黒蕎麦粉配合クーロンヌ・ボルドレーズとショソン・オ・ポム、勝手な独り言。

[ 黒蕎麦粉配合クーロンヌ・ボルドレーズ ]
/ルヴァン種

ブログもお久しぶりですが

こちらのクーロンヌ・ボルドレーズも久しぶり！

今回は黒蕎麦粉を配合してみました。

黒蕎麦粉を配合すると

独特なクラストやクラムの甘み、芳ばしい香りや

歯切れがよいくせにもっちりしっとりと、

どこまでも好みの味に仕上がります。

本来ならばライ麦を配合することがお約束のパンだけど

黒蕎麦粉もそれに負けない風味食感や

蕎麦粉だからこその“美味しい”があります。

そして私は黒い蕎麦粉が好きだなとパンやお菓子に使うと思うのです。

お蕎麦も白い蕎麦より田舎蕎麦の黒いものが好き笑。

外皮を除いていないので製パンで生地のストレスもあるので

自家製粉なるものも大好きな私ですが

この場合はプロの製粉で仕込んだものが結果として

パンの完成度は高くなると思います。

以前、ライ麦粒を発芽させて

それを自家製粉して使用していた時期がありました。

今は私が購入させていただいているお店で

ライ麦粒の販売が未定になってしまって今はできておりませんが。

その時、自家製粉してる自負とその思い込みで

香りも濃い、風味も増していると感じていたけれど

小麦やその他穀物の製粉は

製粉会社の立派な機械であっても会社によって

同じ品種であっても違う性質？と思うほどに感じたりと

これはパネトーネを仕込むようになり諸々調べて実際に焼いてみて

とても実感しています。

自家製粉が風味が濃いと感じるのは

製粉が粗いからというのが一番の理由で

それによるメリットとデメリットがうまれます。

それは美味しいとか美味しくないとか

舌や脳で感じる表面的なものではありません。

自分が使用している安価な機械での製粉は果たして・・・・？と

最近、特にそんなことを思うのです。

パンの味は何をしたとか何を使用したとか

それは“自家製”が大好きな者としてモチベーション、

満足感を得る為にも大切なことの一つになりますが

一番は焼き上がったパンが“美味しいパン”になっていて欲しいこと。

私はそれを目指したい。

クーロンヌ・ボルドレーズの話はどこへやら～笑、

毎度のことですが話がとびますな。

そして

日々パンは焼いているけれど

写真を撮る時間がない、その体力もない笑。

写真を撮ろうと思うと義母からお呼びが入ったりね。

私は良い嫁なので（大嘘）、飛んで駆けつけるわけですよ。

そんでもって

私のことが大好きな義母は私と会話をしたくて

小一時間は必ず離してくれません笑。

数年前まで毎日食事風景まで撮影をして

それだけの時間や気持ちの余裕がありました。

これまでどれだけ自分の時間が持てていたのかと。

今の私は義母の介護生活が最優先で

それはパン焼きとは違う充実した毎日です。

日々、私を最優先に考えてくれる主人の良さを再確認できたことは

これからの夫婦の関係を良くしてくれたとも思っています。

そして、これまで同様、自家製酵母を育ててパンを毎日焼くことで

私自身のモチベーション、少しのプライドも保てていられるのです。

[ パン・ペイザン ]
/ルヴァン種

こんな大好きなハード系を自分のためにバリっと焼いて

がっつり食べることもその一つ。

全粒粉２種を配合したペイザンの生地に胡桃を混ぜ込みました。

加水高め（約１０５％）で仕込んだ生地を

しっかり高温で窯伸びをさせて

ほどほどの高温でじっくり程よく水分を飛ばしながら焼いていく。

焼き込んだクリスピーなクラストをよく見ると

小さな気泡がびっしりと入っています。

クラストが心地よく軽く歯にあたり砕けながら

しっとりとしたクラムと絡み合い喉を通ります。

なんだかんだ自分で焼いたハードパンが一番美味しい。

それは自分好みに焼いてるんだから当たり前って言うと当たり前。

各自の“好き”はそれぞれにあって

だから同じパンの種類であっても

作りてにより見た目から食感、旨味、求めるものも違って

私が好きなものがみんなが好きとは限らない、その反対もしかり。

だから面白いんだって思います。

興味は尽きない。
・

そしてこんなパンも焼いてます。

[ 全粒粉配合クレセントロール ]
/ルヴァン種

このパンはやはり

クリスピーなクラストともっちりほわっとしているクラムを味わうために

焼き立て冷めたてが一番美味しい！って思うけれど

時間がたった食感、風味も濃くなり私は好きなんです。

成形も楽しい。

そんでもってこのようなものも。

[ 全粒粉配合ショソン・オ・ポム ]

天火オーブンで焼いています。

前回、アプフェルシュトゥルーデルを焼いてから

なかなか紅玉が手に入らずに焼けずにいて。

やっとこ購入した紅玉で作りました。

貴重な紅玉、それなのにやらなきゃいいのに

いつもの配合を変えて生地仕込みをしたら

好みから外れてしまって少しがっくり。

林檎の美味しさに助けられたショソン・オ・ポムです(泣)。

ちなみに林檎の皮をわざとらしく添えておりますが

こんなふうに撮影に使用するときは生の皮ではなく、

天日干ししたもの、

またはパンを焼いた後の余熱を利用して

乾燥させたものを使用してます。

少しだけ干してあげると色が濃くなって艶を含んだ美しい真紅になります。

表面が少しだけ乾燥したシワのある趣も私好みなのです。

古くさい感じのレトロな雰囲気を添えたい。

私はそれが好きだから。

こんなちまちました事を考えることが何よりも好き。

ちなみにこの皮はこの後、食での再利用しています。

私のブログは隅から隅まで自己満足でしかありません笑。

インスタグラムにこのショソン・オ・ポムの模様入れの動画、

クレセントロールの動画も投稿しています。

興味のある方、ご覧いただけましたら嬉しいです。

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巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤）６０ｇ
正）　６ｇ

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・！

ぼっちゅんcafe
あんこ

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ルヴァン種のパンケーキと、アプフェルシュトゥルーデル、長い独り言

[ パンケーキ ]
/ルヴァン種

久しぶりに自分のために焼いたパンケーキです。

今回はルヴァン種仕込み。

生地の香りをストレートに味わえます。

小麦の粉で作る生地を小麦の酵母が育てます。

しっとりどこまでもほわほわ。

焼いてる最中、

焼き立てのパンケーキをちぎって立ち食いしながらどんどん焼きます。

ルヴァン種使用と書くと“酸味がありますか？”と

パンケーキに限らずご質問を頂戴しますが

私のルヴァン種は長く継いでいるものでも不快な酸味はありません。

酸味とは必要以上の乳酸菌、酢酸からくるものだと
※これだけが原因ではありません。

自分で何年も継いで確信してきました。

これは本等で知る頭でっかちな情報や知識ではない、と

それだけは自負しています。

発酵ものは酵母に限らず経験値にまさるものはないと

まだまだ未熟ですがそう感じます。

ここで誤解のないように書きますが

酸味＝不快なもの、
酸味＝田舎パンやライ麦パンのための旨味や育成に必要なもの
酸味＝ヨーグルトのような深い香り
その他効用

一言で“酸味”といってもその種類、
必要とする方向性により感じ方は様々です。

私が必要としないものは不快な酸味です。

今回のパンケーキのルヴァン種の役割は生地を育てることと

バターミルクのような風味を足すこと

小麦粉を使用するときに求める総合的な相性、食感。

私は家に余計な食材を買い足したくないと思い生活をしています。

こう書くとカッコいいのですが“もったいない精神”ただそれだけ。

ベースになる食材を揃えて

そこからいろいろなものを作ることが好きです。

自家製酵母もその一つ。

なので、ベーキングパウダーや重曹（膨らませる為の）、

市販のイーストと市販の天然酵母は購入していません。

全てのパンやお菓子を自家製酵母で育て焼いています。

酵母さえあればなんとかなります。

それは食の好み以外に、節約、必要がない等の理由もありますが

ほんの少しの手助けで入れる市販の酵母のパワーの前で

自家製酵母の力を発揮する前に

“良さ”を奪われてしまうことを避けたいから。

目の前に簡単に膨らませる事ができるものがあったら

私はちゃちゃっとそれを使って

だんだんに自家製酵母は私の中で必要がなくなってしまうし、

かりに自家製酵母と併用をしたとして

それを“自家製酵母のパン”として考え、焼いたり食べたり、

皆さんにご紹介をしたりすることにとても抵抗があるのです。

自家製酵母だけであっても

ちゃんと酵母を起こして、生地を育つ時間を見守れば

パンの種類にかかわらず美味しい食感がうまれ

満足のいく上質なパンが焼けます。

そう思っています。

もしも力の弱くなった酵母であっても

パン生地を仕込む段階で

それをパワーのあるものにすればいいだけのことだとわかるようになって

やっと肩の力を抜いて

自家製酵母と付き合えるようになれたかもしれません。

ちなみに高加水のパネトーネも

いつもいつもベストのルヴァンで仕込んでいるわけではないのです。

その時により状態が適していないときもあります。

ですが、適していないときでも焼きたいときは焼きたいし

食べたいときに仕込みたい。

弱い酵母でも

高加水の生地を持ち上げる反作用のある種に仕込んで用いれば

それで大丈夫。

最初に作った酵母が弱くなったから即それは使えない、

と思うのはもったいない。

これは市販のイースト・酵母を使うなということではないんです。

その方その方にあった方法で結果的に満足のいくパンを焼き、

ストレスフリーで楽しむことが一番です。

例え話ですが

ロデブ（ヴ）でも少しのイーストを配合するレシピが一般的ですが

それはなぜ？どうして？、、、、、、、。

自分の中でその答えが出たら、

私には市販のイーストは必要がない、となるのです。

作りてによって味が違うことに魅力を感じるし

その違いからくる美味しさの秘密を知りたいと思ったことありませんか。

私はあります、そればかり。

どうしたらこの味になるの？とか

同じ材料であっても科学や製法をそれぞれに用いたら違う効果も出て

できあがるものは全く違うものにもなるよね、、、

延々、そんなことを考えて仕込むことが大好き。

お菓子だってパンだって

普通に食べられるものを焼くより少しでも美味しく焼きたい。

同じに食べるなら美味しいに越したことない。

じゃないと食べてくれないドSな家族ばかりなのでね笑。

どこまでも食い意地とドケチなもったいない精神で毎日過ごしたいな。

その一日一日が積もれば揺るがないものを得られるはず。

・・・と、カッコいいことを書いたお次はこちら。

びろーーーーーーーーンっと。

なんですかコレは笑。

おいおい、もっとわからんよ笑。

ちなみに、この生地に触れている動画をインスタグラムに投稿しています。

生地がボヨンボヨンして面白いので是非。

薄い生地を台に置いたときに台と生地の間に空気が入って

風船のようになってます。

インスタグラム/bochun_cafe 

そして正解はアプフェルシュトゥルーデルの生地です。

林檎はそのままシャクシャクと食べるのが一番好きだけど

熱を加え焼いた林檎も大好き。

林檎を買ってショソン・オ・ポムにするか

アプフェルシュトゥルーデルにするか

どちらにするか迷ってこちらに。

生地を薄くのばして林檎をたっぷりと巻き込んで焼きます。

[ アプフェルシュトゥルーデル ]

見た目茶色でかなり地味ですがこれが美味しいのーっ

焼き立てのサクサクっと音を立てる生地と熱々の林檎も好きだけど

冷まして生地とフィリングが馴染みしっとりとしてきて

林檎の香り旨味が凝縮された味も大大大好き。

そして作ろう！と思ったらすぐにできちゃう。

これは普段、酵母の手作りが中心だから

“すぐにできる”と思ってしまうのかもしれないけれど

生地を作って、それを寝かして

寝かしながら林檎をスライスして具材を作り、

生地がいい感じでゆるんできたら

テーブルに布を敷いて少しだけ粉をふりそこに生地玉をおいて

まずは麺棒で厚さ７～８mmにのばしてから

手を拳ににぎり手の甲側で生地の端を回すようにして持ち上げ、

空中でだんだんに伸ばしていきます。

だんだんに、と書いたけれど

あっという間に透けるように薄くのびます。

伸びすぎて困るくらいなので

調子にのってやってると生地を破くのでそこに注意。

薄く透けて伸びたら台に移して端を引きながら形や薄さを整えます。

そこに糊代をのこし

林檎の具材を積み立てるようにのせてから糊代で一巻きし、

端から布を持ち上げてその動作で生地を動かしくるくると巻いていきます。

これ、YouTubeで外国の方がされているのを参考にして

このお菓子の発祥地域や諸々を考慮して、

自分なりに考えた生地レシピや作り方なのでド正解ではないけれど

美味しいです。

私は林檎の甘さのみで糖分は加えていませんが

焼くことで林檎の甘みがしっかりと出て甘さ的にも満足のいく一品です。

そうは言ってもうちの生意気娘は

圧倒的にショソン・オ・ポムが好きだと言い張りまして笑、

なぜショソン・オ・ポムを焼かなかったのかと

食べながら責められました笑。
↑文句言うのに食べるんかい笑

林檎、大好きです。

何をしてもどう食べても美味しい。

次回は娘のリクエスト、ショソン・オ・ポムを作ります。

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ぼっちゅんcafe
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酒粕酵母のビーツ配合シナモンロールと独り言。

[ ビーツのシナモンロール ]
焼成前
/酒粕酵母+バター種

ショッキングピンクの生地でこんにちは＾＾；

ビーツをピュレにして配合した生地でシナモンロール。

シナモンシュガーと下処理したクランベリーを巻き込んで

ビーツ効果でほにゃほにゃしなしなの

シナモンロールに求めたい食感も楽しめます。

割るとさらにショッキングピンク。

もちろん着色料は使用しておりません。

ビーツだけの自然の色。

ビーツは独特の香りがしますので

そのまま何も気にせずに仕込んでしまうと

土くさいような野性的な匂いのある生地になってしまいます。

ですが

その強い匂いを逆手に取り配合をしていくと

果実のような香りをもつ生地になります。

私はビーツのしっとり生地とこの香りが大好き。

このビビット過ぎる色が

食欲をそそるかどうかは横っちょに置いといて（笑）、

私自身や家族にとっても

どんどん摂取したい野菜です。

クリームチーズのフィリングと

ラズベリー・ブラックベリー・チェリーの蜂蜜のコンフィチュールたっぷり。

甘じゅっぱい風味の果実のようなシナモンロール。

たまにはこんな変わり種で息抜きのおやつも美味しい。

こちらは生のビーツのみで仕込みましたが
※生ビーツは下処理をしてからピュレにしています。

生のビーツが手に入らない時は

コストコのビーツで仕込んだりもしています。

私はリアル店で購入していますが

ネットではこちらのお店でも手に入るようです。

■コストコ■ベビービートルート　1kg（250g×4）/ビーツ/ビート
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色や風味は生のビーツよりも弱いような気持ちもしますが

色はちゃんとピンク色になります。

ご参考まで＾＾

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卒業。

式に向かう前、

毛布にくるまりヌクヌクと眠ってたぼっちゅんを

無理やり抱っこして撮りました。

この時、さすがの生意気娘も少しだけ緊張していたのか

ぼっちゅんを抱いて

あ～、ぼっちゅんの匂い安心するわ～～～と

可愛いことを申しておりました（笑）。

袴姿。

２年前の成人式での美容室での着付けが

あまり気に入っていなかったらしくて

ママにしてもらったほうがマシだわ

と、言うことで

上から下まで支度することに。

卒業の感謝の言葉をもらうより

自分の手で娘の支度ができた事が何より嬉しいと思った日。

頼んでくる言葉は超上から目線で全く可愛げのないものだけど

頼ってくれることが私にとり一番のプレゼント。

支度をしている最中、つい、幼稚園の入園日に

初めて娘に制服を着せている自分とだぶったりもして

感傷に浸りつつ会話しながら着付けをしていたら

あっという間に出かける時間１０分前！

自分の支度が全くできていないことに気づき（笑）、

５～６分でやっつけ化粧して着替えて

その化粧も式中に例の如くうるうるっとしまして

キレイさっぱりなくなりました（笑）。

春から社会人の娘。

小学生からの夢だった職業に就きます。

・

おめでとう。

がんばったね。

・

頑張ることができた環境で得られた宝と

あなたの負けん気の強さをもって

大変なことばかりの日々だろうけれど

これからも自分を信じて進んでいってほしい。

応援しています。

・

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自家製酵母のカラメルとナッツのマドレーヌ

[ 自家製酵母のカラメルとナッツのマドレーヌ ]
/バター種

本日の甘いおやつ。

ほろ苦のカラメルを配合した生地に

主人の塩系おつまミックスナッツを砕いてたっぷり。

ほろ苦な甘さと塩系ナッツがなかなかイイではないですか♪

バター種のみで仕込んだ生地、

ボリュームもありつつどこまでも口溶けよし子ちゃんです。

何よりバター菓子ってなんて美味しいんでしょう。

しっかり焼いて発酵バターの良さを引き出します。

薄っすらと焼くとバターの甘い風味が味わえなくて

バター臭くなり残念な結果に。

某フランスバター有名店のそれを初めて頂いた時は

焼きすぎとちゃいますか？と

似非関西弁で心の中で毒を吐いておりましたが

使用しているバターは違うものの

焼き込むことの大切さを味覚をもって知ることになっております。

バターはなにかと悪者になりやすいですが

一概に判断することは避けたい飽和脂肪酸、

熱に弱いとされる一般的な液体油脂に比べて熱に強い性質で

オリーブオイルも熱に強いとされているけれど

なにぶん焼き菓子に使用すると

香りが薄いものであっても好みではない香りがうっすらと残る。

菜種油に至っては光を通さない瓶のものは良しとだと思いますが

産地諸々を考慮すると日々使用するには高価過ぎて無理。

高価と言う意味でココナッツオイルも
残念だけどたまにしか買えない（笑）。

エンゲルを上げる値段をのぞいてもアレルギー諸々

ほんとのほんとに植物油は身体に優しいのかと思ったり。

ということで

たまに食べる楽しみとして嗜好も大きく考えると

焼き菓子等、熱を入れるものや

数日保存して食べる物等はバターを愛用。
※バターは冷凍保存をしています。

どのような、、仮に身体に良いとされるものであってもなくても

食べ過ぎを避けて

食べてほっこり癒やされる甘いものを楽しんでいきたい。

ナッツごろごろ入りすぎて

見た目の悪さこの上ありませんが（笑）

これが美味しい。

パパのナッツだからケチケチせずに使えるのもイイ。

あれ～少なくなってる～とか言ってるけどそれはガン無視。

ちなみに使用している型はこちら。

新考社 マドレーヌ貝型 シリコン加工 6コ付き イ-147
[メール便発送、送料無料、代引不可][調理器具]【YDKG-kd】【smtb-KD】

昔からあるこの型。

高価なものではありませんがかなり気に入っています。

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自家製酵母の折り込みパン、宝石のメレンゲ、独り言。

[ ケーキみたいな折り込みパン ]
/酒粕酵母液種+バター種

少し前に久しぶりに焼きました、

ケーキみたいな折り込みパン。

ココア生地に自家製チョコシートを折り込んで

ラムと自家製バニラエクストラクトでフランベしたドライ無花果とレーズン。

クーベルチュールもたっぷりと巻き込みました。

自分で言うのもなんだけど

毎回言ってしまうけど

このパンも美味しい。

だれ？このレシピ考えたの？って

私ですって自分で言っちゃう（笑）。

もちろんフィリングを巻き込まずに

なんなら折り込みシートも折り込まずに

この生地だけで大好きな味のパン。

ちなみに“ケーキみたいな折り込みパン”のレシピは

一冊目の本にてご紹介をさせていただいております。

たくさんのパン焼き名人の皆様に焼いていただいて

本当にありがたいとしか言いようがありません。

なんならお味見したい（笑）

本では全てのパンを手捏ねレシピでご紹介をしておりますが

今回はハンドミキサー捏ねで生地作りをしています。

配合もちょっとだけ変えています。

ハンドミキサー捏ねの事について

右サイドバーのカテゴリ“ハンドミキサー”にて

使い方考え方等を記事にまとめています。

ご興味のある方、よろしければお読みいただけると嬉しいです。

そんでもって

ハンドミキサーでこんな甘いものも。

[ チョコレートとナッツの宝石のメレンゲ ]

大好きなスイスメレンゲで作る私のメレンゲ。

じっくりと低温長時間焼いて

乾燥している今の時期ならば

このまま袋につめて１週間以上は湿気ずに楽しめます。

もちろん湿度の高い季節の時は乾燥剤を一緒に入れて保存します。

ほろほろほろほろほろほろ

どこまでもシャクシャクシャクシャク。

これがね

好きなのよ。

かなり大きめサイズのメレンゲ。

ほんとは２個とか３個とかイッキに食べたいけれど

次のお茶の時間までぐっと我慢（笑）。

以前使用していた４０年もののハンドミキサーも

頼りになると思っていたけれど

新しいハンドミキサーで作ったメレンゲは

ココロの準備ができないうちに完成しちゃうし

何よりキメがものすごく細かく力強い。

パン生地を捏ねるときもメレンゲのときも

音の大きさはそれなり。

だって機械を使用してるんだもん。

これだけのパワーを持つ機械の音量という認識。

なんなら私の独り言の方が大きいね（笑）。

苦しい音ではありません。

苦しい音がするときは何かしら機械に負担がかかっている時の悲鳴。

・

こちらのハンドミキサーを使用しています。

【送料無料】 クイジナート ハンドミキサー
「スマートパワーハンドミキサープラス」　HM-060SJ[HM060SJ]

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“続き”に介護のことについて書いております。

ご興味のある方のみお読みください。

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自家製酵母のバナナブレッド２種と自家製酵母のグラノーラ。

[ 林檎と蜂蜜のグラノーラ ]

大好きな自家製酵母のグラノーラ。

今回は林檎と蜂蜜、使用酵母は林檎の液状酵母です。

いつもよりもクリスピーで甘さこっくりタイプ。

良いのか悪いのか

カリカリポリポリこのままどんどん食べてしまう。

お店で買うオイルの入ったグラノーラが苦手な娘と私のために

ずっと焼いてる油脂不使用のグラノーラ。

季節に美味しい旬の食材を使い仕込んでます。

↑

カッコよく書いておりますが
※絶対リアル友は笑って読んでると思う（泣）

お店へ買い出しに行って

美味しく思うのはやはり新鮮な旬のもの。

手に取るのはその美味しく思えたものになり

結果自然に旬を楽しむコトになるだけのこと。

そんでもって

いつでも手に入る美味しいバナナ。

いつでもわが家の台所にぶら下がって

そばかすバナナになるのを待たれてる。

そんなバナナで旬はいつなの？とか思いながら

バナナブレッドもこっそりずっと焼いてます（笑）。

[ 自家製酵母のバナナブレッド ]
/レーズン酵母使用。

これも毎回焼いては食べながら次回はこうしてみようって

少しずつ自分の頭の中で描いた

理想のバナナブレッドに一歩でも近づける。

もっちりしてるけどもっちりし過ぎず

ほどよい重さもバナナブレッドにはとても大切、

食べたときにほわっとホロっと崩れて

口の中いっぱいにバナナの香りがムンムン、

ぶ厚くカットし手で持ち食べる。

これが最高（笑）。

そんでもってバナナブレッド関係でもう一種。

[ ライ麦１００％のバナナブレッド ]
/あんこ的サワー種

こちらはライ麦１００％使用、

油脂、卵不使用のライ麦のバナナブレッドです。

バナナのムンムンな香りと

ライ麦と少しの胡桃と少しのレーズンのバランスが

天才的にすばらしく、
↑言ってる（笑）

生地本体にもレーズンの下処理時にも洋酒は一滴も加えていないのに

魅惑的な洋酒の香りも感じてたまらない。

以前主人が隠し持っていた高級ブランデーを

レーズンの洋酒漬けに

ほんのちょびっとこっそり拝借した時のあの芳醇な香りに似ているー！

当たり前ですが

グルテンフリー諸々その関係好きな人には

たまらなく美味しいと思っていただけると思う。

私はコテコテやジャンクフードも愛する人間だけど

このても大大大好き（笑）。

今回ご紹介をしたそばかすバナナで作る２種のバナナブレッドは

全く別のものだけど

やはりどちらも私にとってのバナナブレッド。

・・・

ちなみにどちらもこちらの型を使用しています。

ベイクウェアーラウンドパウンド型 /
中1個 TOMIZ(富澤商店) お菓子作りの型 パウンド・ロールケーキ型

・・・

ちなみにInstagramにも参加しています←ちゃっかり書く。

Instagram‘bochun_cafe’

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自家製酵母の切り株のチョコレートクッキーと娘の手。

[ 切り株のチョコレートクッキー ]
/レーズン酵母

クーベルチュールたっぷりのチョコレートクッキー。

著書でレシピをご紹介をしている、

自家製酵母の“切り株のチョコレートクッキー”です。

たくさんの皆さんが美味しく作ってくださりとても嬉しい！

ありがとうございます。

切り株の・・・と名前をつけたのは

このディアマンの模様。

きび糖を粉砕して微粒子にして周りにつけています。

少しだけ金色になって縦に割れて焼きあがる姿が大好き。

それよりもっと酵母で仕込む生地の味が大好き。

※手タレは生意気娘です。

今回はいつもよりさくさくな軽い食感と

ほろほろ溶ける口溶けを目指しました。

チョコ好きな生意気娘から

チョコ以外は加えずにチョコだけのクッキーにしてよーと、

どうしてもナッツとか

その他フィリングを加えたくなっちゃう母に釘をさしリクエストしてくれる。

チョコ系はチョコだけを楽しみたいチョコ星人は、

夏休みだけのお楽しみ、マニキュアとペディキュアを塗り

21歳の夏を過ごしております。

ちなみに私が塗ってます。

彼女、とんでもなく大雑把なため（笑）

良く言えばサバサバして細かいところが気にならない、

大らかなタイプ（笑）ですが

横で見ていて、

変なとこが几帳面で短気な母は

その塗り方にイライラしちゃうのですよ（笑）。

どれ、かしてごらん！と塗る（笑）。

すべすべで華奢なこの手が

これからいろいろな経験をして働くゴツゴツとした美しい手になり

その手を美しいと感じる女性になりますように。

しみじみとしたところで

今日はここまで・・・。

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今回のチョコレートクッキーはこちらの本でご紹介しています。

手にとってレシピを楽しんでいただけたら幸いです！

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自家製酵母のマドレーヌ/ブラッドオレンジ酵母

[ マドレーヌ ]
/ブラッドオレンジ酵母

国産のブラッドオレンジが出回った１～２ヶ月前に

オレンジ酵母を数瓶作り、

オレンジ香るマドレーヌを何度も何度も焼いています。

ブラッドオレンジの味や香り、甘みが大好き。

加えて見た目の毒々しさも（笑）。

以前、マドレーヌはマフィン型やミニクグロフ型で焼いていたけれど

急にどうしてもマドレーヌ型への物欲が抑えきれず

熱伝導と型離れの良さ、模様のカッティングの美しさ、

型に触れた時の質感と心地よい重さ。

これを重視して

まず大好きな千代田型を探したのですが

元々の値段が高いこと、手に入りづらい事諸々、

急な思いつきのような物欲での買い物に

贅沢は敵だと却下。

お財布に優しいことも求めることに加えまして

そんなわけで

どれにしようか調べてこちらにしました。

重厚感とカッティングが好み。

新考社 マドレーヌ貝型 シリコン加工 6コ付き
イ-147[メール便発送、送料無料、代引不可][調理器具]
【YDKG-kd】【smtb-KD】

長く愛されている物にはその理由があると感じます＾＾

焼き色もよく、型離れもスルッとストレスフリーです。

愛用しているバターはこちらです。

カルピス発酵バター(食塩不使用)450g

ネット注文したバターが少なくなると

クオカさんまで車を出して買いにいきます。

クオカ吉祥寺店、店員さん皆さん親切で

気持ち良くお買い物ができるのでよく行きます＾＾

このマドレーヌ、酵母を使用しどこまでもしっとり香りよし。

オレンジと発酵バターの香りが合わさると最高で

写真程の焼き色に焼き上げると

甘みや風味が増す発酵バターの良さが味わえます＾＾

私は澄ましバターは使用しません。

旨味成分は沈殿物にあり澄ましバターのみで仕込むと

油っぽさのみが強く出てしまいもったいない。

そして焼き色をつけないよう白っぽく焼くと

どうしてもバター臭さや油っぽさが残り、

生意気娘に即効ダメ出し指摘されてしまいます（笑）

ダメじゃん
※ものすごく生意気な上から目線的にお読みください。

↑こんな感じ（笑）

なのでしっかり目に焼き上げます。

ちなみにこのマドレーヌは別の日に焼いたもの。

多分夜撮り。

こちらはおへそを出すように焼いたものだけど

正解はきっとおへそが出ているものなんだろうけれど

私はふっくらと少しだけ小さいおへそが出た膨らみの

マドレーヌの食感が好きです。

・

マドレーヌ。

子供の頃に食べたこっくりとした甘みと

軽すぎない程よい重さの生地、

ふわふわだけではダメ。←何様（笑）

そして鼻から抜けるバターの香りを理想とし焼いてます。

自分でも作り、焼きますが

もちろんお店で買うことも好き。

素朴感のある懐かしい香りを求めては撃沈し、

そんな中で理想に近いマドレーヌは

吉祥寺にあるビストロのもの。

そのお店のプレーンが好みです。

大きめな花模様のマフィン型で焼かれたマドレーヌは

食べごたえもあります。

公園に行く前にも思い出すと立ち寄り購入して

まずは１個だけ取り出してベンチに座り半分に割って娘といただきます。

こんな時間がたまらなく好きで

介護が始まってからはたまに主人が

ぼくが母を看ているから出かけておいでと

娘との外出をさせてくれます。

何の目的もなくぶ～らぶらするだけ

甘いものを少し買って大好きな公園へ行き

ベンチに座りそれを食べながら話すだけ。

ただそれだけなのに楽しくて

長い時間ずっとお喋りしてしまいます。

ちなみに販売はビストロのみでなく

吉祥寺の食品を扱うお店にも卸されているので

散策途中で見つけることもできます。

素朴感マドレーヌが好みの方、

思い出されたら一度召し上がってみてください＾＾

飾りっ気がなくとても美味しい。

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「自家製酵母で作る　毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る　毎日食べたいパンとおやつ」
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ぼっちゅんcafe
あんこ

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自家製酵母のパン・オ・ショコラとクロワッサン。

[ パン・オ・ショコラ ]
/ライ麦ルヴァン種

自家製酵母のパン・オ・ショコラ。

おまけで２個だけクロワッサン焼きました。

パン・オ・ショコラに巻き込んだバトンショコラは自家製。

焼きこんで溶けづらいレシピにし、

ダークのクーベルチュールと柚子の皮を練り込んだ、

柚子のバトンショコラです。

このまま食べると

恐れ多いこと言っちゃいますが

サダハ○・アオキさんの柚子のボンボン・ショコラにそっくり！

作った自分がびっくりし

お味見に食べた生意気娘も食べてすぐに

これ！
ボンボン・ショコラだ！！！

・・・と娘もびっくり（笑）

そのボンボン・ショコラを・・・・・・違うー、自家製バトンショコラを

くるくるっと２本巻き込んでいます。

パン・オ・ショコラのチョコは

量を多く入れればいいってもんではないのですよ（笑）

私的には２本がベストです。

生地とのバランス、チョコが少なすぎて生地だけでも物足りないし

多すぎてチョコが主役になりすぎてもダメ。

パン・オ・ショコラとしての“美味しい”が大事（笑）。

そんでもって

生地は、サクサクふわふわで美味しいね～のみで終わってはならない。

ザクサクっとしっとりともっちりとちょうど良い肉厚な層が絶対必要。
↑あくまでもわが家好みの話。

かみしめて発酵バターをふくんだ生地と

ほろ苦チョコレートが混ざりあった“味”が好き。

このパン・オ・ショコラ用に作った生地の端っこで

おまけで２個だけ作ったクロワッサンは、

一つはパパが食べちゃって

もう一つは土曜の午前中におやつサンドにして

娘と半分コして食べました。

まずはクロワッサンを半分にカットして

↓

どどんと焼き芋挟むだけ。

細めとは言えさつま芋１本丸ごと入ってます（笑）

お芋はハマって食べている茨城産のシルクスイート。

ちなみに茨城産シルクスイート、

ネットではこちらでもお求めできるようです。

シルクスイートS A品秀ランク(5kg)
茨城産 焼いも サツマイモ 送料無料

このお芋をホイルで包んで

中低温のオーブンでじっくり４０分～１時間焼きます。

秘めた甘さをここで思い切り引き出します♪

焼き上がり蜜が絡んだ皮の上から手で優しく揉みますと

しっとりねっとりお芋の香りムンムンのなめらかな甘い餡になるのです。

それをですね

皮ごと丸ごと挟むだけで出来上がり♪

ここで想像をしてください（笑）。

ちょうどよくリベイクしたバリサクなクロワッサンを食べ始めた瞬間に

お芋の香りムンムンの甘い餡と

発酵バターの香りのコラボが口いっぱいに広がります。

想像して下さいと書いておいて

ああっ美味しい・・・また食べたい、と

自分でも焼き芋サンドの味を思い出しながら今日はここまで。

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ankoさん(@bochun_cafe)が投稿した写真 - 2017 1月 23 4:35午後 PST

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ぼっちゅんcafe
あんこ

酒粕酵母のクーロンヌ・ボルドレーズとお正月にピザも食べたい！

[ お節とクーロンヌ・ボルドレーズ ]
/クーロンヌ・ボルドレーズは酒粕酵母使用。

あけましておめでとうございます！

今年も『ぼっちゅんcafe』をよろしくお願い致します。

・

と、言うことで

２０１７年初焼きは発酵過多のクーロンヌ・ボルドレーズ。

重箱サイズにあわせていつもよりも小さめサイズです＾＾

１月２日に焼きました。

こちらは焼成前。

ライ麦配合の生地は風味も味わい深くとても美味しくて

何より薄く伸ばした生地がめくれた香ばしくてカリカリの食感と

丸パンのしっとりほわほわ両方味わえるたまらないパンです。

だけどね、新年早々、

ちょっと外出していた時間にあっと言う間に発酵過多。

酵母は酒粕。

やはり旬の食材酵母はその旬に強い。

極寒の部屋でぐんぐん生地を育ててくれて

生地完成時間の予想を外した～＾＾；

このパン焼いて

きっと今年も家の一人の台所で

あちゃー！やってしまったーー

とか言いながら騒がしくパン焼きするんだろうなと確信しました（笑）

そして本日、１月３日は、、、

[ ボロネーゼピザ ]
/レーズン酵母

生意気娘が、ピザ食べたい！

ピッザ、ピッザ！とずっとうるさいのでね

お正月にピザ焼いて食べています＾＾；

あまりにもピザ・ピザとしつこいので

ソースのボロネーゼは娘に作らせました。

トマト缶とひき肉たっぷりボロネーゼ♪

ちなみにトマト缶は大好きなこちら。

モンテベッロ（旧Spigadoro スピガドーロ）
有機ダイストマト缶 400g×24個（1ケース400g×24缶）【送料無料】

このソースがね

とても美味しかった！

この後チーズをのせたり、

焼成して味が濃くなることを予測して作ったのか

それは定かではありませんが、

ピザとして完成し、食べた時の味の濃さ・バランスが調度良い♪

あえて、あれこれのせずにボロネーゼとチーズのみ。

自家製酵母のもっちもちで端っこバリバリに焼いたクラストが

たまらなく美味しい！

野菜は後方にぼやけ～～と写ってるサラダ山盛り。

ブロッコリーとトレビス、紫玉葱に胡瓜とセロリの

発酵玉葱入りガーリックサラダ。

お腹いっぱい。

もうダメ、もうしばらくは何も入らないよーと

パパはお正月で昼間からピザとビールで昼食をとった後

２階の自分の部屋に行っちゃいまして

残った女２人(娘とあんこ)は

お腹いっぱいもう何も入らない！と言ったすぐ後に

じゃ、今度は甘いピザ作ろうか、と。

デザートもピザ（笑）。

ボロネーゼピザと同じ生地を使用。

違うところは生地をサクっと軽くソフトに仕上げたいので

フィリングをのせる前に生地のみ少し焼いて

チョコソースと果物は焼きすぎずに焼成し完成。

成形はたっぷりのチョコソースが流れ出ないように堤防成形。

下焼きし、ふっくら膨らんだ生地にチョコレートで作ったソースを流し込み、

このソースがね、ラム酒が効いてクラクラするほどに魅力的な香り。

そこに熟バナナをスライスしてラズベリーを散らして焼き、

あっつ熱のチョコピザの上に

年末のセールで購入しておいた、

レディボーデンのバニラをのせて完成。

やだー♪

美味しいに決まってる（笑）。

濃厚チョコソースとバニラのアイスクリーム、

少し焼かれたバナナとラズベリーがアクセントになって

あれほどお腹いっぱいだったのに２人とも２枚ずつぺろりと食べて

大好きなルパン鑑賞。

あ～～

いい！こんなお正月大好き。

昨年２０歳になった娘と

いつまでこんなふうに、

ダラダラした愛しい家族水入らずのお正月を過ごせるかな。

例え、態度デカイ・声デカイ・生意気の三拍子そろって

男の子は全て友人になってしまう娘だけれど

いつかは好きな人ができてこの家から出る日もくるのではないかと。

くるのではないかと。
↑大きく２回言った（笑）

多分（笑）。

もうね

この先、好きな人ができたら自分の思うようにすればいい。

パパとママはそれに協力をするだけ。

彼女の選ぶ人ならば、

娘も選んだ人を幸せにするし

まだ見ぬ彼も娘を幸せにしてくれる人だと信頼してる。

ただそれまではママとの時間もこんなふうに過ごしてほしいな。

娘としかできないダラダラ、ぐうたらのお正月。

何も言わなくても次したいことやりたいこと

食べたいものがわかるし好みが一緒（笑）

２人でお節作った時に

母親の言ったことをちょっとは覚えていてくれて

自分の家庭ができたときに活かしてくれたら最高。

年始めはなぜかしんみり

来るか来ないかもわからない未来を思い

一人目頭熱くしてブログ書いてます（笑）。

今年も自家製酵母のパン作り、お菓子作りの他に

こんなアホ親の独り言も多々あると思いますが

どうぞ２０１７年もこのブログに遊びにいらしてください。

お待ちしております！

よろしくお願い致します。

１月３日大安！

いいスタートきれました＾＾

・

健康で、

穏やかに、

充実し、

素敵な一年でありますようにと欲張って

今年最初の記事、今日はここまで。

ぼっちゅんcafe
あんこ

ankoさん(@bochun_cafe)が投稿した写真 - 2017 1月 2 1:33午前 PST

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ぼっちゅんcafe
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