2019年4月12日 (金)

ご無沙汰しております!角食と型の空焼き、動画配信のお知らせ。




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[ 全粒粉・マルチグレイン配合の2斤角食 ]
使用酵母/ルヴァン種+レーズン酵母

ご無沙汰をしております・・・!

前回の投稿がお正月であったことを確認し、
さすがの私も放置しすぎで焦っております。

数ヶ月の長い放置期間もたくさんの方にご訪問・ご覧いただきありがとうございます。

そして
久しぶりに開いたココログ・・・
パスワードも忘れログインさえなかなかできず・・・

ココログが大きくリニューアルされて仕様がすっかり変わり
画像の入れ方一つわからずに焦りました。
浦島太郎になった気分です笑。

ブログを放置していた間もインスタグラムを投稿しない日も
もちろん毎日パンやお菓子を焼いております。

その中でも一番焼いていたのが今回ご紹介をする角食。
写真撮りはしませんが週に2回は焼いています。

トップ画像のような配合をした茶色の角食や
プレーン、具材入りまで様々です。


211 
[プレーン2斤角食 ]
使用酵母/レーズン酵母+ルヴァン種

この2枚の画像の角食、

どちらも2斤型になりますが
同じ2斤型でもかなりサイズが違います。

全粒粉・マルチグレイン配合角食で使用した型は少しの勾配があり縦長でサイズが大きめ。
アルタイト 食パンケース フタ付 2斤 / 食パン型 製パン器具

プレーン2斤角食の型は勾配無し。
アルタイト食パン型 勾配のない2斤 フタ付

どちらの型も材質はアルタイトになります。

安価であること、空焼きをして熱入りをしっかりとさせると
熱伝導がよくなり型離れも良くなり、使うたびに安定し長く使用ができることが利点です。

先日、インスタグラムでも投稿させていただいた空焼きのこと、
コメントやメッセージで空焼き方法のご質問を頂戴しましたので
私流ではありますが書かせていただきます。


7002

私の空焼き方法は油脂を使用していません。
茶色の油膜はつきません。

一般的な方法よりも時間はかかりますが
型離れ良くストレスフリーな型になると思います。

【空焼き方法:アルタイト型(鉄にアルミをメッキしたもの)】
※フッ素・テフロン加工をしている型は空焼きをしないでください。
加工が剥がれてしまいます。

・型を柔らかい乾いた布、またはキッチンペーパーで拭く。
(この型は水洗いはあまりしない方が良いのですが、
この段階で洗う場合は、
中性洗剤で優しく洗いよくすすいで乾かして空焼きへとお進みください。)

~ここではガスオーブンを使用しています~
お使いのオーブンに合わせて行ってください。

・予熱をしていない状態で型を庫内へ入れます。
(電気オーブンの場合等、設定温度まで時間がかかる場合は250に達した時点で始めたほうがいいと思います。
参考までに、ここで使用しているガスオーブンは250度まで予熱時間は5分かかりません。)

・250度→1時間→熱いうちにキッチンペーパー等でしっかり乾拭きをする。→冷ます
※ここで製造過程の鉱物油を取ります。
洗剤で洗っていない場合はとくにこの段階で煙が出ます。
・250度→1時間→冷ます
・250度→1時間→冷ます
・200度→30分→冷まして完了。
※最終の空焼きがすんだ型が熱いうちに、
少量のショートニング(好みの油脂)を塗り保管、または使用をする。
空焼き中は油脂は塗りません。
※ショートニングは液体・他油脂に比べて
水分等を除いた純度が高い油脂であること、型離れが良い、
また、無味無臭であり生地に風味等の影響がない等の理由で
型に塗る油脂として使用しています。

オーガニック トランスファットフリー ショートニング 有機JAS 680g

オーガニックショートニング スティックパック
割高ですが私は個包装タイプを使用しています。

【空焼き後の使用方法】

・生地を型入れする前に薄くショートニング(油脂)を塗ってください。
型離れが不安になり油脂を多く塗ってしまうと、
生地へのダメージ、クラストの油染み、型離れも悪くなる等があります。
※型に塗る油脂は、
水分をほとんど含まないショートニングが適していると実感しておりますが
お好みで使いください。

・焼成後に生地を取り出したら
型が熱いうちに汚れを拭き取って保管してください。
この時点で私は油脂は塗っておりません。
(油脂を塗るのは、生地を型に入れる直前のみです。)
※長く使用をせずに保管される場合はサビ防止等のため油脂を薄く塗ってください。
また、長い期間の保管の場合は保険のため使用する前に空焼きを再度される事をおすすめします。
この時、サビ止めで塗った酸化した油脂も取り除くことができます。

【型に生地がついてくる場合】

・型離れの良し悪しは型に熱入りをきちんと行ったかどうかで左右されると思います。
仮にこの方法で生地がついてきてしまう場合は
250度→1時間の回数をオーブンに合わせて増やしてください。

・空焼き以外の理由でも、
生地を焼く焼成温度が低い、
またはきちんと生地に熱を入れて焼成できていない状態であっても
生地は型から離れにくくなります。

・レーズン等の具材、とくに加熱することで液が出る・溶け出すものを配合している場合は、
具材が表面に出ないように生地内におさめるように成形をする、
または型にオーブンペーパーをしいて生地を入れて下さい。

使用を始めて仮に水洗いをされた場合は、
再度、最初から一通りの空焼きを行ってください。

生地がついてしまった場合、金属(刃物)等で型に傷をつけてこすらないでください。
その場合は布・キッチンペーパー等で拭き取ってください。

型の汚れは生地の窯伸びにも影響が出ますので
使用後は必ず熱いうちに汚れを拭き取るようにしてください。
※火傷をしないよう気をつけて。


7000

えっと、

時間はかかります。

ですが、きちんと熱入れをしてあげることで
熱伝導もよくなりクラムやクラストの焼き色も良くなります。

高価な型にも引けを取りません。
ちなみに高価な、某ブランドの型も持っていますが、
数年が経った時間経過による使い勝手はアルタイト型が優秀だと感じています。

あくまでも私流になります。
この方法をご使用の際は自己責任のもと行ってください。


8000 


ここでお知らせをさせてください。

以前よりお伝えをさせていただいていたcottaさんの動画、
レーズン酵母・自家製酵母の動画の配信が本日4月12日より開始されます。

昨年末よりいただいた皆様のご質問をベースにしたインタビュー形式、
レーズン酵母を起こす工程の動画です。

インタビュー~レーズン酵母起こしまで
約10時間の撮影時間をかけましたが

ご質問へのお応えのみで要した約8時間のうち、
動画で飽きずにご覧いただける許容範囲の時間までカットをし、
何度も何度も編集をしていただいて完成致しました。

この動画のほかに、
いただいたご質問を30数点にまとめさせていただいて、
テキストも書かせていただきました。

私としては
鼻声・ど緊張のため余計に舌っ足らず・妙に小芝居している笑、
特にインタビュー中の“がんば○ます!”は穴があったら入りたい。

その他諸々うざい等多々ありの話し方がかなり生意気なおばちゃん出演の動画より
こちらのテキストを推したい笑。
※テキストは印刷が可能だそうです。

また、諸事情により声が高くなっておりますが、
実際の声はもう少し低めになります笑。

皆様にはこれらを許し寛容なお心でご覧いただけますようお願い申し上げます。


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[モデルのような担当のKさんにマイクをつけていただいている写真。
素人のおばちゃんがカメラマンさんからの合図で話し始めることの大変さをひしと感じました泣。]

今回の動画へたくさんの皆様方からいただいたご質問メールへのご協力、
全ての工程で担当のcottaさんのK様はじめ、撮影当日お世話になった方々、
この写真に写っていないそれぞれに担当をしてくださったスタッフの皆様にも
どれだけ我儘を言いお作りいただいたことかと感謝しかありません。

これまでの専業主婦だけであった私にとり、
このような貴重な経験をさせていただけたことはありがたいの一言です。

読者の皆様、関係者の皆様へ感謝申し上げます。

cottaさんの動画はこちらから。
cottaプレミアムレッスン
インタビュー+レーズン酵母byあんこ



長くなりましたので最後に一言、

ご覧いただいた皆様の酵母生活の中で
一つでもお役に立つことができましたら幸いです。

私自身、酵母生活を楽しんで参ります。

何卒よろしくお願い申し上げます。

ぼっちゅんcafe
あんこ


 


 


 


 


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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
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初版部の訂正をお願い申し上げます。


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よろしくお願い致します。


ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!


ぼっちゅんcafe
あんこ


 


 


 


 


 


 

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2019年1月 3日 (木)

あけましておめでとうございます!~動画配信のお知らせ~、自家製酵母のパンやお菓子いろいろ。

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[ 鏡餅パン;黒蕎麦粉配合田舎パン ]
/ルヴァン種

あけましておめでとうございます!

今年の初焼きは鏡(餅)パン。

下がメインのガスオーブンで焼き、
上は天火オーブンで焼いています。

よーーーーーっく見ると天火オーブンの焼きのほうが優しい。

お久しぶりです。

前回のブログから1ヶ月以上過ぎていたことにびっくり。

時間が過ぎていくのが早すぎて

何から手をつけていいのかわからない毎日を過ごしております。

こんな私ですので

今年ものんびりマイペースな更新になると思いますが

見捨てず宜しくお願い申し上げます。

ここで大切なお知らせをさせていただきます。

207
以前からお世話になっているKさんからのご依頼で

この度、Cottaさんで動画の配信をさせていただくことになりました。

本来、動画配信などと大それたことをする人間ではないので

今回、お引き受けしてしまったことは自分でも驚いております(笑)。

Kさんのお人柄と可愛さにドキュンとやられていたすきに

まんまと(←この言い方ね)のせられてしまった所存です・・・。

家族からは“あんこさん”のイメージ破壊になるだろうねと(笑)。

とにかくお引き受けした以上、

舌っ足らずで幼い声でしかも早口で

しかも性格の悪い毒舌な50過ぎのおばちゃんの私ですが

ご覧いただいた皆様に

少しでもご満足していただける内容にしたいと思っています。

動画はレーズン酵母をメインに進めさせていただきます。

レーズン酵母の起こし方、

酵母について、

私にとっての酵母生活とは等々、

担当のKさんと会話をしながら

得意の脱線話で収集つかなくなると思いますが

お話をさせていただきます。

この写真に写っている、

実際に私が何年も継いでいるレーズン酵母も同行予定です。

ここでお願いがあります。

かゆいところに手が届く、そんな濃い内容にしたいと思っています。

レーズン酵母、自家製酵母についてのご質問、

ご質問でなく、酵母についてこんな話を聞いてみたい等、

あんな事やこんな事まで酵母に関するお気持ちを募集させてください!

~スタッフブログ~
タイトル;『自家製酵母パンが作りたい!あんこさんとお茶してきました。』

コッタさんの上記の記事最後にご質問受付フォームがございます。

1月7日(月)までお受けしています。

こちらの記事は

動画前の打ち合わせの様子をまとめていただいた内容になります。

数時間ずっと毒舌ばかりでお話をさせていただいたはずなのに

とても素敵な文章になってます。

お読みいただけましたら幸いです。

お正月、楽しくお忙しいお時間をお過ごしの中だと思いますが

是非、お声もお聞かせください。

何卒宜しくお願い申し上げます。

お待ちしています!

さてさて皆様、2019年のお正月、いかがお過ごしですか。

穏やかな時間が流れていますように。

我が家のお正月。

昨年、娘が社会人になり元旦から仕事で

帰宅したかと思えば爆睡し(笑)、

起きたかと思えばお節を食べて

友人との遊びに出かけていくの繰り返し。

いつゆっくり話ができるの?って感じですが

居たら居たで私のあとを付け回しおしゃべりしてきてうるさいのでね

“娘、元気で留守がいい”と思い過ごしています。

一ヶ月以上ぶりのブログ、インスタグラムと重複してしまいますが

お付き合いください。

まずはクリスマス時期に焼いたシュトレン。

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[ シュトレン ]
/ルヴァン種

赤ワインとスパイスでこっくりと煮からめた数種のドライフルーツとナッツ。

生地に自家製のローマジパンを練り込んで

どこまでもしっとり口溶け良しです。

美味しい生地を目指しました。

落ち着いたまとまりの良いシュトレンです。

そんでもってお次はこちら。

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[ 黒蕎麦粉配合ショソン・オ・ポム ]

黒蕎麦粉配合の生地がサクサクほろほろほろほろしっとりホロホロっと

家族みんな大好きなパイです。

個性のある生地とカラメル林檎にした紅玉がとても合います。

そしてこんな太りそうなものばかり焼いていた昨年12月、

娘からびっくり嬉しいプレゼントをもらいました。

これまでガスオーブンのみで焼いてきた母親に電気オーブンの贈り物。

娘の予算から石窯ドームの中位機種です。

電気オーブンデビューは大好きなヴィエノワ。

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[ パン・ヴィエノワ ]
/ルヴァン種

憧れの長いヴィエノワです。

ガスオーブンでは何かと気を使わないと好みに焼けないヴィエノワですが

石窯くんだと何も考えず焼けるではないですか!

うーん、電気オーブン恐るべし。

次に焼いたのがロールパン。

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[ ロールパン ]
/レーズン酵母+ルヴァン種

この優しい食感は電気オーブンならではだよね~と

焼成諸々の不出来はおいといて、

此の手のソフトなパンは焼いておくと何かと重宝します。

少しずつ石窯くんのクセを理解していき好みのパンを焼きたいな。

そしてクリスマスにはこんなクッキーも焼いたー♪

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[ クリンクルクッキー ]
/レーズン酵母

サクッとふんわりしっとりなソフトクッキーです。

ラズベリーのチョコレートを使用。

このラズベリーのチョコレート、

チョコ星人の娘も手を付けないほど美味しくなくてですね(笑)

なんとかクッキーにすることで消費が進んでよかった~

・・・とこんな感じでガスオーブンと新入りの電気オーブンで

パンやお菓子を焼いて日々のストレス発散しております。

前回の記事でパネトーネの粉について私なりの話をさせていただき、

今回はその続きを、と思っていたのですが

パソコンに時間が取れず次回へ持ち越しさせていただきます。

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今年も穏やかな平和な一年でありますように。

ぼっちゅんcafe
あんこ

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ぼっちゅんcafe
あんこ

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2018年11月24日 (土)

ルヴァン種のパネトーネ。パネトーネの話と粉の長い話。

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[ チョコレートとオレンジのパネトーネ ]
/ルヴァン2種

すみません。

またまたパネトーネ笑。

いい加減、ブログやインスタグラムに来てくださっている皆さんに

もうパネトーネは飽きたわ~

と思われていると思います。

はい、家族にも飽きられておりますよ笑。

だけどね

こればかりはどうしようもないのです。

早いこと粉の品種も全て決めてしまいたい(泣)

そんなわけで

このパネトーネは友人とのランチの手土産に焼きました。

焼いたんだけど

ランチ当日、疲労ぐらいですぐに発熱をしてしまう情けない私は

ドタキャンをして結局このパネトーネも渡せずに

家族で食べきりました(泣)。

発熱しながらも

頭の中がパネトーネ神話で埋め尽くされております笑。

そのくらい夢中。

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こちらは捏ねが終わった生地。

これから発酵へと進みます。

パネトーネの生地はガンガン捏ねていません。

優しく捏ねます。

優しく捏ねたグルテンがパネトーネには必要で

そこに卵黄を加え高配合のバターを

グルテンの網膜に全て押し込めるイメージで捏ね上げています。

グルテンを出したいからと

がんがんに捏ねて出来たグルテンが生み出すものは

パネトーネの食感に邪魔な弾力を感じたり

ヒキのある食感になってしまう。

ドライフルーツ等を使用するとそれらしい味になるけれど

生地が一番大事で

ただ高加水で仕込んだだけの食感になるのは避けて焼いていきたい。

ほわほわ・・・と口の中で跳ね返りなく溶けて軽いだけじゃなく

美味しい重さも感じるような・・・

これを目指したい!

うーん、楽しい!(笑)

パネトーネの高加水生地を普通のパンを捏ねる時のように

強く捏ねてしまうと

グルテンからくる食感の不具合だけでなく

生地温度が上がり高配合のバターが溶け出して

捏ね終えた時点では膜も強くて良し!と思ったりするけれど

焼成後のパネトーネの天辺のクラストの質感が垢抜けていなくて

見ただけで“あーーーーー・・・。”とわかります。

クラムはしっとりしているようでパサツキを感じたりもします。

この高配合のバター時のパサツキは

捏ねが原因だけではなくてどこかの工程で

生地温度が上がりすぎて

バターを溶かしてしまっている場合もありますが。

もちろんこれだけがぱさつきの原因ではないけれど。

また仮に低蛋白の粉を中心に配合した生地は

どうしてもグルテン質も弱くて
(グルテンチェックしたグルテン膜が弱いという話ではありません)

パネトーネに必須な長時間発酵で、

焼成まで体力が持たず力尽きてしまい

結果、生地を窯伸びさせ気泡を取り留める力はありません。
※グルテンのみが原因ではありません。

その生地になると底辺~中央までに気泡ができて

上部は加水の多いスポンジのような

菓子パンのようなクラムになりがちです。

同じ高加水仕込みであってもハード系の気泡の作り方と

高配合の生地を高さのある型に入れて窯伸びをさせ

押し上げるパネトーネの気泡は理屈が違うのだと、

何十個も焼いてきた過程でいたいほど実感。

そして、パネトーネは数段回の種の育成の工程を経て進み、

その都度パワーのある生地に育っていきます。

その育とうとする生地を、発酵がギリギリ進むギリギリの低めの温度で

高配合の重い生地を我慢の子になりながらじっくりと発酵をさせます。

そうして

63

型の6~7割ほどで焼成に入ります。

酵母が活動してくれるギリギリの低めの温度で

じっくりと長時間の発酵をとった生地は

重い生地の中でも小さな気泡がびっちりと育っています。

これが焼成を始めた、

ゆったりとした温度上昇の中で最終の発酵を進めて

縦に伸びる気泡がうまれると同時に

力尽きたグルテンが程よく壊れその弱さも食感にプラスになることだと

そんなイメージで私のパネトーネは焼いています。

そんでもって実は今回のこのパネトーネは簡易バージョンのレシピです。

複雑な数段階の種の育成の工程を経て仕込むレシピと

簡易的なレシピ、この両方を考査してます。

どんな工程を経ても、

理屈が的を得ていれば同じレベルに近い、

許容範囲のものが必然的に焼けるはず。

作りての状況に合わせて仕込み方を変えて仕込むことができたら

無理なくパネトーネを楽しむことができるって思うんです。

どんな工程にしたのか、どんな種を使用したのかも

もちろんとても大切なことだけど

生地が出来上がるまでの進め方(理屈)が

一番肝になるようなそうでないような笑。

何をどうしたか、どう使ったか等は

作りての自己満足だけであっては駄目で

結果としてのパネトーネが美味く焼けていなければ・・・。

美味しいパネトーネを必然的に焼きたい。

それだけだ~~!とおばちゃんは睡眠削って仕込むわけです(笑)。

同じレベルでの焼き上がりを何度も何度も試してます。

そして先日ベーカリーのシェフに

パネトーネを食べていただく機会があったのですが

その時に思い切ってこの簡易バージョンを焼いて

その事は伏せてお渡ししました。

43/ルヴァン種

シェフから頂戴したありがたいご感想は

もちろん社交辞令もあったと思います。

このパネトーネは私の変な見栄やプライドも邪魔をして

ドタバタで焼いてしまってココ最近で一番の不出来であったとか

本当に申し訳ない気持ちばかりでお渡ししてしまったのですが

この事で簡易バージョンレシピも気持ちの上で一段落しました。

ありがとうございました。

それでね

パネトーネの粉の話もしたーーーーーい、、、、、

おーーーっと

またまた長くなりそうで自分でもゲンナリしますので

粉の話は下にある“続き”に書かせていただきます。

ご興味のある方、お付き合いいただけたら嬉しいです。

長いよ~

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2018年11月19日 (月)

黒蕎麦粉配合クーロンヌ・ボルドレーズとショソン・オ・ポム、勝手な独り言。

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[ 黒蕎麦粉配合クーロンヌ・ボルドレーズ ]
/ルヴァン種

ブログもお久しぶりですが

こちらのクーロンヌ・ボルドレーズも久しぶり!

今回は黒蕎麦粉を配合してみました。

黒蕎麦粉を配合すると

独特なクラストやクラムの甘み、芳ばしい香りや

歯切れがよいくせにもっちりしっとりと、

どこまでも好みの味に仕上がります。

44
本来ならばライ麦を配合することがお約束のパンだけど

黒蕎麦粉もそれに負けない風味食感や

蕎麦粉だからこその“美味しい”があります。

そして私は黒い蕎麦粉が好きだなとパンやお菓子に使うと思うのです。

お蕎麦も白い蕎麦より田舎蕎麦の黒いものが好き笑。

外皮を除いていないので製パンで生地のストレスもあるので

自家製粉なるものも大好きな私ですが

この場合はプロの製粉で仕込んだものが結果として

パンの完成度は高くなると思います。

以前、ライ麦粒を発芽させて

それを自家製粉して使用していた時期がありました。

今は私が購入させていただいているお店で

ライ麦粒の販売が未定になってしまって今はできておりませんが。

その時、自家製粉してる自負とその思い込みで

香りも濃い、風味も増していると感じていたけれど

小麦やその他穀物の製粉は

製粉会社の立派な機械であっても会社によって

同じ品種であっても違う性質?と思うほどに感じたりと

これはパネトーネを仕込むようになり諸々調べて実際に焼いてみて

とても実感しています。

自家製粉が風味が濃いと感じるのは

製粉が粗いからというのが一番の理由で

それによるメリットとデメリットがうまれます。

それは美味しいとか美味しくないとか

舌や脳で感じる表面的なものではありません。

自分が使用している安価な機械での製粉は果たして・・・・?と

最近、特にそんなことを思うのです。

パンの味は何をしたとか何を使用したとか

それは“自家製”が大好きな者としてモチベーション、

満足感を得る為にも大切なことの一つになりますが

一番は焼き上がったパンが“美味しいパン”になっていて欲しいこと。

私はそれを目指したい。

クーロンヌ・ボルドレーズの話はどこへやら~笑、

毎度のことですが話がとびますな。

そして

日々パンは焼いているけれど

写真を撮る時間がない、その体力もない笑。

写真を撮ろうと思うと義母からお呼びが入ったりね。

私は良い嫁なので(大嘘)、飛んで駆けつけるわけですよ。

そんでもって

私のことが大好きな義母は私と会話をしたくて

小一時間は必ず離してくれません笑。

数年前まで毎日食事風景まで撮影をして

それだけの時間や気持ちの余裕がありました。

これまでどれだけ自分の時間が持てていたのかと。

今の私は義母の介護生活が最優先で

それはパン焼きとは違う充実した毎日です。

日々、私を最優先に考えてくれる主人の良さを再確認できたことは

これからの夫婦の関係を良くしてくれたとも思っています。

そして、これまで同様、自家製酵母を育ててパンを毎日焼くことで

私自身のモチベーション、少しのプライドも保てていられるのです。

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[ パン・ペイザン ]
/ルヴァン種

こんな大好きなハード系を自分のためにバリっと焼いて

がっつり食べることもその一つ。

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全粒粉2種を配合したペイザンの生地に胡桃を混ぜ込みました。

加水高め(約105%)で仕込んだ生地を

しっかり高温で窯伸びをさせて

ほどほどの高温でじっくり程よく水分を飛ばしながら焼いていく。

焼き込んだクリスピーなクラストをよく見ると

小さな気泡がびっしりと入っています。

クラストが心地よく軽く歯にあたり砕けながら

しっとりとしたクラムと絡み合い喉を通ります。

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なんだかんだ自分で焼いたハードパンが一番美味しい。

それは自分好みに焼いてるんだから当たり前って言うと当たり前。

各自の“好き”はそれぞれにあって

だから同じパンの種類であっても

作りてにより見た目から食感、旨味、求めるものも違って

私が好きなものがみんなが好きとは限らない、その反対もしかり。

だから面白いんだって思います。

興味は尽きない。

そしてこんなパンも焼いてます。

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[ 全粒粉配合クレセントロール ]
/ルヴァン種

このパンはやはり

クリスピーなクラストともっちりほわっとしているクラムを味わうために

焼き立て冷めたてが一番美味しい!って思うけれど

時間がたった食感、風味も濃くなり私は好きなんです。

成形も楽しい。

そんでもってこのようなものも。

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[ 全粒粉配合ショソン・オ・ポム ]

天火オーブンで焼いています。

前回、アプフェルシュトゥルーデルを焼いてから

なかなか紅玉が手に入らずに焼けずにいて。

やっとこ購入した紅玉で作りました。

貴重な紅玉、それなのにやらなきゃいいのに

いつもの配合を変えて生地仕込みをしたら

好みから外れてしまって少しがっくり。

林檎の美味しさに助けられたショソン・オ・ポムです(泣)。

ちなみに林檎の皮をわざとらしく添えておりますが

こんなふうに撮影に使用するときは生の皮ではなく、

天日干ししたもの、

またはパンを焼いた後の余熱を利用して

乾燥させたものを使用してます。

少しだけ干してあげると色が濃くなって艶を含んだ美しい真紅になります。

表面が少しだけ乾燥したシワのある趣も私好みなのです。

古くさい感じのレトロな雰囲気を添えたい。

私はそれが好きだから。

こんなちまちました事を考えることが何よりも好き。

ちなみにこの皮はこの後、食での再利用しています。

私のブログは隅から隅まで自己満足でしかありません笑。

インスタグラムにこのショソン・オ・ポムの模様入れの動画、

クレセントロールの動画も投稿しています。

興味のある方、ご覧いただけましたら嬉しいです。

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2018年10月18日 (木)

ルヴァン種のパンケーキと、アプフェルシュトゥルーデル、長い独り言

3000
[ パンケーキ ]
/ルヴァン種

久しぶりに自分のために焼いたパンケーキです。

今回はルヴァン種仕込み。

生地の香りをストレートに味わえます。

小麦の粉で作る生地を小麦の酵母が育てます。

3001
しっとりどこまでもほわほわ。

焼いてる最中、

焼き立てのパンケーキをちぎって立ち食いしながらどんどん焼きます。

ルヴァン種使用と書くと“酸味がありますか?”と

パンケーキに限らずご質問を頂戴しますが

私のルヴァン種は長く継いでいるものでも不快な酸味はありません。

酸味とは必要以上の乳酸菌、酢酸からくるものだと
※これだけが原因ではありません。

自分で何年も継いで確信してきました。

これは本等で知る頭でっかちな情報や知識ではない、と

それだけは自負しています。

発酵ものは酵母に限らず経験値にまさるものはないと

まだまだ未熟ですがそう感じます。

ここで誤解のないように書きますが

酸味=不快なもの、
酸味=田舎パンやライ麦パンのための旨味や育成に必要なもの
酸味=ヨーグルトのような深い香り
その他効用

一言で“酸味”といってもその種類、
必要とする方向性により感じ方は様々です。

私が必要としないものは不快な酸味です。

今回のパンケーキのルヴァン種の役割は生地を育てることと

バターミルクのような風味を足すこと

小麦粉を使用するときに求める総合的な相性、食感。

私は家に余計な食材を買い足したくないと思い生活をしています。

こう書くとカッコいいのですが“もったいない精神”ただそれだけ。

ベースになる食材を揃えて

そこからいろいろなものを作ることが好きです。

自家製酵母もその一つ。

なので、ベーキングパウダーや重曹(膨らませる為の)、

市販のイーストと市販の天然酵母は購入していません。

全てのパンやお菓子を自家製酵母で育て焼いています。

酵母さえあればなんとかなります。

それは食の好み以外に、節約、必要がない等の理由もありますが

ほんの少しの手助けで入れる市販の酵母のパワーの前で

自家製酵母の力を発揮する前に

“良さ”を奪われてしまうことを避けたいから。

目の前に簡単に膨らませる事ができるものがあったら

私はちゃちゃっとそれを使って

だんだんに自家製酵母は私の中で必要がなくなってしまうし、

かりに自家製酵母と併用をしたとして

それを“自家製酵母のパン”として考え、焼いたり食べたり、

皆さんにご紹介をしたりすることにとても抵抗があるのです。

自家製酵母だけであっても

ちゃんと酵母を起こして、生地を育つ時間を見守れば

パンの種類にかかわらず美味しい食感がうまれ

満足のいく上質なパンが焼けます。

そう思っています。

もしも力の弱くなった酵母であっても

パン生地を仕込む段階で

それをパワーのあるものにすればいいだけのことだとわかるようになって

やっと肩の力を抜いて

自家製酵母と付き合えるようになれたかもしれません。

ちなみに高加水のパネトーネも

いつもいつもベストのルヴァンで仕込んでいるわけではないのです。

その時により状態が適していないときもあります。

ですが、適していないときでも焼きたいときは焼きたいし

食べたいときに仕込みたい。

弱い酵母でも

高加水の生地を持ち上げる反作用のある種に仕込んで用いれば

それで大丈夫。

最初に作った酵母が弱くなったから即それは使えない、

と思うのはもったいない。

これは市販のイースト・酵母を使うなということではないんです。

その方その方にあった方法で結果的に満足のいくパンを焼き、

ストレスフリーで楽しむことが一番です。

例え話ですが

ロデブ(ヴ)でも少しのイーストを配合するレシピが一般的ですが

それはなぜ?どうして?、、、、、、、。

自分の中でその答えが出たら、

私には市販のイーストは必要がない、となるのです。

作りてによって味が違うことに魅力を感じるし

その違いからくる美味しさの秘密を知りたいと思ったことありませんか。

私はあります、そればかり。

どうしたらこの味になるの?とか

同じ材料であっても科学や製法をそれぞれに用いたら違う効果も出て

できあがるものは全く違うものにもなるよね、、、

延々、そんなことを考えて仕込むことが大好き。

2001
お菓子だってパンだって

普通に食べられるものを焼くより少しでも美味しく焼きたい。

同じに食べるなら美味しいに越したことない。

じゃないと食べてくれないドSな家族ばかりなのでね笑。

どこまでも食い意地とドケチなもったいない精神で毎日過ごしたいな。

その一日一日が積もれば揺るがないものを得られるはず。

・・・と、カッコいいことを書いたお次はこちら。

びろーーーーーーーーンっと。

6000

なんですかコレは笑。

4001

おいおい、もっとわからんよ笑。

ちなみに、この生地に触れている動画をインスタグラムに投稿しています。

生地がボヨンボヨンして面白いので是非。

薄い生地を台に置いたときに台と生地の間に空気が入って

風船のようになってます。

インスタグラム/bochun_cafe 

そして正解はアプフェルシュトゥルーデルの生地です。

林檎はそのままシャクシャクと食べるのが一番好きだけど

熱を加え焼いた林檎も大好き。

林檎を買ってショソン・オ・ポムにするか

アプフェルシュトゥルーデルにするか

どちらにするか迷ってこちらに。

生地を薄くのばして林檎をたっぷりと巻き込んで焼きます。

7002

[ アプフェルシュトゥルーデル ]

見た目茶色でかなり地味ですがこれが美味しいのーっ

焼き立てのサクサクっと音を立てる生地と熱々の林檎も好きだけど

冷まして生地とフィリングが馴染みしっとりとしてきて

林檎の香り旨味が凝縮された味も大大大好き。

そして作ろう!と思ったらすぐにできちゃう。

これは普段、酵母の手作りが中心だから

“すぐにできる”と思ってしまうのかもしれないけれど

生地を作って、それを寝かして

寝かしながら林檎をスライスして具材を作り、

生地がいい感じでゆるんできたら

テーブルに布を敷いて少しだけ粉をふりそこに生地玉をおいて

まずは麺棒で厚さ7~8mmにのばしてから

手を拳ににぎり手の甲側で生地の端を回すようにして持ち上げ、

空中でだんだんに伸ばしていきます。

だんだんに、と書いたけれど

あっという間に透けるように薄くのびます。

伸びすぎて困るくらいなので

調子にのってやってると生地を破くのでそこに注意。

薄く透けて伸びたら台に移して端を引きながら形や薄さを整えます。

そこに糊代をのこし

林檎の具材を積み立てるようにのせてから糊代で一巻きし、

端から布を持ち上げてその動作で生地を動かしくるくると巻いていきます。

これ、YouTubeで外国の方がされているのを参考にして

このお菓子の発祥地域や諸々を考慮して、

自分なりに考えた生地レシピや作り方なのでド正解ではないけれど

美味しいです。

私は林檎の甘さのみで糖分は加えていませんが

焼くことで林檎の甘みがしっかりと出て甘さ的にも満足のいく一品です。

そうは言ってもうちの生意気娘は

圧倒的にショソン・オ・ポムが好きだと言い張りまして笑、

なぜショソン・オ・ポムを焼かなかったのかと

食べながら責められました笑。
↑文句言うのに食べるんかい笑

林檎、大好きです。

何をしてもどう食べても美味しい。

次回は娘のリクエスト、ショソン・オ・ポムを作ります。

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
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よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2018年10月12日 (金)

ルヴァン種で焼くパネトーネ数種と天火オーブン

200
[ チョコレートパネトーネ ]
/ルヴァン2種

えっと

お久しぶりです。

月イチ更新のブログです笑。

ブログは更新しておりませんが

かと言ってインスタグラムも熱心には更新しておりませんが

時間に余裕のあるとき、

気持ちや体に余裕のある時に投稿させていただいて

皆さんからのコメントを励みに日々過ごさせていただいています。

そんなわけで

ヘトヘトぼろぼろの自分のやる気が出るモンと言ったら

やはりパネトーネ。

これだけはどんなに横になって休みたいと思うときでも

よっしゃ仕込もうって気持ちになれます。

それほど好き。

ですがね

私は大好きであっても

家族はいい加減パネトーネに飽きているわけです。

なのでトップ画像のようにチョコレートたっぷりかけて

チョコ星人娘に媚びてみたりと

こんな自分中心の私でもいろいろ気を使いながら焼いているわけです。

400

その、チョコレートがけパネトーネのクラムです。

どうする、こんなに美味しくて笑。

これ食べたとき、マジで天才かと思った笑。
※いつか殴られると思う。

上にかけたクーベルチュールが口の体温で溶け出し

ほわしっとりのクラムと絡み溶けてゆくー♪

パネトーネは、トップに何ものせずに焼いたもの

マカロン生地をのせて焼いたもの

今回のチョコがけのもの、

私的に一番は何ものせずに焼いたパネトーネですが

チョコがけもいい感じじゃないですか。

これ、よーーーーくご覧いただくとわかるのですが

チョコの流れと動きが浮き出るように

少しだけホワイトチョコを加えて白線が入るようにしています。

そして次にご紹介をするのは自家製かぼちゃペースト配合パネトーネ。

112

[ かぼちゃのパネトーネ ]
/ルヴァン2種

こちらはクラムも最初に見せちゃう

どん!
↑言い方古いー笑

131_2

フィリングはクーベルチュールと自家製洋酒漬けレーズン。

かぼちゃ効果でよりしっとり。

毎回パネトーネを焼くときに

ベースを守りつつポイントでパネトーネ考査をしています。

このかぼちゃでは、水分考査。

酵母・かぼちゃペースト・発酵バターの水分を除き、

全て卵黄にしました。

ものすごく採算度外視。冷凍庫に卵白溢れてます。

あのね

バランスって大事。

卵黄が多ければ多いほど美味しいとかそんなの嘘っこ笑。

私が見つけた文献も卵黄100ではなかった。

このかぼちゃのパネトーネもほどほどに美味しかったけれど

好みではないんです。

よく他のパンでも

○○だけで仕込みましたとか、オーガニックや100%をうたい

さもそれが身体や味覚に

美味しいかのように思ってしまうパンもあるけれど

使用する食材それぞれに仕込み方扱いの対応をしていかないと

凝固成分、発酵を阻害する成分、その他諸々も関係して、

○○仕込み、とういう付加価値がついたパンにはなりますが

口溶け、そのパンに求めたい食感諸々

ほんとのホントに美味しいのか?と悩んで

どうしたらデメリットを回避できるか、と悶々と考える。

それは自分で焼いたものも

お店でお金を出して求めたパンであっても同じ。

お店のものは付加価値がずっしりくるほど付けられたパンは

それにごまかされないように口に運び味わうようにしています。

値段にもごまかされないようにしています。

どうしてもどケチな私は

これだけ払ったんだから美味しくなくちゃ困る的に

無理やり美味しいと思いこむタイプだからね笑。

せっかくなので下世話な話もしてしまいますが

少し前に比べて、今現在売られているパンは一つ数百円、

もしくはそれ以上ととにかく全体的に高価。

健康志向を売りにした高級店ではさらにその上をいく価格で

ビビりながら年に数度だけ勉強のため購入してたりもしておりますが。

ですが、本当に健康のために食べるものは

毎日の食生活でいただかなければ意味がないと思っています。

年に数度しか買えないパンは贅沢品であり決して健康とは結びつかない。

パンだけなら買えるけど

野菜だって肉だって魚も、調味料、その他食材もと考えると

それにかける余裕はほんのちょびっととなる我が家の悲しい食費事情。

またまた口うるさいおばちゃんが愚痴を書いております。

具材の量も同じですよ、具材の塊のようなパンは

それはそれで美味しいけれど

やはり私は生地重視。

美味しい生地にたっぷりの具、

それを活かせる技術であれば最高だけど

そのバランスが生地をころしてしまうものだとセンスがないなと思うのです。

この生地にこの具材、の相性も然り。

この具材には合うけれど、この具材には合わんでしょみたいな。

自分の中の自己中な好みとしっかりフィットしたお店のパンを食べたときは

たとえ購入するときにその価格がビビるものであっても

食べ終わった後に安い!とさえ思うのです。

また食べたいと思うんです。

そのためにならばパン貯金までしてしまうんです笑。

パネトーネも卵黄100%にしたメリットとデメリット。

卵黄100パネトーネを焼いて感じたこと反省したこと、

次に前進できるように活かせたらいいなって思います。

何より手作りをするときは

自分の好みでそのバランスを決めていったらいいと

今日もいそいそと仕込みます。

生意気だけどそう思って焼かなければ

自分の貴重な時間や体力を使い焼く意味がありません。

お次にご紹介したいのは

900
突然、お久しぶりの登場、天火オーブン“peace 851”。

以前もこのブログでご紹介してます。

覚えている方いらっしゃるかな。

真っ赤でレトロな私の可愛い人。
↑物に“人”とかつけてる~イタいわ~笑

実物、もっと素敵だからね。

こっくりとした質感の深い赤色。

ちなみにうちの愛車も赤ですが

やはり深い赤の大好きな赤色。

赤っていいわ~

どちらも表面の赤の下にしっかりとした骨格があり

それがたまらないのです。

天火オーブンのピース、

パンの種類を選ばすに焼いてくれる実力もカッコいい。

ご存知のない方へ少しだけ説明をします。

このオーブンは電気でも一般的なガスオーブンでもありません。

ガス台に直接置いて、

底の穴からガス火を取りこんで庫内に熱を入れて焼成をします。

上部にある水銀の温度計も現役です。

ですがその数字をそのまま普通のオーブン温度として当てはめてしまうと

理想とする焼き上がりにはならないため、あくまでも目安とし、

庫内に熱が入ったかどうかは、ガス点火からの時間と

自分の手を入れて熱をはかり

皮膚で感じた温度だけを頼りに生地を入れて焼成してます。
※庫内温度計は使用していません。

庫内環境を自分で操作して

マニュアルでは焼けないところがまたまた好みなのです。

そんなめちゃんこ面白い焼成したパネトーネはこちら。

600

[ チョコレートパネトーネ ]
/ルヴァン2種

どうしよう

いつものビルトインガスオーブンで焼いたものより

好みに焼けてしまいました。

天火オーブンで焼いたパンはとにかく優しい食感と風味が増します。

それは、焼いてる最中ガス火を調節したり、諸々手をかけたとか

愛情込めたとか、

そんなあやふやなもので美味しいと感じるものではないんです。

どこまでもほわほわしっとりと重くなく

気泡を伴ったクラムがしっとりとした香りを包み届けてくれる感じ。

このパネトーネは洋酒や余計な香り付けはしていませんが

それでも柔らかい甘い香りがたまらないのです。

外観はこちらです。

601
※このパネトーネを焼成している様子の動画をインスタグラムに投稿しています。
興味のある方ご覧ください。

天火オーブンの庫内高さが約17.5cm強.

私が普段焼いているパネトーネの高さが17~18cm。

なのでこちらは天火オーブン対応の生地にしています。

天井スレスレで焼けました。

途中、想像以上に膨らんできて天井についてしまうかーとヒヤヒヤしたけれど

なんとかセーフで焼き上がり。高さは17cm弱。

もしも天井について天辺が平らになったパネトーネが焼けたとしたら

それはそれで私のキャラから言うと美味しいネタかもしれませんが

それは本意ではないのでちゃんと焼けて良かった笑。

1001

カラメル化した底部分を紙型から剥がして食べる美味しさたるや笑。

気泡周りのクラムに残した少しの強さと旨味の塊。

もーったまらん!

インスタグラム_bochun_cafe

※ご紹介をしたパネトーネは全て手捏ねです。

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ぼっちゅんcafe
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2018年9月19日 (水)

自家製酵母の食パン数種。プレーンから甘いのまで。

60_2[ 2斤角食 ]
/ルヴァン種+バター種

お久しぶりです!

今回は食パン特集。

いつから特集ブログになったのか(笑)。

とにかく今一番焼いてる食パン。

家族みんなが大好きで

焼いておくと何かと便利で週に数度は焼いてます。

写真は撮ってないけど。
↑一応ブロガーのくせに失格(泣)

そんなわけで

撮る気力体力があったときに撮り溜めたものをご紹介します。

まずは一番シンプルなプレーンの角食です。

酵母はルヴァン種とバター種を使用。

酸味はありません。

プレーンは2斤型で焼いたものが好き、大好き。

ある程度の高温で予熱したオーブンに入れて

生焼けしないギリギリの時間で焼きます。

クラストはキチンとカラメル化した甘さと香ばしさに、

クラムはどこまでもしっとりほわほわに。

焼成後数日はそのまま、リベイクせずに楽しめます。

そんでもってお次は

81[ あずきの食パン ]
/ルヴァン種+バター種

餡子ではなくて“あずき”。

自家製あずきの蜜煮を混ぜ込んでおります。

あずきの香りが立つように仕上げて

少し甘めの生地にあずきが美味しい存在感でかなり好き。

こちらはサイコロ四角の1斤型を使用してます。

このあずきの食パンを焼くきっかけは

参加をしているインスタグラムであるお店の広告で偶然知ったこと。

これは美味しそう!と早々に仕込みました。

お店は二子玉川にあるみたいなので

まずは本家を食べなくちゃ。

近くて遠いイメージの二子玉川。

自宅からそれほど遠くないのになぜか遊びにも行ったこともありません。

セレブなイメージがあるからか(笑)。

ちなみに娘は友人と遊びに行ってますが。

そのお店の食パンにも“高級”という文字がー、汗。

食パンにこの値段出すのか~~~とビビってますが

勉強させていただくという言い訳で近々購入してみたい。

そして

何をもって“高級”なのかを

上から目線でお味見してみたい(笑)。

今回、あずきの食パン焼いたら

常備してる塩蒸しお豆入れても美味しいかも!とこんなんも焼きました。

83

[ 塩蒸し黒豆の食パン ]
/ルヴァン種+バター種

ほわほわすぎる生地に

コリコリっとした食感も楽しい塩味の黒豆がとてもいい!

ほんとに良い!

101

クラストとクラムの食感の違いがわからないヤワヤワ生地と

コリコリの黒豆。

噛みしめるたびに美味しい。

もうね

大好きで定番にしたいパンが多すぎて

結局、なかなか焼けないと思うけれども

これも定番決定にしとこう(笑)。

ちなみにこちらは長方形型の1斤型を使用しています。

そしてそして娘から、もうあずきの食パンはないのー?と

嬉しいリクエストをもらってまたまた焼いたのがこちら。

90

[ 再びあずきの食パン ]
/ルヴァン種+バター種

甘さ控えめだけど香りとほろろ~とすぐに溶けちゃう口溶けの蜜煮あずき、

前回よりもかなり多めに混ぜ込みました。

もうね

まだ食べてもいない本家に挑んじゃうけれど

あんこ的高級あずき食パン!

申し訳ないけれどかなり美味しいよ。

↑言ってる言ってる(笑)。

こちらの生地捏ねをしている動画をインスタグラムに投稿しています。

機会がありましたら是非ご覧ください。
※全て手捏ねです。

インスタグラム→BOCHUN_CAFE 

そんでもって食パン特集最後を飾るのは~~~

105

[ 濃厚チョコレートの食パン ]
/ルヴァン種+バター種

出ました。

やはり我が家に欠かせないチョコレートバージョン。

生地にもクーベルチュール。

さらにクーベルチュールのフレークを60%そのまま混ぜ込んでます。

生地もこの食パンを見た時に感じる視覚からの味を裏切らないように

満足ができる甘さに。

これね

角食界のシフォンケーキです。

もしかしたら本来のシフォンケーキよりほわほわしっとりじゅわわーデス。

ちぎっては食べちぎっては食べ、

食事の後にお腹いっぱいでもデザートとして

いいんだか悪いんだか爆食いしちゃう。

口の悪い、辛口ばかりの、超生意気な性格もきっつい娘が

やばっ、うっまっ。

と、ガンガン食べてくれました。

社会人になっても

色気より食い気のかわいいヤツです(笑)。

なぜだろう

主人に美味しいねって言われるより

娘からのやばっうっまの方が嬉しいぞ。

ちなみにこちらは長方形の1斤型を使用。

プレーン食パンの2斤型はアルタイトが好きでそれで焼いていますが

高加水用に購入したこちらのシリーズが好き過ぎて

プレーン以外は真っ黒の型を愛用してます。

くろがね塗 1斤 食パン型 勾配有 テフロン 加工
遠赤外線 効果 | 空焼き 不要 黒い 黒 食パン 型
角食 パン型 焼き型 焼型 パン 道具 パン作り サンドイッチ 朝食
朝食おやつ 業務用 お菓子作り インスタ映え スイーツ 家族 友達
プレゼント お礼 お返し 馬嶋屋菓子道具店

私は長方形は勾配無し、

サイコロ型は勾配有りを使用していますが現在売りきれのようなので

参考までにこちらをご紹介します。

この他にもサイズが揃っております。

型離れ、焼き色、とても気に入っています。

そして最近角食でお気に入りは

ギリギリの粉量で

ギリギリまで発酵をさせてグルテンを弱め焼いた食感。

バター種を使用した口溶けと

この事による口溶けもプラスしたほわほわ♪

 

・・・・・・

昨年、義母との同居をスタートしてから

食パンを焼くことが多くなりました。

多くなったというよりご飯のように焼いています。

高齢の義母に良かれと思い、米食の和食中心にした食事が続くと

パンとチーズが食べたいわ~と。

昨年亡くなった義父との二人の生活のときに

朝食はパン食が定番で思い出の大好きな味みたい。

デザートもこれまで無糖のヨーグルトにフルーツをカットしてのせて

蜂蜜で味をつけて出していたのだけど

忙しい時に出来合いのフルーツヨーグルトを出した際に

お父さんとよく食べたわ、美味しい、懐かしいわね。

と、とても嬉しそう。

私は私の自己満足で母に食事を作っていたんだなと思ったり

気が強くて不出来ばかりな自分で毎日凹むことばかりだけど

義母はなんでもかんでも私のすることを肯定し認めてくれます。

朝に洗濯物をもらいに行けば、

たくさん汚れ物を出してしまって申し訳ないわ、、

おやつを作って出すと

こんなに手をかけなくていいのよ、○○○さん大変なんだから。

食事を出せばどんなに手抜きでも完食してくれて、

いろいろ考えて作ってくれてありがとう、と

同居をしてもうすぐ一年半が経ちますが

毎日嫁の私にとても気を使ってくださいます。

介護生活が始まった当初、認知症が進んでいて

私にお世話が務まるだろうかと不安ばかりでいたけれど

最近感じるのは以前の母に戻ってる?

認知の症状も良くなってきているような気持ちになれたり。

毎晩、夕飯のときの会話は同じ内容の繰り返しだけど

書いたことを読めてもそれを理解することは難しいけれど

表情が明るくなってきて笑い声も大きい。

嬉しくなって私も笑い声が大きくなります。

結婚した当初から

娘を生んですぐに大病をして一人しか子供を授かることができずにいた私を

親戚の悪気ないトゲを感じる言葉から守ってくれて

とてもとても可愛がってくださいました。

義父がなくなった時は後悔しかなかったんです。

義母にはこのまま穏やかに身体も健康に、

週2日のデイサービスを

まるで学校に行くように楽しみにしながら

少しでも長く今の生活をしていただきたい。

毎日のリハビリも頑張ってくれて椅子に座れる生活ができています。

お母さんすごいよ、って思います。

私もがんばらねば。

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2018年7月31日 (火)

自家製酵母のみで焼くパネトーネの勝手な薀蓄の巻

14
[ チョコレートバナナパネトーネ ]
/ルヴァン種2種
(どちらも数年継いでいるもの)

この暑いのに暑苦しいパネトーネを焼くこと多し笑。

私は少し変人なのかもしれないと自分でも思うほど

これだと思ってしまったものを焼き続ける傾向にあります。

自家製酵母に出会ったパン焼き当初は

カンパーニュ(田舎パン)ばかり焼いてました笑。

来る日も来る日もハード系ばかり。

今のメインはパネトーネばかり。

その隙間で定番になった食パンや田舎パンを焼いてます。

白いご飯を毎回それだけ写真に撮らないように

この定番のパンも写真を撮らなくなりました。

あえて撮らなくなったのではなく

気づいたら撮らずに消費を繰り返していました。

ある意味、この2つに関してはリア充になってきたのかもしれません。

どハマりして何度も焼き続ける件に話戻しますが

私の場合、ある程度の期間で一気にやらないと

わかるもんもわからずじまいになってこんがらがって的外れになり

延々それっぽいものしか焼けない悪循環に陥ります。

進歩が一つもない状態になりかねないので

その間、そればっかり。

そればっかりが頭の中を支配します笑。

泣きたくなるほどこんがらがって終いには

もうパンを焼くのはやめよう、

ブログもやめよう。

SNSもやめ!と短気に考えながら夜に床につき

そんなときに限って

翌日の朝方、あ!そうか、そうだったんだと思いつき

また仕込む、これの繰り返しで何年も家庭内製パンブログやってます。

またそれらの快感があるから続けていられるのです。

性格上、簡単なことはすぐ飽きるけれど

難しいことは興味がどんどん続いてくれる。

難しいことは最初に自分がわからないことが何なのかさえわかりません。

なので難しいとさえ思わない。

それは怖いことです。

徐々にその理解度が進むとわからない事が鮮明になってくる。

そうなってきたらしめたもんだとヨッシャー!と思います。

頭にハテナが浮かばなくなってしまったらそれはやめ時。

それくらい“?”は私にとり大切。

と言うことで

前回の記事からなんとまたまた一ヶ月以上放置になってしまっていて

時間の早さに自分でびっくりして書いてる今回の記事は

パネトーネの自分勝手な薀蓄諸々脱線の巻にします。

放置の間もたくさんの皆さんが来てくださっていて

感謝しかありません。

ありがとうございます!

11

↑ちなみにこちらはチョコレートバナナパネトーネをカットする前。

パネトーネ本来のほわっと溶けるような食感に

バナナ配合特有のもっちり感は邪魔になるので

もっちり感をなくした下処理とその加え方をしています。

私のパネトーネは高加水で仕込みます。

焼き上がりに串をさしてシフォンケーキのように逆さまにして冷まします。

そうしないとあまりにもほわほわのため凹みぺしゃるから。

さして利用している金串はこちらと同じ形状のものを使用しています。

SA18-8丸魚串(20本) φ2.0×240mm【金串】
【業務用厨房機器厨房用品専門店】

私は元々家にあった串なのでこの長さになりますが

もう少しだけ長い方が使い勝手がいいかもしれません。

紙型はこちらを。

サイズは直径14cmのイタリア製の紙型を愛用しています。

この紙型がとても優秀なんです。

高加水の生地を掴み窯伸びする手助けをしてくれます。

合羽橋で50単位で購入しています。

先日も在庫が少なくなり浅草ランチ含め購入してきました。

これで安心。

まだまだ焼けます(笑)。

8000
↑こんな感じに逆さまに。
※ちなみにこのパネトーネは
コーヒーマカロン生地をのせて焼いたチョコレートパネトーネ。

これを寸胴鍋を利用して逆さまに吊るして冷ましています。

7801

このパネトーネは製粉会社をかえて仕込んだ別のパネトーネ。

大好きなお店のシェフとお話をさせていただいたときに

ある製粉会社の粉はふくらみが違うという話になり、

ならばと帰宅後すぐにその製粉会社の粉を

蛋白ごとに数種ネット注文しました。

これが使ってみると蛋白が低い粉もしっかりと膨らむ。

もちろん無添加の粉です。

力があり膨らむのに歯切れの良さともっちりしすぎない食感が

パネトーネを仕込むのにちょうどよい具合の粉で

もちろんその低蛋白のみの粉では長時間発酵に耐えられず

最終発酵で力尽きてしまったり

焼成中に熱に生地が負けてしまい結果菓子パンのようなクラムになり

理想とする窯伸びものぞめないので

蛋白が多い粉とブレンドして風味も足して仕込みます。

これに昨日インスタグラムでもご紹介をした

パネトーネ用に仕込んでいる母種、

その他役割のルヴァン種(酵母)、工程~焼成で好みのクラムに育てます。

高配合の発酵バターや卵(卵黄)の加え方一つでも生地に差が出ます。

それぞれを加える時に生地にコシを与えるように捏ね上げます。

気泡周りのクラムを

どのくらいの重量感、食感にするかを探るのがまた楽しいんです。

高加水にする理由として

全体に平均に散らばる気泡が運ぶしっとりと溶けるような食感と香り、

これを望みたいからです。

もしこれまでの一般的なパネトーネが少ししっとり感を増したくらいの

菓子パンやスポンジケーキのようなクラムがお好みであるならば

面倒な高加水仕込みにする必要はありません。

高加水にせずとも、もっと仕込みやすい加水量で

中種法などの製法で似たような味や食感にすることができます。

私にとりそのクラムでは高加水にする意味がありません。

理想の窯伸びとクラムにするために

仕込む種をそれ用に対応できるものにする、

レシピ配合、工程~焼成方法まで全てパネトーネ用です。

パネトーネを焼き始めた当初、

気泡を伴ったクラムにしたいとハード系の考え方や

食感諸々を求め単に中種法にそれっぽい材料の配合で焼いて

理想とかけ離れたものが焼き上がり撃沈しました。

撃沈と言っても味はそれなりに美味しくいただけました。

少なくともこれまで食べていた市販や自分で焼いていたパネトーネより

しっとり度は増して美味しいし、

材料も良いものを使ってるからそれなりの水準にはなります。

なってくれなきゃ困ります笑。

だけど

底辺のみにちらほらと浮かぶ気泡や

気泡と呼べない成形の不具合による穴は

理想でできる気泡と意味も味も違ってくるんです。

外観もそれなりに膨らんではいるものの、

理想とする膨らみ方、質感ではありませんでした。

なんとなく感じる窯伸びはしているのに残念は質感。

これは私の求めるものではないのだと

これまで何十個のパネトーネを焼いたでしょうか

そして、肥えたでしょうか笑。

↑ここまで長い文章書いてきてココが太文字(笑)

自分で食べる事、これが一番大前提で大事だとも思います。

そして時間経過による劣化度諸々の確認も大事。

これ、お店で購入しているパンでもやってます。

一度に食べない。

劣化度を調べる、嫌らしい客です。

これを調べると面白い結果になり

劣化度以外にも気付くことも多々あるのでおすすめします。

私はパンを焼きたいからの理由で

人にプレゼントすることはあまりしません。
※もちろん手土産でプレゼントすることはあります。

本当に満足できるパンにしたいと思ったときに

不向きであるとも思うんです。

もらった方のほとんどは、

とんでもない偏屈か

あえて貶すことで自分わかってる感を醸し出そうとする方か(笑)、

差し上げたパンがとんでもなく○○い味のパンだった場合等をのぞいて

たいてい美味しいと社交辞令を言ってくださるものです。

私の人付き合いの深さがそこまでと言ってしまえばそれまでですが

その社交辞令含んだ意見を鵜呑みにした時点で終わってしまう(笑)。

単純な脳の私はそれを簡単に信じてしまうのでそれは避けたい。

誤魔化しがきかないのは自分の口、

本当のことをズケズケ言ってくれるのは口の悪い家族のみになります。
↑とくに容赦ない生意気娘。

自分を誤魔化さずに納得して満足するまで

他人様の舌や感想は信じないことにしています笑。
↑どれだけ性格がゆがんでいるのでしょうか

7001

これは本捏ねがすみ発酵途中の生地です。

ちなみに大まかなところをハンドミキサーで捏ねて

その後は手捏ねをして仕上げています。

この後、発酵がすんでからの丸め等を

インスタグラムにて動画投稿しています。

先程、納得するまでと書きましたが

レシピも納得するまでが大変な面倒くさい性格です。

数回焼いてたまたま美味しく焼けたでは

必然的とは言えないので問題外。

工程一つ一つの理由、なぜそうするのか、

それは正しいのか無駄や必要、諸々を焼き倒して調べて

自分がどの状況下で何度もしつこく焼いてみて

必然的に同じレベルのクオリティで焼けてはじめて完成としたい。

そうなっても更にもっとこうしたら

もっと良くなると改善を繰り返すから

延々終わらないエンドレスなレシピ作成です(泣)

7901

8200
このちぎった動画もインスタグラムに投稿してます。

またこちらでご紹介できなかったパンもインスタグラムに投稿しています。

お時間がありご興味のある方ご覧いただけたら嬉しいです。

インスタグラム=BCHUN_CAFE

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2018年6月15日 (金)

自家製酵母のソフトフランスとそのサンドイッチと独り言たくさん

6072
[ ソフトフランス ]
/全粒粉ルヴァン種

ミルクフランスが食べたくて

富澤商店さんからいただいたフランスパン天板で

ソフトフランス焼きました。

今回使用したのはこの型です。

TOMIZ cuoca (富澤商店 クオカ) 
TOMIZ フランスパン天板(小) / 1枚

ちなみに大きなサイズもありますよ。

TOMIZ cuoca (富澤商店 クオカ) 
TOMIZ フランスパン天板(大) / 1枚

この型でハード系を焼くのは初めてなので

まずは生地量の確認と

どの辺りまでもっていけばクープが開きやすいのか等々、

細長い形に凹みが作ってあるので

人工的な一直線になりがちな見た目を

少しでも自然に見えるような成形も確認。

初めてにしてはいいんとちゃいますか。

とにかくこちらの型で焼くパンはクラストが美味しいんです。

熱回りがよいと前回の記事で書いたけれど

反射熱を生地に取り込むことも弱い家庭用オーブンで

最大限に熱を取り逃すことなく生地に集めてくれてるイメージ。

バリっとぱりっとこの写真を撮っている時もその後も

しばらくパチパチパチパチと美味しい音が聞こえまくりでした(笑)。

こんなクラストが焼けた時はクラムは当然美味しいんです。

クラムは気泡ばっちりがよしとかの風潮があるけれど

一概にそうは思えません。

では気泡が出なかったものは美味しくないのかと。

そうじゃないよね。

もちろんパンを焼く上で、

最初はやはり一応の気泡の出し方その理屈であったり

クープだったりエッジだったりができるようになることはとても大切。

それができるようになってから

自分の好みで私は気泡が少なめが好きだとか

いろいろな方向性をもってパンを作っていくことが大切だと思うんです。

この天板で焼くハードの気泡については再度確認のために焼いてから

フラットの天板のものと比較をしたブログで書かせていただきます。

多分、悪口60%、いい事20%ぐらいになると思う(笑)。

計算がアレって感じだけど心の中の数字はこんなん(笑)。

どれだけ性格が悪いのだろう。

多分今頃富澤商店K様は

私に天板を送ってしまったことを後悔されてると思うよ。

そして

クラムがよくてクラストが悪いとか

クラストはいいけどクラムがダメとか

それは滅多にないと思っています。

よく見た目というけれど

見た目とはなんのことですか?

私はクラストのツヤ、張り、香り、薄いクラストにも層があり

その中に細かな気泡が生まれて

食べるとバリサクぱりっと砕けてく。

これが私にとっての見た目です。

見た目と味は比例しています。

クープやエッジはそれの付属品。

それは生地自体の良し悪しもあるけれど

成形諸々、そしてオーブン環境が大きく関係してくると思います。

ここでよくご質問のメールを頂戴する私の使うガスオーブンのこと。

使用しているのは家庭用ビルトインタイプのもの。

今年で19年使用していますが元々はパンを焼くためのものではなく

一般的な料理用のものです。

蒸気を多く立てたりすると一度に故障します。

そんなわけで毎年数回は修理屋さんに来ていただいて毎回、

だからこのオーブンは蒸気立てたらダメだって!

とお叱りをうけます。

どっちがお客だかわからんよ(笑)

19年もののオーブンですから部品も取扱期限が過ぎて無いわけです。

なのでメインで故障する部分の部品を

10年前に大量に購入しています(笑)。

壊れたら新しくすればいいじゃないの

そんなに毎日パンを焼いているんだから贅沢ではないよ~

と簡単に言われたりもしますが

そうじゃない(笑)。

やっとやっと今のオーブンと仲間になれたんです。

ファンからくる対流のことや

先程書いた反射熱の弱い場所強い場所諸々、

その癖がわかり自分好みのパンが焼けるようになった達成感プラスの幸せ。

機関車のデゴイチのようになった庫内への愛しさ。

あれです、

初対面からニコニコと感じのいい人にいい事ばかり言われても

それは当たり前になってしまいつまらないけれど

苦虫噛み潰したような顔でニコリともしなかった人が

付き合ううちに見せる一瞬の笑みがどれだけ嬉しいか。

私はその方が好きだ。
↑どMか

余談ですが、
(全て余談系だけどね)

あ。余談の前にフランスパン天板でまた焼いたヴィエノワを載せます。

6078

[ ヴィエノワ ]
/全粒粉ルヴァン液種

余談のあとにこのヴィエノワサンド載せます(笑)
↑おしゃべりおばちゃんにお付き合いください。こんなブログって(笑)

私の主人が出会った時が愛想の全くない人でした。

若くて可愛かった私が(大ウソ)挨拶をしてもニコリともしないどころか

嫌そうにちらっと見て

あ、これ、と名刺を差し出されただけ。

マジで感じ悪かったっすよ。

人生とはわからんものですな(笑)。

今月○○年目の結婚記念日なのです。

毎年その日を過ぎてから二人でふいに思い出して

記念日過ぎちゃったね!って笑ってるぐらいの日ではありますが

今年は一人娘も社会人になったので

少しのお疲れ様会みたいなものぐらいはしておこうか。

いろいろなことが重なって泣いちゃうかもな。

6091

サンドです。

見たらわかると言われそう。

私用のランチです。
※ちなみにこの日の義母は肉味噌のおむすびと野菜スープのランチ。

ほんのり甘みのあるヴィエノワと

テキトーに作った粒マスタードチーズクリームのドレッシングが

やっすいペラペラのベーコンも最高に美味しく感じさせてくれました。

ソフトフランスはもちろんだけど

この天板で焼くヴィエノワが好きすぎて困ります(笑)

いろいろなものを焼きたいと思っているのに

連日焼きたくなる(笑)。

いっそヴィエノワ専用にしちゃおうか(笑)

調子にのっていると怒られそう
K様に(笑)

そんでもって

昨日、ある方とお話をする機会をいただいて

大得意の長電話をしてしまったのですが

その時に嬉し泣きしそうになるくらい嬉しいことをお聞きしてしまい

それが例え社交辞令的なものだとしても

そこはそれに気づかぬふりをして喜ばせていただきました。

素直に喜んだもん勝ち。

ありがとうございます!

今日も頑張れる(笑)。

・・・・・・・

今回もお弁当載せる余裕なかった~

お弁当をお待ちいただけている少数派の皆様、すみません。

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2018年6月 9日 (土)

自家製酵母のチョコのヴィエノワと富澤商店フランスパン天板のこと。

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[ チョコのヴィエノワ ]
/レーズン酵母液種

しっとりほわほわなヴィエノワ。

生地にクーベルチュールとココアを配合して

どこまでもほわほわなヴィエノワです。

・・・

先日、以前レシピを書かせていただいた富澤商店様より

フランスパン天板を使っていただけませんかと

お声をかけていただきました。

一度は介護、自分の体調不良も含めて

送っていただいても無責任に放置をしてしまう不安があるので

モニターやレシピ提供はお断りをしますと

かなり生意気で失礼な返信を差し上げたのですが

使ってもらうだけでかまわない、と。

さらには、使用をしてみて悪いところがあったなら

ブログで悪口を書いてもかまわないと!(笑)

なんと男前で太っ腹。

私は王道の嫌らしいおばちゃんなのでね

ここだけの話よ~と言いながら

ほんとに書きますよ(笑)

・・・と、

悪口の件をお聞きするまでは無責任にお引き受けできないと

お断りをする方向でいたのに、ならばお送りくださいと

真逆のお返事をしてしまいましたー。

うーん

私よりかなりお若い担当の富澤商店のK様に

この性格を思い切り見抜かれて

手のひらでコロコロ転がされとるような気がする51歳。

今回使用する機会を与えてくださりありがとうございます。

そんなわけで

モニターでもなんでもない、損得なしでプレッシャーない環境で

天の邪鬼なおばちゃんが自分勝手な使用感を

ダラダラと書かせていただきます。

ちなみにいただいた天板はこちらです。

今回ヴィエノワに使用したのはまず小サイズの天板です。

TOMIZ cuoca (富澤商店 クオカ) 
TOMIZ フランスパン天板(小) / 1枚

サイズ;268×241×H26mm(268×50×H26mm)

参考までに大サイズは、
TOMIZ cuoca (富澤商店 クオカ) 
TOMIZ フランスパン天板(大) / 1枚

サイズ;385×245×H26mm (385×52×H26mm)

手に取ると

写真で見るよりしっかりとした造りになっていました。

この値段でこの品質はなかなかないかもしれません。

6059

バゲット用天板使用、初回はヴィエノワ。

まずはバゲット焼かないところが私らしい^^;

ヴィエノワの薄めでサクっとしたクラストと

しっとりほわほわな歯切れのよいクラムがどこまで焼けるかを

こちらの天板を見た瞬間、試してみたいと思ったから。

どのパンにも共通していることですが

それなりに美味しく焼くのは簡単で

もっと美味しく理想に近づけたいと思い焼くのは難しいことだと

毎日毎日そう凹まされます。

6050

↑この写真は焼成前。

ご覧のように天板に半球の凹みが作ってあり、そこへ生地を並べます。

だれがどのようにテキトーに成形をしても真っ直ぐ焼き上がります。

クープに使用している刃のご質問をいただきました。

こちらを使用しています。

TOMIZ cuoca (富澤商店 クオカ) 
カミソリ刃ホルダー用 両刃カミソリ / 10枚 分割・切る・包あん
クープナイフ・アンベラ

今回のヴィエノワはこの刃を直で指でつまんで持ち、クープを入れています。
※直で持つ場合、怪我をしないよう気をつけてください。

ちなみにこの天板を使用する際の作業工程は、

一次発酵がすんだ生地→BT→成形→この型に直接のせて二次発酵→

この天板にのせた状態でこのままオーブンに入れて焼成。

布取りもする必要がなく成形したらすぐにのっけてそのまま発酵させて

この天板ごと焼くだけでものすごく簡単便利。

恐ろしいほど真っ直ぐなパンが焼けます。

私は成形や焼成により

少しだけひん曲がったりしたパンの見た目味わいも好きだったりするので

この真っ直ぐ過ぎる形に風情は感じないと生意気に思ったりもしましたが

これは天の邪鬼の私の感じ方。

このてのパンは高温短時間で焼くこともとても大切なことだと思っています。

ほどほどの温度、または低温で長め、

または短めに生焼け気味に焼いてしまうと

歯切れ、口溶けが悪く、しっとり柔らかに思えたパンも

口の中ですぐに糊化し団子状になり消化も悪く、

味もほどほど以下のパンになってしまいます。

ほんの数分間の焼成時間の長さが命取りになるので

普段パンを焼く時はその生地の性質や状態で焼成時間を決めて

その時間内で理想の焼きになるよう温度設定をします。

そんな理由もふまえて

今回のヴィエノワを食べてみて

温度や設定時間の微調整は必要だと思うけど

高温短時間を守りつつ

焼成途中に天板の向きを変えることなく

両先端部分も中央部分とほぼ同じに具合良く焼き上がっていて

クラム中央もしっかり火が通っていながら

しっとりと柔らかい、歯切れも良いものでした。

今回のヴィエノワの1本を時間経過の劣化の確認のため

室温放置数日後に食べましたが

その時点でリベイクは必要なしと感じました。

こちらの天板はパンチングされて熱まわりがよくなっており、

さらに生地に沿うように作られた形状でも熱が均等に入るようになっていて

蓄熱、保温ともに不安定な家庭用オーブンで

美味しいパンを焼くための手段の一つになるのではないかと思います。

先にインスタグラムでこのヴィエノワをご紹介をしたのですが

いただいたご質問でバゲット等のクープについてのご質問もありました。

今現在、バゲットはまだ焼いておりませんが

クープはそれまでの生地の状態、管理、成形、蒸気の質、諸々の条件で

大きく違ってくると思います。

この型を使用したからと言って

必ずクープが開きエッジが立つわけではないと思います。

そんな魔法の道具はないのです。

なんにでも言えることですが

これを使用したから絶対良いものができる、

良い結果が出ることはまず無い(笑)。

それまでの過程が何より大事だし

使い手によって結果は異なると思います。

例えはぶっ飛びますが

同じ勉強方法、同じ参考書諸々を使用しても

同じ学校に絶対合格できるか?ということだと思います。

そして、これはこれからバゲットを焼く際になお強く感じると思うのですが

作られた半球の凹みがまん丸をカットしたようなきれいな半球。

このド半球な形がいい方悪い方どちらに転ぶのでしょうか。

ヴィエノワを焼いて感じたメリットと

バゲットを焼いた時に感じるであろう想像するデメリット。

これを感じると

このデメリットをどうしたら解決できるか悩むのがものすごく楽しい。

この件はまず焼いてからご報告したいと思っています。

・・・

今回も無駄に長くなってしまいました。

長いブログにお付き合いありがとうございます!

そんなわけで

毎日のお弁当はまた別の機会にご紹介します。

毎度の地味弁ばかりでつまらない写真ですが

その時はお弁当写真にもお付き合いいただけると嬉しいです。

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