遠いイメージの二子玉川。

自宅からそれほど遠くないのになぜか遊びにも行ったこともありません。

セレブなイメージがあるからか(笑)。

ちなみに娘は友人と遊びに行ってますが。

そのお店の食パンにも“高級”という文字がー、汗。

食パンにこの値段出すのか~~~とビビってますが

勉強させていただくという言い訳で近々購入してみたい。

そして

何をもって“高級”なのかを

上から目線でお味見してみたい(笑)。

今回、あずきの食パン焼いたら

常備してる塩蒸しお豆入れても美味しいかも!とこんなんも焼きました。

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[ 塩蒸し黒豆の食パン ]
/ルヴァン種+バター種

ほわほわすぎる生地に

コリコリっとした食感も楽しい塩味の黒豆がとてもいい!

ほんとに良い!

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クラストとクラムの食感の違いがわからないヤワヤワ生地と

コリコリの黒豆。

噛みしめるたびに美味しい。

もうね

大好きで定番にしたいパンが多すぎて

結局、なかなか焼けないと思うけれども

これも定番決定にしとこう(笑)。

ちなみにこちらは長方形型の1斤型を使用しています。

そしてそして娘から、もうあずきの食パンはないのー?と

嬉しいリクエストをもらってまたまた焼いたのがこちら。

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[ 再びあずきの食パン ]
/ルヴァン種+バター種

甘さ控えめだけど香りとほろろ~とすぐに溶けちゃう口溶けの蜜煮あずき、

前回よりもかなり多めに混ぜ込みました。

もうね

まだ食べてもいない本家に挑んじゃうけれど

あんこ的高級あずき食パン!

申し訳ないけれどかなり美味しいよ。

↑言ってる言ってる(笑)。

こちらの生地捏ねをしている動画をインスタグラムに投稿しています。

機会がありましたら是非ご覧ください。
※全て手捏ねです。

インスタグラム→BOCHUN_CAFE 

そんでもって食パン特集最後を飾るのは~~~

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[ 濃厚チョコレートの食パン ]
/ルヴァン種+バター種

出ました。

やはり我が家に欠かせないチョコレートバージョン。

生地にもクーベルチュール。

さらにクーベルチュールのフレークを60%そのまま混ぜ込んでます。

生地もこの食パンを見た時に感じる視覚からの味を裏切らないように

満足ができる甘さに。

これね

角食界のシフォンケーキです。

もしかしたら本来のシフォンケーキよりほわほわしっとりじゅわわーデス。

ちぎっては食べちぎっては食べ、

食事の後にお腹いっぱいでもデザートとして

いいんだか悪いんだか爆食いしちゃう。

口の悪い、辛口ばかりの、超生意気な性格もきっつい娘が

やばっ、うっまっ。

と、ガンガン食べてくれました。

社会人になっても

色気より食い気のかわいいヤツです(笑)。

なぜだろう

主人に美味しいねって言われるより

娘からのやばっうっまの方が嬉しいぞ。

ちなみにこちらは長方形の1斤型を使用。

プレーン食パンの2斤型はアルタイトが好きでそれで焼いていますが

高加水用に購入したこちらのシリーズが好き過ぎて

プレーン以外は真っ黒の型を愛用してます。

くろがね塗 1斤 食パン型 勾配有 テフロン 加工
遠赤外線 効果 | 空焼き 不要 黒い 黒 食パン 型
角食 パン型 焼き型 焼型 パン 道具 パン作り サンドイッチ 朝食
朝食おやつ 業務用 お菓子作り インスタ映え スイーツ 家族 友達
プレゼント お礼 お返し 馬嶋屋菓子道具店

私は長方形は勾配無し、

サイコロ型は勾配有りを使用していますが現在売りきれのようなので

参考までにこちらをご紹介します。

この他にもサイズが揃っております。

型離れ、焼き色、とても気に入っています。

そして最近角食でお気に入りは

ギリギリの粉量で

ギリギリまで発酵をさせてグルテンを弱め焼いた食感。

バター種を使用した口溶けと

この事による口溶けもプラスしたほわほわ♪

 

・・・・・・

昨年、義母との同居をスタートしてから

食パンを焼くことが多くなりました。

多くなったというよりご飯のように焼いています。

高齢の義母に良かれと思い、米食の和食中心にした食事が続くと

パンとチーズが食べたいわ~と。

昨年亡くなった義父との二人の生活のときに

朝食はパン食が定番で思い出の大好きな味みたい。

デザートもこれまで無糖のヨーグルトにフルーツをカットしてのせて

蜂蜜で味をつけて出していたのだけど

忙しい時に出来合いのフルーツヨーグルトを出した際に

お父さんとよく食べたわ、美味しい、懐かしいわね。

と、とても嬉しそう。

私は私の自己満足で母に食事を作っていたんだなと思ったり

気が強くて不出来ばかりな自分で毎日凹むことばかりだけど

義母はなんでもかんでも私のすることを肯定し認めてくれます。

朝に洗濯物をもらいに行けば、

たくさん汚れ物を出してしまって申し訳ないわ、、

おやつを作って出すと

こんなに手をかけなくていいのよ、○○○さん大変なんだから。

食事を出せばどんなに手抜きでも完食してくれて、

いろいろ考えて作ってくれてありがとう、と

同居をしてもうすぐ一年半が経ちますが

毎日嫁の私にとても気を使ってくださいます。

介護生活が始まった当初、認知症が進んでいて

私にお世話が務まるだろうかと不安ばかりでいたけれど

最近感じるのは以前の母に戻ってる?

認知の症状も良くなってきているような気持ちになれたり。

毎晩、夕飯のときの会話は同じ内容の繰り返しだけど

書いたことを読めてもそれを理解することは難しいけれど

表情が明るくなってきて笑い声も大きい。

嬉しくなって私も笑い声が大きくなります。

結婚した当初から

娘を生んですぐに大病をして一人しか子供を授かることができずにいた私を

親戚の悪気ないトゲを感じる言葉から守ってくれて

とてもとても可愛がってくださいました。

義父がなくなった時は後悔しかなかったんです。

義母にはこのまま穏やかに身体も健康に、

週2日のデイサービスを

まるで学校に行くように楽しみにしながら

少しでも長く今の生活をしていただきたい。

毎日のリハビリも頑張ってくれて椅子に座れる生活ができています。

お母さんすごいよ、って思います。

私もがんばらねば。

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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