2018年2月21日 (水)

真っ赤なビーツのパンと2斤角食、ハンドミキサーでパン生地を捏ねるⅡ

58
[ ビーツのパン ]
/使用酵母;黒蕎麦ルヴァン種

前回の記事最後に予告(笑)させていただいたビーツ配合のパン。

手前のカットしてあるものはビーツ配合60%、

ドス赤ハードです。

上のカットをしていないものは約30%。

こちらは優しいピンクのラブリーピンクハード。

私の好みは言うまでもなくドス赤なのですが

Instagramで先にご紹介をしたところ

なんとなくラブリーピンクハードに軍配か(笑)

なんとなく悔しいー(笑)

43

ちなみにドス赤、焼成前の生地です。

いやらしいまでのドス赤な感じがいい。

このビーツの赤色。

ビーツの色素は熱に弱く焼成前はビビットな色であっても

焼成後、カットしてクラムを確認すると

なんとも残念は肌色ピンク的な茶色になってしまいます。

これまでもビーツのパンを焼いて

それなりに赤く残してきたつもりだったけれど

ここまで発色のいい色は初めてでした。

そのきっかけは

あるブーランジェリーのビビットな色にガッツリ焼かれた

美味しそうなバゲットの写真。

高温でガッツリと焼くと退色してしまうのに

ガッツリ焼かれたクラストからのぞく赤いクラム!

これまで退色を避けるために温度に気をつけ焼いていたけれど

それでは味と風味にビーツ配合の良さがでないことを

焼いてあらためて確認しました。

ガッツリと焼くことで

野性的というと聞こえはいいけれど

土臭いような特有のビーツの香りが

コクのある果実のような風味になります。

味も以前よりぐっと好みに近づけた。

ちなみに私は生地には自家製バターミルクを配合しています。

話をもどして

その写真を見つけてシェフのアカウントを遡り遡り遡り

途中もビーツのパンの投稿があると

何かヒントになるものはないかと目をギラギラさせながら遡って、

以前にビーツのパンのレシピを投稿した雑誌ページのお写真発見!

文字なんてちっこくて老眼の私には読めそうもありませんでしたが

とにかくビーツの扱い方が知りたいと

拡大し拡大し確認。

これまでなんともったいないことをしていたのか(泣)

オーブンで蒸し焼きまでは一緒。

その後が違ったー(笑)

先入観ってこわいね。

ビーツって皮をむかなきゃ駄目なもんだって思ってました(笑)

この皮の香りや色が焼かれて見た目味ともにコクのある生地に。

詳しくは書きません。

私が思いついたことではないのでヒントだけ少しだけ。

そのお店。

少し前にやっと伺ってきました。

お店の方に

ビーツのパンのこと、シェフが書いてくださったレシピのこと

おしゃべりおばちゃんのあんこ、

来客がたまたま私一人だったこともあり

図々しくお礼を申し上げてきました。

残念ながらビーツのパンは木曜日限定なので

ゲットはならずでありましたが

大好きなぶどうパンが焼き立ての姿ですぐに目に飛び込んできたり

国産小麦のバゲットを見つけたり

もちのろんでクロワッサンとパンオショコラもいそいそと購入。

やはりパン屋さんって好きだわ(笑)。

帰宅時、車を運転の主人から

クロワッサン、こぼさないでよ~~

とか

家に帰ってから珈琲と食べたほうが美味しいんじゃないの??

とか

車の中で大きな口あけて食べないの!

とか、いろいろ小うるさい事を言われながらも

全無視をして食べながら帰宅。

次回、ビーツのパンを必ずゲットして一目惚れした味を確かめたい^^

ちなみにお店はこちらです。

ブーランジェリー・ジャンゴ
※リンクの件、ご承諾いただいております。

Instagramはこちら→b_django(さん)

・・・・・
・・・

先にご紹介をしたビーツの生地もちなみにハンドミキサー捏ねです。

そして昨日、

Instagramにハンドミキサー捏ねの動画を投稿しました。

Instagramってとても便利。

ブログに動画をアップすることが難しくてなかなかできなかったけど

これなら簡単^^

87Instagram →bochun_cafe

この動画の生地は2斤角食です。

使用酵母はレーズン酵母とバター種。

細挽きの全粒粉を配合。
糖分は黒糖を使用。

前回のブログで2斤角食のことについて少しだけ書いたところ

数名の方よりご質問のメールを頂戴いたしました。

なのであくまでも私流のハンドミキサーの使用方法でありますが

この2斤角食を例題にして

ご参考までに少しだけ書かせていただきます。

88※早朝まだお日様がのぼる少し前の薄暗い時間撮り。
いつもよりさらに暗い写真になっております。
この後、主人用のお弁当サンドイッチと朝食になりました。

粉量は約500g。

メーカーの説明書ではアウトの粉量になります。

ちなみに加水量もメーカーではアウト(笑)

どんだけアウトなんだよって感じで進めて参ります。

ただメーカー記載量ではあかんのです(笑)

なぜならば

うちでは500gで2斤角食が家族の消費分として必要だから。

手捏ねだって500捏ねていたのに

機械でそれができないってどうなのよと。

要は機械負担を少なくし

モーターや、フックと本体の接続部分等に負担をかけずに捏ねる。

↑これをクリアすれば良いと勝手に判断。

パン生地の性質諸々、

粉と水分が混ざり合うと水和が始まります。

水和しグルテン形成がはじまり生地がつながっていきます。

なので

捏ね始める前にミキシング法のオートリーズ、

粉と水分を合わせ水和をさせて

グルテン形成を進ませた状態で捏ね始めます。
※オートリーズの方法は著書にて書かせていただいています。

そして私の元々の2斤角食のレシピは

中種法を用いているものになりますが

中種法にすることでより理由諸々ありますが
機械負担も減らせると思います。

中種法は何より美味しいパンになることも利点。

焼きあがったパンの劣化が遅いこと、

ボリューム、しっとりとほわほわであること。

中種は粉と水分を粉気がなくなるまで混ぜ合わせる程度。

あまり捏ねません。

完成は見た目の種の膨らみもありますが

香りをかいでみてください。

柔らかな乳酸発酵の香りがしていたらできあがり。

中種法にしたくないわー面倒ー、という方は

水和後、お好きなレシピでお進みください^^

いよいよハンドミキサーの出番。

捏ね方になります。

私はハンドミキサー本体は回さず、ボールを回して捏ねています。
※動画をご覧ください。

こうすることで機械負担、

とくにフックと本体の接続部分に掛かる力も減らせると思っています。

そして何より

この体力のない私が(笑)、軽くハンドミキサーを支えるように

あまり力も入れずに持つだけで生地が捏ね上がるというのはありがたい。

グルテンができ始めた生地は重さ(力)を持つので

これを反対に、ボールを固定して

ハンドミキサーを動かして捏ねましょうとなったら

かなりの腕力を必要とします。

多分ハルクでも無理だと思うよ(笑)
↑これは言い過ぎ、ハルクならできると思う。

そして機械にも負担増になると思います。

生地の外側に片方のフック(ニーダー)を、

もう片方のフックは生地中央よりに配置して

先を底をボールに置く感じにし強さ1段階で

ボールを回しながら捏ねます。

2段階や3段階になるとパワーがありすぎて

生地をいためてしまうし

粘りのある生地を早い速度で捏ねると

それだけモーターにも余計に負担がかかると思います。

途中、グルテンができたら油脂を加えます。

私は発酵バターを加えていますが

その時の生地の状態、グルテンの進み具合により

20~30分の生地休憩をとります。

この間に生地状態もグルテン形成が進みながら回復します。

その後、バターを加え再度捏ねをスタートして仕上げます。

捏ね時間は計5分に満たない程度。

そして生地はこの生地に限らず

ほとんどの生地をグルテンができやすい加水量で捏ね始めて

バシナージュをして生地を仕上げています。

バシナージュは配合にもよりますが加水量の約20~30%。

季節による乾燥等、使用する粉による違いも出てくるので

調節することは大切です。

バシナージュはグルテンができてから行ってください。

できたグルテンに水分がぐんぐん入っていきます^^

購入したからには自分の作りたい欲求を抑えずに

長く機械を故障させずに使用していきたい。

このハンドミキサーも先代の40年とまではいかないかもしれませんが

少なくとも10年以上は楽しむ予定です。

10年以上使ってもとを取るつもりのハンドミキサーはこちら。

【送料無料】クイジナート スマートパワーハンドミキサー プラス
HM060SJ [HM060SJ]【RNH】

※前回、リンクを貼らせていただいたお店が
5月中旬入荷予定となっておりましたので再度新しいお店のリンクに変えております。

長いおばちゃんの無駄話的ブログをお読みくださり

ありがとうございます。

ここからが大事なところ。

前回も申しましたが

この使用方法はあくまでも私個人の使用方法になります。

使用の時は自己責任も伴うと思っております。

ご参考までに。

私はメーカーのモニターはしておりません。
他、会社、Instagram等のモニター契約も全てお断りをしております。
自分で一定期間使用して楽しんで満足し納得できるものだけを
こっそりこのブログのみで
おべっかを使う必要なくお伝えしていきたいと思っています。

ぼっちゅんcafe
あんこ

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2016年6月12日 (日)

発芽玄米酵母のシャンピニオンとその朝食。

2111
[ シャンピニオン ]
/発芽玄米酵母ストレート液種

お久しぶりのシャンピニオンです^^

E65をベースに全粒粉、ライ麦を配合して、

加水は70%。

加水量低めのバゲット生地です。

かさのところがちゃんと跳ねて焼き上がりますようにって

焼成時は恒例の、のぞき見(笑)。

今回のシャンピニオンやタバチェール等、

上面を下にして2次発酵をとるパンの場合、

好みのクラムになるまで育てて、

また、被せた生地がクープとして剥がれてめくり上がり

焼き上がってくれるように

被せた生地と本体生地が馴染み過ぎないように気をつけて

発酵時間を決めています^^

そんなわけでギリギリ好みになっていたクラムはこちら。

2112

長時間冷蔵発酵で育てた生地は

しっとり口溶けよしのふんわりクラムです^^

加水量も、今回使用した粉で作るシャンピニオンに

ちょうど良かったみたい♪

きのこ姿も可愛らしいこのパンで

日曜、パパを仕事に見送ってからの

生意気娘とあんこの2人の朝食。

21132

シャンピニオンのかさの下をカットして

そのパンの内側をくり抜いて細かくちぎり
ベーコンと一緒にカリっと炒めたものを

野菜数種と混ぜあわせて、

玉葱酵母ドレッシングのチョップドサラダを作り、

たっぷり詰め込んだシャンピニオンのパンサラダと

少し前にテレビで見た、ビーツのガレット。

新ジャガと合わせたピーツのガレットはほんのりローズ色になって、

今時の生意気な女子にも萌えポイントになっていたみたい。

ビーツのいい意味での土の香りが

焼かれて甘い香りになりとても美味しい♪

ちなみに今回ビーツはこちらを使用しています^^

ビートルート ベビービートルート
【添加物、保存料は使用していません】250g×4袋
baby beetroot レトルト加工品 ビート ビーツ
火焔菜 サラダ 煮込み料理 無添加 costco コストコ

利用する八百屋さんではなかなかビーツが入荷しないので、

フレッシュなものが手に入らない時に、

少量ずつ真空パックになっているこちらは重宝します。

そのままでも、

また、オーブンで水分をとばすように焼いていただくと

甘みも強くなって美味しいです。

ちなみにあんこはコストコで購入しました^^

今日は、この野菜ばかりの朝食を食べてお腹もいっぱいになり

すでにお昼寝モードになっていますが(笑)、

今、オーブンで甘いものを焼成中なのでね

もう少しだけ頑張ります(笑)。

パパが仕事で

娘もこれから友人と映画デートで夜まで帰宅しないし

窓からは少しだけ湿気を含んだ心地よい涼しい風が入ってくるし。

可愛いぼっちゅんは膝の上で甘えん坊してるし

これだけ揃ったら

午後はぼっちゅんとのんびりしなくてはいけないよね(笑)。

お日様はありがたいけれど

明るすぎるお天気はショボショボのあんこにはまぶしすぎて

今日みたいな曇空の日が一番落ち着きます。

穏やかな一日になりますように。

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2016年5月25日 (水)

ライ麦ルヴァン種全粒粉配合バゲットと、肉まん成形の動画

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[ 全粒粉配合バゲット ]
/ライ麦ルヴァン種

初めての粉を使ってバゲットを焼きました。

初めてなので単体で焼こうと思っていたのにね

クセで全粒粉を配合しちゃった^^;

どうしてもなんでもかんでも全粒粉を配合したくなってしまう(笑)

そしてこの粉、

北海道産の小麦なんですが

クセが強すぎずに、香り申し分なく

いい意味で料理と合わせて完成する美味しいパンが焼けるかも。

国産の小麦、どうしても一口目に甘さを感じたり旨味が強すぎたりと

もちろんその品種で仕込むパンとして

濃い味の小麦は魅力的でもあるけれど

年齢を重ねてきた私達夫婦には

それを料理と合わせ毎回の食事とするには

少しだけくどくも感じるように。

よく美味しいパンは珈琲だけで充分に美味しいと言われるけれど

珈琲や水、パンだけで楽しむのは

そのパンを試食やおやつとして食べる時に限ります。

身体を作る食事として提供して

家族に食べてもらうことを第一に考えたい家庭で焼くパン。

パンだけど個性が強すぎることなく

料理と上手に寄り添う、

普通に美味しいパンが焼くことを目指していきたいな。

初めて使ったこの粉、

これから数種焼いてどんどん焼いて食べて

美味しいと毎回思えるようになったらご紹介をさせてください^^

ちなみに配合をした全粒粉は
毎度の北海道産準強力粉のこちらになります。

臼夢 (うすゆめ) (石臼挽き全粒粉準強力粉) 2.5kg
【北海道産小麦粉 アグリシステム】
【全粒粉 小麦粉 国産 全粒小麦粉 グラハム粉 パン】
【7200円以上で送料無料】【ホームベーカリー
食パン クッキー パンケーキ お菓子 レシピ に
おすすめ パン材料 菓子材料】

ハードの気泡がたつ生地に

しっとりなめらかに馴染んでくれるのも大好きです^^

10502

このホットバゲットサンドは

あんこのお一人様用として作りました^^

どうにもこうにも写真が白飛びしていますが

あっつ熱で、今すぐ食べて!と言っているホットサンドを目の前にして

カメラの調節諸々、撮影に時間かけてる時間もないほど

ものすごくいい香り(笑)。

食い意地はってるあんこは、

ぱぱっと撮影してこの後すぐにバリっとサクっと

あっつ熱のジューシーなトマトで火傷しそうになりながら、

あっという間に完食^^

バゲットサンド。

有名店の高額のお持ち帰りのサンドも美味しいけれど

家で焼いたバゲットに家にあるものをのせて焼いただけであっても、

作りたてのバゲットサンドは

有名店のものを超えるか??と思う程に美味しいのである(笑)。

ちなみに車でパンを買いに行く時は

購入して車に乗り込むとすぐに

運転してるパパに見せびらかしながら

助手席で対向車や歩道の人が見てるかなんか気にせずに

大口あけて食いつきます(笑)。

ちなみに大好きな肉まんとまんとうのお店で購入する時も

ソッコー車の中でまずは食べる(笑)。

と、言うことで

インスタグラムに肉まん(鶏まん)を包んでる動画をUPしました^^

ちょっとばかり無理やりに話を持っていきましたが(笑)、

お時間頂戴してご覧いただけたら嬉しいです^^

早朝撮りでかなり暗い動画になります^^;

10804

インスタグラムはこちらになります→ BOCHUN_CAFE

朝食用に作った肉まん。

この日は豚まんでなくて、鶏まんです^^

胸肉と、玉葱酵母と新生姜、他調味料で味付けした餡をたっぷり。

肉まんの生地ももちろんベーキングパウダー等は使わずに

自家製酵母のみでふわもちっと仕込んでいます^^

ベーキングパウダー等、あると便利だろうな~って

時々、娘から急に、

パンケーキやドーナツが食べたいと言われる時思ったりするけれど

やはり普段あまり使わない材料は

節約もかねて購入したくないと思っています。

なのでね

自家製酵母のみで何が何でも

美味しく作る必要がわが家にはあるのです(笑)。

長年ずっと、娘の手厳しい感想をもらいながら

この肉まんを嬉しそうに頬張る娘の顔を見て、

やっとこ好みの生地が出来上がったような

そんな気もして嬉しくなります♪

おかあちゃん、もっともっとがんばるよ^^

※まだまだその域ではないけれど
おかあちゃんって一度言ってみたかった~(笑)。

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このブログ、2冊目の本を、昨年秋に出版させていただきました。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
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2016年5月 9日 (月)

自家製酵母の高加水の輪っかパン2種。

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[ 輪っかの田舎パン ]
/ライ麦ルヴァン種

全粒粉と自家焙煎をしている発芽ライ麦粉を配合。

高加水の生地が立ち上がり焼き上がって嬉しい^^

田舎パンは、

若いコみたいな(羨ましい)ヒップアップのものよりも

熟女的たれ具合が断然好み。

こんな風に焼き上がっているときは美味しい♪

8142
↑この写真はインスタグラムでもUPしたものなので

せっかくなのでブログでは

8145
違う写真も(笑)。

8165

クラムはこんな感じです^^

一番の萌ポイントは

中央の置いたパンの底に、生地模様が出ながら

しっかり焼けているところ(笑)。

焙煎をしたライ麦粉を配合すると

生地全体の香りがグンと好みにアップします^^

ちなみにこのパンは

半分は縦にカットしてスープ用に、

もう半分は横にカットしてサンドイッチ用にしました。

大きさは約バゲット2本分の生地量です。

8923
ちなみに↑この見た目が全然よろしくないパンのスープは

2切れだけ残ったパンをさらに薄くカットして

娘との2人分の休日のランチ、簡単パンスープにしたもの。

玉葱を飴色に炒めて冷凍保存しておいたもので

簡単にオニオンスープに。

ガーリックバターを塗りこんで軽く焼いたパンを

トマトやカブ、カリフラワー、

スナップエンドウの野菜とチーズをたっぷり入れ

オーブンで焼いています。

見た目、なんじゃこりゃ的な仕上がりで

全く美しくはないけれど(笑)、

美味しいオニオンスープをたっぷりすいながら

上面がこんがりと焼けて

そのパンをグジュグジュに崩しながらいただきました♪

野菜の出汁多々の味が染みこんだパンが絶品。

そんなわけで

連休中に実はもう一つの輪っかパンも焼きました。

892
こちらも約バゲット2本分の生地量の輪っかパン。

E65をベースに、臼夢を配合し、

E65 (準強力ハードブレッド用粉) 2.5kg
【北海道産 小麦粉 江別製粉】【準強力粉 国産 パン】
【7200円以上で送料無料】
【ホームベーカリー 食パン レシピ におすすめ パン材料】

E65は、いい意味でクセがなく、

香りも甘すぎず、

でしゃばらないところも大好きな粉です。

どどんと大きく焼いたものを横半分にカットして

大きなサンドを一度に作り、

各々が好みのサイズにし食べました。

この日、体調不良だったため、

写真はこれ一枚しか撮ってもらえなかった輪っかパンです^^;

今週も大好きなパンが焼けますように。

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2016年4月12日 (火)

ライ麦ルヴァン種のバゲット2種と、その食卓。

630
[ バゲット ]
/ライ麦ルヴァン種

あんこにしては珍しく自己流のブレンドにしていない、

E65だけのバゲットです。

E65 (準強力ハードブレッド用粉) 2.5kg
【北海道産 小麦粉 江別製粉】【準強力粉 国…

このバゲットは加水もほどほどそれほど高くせずに

ぽわっとした食感のクラムにしたくて仕込みました。

6302
長時間冷蔵発酵でできた小さな気泡が

オーブンの熱によりはじけるように焼けて嬉しい^^

そんでもって

今日はこんなバゲットも。

6502
違いがわかるかな^^;

こちらは粉をかえて全粒粉も配合し、

加水高め、パシナージュで仕上げた生地。

使用酵母はライ麦ルヴァン種です。

大中小の気泡がじゅわっと♪

ベースにした粉はキタノカオリ。

キタノカオリストレート (強力粉) 2.5kg
【キタノカオリ ロング キタノカオリ100%】【…

グルテンの強い粉をしっかりと捏ねグルテンを出し、

残りの水を入れ仕上げた生地は

クラスト薄めバリっと仕上がりとても好み。

準強力粉全粒粉を配合して、

いい意味でもくどい意味でも個性的な香りのキタノカオリを

ブランド粉の付加価値で食べるのではなく

一つの、好みのバゲットとして焼いてみたいなと仕込みました^^

まだまだまだまだ理想のバゲットには遠いけれど

それでもちょっとがんばってみようかなって思えるくらいの

少しの光がみえたのでまたこのレシピで繰り返し焼いてみよう♪

そして今日、早朝に焼きあげておいたこのバゲットを

愛犬ぼっちゅんの予防接種の前に

ぱぱっとお行気悪く立ち食い用にサンドにして食べました。

6503

バゲットにカマンベールをのせて焼き、

その上にブロックベーコンを好きな厚みにカットして焼いてのせ

スイスチャードの茎をさき、一緒にソテーしたものをサンドに。

付け合せはスイスチャードの柔らかい葉の部分と、

残っていたあまおうのサラダ、豆乳ドレッシング和え。

用意から食べるまでものすごく簡単なこのサンド。

バゲットにはシンプルな具材が合うって思います。

そんなわけで

久しぶりに愛犬ぼっちゅんの話を少しだけ。

人間の歳でいうと80歳をこえたぼっちゅん。

毛の色は若い時に比べて薄くなり

お散歩に出てもすぐに疲れて

帰り道は抱っこをせがむようになったけれど

家の中では

相変わらず、生意気娘をライバルにして

その対等な関係が(笑)、健康の秘訣で

しっぽをピンと立て元気にしています^^

そんなぼっちゅん。

今日、狂犬病予防接種をしてきて

なんと!

この歳にしてはじめて泣かずにちっくんできました!(笑)。

えらい!(笑)。

毎年、打っていただいた時はそれに気づかず

お会計を済ませた頃にキャオンキャオンと泣き出しちゃう。

私の胸に顔を埋めるようにして泣く姿が

しつけがなってないと言われようとも

私にとりとても愛しいもので今年も泣いちゃうかなと行ったのですが

今年はへっちゃらな顔してどや顔で帰り道もちゃんと歩き

家に戻ってきました^^

たくさんお水を飲んで一安心して

ブログを書いている私の膝の上ですやすやと寝ています。

こんなに安心をした顔してねんねをしているぼっちゅんを見ると

大切すぎて不安になったりもします。

どうしてこんなに安心した顔をしてくれるんだろう

ありがたくてありがたくて

本当のママとパパから生まれてすぐに離されて

私達家族のもとにやってきてくれて

私達は本当のママとパパの役割ができているだろうかとも思います。

人間以上に人の心を理解して

小さなつぶらな瞳のアーモンドアイで見つめられる時

なんとも言えない温かいものに包まれている気持ちにしてくれる。

家族みんなが家族の誰にも言えないことも

なんでも話してる代わりのない存在。

注射をした日はなるべく安静にさせなくちゃ

そんな言い訳しながら私もお昼寝タイムとしましょうか(笑)。

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2016年4月 6日 (水)

自家製酵母のビーツとサワーチェリーのピンクハードと全粒粉クロワッサン。

5506
[ ビーツとサワチェリーのピンクハード ]
/ライ麦ルヴァン種

ビーツを配合した生地に

サワチェリーを自家製セミドライにして加えています。

セミドライはねっちりとジューシーのちょうど境目ほどの乾燥で、

生地に絡みついて美味しく焼けた♪

全貌はこちら。

5501
ビーツの色を

ハード系の加水量と加熱による退色を防ぐために、

自分なりの下処理をして配合しています。

この下処理により

ビーツ特有の土臭をこっくりとした甘さにもかえ、

かなり好みの生地になります^^

今回、フィリングにしたサワチェリーの色が沈まないように

生地とのグラデーションがでますようにと

ビーツの量を、こんくらいか?と

カンで仕込みましたら、これが大当たり(笑)。

私らしい濁ったピンクに仕上がって一安心^^;

少し前に49になったあんこには

淡いピンクはまぶしすぎて似合わない。

渋い大人ピンクを目指します(笑)。

そして

この冬、なかなか仕込めなかったクロワッサンも。

610

[ 全粒粉配合クロワッサン ]
/酒粕酵母液種

液種仕込みのしっとりと甘い風味満載の

ザックザクの酵母のクロワッサンです^^

娘からずっと

ママの焼いたクロワッサンが食べたいー!

お願いだから焼いてよと

この冬、体調崩していた間、私の気持ちのハリになるようにと

娘から褒めちぎられていて(笑)。

やっと焼いてあげることができて

クロワッサンを食べることができたことより

私が、

クロワッサンを仕込もうって気持ちになれたことが

嬉しそうにも見えて

つくづく子供とは可愛いと(笑)。

春休みが終わってからの朝、

毎朝のようにバタバタして

その様子を見てかなり残念だったりするけれど

そんな事も含めて

やはり子供は可愛いと。←2回言った(笑)。

590
コテコテ用とサンド用に横割りし、

焼きたて冷めたてもそのままかじって

甘い風味とザクザク感としっとりクラムが美味しくて

夏前までにまた焼こうと誓うーーー。

そして今回配合した全粒粉は

国産の準強力粉全粒粉を使用しています。

細挽きになっているので

クロワッサンの層に負担かけず風味だけを足してくれます^^

臼夢 (うすゆめ) (石臼挽き全粒粉準強力粉) 2.5kg
【北海道産小麦粉 アグリシステム】【…

お勧めです。

2.5kgも必要ないかもー(泣)との方はこちら。

臼夢 (うすゆめ) (石臼挽き全粒粉準強力粉) 250g
【北海道産小麦粉 アグリシステム】【全…

お試し用で250g。

お値段、税込み200円!(嬉)

こちらのお店、この粉の他多数の粉もお試しサイズがあり、

初めて使用するときにもちょこっと買いやすく親切だと思います^^

6103
そんでもって

クロワッサンはあんこ的にビジュアルクィーンであるため

しつこく上からもう一枚。

自家製酵母のクロワッサンは著書にて。

焼いてくださったら嬉しい!

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2016年4月 1日 (金)

全粒粉リュスティックとねじねじショコラハード。

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[ 全粒粉配合リュスティック ]
/ライ麦ルヴァン種。

全粒粉を配合したリュスティックです。

ベースはキタノカオリ。

キタノカオリストレート (強力粉) 2.5kg
【キタノカオリ ロング キタノカオリ100%】【…

外麦にも負けない吸水力を信じて超高加水です。

配合した全粒粉は今回はこちらの臼夢。

臼夢 (うすゆめ) (石臼挽き全粒粉準強力粉) 2.5kg
【北海道産小麦粉 アグリシステム】【…

キタノカオリはとても好きな粉で

サイドバーでもご紹介をしていますが

ここ数年、濃い風味や食感が、

年齢のせいか(笑)、私の身体には強く感じたりもします。

少しだけ全粒粉を配合して

自分好みの風味と食感にしています^^

打ち粉は口当たりが悪くなるので極力つけていません。

高加水の生地が作業中いたまない量だけ。

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キタノカオリのようにグルテンの強い粉は

パンチで生地作りを始める前にある程度しっかりと捏ねています。

こうすると口溶けもよく、好みの軽さも^^

暖かくなってきて

こんなバリっとしてジューシーなハードのパンが食べたくなります♪

そして

春休み中の娘からのリクエストで甘いパンも。

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[ ねじねじショコラハード ]
/酒粕酵母。

ショコラと書くほどですから

それはもうクーベルチュールもたっぷり(笑)。

そして洋酒漬けクランベリーもたっぷり。

生地仕込み時、バケット成形にして何本もクープ入れをしようと

久しぶりにワクワクしておりましたが

いざ成形しようと生地にむかったら

めまいがクラクラっと(笑)。

そんなワケで簡単にスケッパーでカットして

ネジリんして焼いちゃった^^;

理想とするものではないけれど

これはこれでアバウトな感じが私らしいです^^

生地はベースのE65に
全粒粉とライ麦を配合しています。

結構な長さのあるこのねじねじパン。

娘は豪快に引きちぎりながら

一本まるまる完食。

作り甲斐があります(笑)。

ごちそうさまでした^^

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

楽天
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新刊初版分の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2015年12月10日 (木)

濃厚黒胡麻プレッツェルとサンドイッチとバゲット♪

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[ 濃厚黒胡麻プレッツェルでサンド♪ ]
使用酵母>ライ麦ルヴァン種

黒胡麻をそれこそたっぷり配合した、

黒胡麻好きさんには一度試していただきたい、

黒々しいプレッツェルでサンド。

焼成は天火オーブンです。

大きいプレッツェル、くっつきそうになりながら

ぎゅうぎゅう詰めで焼きました(笑)。

豆腐カマンベールチーズと生ハム、

オレガノとにんにくの風味付けをした、

しゃきしゃきの歯ごたえで作ったほうれん草が、

底力的にいい味出してまとめてる♪

サンドにする前はこちら。

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黒光りー(笑)。

塩はゲランドの塩の粗挽きタイプです。

フランス ブルターニュ産ゲランドの塩粗挽き グロッセル 1Kg

粗挽きタイプは調理用として普段は使用しているけれど、

プレッツェルの塩に使用しても美味しい!

気がする!(笑)

そんでもって

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こんなバゲットも。

使用酵母はレーズン酵母です。

大きい方がいつものビルトインガスオーブン焼成。

小さい方が天火ガスオーブン焼成です。

同じ生地のバゲットです。

天火、弱気になって短め成形にしたけれど

もう少し長いものも焼けるみたい^^

大きい方のバゲットは、

参加をしているインスタグラムでカットしている動画を配信しました。

焼きたてをカットして

湯気出しながらのカット動画(笑)。

よろしかったらご覧いただけますと嬉しいです^^

インスタグラム
BOCHUN_CAFE

クラムは動画で!^^;

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このブログ、2冊目の本をこの秋に出版させていただきました。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
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正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2015年9月14日 (月)

レーズン酵母の全粒粉配合バゲットと、その朝食。

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[ 全粒粉配合バゲット ]
使用酵母>レーズン酵母ストレート液種

久しぶりにバゲット焼きました。

バゲットと言っても

家庭用オーブン、庫内ギリギリの長さの

本来のバゲットとは長さが違う、各38cm程の家庭用です。

2本同時焼き。

手前の端っこ、庫内ギリギリ過ぎまして

ドアに押されて潰されてるけど

そこがまた家庭用って感じでいいではないか(泣笑)。

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全粒粉配合でほっこり色になってます^^

今回使用した全粒粉は
国産準強力粉のこちらの粉です。

石臼製粉は大きな石が粗熱を取ってくれるので、
風味が抜群になります。臼夢 (うすゆめ) (石臼挽...

このバゲット。

1本半は休日に娘のリクエストでフレンチトーストに。

そして

半分だけ残したバゲットは

本日、あんこの月曜日の遅い朝食に。

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美味しいサラミをゲットしたので

サンドはシンプルにサラミとチーズだけ。

サラダは、白菜と林檎、その他葉っぱを、

粒マスタードとオリーブオイルのみで和えたもの。

残り野菜とベーコンのスープ。

熱い麦茶。

リベイクしたバゲットの熱でチーズとサラミが自然にゆるみ、

バゲットに絡んでものすごく美味しいサンド。

サラダを食べてサンドを食べ、

そこにスープを口に入れると

うっとりするほど美味しかった^^

そして

先週はこんなパンも。

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味噌カンパーニュ。

使用酵母はライ麦ルヴァン種。

数年前に、お店売りの赤味噌を使った、
ライ麦配合のパンをいただいてとても美味しかったので

自分なりに家庭でいつも常備している田舎味噌を使用して

少しずつ改良しながら

今回は全粒粉ベースで焼いています。

ほんの少しだけ加えた香りも味噌の邪魔せず

すっきりとした味噌の田舎パンになったと思う。

余計な強い香りはなく

手作り味噌の香りがとても美味しい。

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このブログ、2冊目となる本を出版させていただきます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

B5版オールカラー96P

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発売予定日は17~19日。
※予定日が変動しております。
ご了承いただきお待ちいただけましたら幸いです。
どうぞ宜しくお願い致します。

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2015年3月 2日 (月)

チョコレートのパン、パン・ブリエ、クグロフ&バゲット。

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[ チョコレートフルーツハード ]
使用酵母>酒粕酵母ストレート液20%。

絶対美味しいと思うチョコレートフルーツハードです!

少しだけお久しぶりに更新したと思ったら

早々に自画自賛(笑)

美味しいんだから美味しいとしか言えないと

謙虚の“”の字もなく始まりまして、

お疲れモードの自分のテンション上げてます(泣)

前置きが長くなりましたが

生地にもクーベルチュールを配合しています。

フィリングはブランデーと黒糖に漬けたドライフルーツ数種。

ブランデーはパパの少し上等なブランデーを拝借して香り良し(笑)

自宅用の何倍も気を使って焼いたこのパンは

プレゼントのパンです。

そんでもって

もう一つのプレゼントのパン。

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[ パン・プリエ フルーツ ]
使用酵母>酒粕酵母。

カロリー控えめのパン・ブリエの生地に

ブランデーと黒糖に漬けたフルーツを練り込んで焼きました。

自分なりのリッチ配合と

練り込んだ洋酒漬けのフルーツの甘い香りが

たまらないこのパン。

この模様も少しだけ華やかさを演出してくれてプレゼントに最適♪

このブリエ生地で

クグロフ型に入れて焼いた季節外れなパンも。

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[ 季節外れのパン・ブリエの生地のクグロフ ]

マトファーの陶器のクグロフ型で焼くと

しっとりと焼き上がり、

48の自分も少しだけ女子力アップする“気”がする!

ちなみにこの型です^^

【マトファ】【MATFER(マトファー)正規販売代理店】
【MATFER SUPER SALE対象品】【40%OFF】ク...

いちいち三脚出して

タイマーセットして自撮りしまして粉砂糖でお化粧をした瞬間。

ちなみに食を提供するものとして

爪を、毎日ガラスの爪やすりでお手入れをすることも

あんこの中の女子力です。

このガラス製のやすり、
爪を傷めずにお手入れすることができて何年も愛用中^^

爪も清潔に。

堂々と食材に触れることができます。

ガラス爪やすり Sサイズ(約14cm)
ヤスリ面が細やかなガラス製つめみがき(爪磨き)爪のお手入れ...

薄暗い部屋で無理やりピントを合わせると

自然にアンティーク調に撮れる写真が大好きだったり。

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この丁寧に仕込んだ生地がものすごく美味しい。

もし自分用だけに焼くのならば

洋酒漬けのフルーツはあまり入れません。

生地だけをしみじみ食べたい派です^^

それともう一つ。

先月に行かせていただいたモバックショー。

いただいた冊子のバゲットレシピで
気になったものを焼いたりもしてました。

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[ バゲット ]
使用酵母>酒粕酵母ストレート液15%

E65をベースにふすまを配合。

自分なりに自家製酵母に置き換えて

2本同時焼成のガス代節約焼き。

先っぽ焦げたり、ひん曲がったり(笑)、

帯切れしたりしております(泣)

ものすごく久しぶりに焼いたバゲット。

13ものレシピが紹介されていた冊子を読んでいたら

あまりにも美味しそうで食べたくてこれは焼かねばと^^

今回のレシピは生地もしっかりと捏ね、

その後パンチでも繋いでいます。

昨日まで少しだけバタバタとして

しなきゃいけないことまで後回しにしてしまって大反省しながら

今週はがんばる!

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