2018年9月19日 (水)

自家製酵母の食パン数種。プレーンから甘いのまで。

60_2[ 2斤角食 ]
/ルヴァン種+バター種

お久しぶりです!

今回は食パン特集。

いつから特集ブログになったのか(笑)。

とにかく今一番焼いてる食パン。

家族みんなが大好きで

焼いておくと何かと便利で週に数度は焼いてます。

写真は撮ってないけど。
↑一応ブロガーのくせに失格(泣)

そんなわけで

撮る気力体力があったときに撮り溜めたものをご紹介します。

まずは一番シンプルなプレーンの角食です。

酵母はルヴァン種とバター種を使用。

酸味はありません。

プレーンは2斤型で焼いたものが好き、大好き。

ある程度の高温で予熱したオーブンに入れて

生焼けしないギリギリの時間で焼きます。

クラストはキチンとカラメル化した甘さと香ばしさに、

クラムはどこまでもしっとりほわほわに。

焼成後数日はそのまま、リベイクせずに楽しめます。

そんでもってお次は

81[ あずきの食パン ]
/ルヴァン種+バター種

餡子ではなくて“あずき”。

自家製あずきの蜜煮を混ぜ込んでおります。

あずきの香りが立つように仕上げて

少し甘めの生地にあずきが美味しい存在感でかなり好き。

こちらはサイコロ四角の1斤型を使用してます。

このあずきの食パンを焼くきっかけは

参加をしているインスタグラムであるお店の広告で偶然知ったこと。

これは美味しそう!と早々に仕込みました。

お店は二子玉川にあるみたいなので

まずは本家を食べなくちゃ。

近くて遠いイメージの二子玉川。

自宅からそれほど遠くないのになぜか遊びにも行ったこともありません。

セレブなイメージがあるからか(笑)。

ちなみに娘は友人と遊びに行ってますが。

そのお店の食パンにも“高級”という文字がー、汗。

食パンにこの値段出すのか~~~とビビってますが

勉強させていただくという言い訳で近々購入してみたい。

そして

何をもって“高級”なのかを

上から目線でお味見してみたい(笑)。

今回、あずきの食パン焼いたら

常備してる塩蒸しお豆入れても美味しいかも!とこんなんも焼きました。

83

[ 塩蒸し黒豆の食パン ]
/ルヴァン種+バター種

ほわほわすぎる生地に

コリコリっとした食感も楽しい塩味の黒豆がとてもいい!

ほんとに良い!

101

クラストとクラムの食感の違いがわからないヤワヤワ生地と

コリコリの黒豆。

噛みしめるたびに美味しい。

もうね

大好きで定番にしたいパンが多すぎて

結局、なかなか焼けないと思うけれども

これも定番決定にしとこう(笑)。

ちなみにこちらは長方形型の1斤型を使用しています。

そしてそして娘から、もうあずきの食パンはないのー?と

嬉しいリクエストをもらってまたまた焼いたのがこちら。

90

[ 再びあずきの食パン ]
/ルヴァン種+バター種

甘さ控えめだけど香りとほろろ~とすぐに溶けちゃう口溶けの蜜煮あずき、

前回よりもかなり多めに混ぜ込みました。

もうね

まだ食べてもいない本家に挑んじゃうけれど

あんこ的高級あずき食パン!

申し訳ないけれどかなり美味しいよ。

↑言ってる言ってる(笑)。

こちらの生地捏ねをしている動画をインスタグラムに投稿しています。

機会がありましたら是非ご覧ください。
※全て手捏ねです。

インスタグラム→BOCHUN_CAFE 

そんでもって食パン特集最後を飾るのは~~~

105

[ 濃厚チョコレートの食パン ]
/ルヴァン種+バター種

出ました。

やはり我が家に欠かせないチョコレートバージョン。

生地にもクーベルチュール。

さらにクーベルチュールのフレークを60%そのまま混ぜ込んでます。

生地もこの食パンを見た時に感じる視覚からの味を裏切らないように

満足ができる甘さに。

これね

角食界のシフォンケーキです。

もしかしたら本来のシフォンケーキよりほわほわしっとりじゅわわーデス。

ちぎっては食べちぎっては食べ、

食事の後にお腹いっぱいでもデザートとして

いいんだか悪いんだか爆食いしちゃう。

口の悪い、辛口ばかりの、超生意気な性格もきっつい娘が

やばっ、うっまっ。

と、ガンガン食べてくれました。

社会人になっても

色気より食い気のかわいいヤツです(笑)。

なぜだろう

主人に美味しいねって言われるより

娘からのやばっうっまの方が嬉しいぞ。

ちなみにこちらは長方形の1斤型を使用。

プレーン食パンの2斤型はアルタイトが好きでそれで焼いていますが

高加水用に購入したこちらのシリーズが好き過ぎて

プレーン以外は真っ黒の型を愛用してます。

くろがね塗 1斤 食パン型 勾配有 テフロン 加工
遠赤外線 効果 | 空焼き 不要 黒い 黒 食パン 型
角食 パン型 焼き型 焼型 パン 道具 パン作り サンドイッチ 朝食
朝食おやつ 業務用 お菓子作り インスタ映え スイーツ 家族 友達
プレゼント お礼 お返し 馬嶋屋菓子道具店

私は長方形は勾配無し、

サイコロ型は勾配有りを使用していますが現在売りきれのようなので

参考までにこちらをご紹介します。

この他にもサイズが揃っております。

型離れ、焼き色、とても気に入っています。

そして最近角食でお気に入りは

ギリギリの粉量で

ギリギリまで発酵をさせてグルテンを弱め焼いた食感。

バター種を使用した口溶けと

この事による口溶けもプラスしたほわほわ♪

 

・・・・・・

昨年、義母との同居をスタートしてから

食パンを焼くことが多くなりました。

多くなったというよりご飯のように焼いています。

高齢の義母に良かれと思い、米食の和食中心にした食事が続くと

パンとチーズが食べたいわ~と。

昨年亡くなった義父との二人の生活のときに

朝食はパン食が定番で思い出の大好きな味みたい。

デザートもこれまで無糖のヨーグルトにフルーツをカットしてのせて

蜂蜜で味をつけて出していたのだけど

忙しい時に出来合いのフルーツヨーグルトを出した際に

お父さんとよく食べたわ、美味しい、懐かしいわね。

と、とても嬉しそう。

私は私の自己満足で母に食事を作っていたんだなと思ったり

気が強くて不出来ばかりな自分で毎日凹むことばかりだけど

義母はなんでもかんでも私のすることを肯定し認めてくれます。

朝に洗濯物をもらいに行けば、

たくさん汚れ物を出してしまって申し訳ないわ、、

おやつを作って出すと

こんなに手をかけなくていいのよ、○○○さん大変なんだから。

食事を出せばどんなに手抜きでも完食してくれて、

いろいろ考えて作ってくれてありがとう、と

同居をしてもうすぐ一年半が経ちますが

毎日嫁の私にとても気を使ってくださいます。

介護生活が始まった当初、認知症が進んでいて

私にお世話が務まるだろうかと不安ばかりでいたけれど

最近感じるのは以前の母に戻ってる?

認知の症状も良くなってきているような気持ちになれたり。

毎晩、夕飯のときの会話は同じ内容の繰り返しだけど

書いたことを読めてもそれを理解することは難しいけれど

表情が明るくなってきて笑い声も大きい。

嬉しくなって私も笑い声が大きくなります。

結婚した当初から

娘を生んですぐに大病をして一人しか子供を授かることができずにいた私を

親戚の悪気ないトゲを感じる言葉から守ってくれて

とてもとても可愛がってくださいました。

義父がなくなった時は後悔しかなかったんです。

義母にはこのまま穏やかに身体も健康に、

週2日のデイサービスを

まるで学校に行くように楽しみにしながら

少しでも長く今の生活をしていただきたい。

毎日のリハビリも頑張ってくれて椅子に座れる生活ができています。

お母さんすごいよ、って思います。

私もがんばらねば。

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2018年2月21日 (水)

真っ赤なビーツのパンと2斤角食、ハンドミキサーでパン生地を捏ねるⅡ

58
[ ビーツのパン ]
/使用酵母;黒蕎麦ルヴァン種

前回の記事最後に予告(笑)させていただいたビーツ配合のパン。

手前のカットしてあるものはビーツ配合60%、

ドス赤ハードです。

上のカットをしていないものは約30%。

こちらは優しいピンクのラブリーピンクハード。

私の好みは言うまでもなくドス赤なのですが

Instagramで先にご紹介をしたところ

なんとなくラブリーピンクハードに軍配か(笑)

なんとなく悔しいー(笑)

43

ちなみにドス赤、焼成前の生地です。

いやらしいまでのドス赤な感じがいい。

このビーツの赤色。

ビーツの色素は熱に弱く焼成前はビビットな色であっても

焼成後、カットしてクラムを確認すると

なんとも残念は肌色ピンク的な茶色になってしまいます。

これまでもビーツのパンを焼いて

それなりに赤く残してきたつもりだったけれど

ここまで発色のいい色は初めてでした。

そのきっかけは

あるブーランジェリーのビビットな色にガッツリ焼かれた

美味しそうなバゲットの写真。

高温でガッツリと焼くと退色してしまうのに

ガッツリ焼かれたクラストからのぞく赤いクラム!

これまで退色を避けるために温度に気をつけ焼いていたけれど

それでは味と風味にビーツ配合の良さがでないことを

焼いてあらためて確認しました。

ガッツリと焼くことで

野性的というと聞こえはいいけれど

土臭いような特有のビーツの香りが

コクのある果実のような風味になります。

味も以前よりぐっと好みに近づけた。

ちなみに私は生地には自家製バターミルクを配合しています。

話をもどして

その写真を見つけてシェフのアカウントを遡り遡り遡り

途中もビーツのパンの投稿があると

何かヒントになるものはないかと目をギラギラさせながら遡って、

以前にビーツのパンのレシピを投稿した雑誌ページのお写真発見!

文字なんてちっこくて老眼の私には読めそうもありませんでしたが

とにかくビーツの扱い方が知りたいと

拡大し拡大し確認。

これまでなんともったいないことをしていたのか(泣)

オーブンで蒸し焼きまでは一緒。

その後が違ったー(笑)

先入観ってこわいね。

ビーツって皮をむかなきゃ駄目なもんだって思ってました(笑)

この皮の香りや色が焼かれて見た目味ともにコクのある生地に。

詳しくは書きません。

私が思いついたことではないのでヒントだけ少しだけ。

そのお店。

少し前にやっと伺ってきました。

お店の方に

ビーツのパンのこと、シェフが書いてくださったレシピのこと

おしゃべりおばちゃんのあんこ、

来客がたまたま私一人だったこともあり

図々しくお礼を申し上げてきました。

残念ながらビーツのパンは木曜日限定なので

ゲットはならずでありましたが

大好きなぶどうパンが焼き立ての姿ですぐに目に飛び込んできたり

国産小麦のバゲットを見つけたり

もちのろんでクロワッサンとパンオショコラもいそいそと購入。

やはりパン屋さんって好きだわ(笑)。

帰宅時、車を運転の主人から

クロワッサン、こぼさないでよ~~

とか

家に帰ってから珈琲と食べたほうが美味しいんじゃないの??

とか

車の中で大きな口あけて食べないの!

とか、いろいろ小うるさい事を言われながらも

全無視をして食べながら帰宅。

次回、ビーツのパンを必ずゲットして一目惚れした味を確かめたい^^

ちなみにお店はこちらです。

ブーランジェリー・ジャンゴ
※リンクの件、ご承諾いただいております。

Instagramはこちら→b_django(さん)

・・・・・
・・・

先にご紹介をしたビーツの生地もちなみにハンドミキサー捏ねです。

そして昨日、

Instagramにハンドミキサー捏ねの動画を投稿しました。

Instagramってとても便利。

ブログに動画をアップすることが難しくてなかなかできなかったけど

これなら簡単^^

87Instagram →bochun_cafe

この動画の生地は2斤角食です。

使用酵母はレーズン酵母とバター種。

細挽きの全粒粉を配合。
糖分は黒糖を使用。

前回のブログで2斤角食のことについて少しだけ書いたところ

数名の方よりご質問のメールを頂戴いたしました。

なのであくまでも私流のハンドミキサーの使用方法でありますが

この2斤角食を例題にして

ご参考までに少しだけ書かせていただきます。

88※早朝まだお日様がのぼる少し前の薄暗い時間撮り。
いつもよりさらに暗い写真になっております。
この後、主人用のお弁当サンドイッチと朝食になりました。

粉量は約500g。

メーカーの説明書ではアウトの粉量になります。

ちなみに加水量もメーカーではアウト(笑)

どんだけアウトなんだよって感じで進めて参ります。

ただメーカー記載量ではあかんのです(笑)

なぜならば

うちでは500gで2斤角食が家族の消費分として必要だから。

手捏ねだって500捏ねていたのに

機械でそれができないってどうなのよと。

要は機械負担を少なくし

モーターや、フックと本体の接続部分等に負担をかけずに捏ねる。

↑これをクリアすれば良いと勝手に判断。

パン生地の性質諸々、

粉と水分が混ざり合うと水和が始まります。

水和しグルテン形成がはじまり生地がつながっていきます。

なので

捏ね始める前にミキシング法のオートリーズ、

粉と水分を合わせ水和をさせて

グルテン形成を進ませた状態で捏ね始めます。
※オートリーズの方法は著書にて書かせていただいています。

そして私の元々の2斤角食のレシピは

中種法を用いているものになりますが

中種法にすることでより理由諸々ありますが
機械負担も減らせると思います。

中種法は何より美味しいパンになることも利点。

焼きあがったパンの劣化が遅いこと、

ボリューム、しっとりとほわほわであること。

中種は粉と水分を粉気がなくなるまで混ぜ合わせる程度。

あまり捏ねません。

完成は見た目の種の膨らみもありますが

香りをかいでみてください。

柔らかな乳酸発酵の香りがしていたらできあがり。

中種法にしたくないわー面倒ー、という方は

水和後、お好きなレシピでお進みください^^

いよいよハンドミキサーの出番。

捏ね方になります。

私はハンドミキサー本体は回さず、ボールを回して捏ねています。
※動画をご覧ください。

こうすることで機械負担、

とくにフックと本体の接続部分に掛かる力も減らせると思っています。

そして何より

この体力のない私が(笑)、軽くハンドミキサーを支えるように

あまり力も入れずに持つだけで生地が捏ね上がるというのはありがたい。

グルテンができ始めた生地は重さ(力)を持つので

これを反対に、ボールを固定して

ハンドミキサーを動かして捏ねましょうとなったら

かなりの腕力を必要とします。

多分ハルクでも無理だと思うよ(笑)
↑これは言い過ぎ、ハルクならできると思う。

そして機械にも負担増になると思います。

生地の外側に片方のフック(ニーダー)を、

もう片方のフックは生地中央よりに配置して

先を底をボールに置く感じにし強さ1段階で

ボールを回しながら捏ねます。

2段階や3段階になるとパワーがありすぎて

生地をいためてしまうし

粘りのある生地を早い速度で捏ねると

それだけモーターにも余計に負担がかかると思います。

途中、グルテンができたら油脂を加えます。

私は発酵バターを加えていますが

その時の生地の状態、グルテンの進み具合により

20~30分の生地休憩をとります。

この間に生地状態もグルテン形成が進みながら回復します。

その後、バターを加え再度捏ねをスタートして仕上げます。

捏ね時間は計5分に満たない程度。

そして生地はこの生地に限らず

ほとんどの生地をグルテンができやすい加水量で捏ね始めて

バシナージュをして生地を仕上げています。

バシナージュは配合にもよりますが加水量の約20~30%。

季節による乾燥等、使用する粉による違いも出てくるので

調節することは大切です。

バシナージュはグルテンができてから行ってください。

できたグルテンに水分がぐんぐん入っていきます^^

購入したからには自分の作りたい欲求を抑えずに

長く機械を故障させずに使用していきたい。

このハンドミキサーも先代の40年とまではいかないかもしれませんが

少なくとも10年以上は楽しむ予定です。

10年以上使ってもとを取るつもりのハンドミキサーはこちら。

【送料無料】クイジナート スマートパワーハンドミキサー プラス
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※前回、リンクを貼らせていただいたお店が
5月中旬入荷予定となっておりましたので再度新しいお店のリンクに変えております。

長いおばちゃんの無駄話的ブログをお読みくださり

ありがとうございます。

ここからが大事なところ。

前回も申しましたが

この使用方法はあくまでも私個人の使用方法になります。

使用の時は自己責任も伴うと思っております。

ご参考までに。

私はメーカーのモニターはしておりません。
他、会社、Instagram等のモニター契約も全てお断りをしております。
自分で一定期間使用して楽しんで満足し納得できるものだけを
こっそりこのブログのみで
おべっかを使う必要なくお伝えしていきたいと思っています。

ぼっちゅんcafe
あんこ

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
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よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2017年9月22日 (金)

自家製酵母のクロワッサン角食とサンドイッチその他いろいろ。

269
[ クロワッサン角食 ]
/梨の液状酵母

これまでデニッシュ角食を何度か焼いてきましたが

今回はクロワッサンクラムを目指した“クロワッサン角食”。

デニッシュ角食が、層を重視したものでなく
しっとりリッチ系のクラムを楽しむものだとしたら

クロワッサン角食は、
よりサクサクのクラストとクロワッサンそのものの層をした、
しっとりほわほわクラムを楽しむパン。

一斤型で焼いたそれなりに大きいこのパン、

軽い食感でどんどんいけてしまう、かなり危険な食べ物です(笑)。

使用した液状酵母がさらに特有のしっとりしたクラムに育ててくれて

最高に美味しい!

ちなみに一斤型はこちらを使用しました。

【型】TC スクエアブレッド型1斤<フタ付>_
※勾配がないタイプになります。

287

[ 梨の液状酵母 ]
※こちらは継ぎ足しを数度繰り返している酵母です。

フランスのベーカリーを多く特集した古い本(雑誌)の中で

一人のベーカリーシェフが紹介していた液状酵母。

詳細はもちろん書かれていなくて

文章から想像し頭フル回転して育てています。

霧がかかったようなボヤかされた記事を何度も読んで

自分なりに読み解いて作る楽しさたるやハンパない(笑)。

この仕込み方、起こし方にしたら

こんなクラムの食感になるかなと想像したものが

目の前にパンになって完成し自分の舌で味わって

そうそう!こんなクラムになるって思ってた!

だってそう仕込んだんだものって一人台所で叫ぶ楽しさも(笑)。

酵母も生地も食材や配合、工程で

こうなる結果が理屈としてあること、

だけど酵母も生地も理屈通りに思い通りにならないことが

たくさんあるのが当たり前の世界でそれがまたドMの私には楽しすぎる。

細かくてピースの多いパズルと向き合っているようなそんな感じ。

そんな今一番気に入っている液状酵母で焼いたクロワッサン角食、

最後の数切れは私のお一人様用サンドイッチに。

288

286

超簡単野菜ばっかサンドと大好き無花果。

無花果、購入するたび何か加工しようって思うのに

大好きでそのまま食べちゃう。

あ!

こんな食べ方もしました。

289

少し焼いて蜂蜜たらりん。

サクサク度がましてこれはこれで美味しいけれど

私的にトーストしないほうがよかった!

そのままが断然美味しい。

・・・

少しだけご報告をさせてください。

283
『自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ』あんこ/著

中国語版です。

サイズ、デザインが少しずつ違う中国語版。

裏表紙も素敵にデザインしていただいて

自分で撮った写真と思えないほどで嬉しい。

先日、一足早くInstagramに投稿をしたところ、

応援していただいている皆さん、

中国、台湾、海外の方からもコメント、DMをたくさん頂戴しました。

とてもありがたいです。

そして製作中、まさか海外版を作っていただけるとは

夢にも思ってもおりませんでした。

これも皆さんが応援してくださっているからこそ。

携わってくださったたくさんの方々、

ありがとうございました!

外国の方にも上手に取り入れていただけることを願っています。

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2017年9月14日 (木)

自家製酵母の角食と自己満うんちくとサンドイッチ。

203

[ 2斤角食 ]

使用酵母はレーズン酵母ストレート液とバター種。

少しだけ石臼細挽き全粒粉を配合しています。

なんだかんだ義母との同居をはじめてから一番焼いている角食。

型はこちらを使用しています。

アルタイト食パン型 勾配のない2斤 フタ付 【ppp】

アルタイト型の下処理はオイルをぬらずに高温処理にして

スルッとぬけてストレスフリー、

熱伝導もよく美味しく焼けます。

217

バター種配合のほわほわな口溶けのよさと

自家製酵母ならではのもっちり食感が家族に人気です^^

成形は目分量の4分割。

理由は、“○グラムずつ”を重視しすぎて

せっかくの生地を細かく切り刻むことを避けるため。

なーんて言ってますが

一番の理由はスケールを持ち出すのが面倒くさい性格だから(笑)。

ちなみに別日の角食ですが発酵後焼成前はこちらです。

この角食の使用酵母は梨の液状酵母をバター種。
※梨の液状酵母は後日ご紹介します^^

229

分割した生地は生地ストレスをさけたいので

めん棒は必要最低限におさえています。

型入れし蓋をして焼成をする角食。

発酵する過程と蓋をして焼成する時に、

生地がのびる力とそれを抑えようとする型との圧でうまれる、

自然なキメを求めたい。

角食の生地作りは少しでも風味を逃さずに

濃い味わいにしたいので最終のパンチを省きます。

パンチ入れをするとボリュームは出るけれど

どうしても風味が拡散してしまい好みの角食にならない。

山食とは少しだけ求めるもの違う生地の旨みを

存分に味わいたいな^^

と、こんな感じでいつものように自己満に浸りながら

231
得意の寄せ集めサンドイッチを作ります。

端っこのミミを使用したサンドがこれまた美味しい。

ミミを切り落とすなんてそんな超もったいないことはできません(笑)

ヒキのあるミミとほわほわもっちりなクラムを

一度に口に含んだ総合的な美味しさたるや(笑)。

というわけで

義母のデイサービスの本日は、鬼のいぬ間に、
↑鬼は私じゃー(笑)。

切り落としハムを寄せ集めて作ったハムカツもついでにサンドにし、

主人と公園ランチに行ってきます!

二人で公園なんて久しぶり。

息抜きって大切。

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2017年7月18日 (火)

自家製酵母の角食。

22
[ 角食 ]
酒粕酵母+バター種

この数ヶ月、一番焼いていたパンです。

2斤角食。

年齢問わずにみんな大好きなパンですし

どどんと焼きあげて常備しておけば何かと重宝します。

以前は1斤型がわが家の消費にちょうどよく焼いておりましたが

義母との同居をきっかけに大きい型を購入。

28155
食パンはメインとなる酵母の他に

自分なりに仕込んでいるバター種を少し加えると

ほわほわしながら好みの重さや甘みのあるクラムになり、

美味しいクラムになると

それとセットでクラストも好みのものになります。

高齢の母は一日3食のうち

一食はパンが食べたいと言ってくれるほどパンが好き。

食パン等の柔らかいパンはもちろん

ハード系も喜んでくれることがありがたい。

そのままだったり

トーストにしたりサンドイッチ、ホットサンド等々にしたり。

2斤型を購入してすぐにホットサンドメーカーもゲットして

その使用勝手の良さに虜になっております。

1

どのホットサンドメーカーにしようか悩みに悩んで

熱伝導の良さと端が閉じるタイプのこちらをゲットして大正解。

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とにかく美味しく焼けます(笑)

端も閉じるのでね

シチュー等汁気の多いものも流れ出すことなく焼けることと

いただく時もタラタラ流れ出さない。

そして使用後のお手入れも上下が簡単に外れるので楽ちん。

ずっしりとした程よい重さも美味しいものを焼くぞって感じで頼もしい。

2斤型にぴったりなサイズだけど

私は田舎パンやプチパン焼いても

これに挟んでホットサンドにしちゃう。

28154

ちなみに2斤型はこちらをゲットして

アルタイト食パン型 勾配のない2斤 フタ付 【ppp】

空焼きが必要な型ですが

今回は油脂を塗らずに高温で空焼き処理をしています。

空焼き時に油脂を使用していないので

型が茶色になることなくそのままの色で使用できます。

もう数え切れないほど焼いたけれど一度もこびりつくことなく

取り出しもスムーズにスルリとぬけてストレスフリー。

購入時、お値段が安いこともストレスなく(笑)。

そして、その後のお手入れも布で拭くだけで楽ちん。

楽ちんだから何度でも焼きたくなる型。

これからも頼りにして焼いていきたい。

16

・・・

前回の久しぶりの投稿での泣き言記事に

ブログやインスタグラム等へたくさんのメールやコメントを頂戴しました。

ありがとうございました。

気持ちに寄り添った優しいお言葉や

経験からのご助言等、

とてもとてもありがたく拝読させていただきました。

コメントの一つ一つを読み進めるうち

気負ってゴリゴリに固くなっていた肩の力が抜けていくことがわかり

ああ、やはり私はこの場所が好きだなぁと。

先のことを長く考えても仕方がない。

今日のこと、今できることを自分のペースで

一日一日過ごしていけたら御の字。

たまに嫁の私の名前も

親戚のおばさんの名前とすり替わっていたりするけれど

向けられる笑顔で充分救われます。

ぼっちゅんcafe
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2017年3月 3日 (金)

私の自家製酵母の生活。

2812
[ 母種 ]

少しだけご無沙汰をしています。

この種は以前ご紹介をした山葡萄から起こし継いでいる母種です。

あの時の母種を私の生活に合うように

私自身が苦にならずに無理をせずに

長く継ぐことができるよう変換して育てています。

この母種のみでもパンが焼けますが

メインとなる自家製酵母に

この母種を少しだけ配合すると風味が増し

焼成後のパンの劣化も遅く、長く美味しさを楽しめます。

劣化の早いリーン配合のパンも同様に美味しさが長持ちするので

今の私のバタバタとした生活で

自由のきく日に一度に数種のパンを焼き

冷凍などという面倒なことをせずとも

食べきる日数を美味しさを保ちながら

消費されることを待っていてくれるパンになる、

なくてはならない種です。

27153

[ チョコレートを楽しむパン ]
/乳清種+母種

少し前に焼いたパンです。

ブリオッシュ系のしっとり口溶けの良い生地に

ダークなクーベルチュールで作った、

自家製チョコレートペーストを塊になるよう巻き込み層にしました。

折り込みパンとはまた違うリッチ感。

かなりチョコを楽しむことができて

パンの生地も楽しむ事ができる甘いパンです。

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チョコ好きさん集まれ(笑)

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このパンを焼いた頃から

自分で思い出せないほどいろいろなことがおきて

生きていれば誰もが通る道だけど

自分で想像をしていた覚悟以上の喪失感から抜け出せずにいます。

結婚のご挨拶に緊張しながら初めてお会いしたあの日から

ずっと可愛がっていただきました。

いろいろなことから守っていただいていたのに

私は何を恩返しできたでしょう。

きっと、親なんだから当たり前だと豪快に笑ってくれる。

その豪快さにこの歳になるまで甘え過ごしてしまいました。

覚悟なんてなんの足しにもならないことも知り

後悔だらけの毎日だけれど

出来損ないの嫁の私が私らしいと

進歩がない自分を情けないと思い続け

毎日のことをして行こうと思います。

そのことが親孝行になると今は信じるしかありません。

ご心配を頂戴してお声をかけてくださった皆様、
ありがとうございました。

次回の記事からバカっぽい私に戻ります。

ぼっちゅんcafe
あんこ

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

楽天
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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2016年6月30日 (木)

ノルディックウェアでハーブスパイス・ハードトーストを焼く。

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[ バント・ハーブスパイスハードトースト ]

ライ麦ルヴァン種で焼きました。

生地は自家製発芽ライ麦ホールグレインを配合し、

好みのハーブとスパイス数種を配合しています。

そして個性的な形は、

先日、娘からプレゼントをしてもらったノルディックウェアの型を使用。

パン作り、お菓子作りを始めてからずっと欲しかったノルディックウェア。

ネットで見ては、欲しいな~となり、

合羽橋に行けばお店で手にとり、はぁ~♡となっても

棚へ返すの繰り返しで数年(笑)。

ノルディックウェアのどデカイサイズで焼いた後の

パンやお菓子の消費や、

この型を買って使いこなせることができるのか

宝の持ち腐れにならないか等々が

買う事をためらっていた理由の一つでもありますが

そんなグズグズ言いながら

だけどやっぱり欲しいな~と

指加えていた母を見かねた娘からの

少ないバイト代からいろいろな理由含めてのプレゼントです。

これね

一応、親ですが

え~バイト代は使わずにとっておきなさいとか

一応、言おうとしたけど言いませんでしたよ(笑)

即、

え!いいの!?
ホントにプレゼントしてくれるの?!

きゃー嬉しいっっ!

絶対大切に使うから!ありがとー!

すぐに買いに行こうか!

今すぐに行こう!

・・・と叫び、

ついでに抱きしめようと思ったら

それは断られましたが

有り余るほどの感謝の気持ちを表に出して

プレゼントしてもらいました(笑)。

中途半端に親ぶって遠慮なんかして、

もし、じゃぁ止めるねって言われたらそれこそ大変(笑)。

そこまでして欲しかった型はこちら。

ゲットしたお店で最後の一個。

もはや私と出会う運命だった型(笑)。

もう一つ欲しかった型と迷いに迷ってこちらにしました。

娘からはもう一つの型の方が私らしいと言われたりしたけれど

全体のビジュアルとカットした断面の美しさ、

焼いた後のカットのしやすさ諸々で

こちらに軍配が上がりました^^

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チラ見せ。

ちなみにもう一つ迷った型はこちら♪

Nordic Ware ノルディックウエア
ヘリテージ・バントパン ケーキ型 NordicWare ノルディックウェア

この型で最初に焼くのはお菓子ではなく、パンがいいな~と

この型に似合うパンが焼きたくて

夏に向かう季節に合うパンが焼きたくて

しつこくちまちま型に葉っぱつけました♪

想像した以上に綺麗に色も残り、香りも引き立ち

さすがの熱伝導で

クラストを好みの薄さでバリバリと焼き上げてくれました^^

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あまりに嬉しいので何枚も数ポーズも写真撮ったり(笑)、

焼き上がってすぐに娘に写真をラインで送ったり。

もうすぐ50のおばちゃん、落ち着きなく。

そんなこのパンは

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次の日の朝一番にサンドイッチ弁当になりました^^

玉葱酵母仕込みの鶏肉と好みの野菜をイッキにオーブンで焼いて

味付けはほんの少しの塩のみ。

ハーブとスパイスの香りのきいたパンでサンドすることで

一つのまとまった味になることを目指しました。

素焼きした野菜のダイレクトな甘みと香りが

媚びていなくてとても美味しかった。

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次はこの型でずっと焼きたかった本命パン焼きます♪

どこにも売っていない、

そんな自分オリジナルのパンが焼きたい。

だってせっかく家で焼くんだもの^^

ビジュアルも味も家族の満足した顔も自分のパン作りへの意欲も

身体の体力はすぐにへたばる位情けないものだけど

人間、欲が大切だと思いながら酵母育てもパン作りも貪欲に

暑い夏を暑苦しい気持ちで乗り切ります^^

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ぼっちゅんcafe
あんこ

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2015年12月16日 (水)

レーズン酵母のレーズンパンと、レシピ・コラム公開のお知らせ。

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[ レーズン酵母のレーズンパン ]

レーズンをたっぷり入れたレーズンパン。

下処理したレーズンを85%。

季節によって食べたい味もかわります。

夏はさっぱりとしたパンが食べたくなって

寒い冬は濃い味のパンが食べたくなる^^

そんなわけで

今回、どっさりとレーズンの甘みを感じるレーズンパンが食べたくて

レーズン酵母でレーズンパンを焼きました。

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カットするとジューシーなレーズンたっぷりで

これこれ!

これが食べたかったのと

まずはそのままお味見し

その後、トーストし発酵バターと塩ぱらりで食べたら

クラクラするほど美味しくて。

だけど

生意気娘からは

レーズン入りすぎ!くどいわ~(笑)。

入れればいいってもんじゃないでしょ。

と、家族ならではの手厳しい感想もらったりして。

その後、数枚残したパンでこんなふうに、、、

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これでどうだ!とみんな大好きフレンチトーストに。

卵液をたっぷりと吸わせて

発酵バターでゆっくりじっくりフライパンで

まるでレーズンパンプリンのように焼きまして

手作りのチーズクリームとラズベリーと蜂蜜のコンフィチュール、

1本だけ、誰にも食べてもらえなかった、

そばかすバナナをのせてまろやかなバナナの甘さと香りをプラス。

レーズンがアクセントになって

かなり美味しい♪

チーズと生クリームで作る甘さ控えめのクリームが

まったりと美味しい重さもあってかなり大好き。

大のお気に入りでラズベリーとの組み合わせもバッチリです♪

このフレンチトーストは、

休日のあんことパパの午前中のおやつ用で

娘は久しぶりのバイトへ、

私の分も残しておいてよ~!と

叫びながら玄関出て行きました(笑)。

ちなみに娘用は

このフレンチトーストプレートに

更にクーベルチュールを溶かしてチョコ星人仕様にしています^^

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少しだけお知らせをさせてください。

この12月より、富澤商店さんにお声をかけていただき、

富澤商店HPにある、レシピ・コラムのコーナーで、

自家製酵母のレシピとコラムを書かせていただくことになりました。

独学・ブロガー、好みに偏ったパンやお菓子ばかりを焼いている私に、

お声をかけていただけてこんなにありがたいことはなく、

お声をいただいた時は、

果たしてマイペースな自分にできるのだろうかと

かなり迷いましたが

拙いブログを見つけてくださり、

お声をかけていただいた幸運を

これから公開させていただくレシピ・コラムの強い味方にし繋ぎながら、

お読みくださる読者の皆さんの酵母生活の一つになることができたらと、

お受けさせていただくことにしました。

すばらしい諸先生方のレシピ・コラムをご紹介されている、

富澤商店HP内で、

異色のブロガー枠を作っていただきました。

今のところ、たった一人のブロガーです(笑)。

おばちゃんブロガー、たった一人ですが頑張ります!

主婦目線ならではの家庭で楽しむ自家製酵母のパンやお菓子、

酵母起こしをご紹介させてください。

そのドキドキの第1回目は、昨日15日に公開をスタートしています。

レーズン酵母のレシピ・コラムです。

年末の貴重なお時間だと思いますが、

頂戴してお読みいただけましたらとても嬉しいです!

お気に入り登録もしていただけたらもっと嬉しい^^

新しい年からパンやお菓子のレシピを公開します。

ちなみに今日、ブログ記事でご紹介をしたレーズンパンは

レシピ提供で起こしたレーズン酵母で仕込んでいます。

高配合のレーズンも力強く窯伸びさせて焼き上がってくれました。

このレーズンパンもご紹介したいと思っています。

これまでネットでのレシピ公開はこのブログ内数点のみ。

私にとり初めてのネット公開になります。

ブログ・インスタグラム・本、同様に

どうぞよろしくお願い致します。

ぼっちゅんcafe
あんこ

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このブログ、2冊目の本をこの秋に出版させていただきました。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
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新刊の訂正をお願い申し上げます。

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ぼっちゅんcafe
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2015年11月25日 (水)

ライ麦ルヴァン種焙煎発芽ライ麦ワンローフとそのサンド♪

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[ 発芽ライ麦配合のワンローフ ]
使用酵母>ライ麦ルヴァン種

天火オーブンで山食。

天火オーブンで焼成をするパン。

クラストが薄くバリっと香ばしくとても美味しくて

クラムはしっとりしながら重くなく、

好みの自家製酵母パンが焼けるので

天井が低い天火オーブンなんだけど

無理やりワンローフも焼いてみました^^

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生地配合は

ライ麦粒を発芽させたものを焙煎して

細挽きと粗挽きにし加え、

ワンローフ生地仕込み日、
前日のカンパーニュ生地も少し配合して

風味増々、ライ麦配合の生地も窯伸びも期待し配合した、

熟成ワンローフ♪

ベースにした粉は大好きなはるゆたかブレンド。

はるゆたかブレンド プレミアム7 2.5kg 強力粉 
北海道産 江別製粉 国産 パン用 ブラン…

・・・

天井が低く、横からの反射熱も弱い天火オーブンで

ワンローフの天辺と脇を均等に焼くことができることを目標に予熱。

焼成時のオーブン環境を、焼くパンに合わせて調節することが

天火に限らずにどのオーブンで焼成する時もとても大切だと

これまでもずっと思ってきたけれど

実際に自分で庫内温度環境を作り出す天火オーブンを使い始めてから

この事はやはりとても大切なことだと。

庫内の小さい家庭用の不安定なオーブンはとくに

オーブンの温度計はあくまでも目安にし、
そこから庫内温度を調節していくことが大切だと思います。

自分の理想とするパンをイメージして

オーブンに入れればオーブンが焼いてくれるのではなく、

オーブンを使って自分で焼き上げる事をして

少しでも好みに近づけたパンを焼いて食べていきたい。

・・・と、わかったようなことはココまでで

“パンを焼く”はゴールではなく

食べることが最大の目的(笑)♪

この、わが家好みに偏ったワンローフは

こんなサンドにしていただきました^^

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どどんと大雑把サンド(笑)。

手作りの黒胡麻のクリームチーズペースト、

紫キャベツと黒胡麻のマリネ

切り落とし、だけど美味しいお得感満載のハムたっぷりと
青紫蘇と紫玉葱のマリネサラダ。

奥にちらりと写っているのは

黄色のカリフラワーで嵩増ししたさっぱりポテトサラダと
ほうれん草の水炒め温野菜サラダ、黒胡椒風味。

山盛り挟んだフィリングに

好みが偏ったワンローフが負けてない!(笑)

サンドの具とパン生地が食べると一つにまとまった味になって

家族にも好評でとても嬉しかったサンドイッチでした^^

ごちそうさまでした。

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このブログ、2冊目の本をこの秋に出版させていただきました。

本ではプレーン生地のワンローフもご紹介しています^^

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
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2015年11月 6日 (金)

天火オーブンで焼く自家製酵母のパンいろいろ♪

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[ 田舎パン ]
使用酵母>ライ麦ルヴァン種

ピース天火ガスオーブン焼きの田舎パンです。

ガス台に直接置き、コンロのガス火で庫内温度を上げ焼成する、

天火オーブンにハマっております。

これまで酷使されていたビルトインのガスオーブンが

ヤキモチ焼くほど使用しています(笑)。

天火オーブンを購入しての初焼きがやはり田舎パンだったのですが、

その時の田舎パンは反省多々のものになっていて

今回はそれを踏まえまして

自分なりに田舎パンに良しとする、

オーブン環境の温度管理しまして

焼いたら大成功の巻きだった今回の田舎パン(笑)。

ちなみにクラムはこちらです。

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ピース天火オーブン。

かなり好みに焼き上げてくれました(泣)。

かなり嬉しい!

ビルトインのガスオーブンが
ここ最近、かなりの頻度でエラー音出して修理しているので(泣)、

もしもの時にも頼りになるオーブンになってくれそう。

安心して生地が仕込めるのは嬉しい。

そんでもって

更新していない時間に

こちらも焼いて

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[ 茶系角食 ]
使用酵母>ライ麦ルヴァン種

こちらも天火オーブン焼きです。

狭い庫内ながら窯伸びして焼き上がりました。

昭和の製品、35年前の天火オーブンかなり素晴らしいっ。

クラストは薄くバリっと、

クラムはどこまでもほわほわしっとり。

焼き上がり型から出すと

しばらくぱちぱちと嬉しいパンの声も聞こえました♪

あ。

この茶色は、

ライ麦粒を発芽させたものを焙煎して粉砕し、

自家製ホールグレインを作り配合しました。

その他の配合としてベースの粉に全粒粉も配合しています。

ベースの粉、今回は10P09です。
北海道産小麦100%!
しっとり感から歯切れの良さまで食感を豊かに表現
北海道産フランスパン用小...

この粉、ハード系にも今回のような食パンも
美味しい食感と共に焼き上がってくれるので助かります。

全粒粉はこちら。
石臼製粉は大きな石が粗熱を取ってくれるので、
風味が抜群になります。臼夢 (うすゆめ) (石臼挽...

ライ麦粒はこちらを発芽させて使用しています。
北海道産100%!歯ごたえや風味が楽しめます♪
押し麦にも!【ライ麦】江別製粉 北海道産ライ麦...

そしてこちらも焼いてます。

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[ 黒米入りのベーグル ]
使用酵母>ライ麦ルヴァン種

ほんのり紫色に染まったクラムのベーグルは、

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がっつり系のサンドイッチにして食べました♪

豚肉の生姜焼きサンド。

生意気娘が大好きな焼き茄子と、

紫玉葱のラー油和えと一緒にサンドにして

がっつり大口あけて食べる事で

ものすごく美味しいが完成します(笑)。

ごちそうさまでした。

ちなみに手タレは娘のヒナ。

やっぱり若いコの手は綺麗(笑)。

19になって一時期ハマっていたマニキュアも卒業し(笑)、

爪も伸ばさず深爪にならない程度にカットしとても素敵。

お化粧はばっちりのヒナですが(笑)、

手はかなりシンプルに清潔だけを基本に
お手入れしてくれています。

食べることが大好きで

いつも美味しく食べてくれて

この指先のことも私はとても嬉しいのです。

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このブログ、2冊目の本を出版させていただきました。

カレーベーグルの生地もご紹介をしています。
旨味や食感も大好きな配合になります。

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