あけましておめでとうございます！～動画配信のお知らせ～、自家製酵母のパンやお菓子いろいろ。

[ 鏡餅パン；黒蕎麦粉配合田舎パン ]
/ルヴァン種

あけましておめでとうございます！

今年の初焼きは鏡（餅）パン。

下がメインのガスオーブンで焼き、
上は天火オーブンで焼いています。

よーーーーーっく見ると天火オーブンの焼きのほうが優しい。

・

お久しぶりです。

前回のブログから１ヶ月以上過ぎていたことにびっくり。

時間が過ぎていくのが早すぎて

何から手をつけていいのかわからない毎日を過ごしております。

こんな私ですので

今年ものんびりマイペースな更新になると思いますが

見捨てず宜しくお願い申し上げます。

・

ここで大切なお知らせをさせていただきます。

以前からお世話になっているKさんからのご依頼で

この度、Cottaさんで動画の配信をさせていただくことになりました。

本来、動画配信などと大それたことをする人間ではないので

今回、お引き受けしてしまったことは自分でも驚いております（笑）。

Kさんのお人柄と可愛さにドキュンとやられていたすきに

まんまと（←この言い方ね）のせられてしまった所存です・・・。

家族からは“あんこさん”のイメージ破壊になるだろうねと（笑）。

とにかくお引き受けした以上、

舌っ足らずで幼い声でしかも早口で

しかも性格の悪い毒舌な５０過ぎのおばちゃんの私ですが

ご覧いただいた皆様に

少しでもご満足していただける内容にしたいと思っています。

動画はレーズン酵母をメインに進めさせていただきます。

レーズン酵母の起こし方、

酵母について、

私にとっての酵母生活とは等々、

担当のKさんと会話をしながら

得意の脱線話で収集つかなくなると思いますが

お話をさせていただきます。

この写真に写っている、

実際に私が何年も継いでいるレーズン酵母も同行予定です。

ここでお願いがあります。

かゆいところに手が届く、そんな濃い内容にしたいと思っています。

レーズン酵母、自家製酵母についてのご質問、

ご質問でなく、酵母についてこんな話を聞いてみたい等、

あんな事やこんな事まで酵母に関するお気持ちを募集させてください！

～スタッフブログ～
タイトル；『自家製酵母パンが作りたい！あんこさんとお茶してきました。』

コッタさんの上記の記事最後にご質問受付フォームがございます。

１月７日（月）までお受けしています。

こちらの記事は

動画前の打ち合わせの様子をまとめていただいた内容になります。

数時間ずっと毒舌ばかりでお話をさせていただいたはずなのに

とても素敵な文章になってます。

お読みいただけましたら幸いです。

お正月、楽しくお忙しいお時間をお過ごしの中だと思いますが

是非、お声もお聞かせください。

何卒宜しくお願い申し上げます。

お待ちしています！

・

さてさて皆様、２０１９年のお正月、いかがお過ごしですか。

穏やかな時間が流れていますように。

我が家のお正月。

昨年、娘が社会人になり元旦から仕事で

帰宅したかと思えば爆睡し（笑）、

起きたかと思えばお節を食べて

友人との遊びに出かけていくの繰り返し。

いつゆっくり話ができるの？って感じですが

居たら居たで私のあとを付け回しおしゃべりしてきてうるさいのでね

“娘、元気で留守がいい”と思い過ごしています。

・

一ヶ月以上ぶりのブログ、インスタグラムと重複してしまいますが

お付き合いください。

まずはクリスマス時期に焼いたシュトレン。

[ シュトレン ]
/ルヴァン種

赤ワインとスパイスでこっくりと煮からめた数種のドライフルーツとナッツ。

生地に自家製のローマジパンを練り込んで

どこまでもしっとり口溶け良しです。

美味しい生地を目指しました。

落ち着いたまとまりの良いシュトレンです。

そんでもってお次はこちら。

[ 黒蕎麦粉配合ショソン・オ・ポム ]

黒蕎麦粉配合の生地がサクサクほろほろほろほろしっとりホロホロっと

家族みんな大好きなパイです。

個性のある生地とカラメル林檎にした紅玉がとても合います。

そしてこんな太りそうなものばかり焼いていた昨年１２月、

娘からびっくり嬉しいプレゼントをもらいました。

これまでガスオーブンのみで焼いてきた母親に電気オーブンの贈り物。

娘の予算から石窯ドームの中位機種です。

電気オーブンデビューは大好きなヴィエノワ。

[ パン・ヴィエノワ ]
/ルヴァン種

憧れの長いヴィエノワです。

ガスオーブンでは何かと気を使わないと好みに焼けないヴィエノワですが

石窯くんだと何も考えず焼けるではないですか！

うーん、電気オーブン恐るべし。

次に焼いたのがロールパン。

[ ロールパン ]
/レーズン酵母+ルヴァン種

この優しい食感は電気オーブンならではだよね～と

焼成諸々の不出来はおいといて、

此の手のソフトなパンは焼いておくと何かと重宝します。

少しずつ石窯くんのクセを理解していき好みのパンを焼きたいな。

そしてクリスマスにはこんなクッキーも焼いたー♪

[ クリンクルクッキー ]
/レーズン酵母

サクッとふんわりしっとりなソフトクッキーです。

ラズベリーのチョコレートを使用。

このラズベリーのチョコレート、

チョコ星人の娘も手を付けないほど美味しくなくてですね（笑）

なんとかクッキーにすることで消費が進んでよかった～

・・・とこんな感じでガスオーブンと新入りの電気オーブンで

パンやお菓子を焼いて日々のストレス発散しております。

前回の記事でパネトーネの粉について私なりの話をさせていただき、

今回はその続きを、と思っていたのですが

パソコンに時間が取れず次回へ持ち越しさせていただきます。

・

今年も穏やかな平和な一年でありますように。

ぼっちゅんcafe
あんこ

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「自家製酵母で作る　毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

楽天
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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る　毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P６３のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤）６０ｇ
正）　６ｇ

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・！

ぼっちゅんcafe
あんこ

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黒蕎麦粉配合クーロンヌ・ボルドレーズとショソン・オ・ポム、勝手な独り言。

[ 黒蕎麦粉配合クーロンヌ・ボルドレーズ ]
/ルヴァン種

ブログもお久しぶりですが

こちらのクーロンヌ・ボルドレーズも久しぶり！

今回は黒蕎麦粉を配合してみました。

黒蕎麦粉を配合すると

独特なクラストやクラムの甘み、芳ばしい香りや

歯切れがよいくせにもっちりしっとりと、

どこまでも好みの味に仕上がります。

本来ならばライ麦を配合することがお約束のパンだけど

黒蕎麦粉もそれに負けない風味食感や

蕎麦粉だからこその“美味しい”があります。

そして私は黒い蕎麦粉が好きだなとパンやお菓子に使うと思うのです。

お蕎麦も白い蕎麦より田舎蕎麦の黒いものが好き笑。

外皮を除いていないので製パンで生地のストレスもあるので

自家製粉なるものも大好きな私ですが

この場合はプロの製粉で仕込んだものが結果として

パンの完成度は高くなると思います。

以前、ライ麦粒を発芽させて

それを自家製粉して使用していた時期がありました。

今は私が購入させていただいているお店で

ライ麦粒の販売が未定になってしまって今はできておりませんが。

その時、自家製粉してる自負とその思い込みで

香りも濃い、風味も増していると感じていたけれど

小麦やその他穀物の製粉は

製粉会社の立派な機械であっても会社によって

同じ品種であっても違う性質？と思うほどに感じたりと

これはパネトーネを仕込むようになり諸々調べて実際に焼いてみて

とても実感しています。

自家製粉が風味が濃いと感じるのは

製粉が粗いからというのが一番の理由で

それによるメリットとデメリットがうまれます。

それは美味しいとか美味しくないとか

舌や脳で感じる表面的なものではありません。

自分が使用している安価な機械での製粉は果たして・・・・？と

最近、特にそんなことを思うのです。

パンの味は何をしたとか何を使用したとか

それは“自家製”が大好きな者としてモチベーション、

満足感を得る為にも大切なことの一つになりますが

一番は焼き上がったパンが“美味しいパン”になっていて欲しいこと。

私はそれを目指したい。

クーロンヌ・ボルドレーズの話はどこへやら～笑、

毎度のことですが話がとびますな。

そして

日々パンは焼いているけれど

写真を撮る時間がない、その体力もない笑。

写真を撮ろうと思うと義母からお呼びが入ったりね。

私は良い嫁なので（大嘘）、飛んで駆けつけるわけですよ。

そんでもって

私のことが大好きな義母は私と会話をしたくて

小一時間は必ず離してくれません笑。

数年前まで毎日食事風景まで撮影をして

それだけの時間や気持ちの余裕がありました。

これまでどれだけ自分の時間が持てていたのかと。

今の私は義母の介護生活が最優先で

それはパン焼きとは違う充実した毎日です。

日々、私を最優先に考えてくれる主人の良さを再確認できたことは

これからの夫婦の関係を良くしてくれたとも思っています。

そして、これまで同様、自家製酵母を育ててパンを毎日焼くことで

私自身のモチベーション、少しのプライドも保てていられるのです。

[ パン・ペイザン ]
/ルヴァン種

こんな大好きなハード系を自分のためにバリっと焼いて

がっつり食べることもその一つ。

全粒粉２種を配合したペイザンの生地に胡桃を混ぜ込みました。

加水高め（約１０５％）で仕込んだ生地を

しっかり高温で窯伸びをさせて

ほどほどの高温でじっくり程よく水分を飛ばしながら焼いていく。

焼き込んだクリスピーなクラストをよく見ると

小さな気泡がびっしりと入っています。

クラストが心地よく軽く歯にあたり砕けながら

しっとりとしたクラムと絡み合い喉を通ります。

なんだかんだ自分で焼いたハードパンが一番美味しい。

それは自分好みに焼いてるんだから当たり前って言うと当たり前。

各自の“好き”はそれぞれにあって

だから同じパンの種類であっても

作りてにより見た目から食感、旨味、求めるものも違って

私が好きなものがみんなが好きとは限らない、その反対もしかり。

だから面白いんだって思います。

興味は尽きない。
・

そしてこんなパンも焼いてます。

[ 全粒粉配合クレセントロール ]
/ルヴァン種

このパンはやはり

クリスピーなクラストともっちりほわっとしているクラムを味わうために

焼き立て冷めたてが一番美味しい！って思うけれど

時間がたった食感、風味も濃くなり私は好きなんです。

成形も楽しい。

そんでもってこのようなものも。

[ 全粒粉配合ショソン・オ・ポム ]

天火オーブンで焼いています。

前回、アプフェルシュトゥルーデルを焼いてから

なかなか紅玉が手に入らずに焼けずにいて。

やっとこ購入した紅玉で作りました。

貴重な紅玉、それなのにやらなきゃいいのに

いつもの配合を変えて生地仕込みをしたら

好みから外れてしまって少しがっくり。

林檎の美味しさに助けられたショソン・オ・ポムです(泣)。

ちなみに林檎の皮をわざとらしく添えておりますが

こんなふうに撮影に使用するときは生の皮ではなく、

天日干ししたもの、

またはパンを焼いた後の余熱を利用して

乾燥させたものを使用してます。

少しだけ干してあげると色が濃くなって艶を含んだ美しい真紅になります。

表面が少しだけ乾燥したシワのある趣も私好みなのです。

古くさい感じのレトロな雰囲気を添えたい。

私はそれが好きだから。

こんなちまちました事を考えることが何よりも好き。

ちなみにこの皮はこの後、食での再利用しています。

私のブログは隅から隅まで自己満足でしかありません笑。

インスタグラムにこのショソン・オ・ポムの模様入れの動画、

クレセントロールの動画も投稿しています。

興味のある方、ご覧いただけましたら嬉しいです。

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ルヴァン種のパンケーキと、アプフェルシュトゥルーデル、長い独り言

[ パンケーキ ]
/ルヴァン種

久しぶりに自分のために焼いたパンケーキです。

今回はルヴァン種仕込み。

生地の香りをストレートに味わえます。

小麦の粉で作る生地を小麦の酵母が育てます。

しっとりどこまでもほわほわ。

焼いてる最中、

焼き立てのパンケーキをちぎって立ち食いしながらどんどん焼きます。

ルヴァン種使用と書くと“酸味がありますか？”と

パンケーキに限らずご質問を頂戴しますが

私のルヴァン種は長く継いでいるものでも不快な酸味はありません。

酸味とは必要以上の乳酸菌、酢酸からくるものだと
※これだけが原因ではありません。

自分で何年も継いで確信してきました。

これは本等で知る頭でっかちな情報や知識ではない、と

それだけは自負しています。

発酵ものは酵母に限らず経験値にまさるものはないと

まだまだ未熟ですがそう感じます。

ここで誤解のないように書きますが

酸味＝不快なもの、
酸味＝田舎パンやライ麦パンのための旨味や育成に必要なもの
酸味＝ヨーグルトのような深い香り
その他効用

一言で“酸味”といってもその種類、
必要とする方向性により感じ方は様々です。

私が必要としないものは不快な酸味です。

今回のパンケーキのルヴァン種の役割は生地を育てることと

バターミルクのような風味を足すこと

小麦粉を使用するときに求める総合的な相性、食感。

私は家に余計な食材を買い足したくないと思い生活をしています。

こう書くとカッコいいのですが“もったいない精神”ただそれだけ。

ベースになる食材を揃えて

そこからいろいろなものを作ることが好きです。

自家製酵母もその一つ。

なので、ベーキングパウダーや重曹（膨らませる為の）、

市販のイーストと市販の天然酵母は購入していません。

全てのパンやお菓子を自家製酵母で育て焼いています。

酵母さえあればなんとかなります。

それは食の好み以外に、節約、必要がない等の理由もありますが

ほんの少しの手助けで入れる市販の酵母のパワーの前で

自家製酵母の力を発揮する前に

“良さ”を奪われてしまうことを避けたいから。

目の前に簡単に膨らませる事ができるものがあったら

私はちゃちゃっとそれを使って

だんだんに自家製酵母は私の中で必要がなくなってしまうし、

かりに自家製酵母と併用をしたとして

それを“自家製酵母のパン”として考え、焼いたり食べたり、

皆さんにご紹介をしたりすることにとても抵抗があるのです。

自家製酵母だけであっても

ちゃんと酵母を起こして、生地を育つ時間を見守れば

パンの種類にかかわらず美味しい食感がうまれ

満足のいく上質なパンが焼けます。

そう思っています。

もしも力の弱くなった酵母であっても

パン生地を仕込む段階で

それをパワーのあるものにすればいいだけのことだとわかるようになって

やっと肩の力を抜いて

自家製酵母と付き合えるようになれたかもしれません。

ちなみに高加水のパネトーネも

いつもいつもベストのルヴァンで仕込んでいるわけではないのです。

その時により状態が適していないときもあります。

ですが、適していないときでも焼きたいときは焼きたいし

食べたいときに仕込みたい。

弱い酵母でも

高加水の生地を持ち上げる反作用のある種に仕込んで用いれば

それで大丈夫。

最初に作った酵母が弱くなったから即それは使えない、

と思うのはもったいない。

これは市販のイースト・酵母を使うなということではないんです。

その方その方にあった方法で結果的に満足のいくパンを焼き、

ストレスフリーで楽しむことが一番です。

例え話ですが

ロデブ（ヴ）でも少しのイーストを配合するレシピが一般的ですが

それはなぜ？どうして？、、、、、、、。

自分の中でその答えが出たら、

私には市販のイーストは必要がない、となるのです。

作りてによって味が違うことに魅力を感じるし

その違いからくる美味しさの秘密を知りたいと思ったことありませんか。

私はあります、そればかり。

どうしたらこの味になるの？とか

同じ材料であっても科学や製法をそれぞれに用いたら違う効果も出て

できあがるものは全く違うものにもなるよね、、、

延々、そんなことを考えて仕込むことが大好き。

お菓子だってパンだって

普通に食べられるものを焼くより少しでも美味しく焼きたい。

同じに食べるなら美味しいに越したことない。

じゃないと食べてくれないドSな家族ばかりなのでね笑。

どこまでも食い意地とドケチなもったいない精神で毎日過ごしたいな。

その一日一日が積もれば揺るがないものを得られるはず。

・・・と、カッコいいことを書いたお次はこちら。

びろーーーーーーーーンっと。

なんですかコレは笑。

おいおい、もっとわからんよ笑。

ちなみに、この生地に触れている動画をインスタグラムに投稿しています。

生地がボヨンボヨンして面白いので是非。

薄い生地を台に置いたときに台と生地の間に空気が入って

風船のようになってます。

インスタグラム/bochun_cafe 

そして正解はアプフェルシュトゥルーデルの生地です。

林檎はそのままシャクシャクと食べるのが一番好きだけど

熱を加え焼いた林檎も大好き。

林檎を買ってショソン・オ・ポムにするか

アプフェルシュトゥルーデルにするか

どちらにするか迷ってこちらに。

生地を薄くのばして林檎をたっぷりと巻き込んで焼きます。

[ アプフェルシュトゥルーデル ]

見た目茶色でかなり地味ですがこれが美味しいのーっ

焼き立てのサクサクっと音を立てる生地と熱々の林檎も好きだけど

冷まして生地とフィリングが馴染みしっとりとしてきて

林檎の香り旨味が凝縮された味も大大大好き。

そして作ろう！と思ったらすぐにできちゃう。

これは普段、酵母の手作りが中心だから

“すぐにできる”と思ってしまうのかもしれないけれど

生地を作って、それを寝かして

寝かしながら林檎をスライスして具材を作り、

生地がいい感じでゆるんできたら

テーブルに布を敷いて少しだけ粉をふりそこに生地玉をおいて

まずは麺棒で厚さ７～８mmにのばしてから

手を拳ににぎり手の甲側で生地の端を回すようにして持ち上げ、

空中でだんだんに伸ばしていきます。

だんだんに、と書いたけれど

あっという間に透けるように薄くのびます。

伸びすぎて困るくらいなので

調子にのってやってると生地を破くのでそこに注意。

薄く透けて伸びたら台に移して端を引きながら形や薄さを整えます。

そこに糊代をのこし

林檎の具材を積み立てるようにのせてから糊代で一巻きし、

端から布を持ち上げてその動作で生地を動かしくるくると巻いていきます。

これ、YouTubeで外国の方がされているのを参考にして

このお菓子の発祥地域や諸々を考慮して、

自分なりに考えた生地レシピや作り方なのでド正解ではないけれど

美味しいです。

私は林檎の甘さのみで糖分は加えていませんが

焼くことで林檎の甘みがしっかりと出て甘さ的にも満足のいく一品です。

そうは言ってもうちの生意気娘は

圧倒的にショソン・オ・ポムが好きだと言い張りまして笑、

なぜショソン・オ・ポムを焼かなかったのかと

食べながら責められました笑。
↑文句言うのに食べるんかい笑

林檎、大好きです。

何をしてもどう食べても美味しい。

次回は娘のリクエスト、ショソン・オ・ポムを作ります。

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かぼちゃのパイ、ガレット・デ・ロワ風とその他いろいろ。

[ カラメルとオレンジのかぼちゃパイ ]

少しだけご無沙汰をしてしまいました。

このフィリングを入れすぎたかぼちゃのパイは

ハロウィンにちょっとだけ便乗して焼いたものです。

一応ブロガーなのに時季のものを時季にご紹介をしないという

２週間経ってからの堂々のご紹介（笑）。

ガレット・デ・ロワ風。

久しぶりのガレット・デ・ロワの模様入れだったので

太陽の模様もシンボルツリーのオリーブの模様もいれたくて

欲張って２種の模様入れをしたのはいいものの

なんだかどっちつかずの中途半端なデキに。

どっちつかずだったけれど

端の処理等含め本番へのイメトレになったのでヨシとします。

模様は中途半端だったけれど（笑）、

パイ生地を浮かせずにしっかりコックリざくっと食感、

かぼちゃにカラメルのほろ苦さと

遠くに香るオレンジの香りがめちゃくちゃ好みだったこのパイ。

愛用している発酵バターも

バター臭くなく、甘い香りでとても好き。

パイやクロワッサンを食べる時に

バターの香りや味が濃厚な味が好きな方や

私のように味はあっさりと

バターが粉とあわさって焼かれることでうまれる甘い香りが好みの方と

嗜好はそれぞれだと思います。

愛用している発酵バターは国産のものだけど

焼き菓子やバターで有名な日本にも出店のあるフランスのお店の風味と

とても似ているような気がします。

カルピス発酵バター(食塩不使用)450g

主張しずぎずしつこくなく、甘さを感じるこのバターが好きで

他メーカーのものに浮気をしてもこちらに戻ってしまいます＾＾

そんなわけで好みど真ん中だったこのパイ、

生意気娘と夢中になって食べすぎて

あれ？そう言えばパパは食べたんだっけかな？とか

たった２週間前のことなのにうろ覚えな記憶しかないのが悲しい。

ちなみにサイズは直径１８ｃｍ。

今回の折り込みは三つ折り６回。

模様入れに使用しているナイフは

以前ショソン・オ・ポムの記事でも紹介をさせていただいた、

刃渡りが８ｃｍ，平刃のパーリングナイフです。

私が愛用しているものはウェンガーになりますが

数年前に統合諸々あったようで

こちらが形状が似ている商品になります。

Victorinox　ビクトリノックス　平刃パーリングナイフ8cm
［ブラック・6.7603E-BK］

手の中へのおさまり感や刃先の薄さ諸々オススメです。

そしたらね

Victorinox　ビクトリノックス　平刃パーリングナイフ8cm
［レッド・6.7601E-RD］

↑赤いものもあるみたい。

赤もいいな～と

今使用しているナイフがボロボロのぼろぼろになったら

次回は赤にしようかなって

物持ちよくてドケチな私、

いったい新しいナイフを手にするのは何年後になるのか。

そんなわけで話は突然変わりますが

どどんと深夜撮りの怪しいパンの写真です＾＾；

こちらは深夜に焼きあがったライ麦ルヴァン種仕込みのライ麦８０％。

レーズンと胡桃のライ麦パンです。

ライ麦パンの香りって

焼いた直後からの時間経過により

どんどん魅力的な甘い香りになります。

クラストとクラム全体が馴染み落ち着いた
２日目～４日目にいただくのが好きです。

そんでもって

今、こんな種も継いでいます。

美味しいパネトーネが焼きたくて

調べていくうちに知ったリエビト・マードレ、母種です。

元になる原料は諸説あるようですが

家庭によりその原料も違うという説を読み

私は山葡萄酵母を使って仕込みはじめました。

使用した分の粉と水を足して継いでいく。

少しずつ酵母菌と乳酸菌をバランスよく介在させて

パン作りに使っていけるなんてワクワクしませんか＾＾

パネトーネを焼きたくて仕込んでおりますが

バタバタとしてなかなか焼けずに

ご飯代わりとして頻繁に焼いているハード系に加えながら

継いでいます。

今のところ、全粒粉のパン・コンプレに加えて焼いたものが

一番好みで、この母種を加える意味のあるレシピなのかなとも感じ、

しつこく焼いています＾＾；

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ショソン・オ・ポムと模様入れ動画。

[ ショソン・オ・ポム ]

またまた焼きました。

大好きなショソン・オ・ポム。

今回は細挽きの全粒粉も配合して

サイズはいつもより小さめに焼いたけれど

しっかり風味もある生地にしたつもりです＾＾

そんでもって

その中に詰めるフィリングは

生意気娘からのリクエストでねっちょり練り上げ系（笑）。

前回焼いた時に

林檎はもっとねっちょりしてた方がいいな～ヒナはね。

と自分好みを強調してのリクエストもらって

リクエストもらうと

そりゃ、親バカですからね

嬉しいわけですぐ焼くわけです、いそいそと。

休日の日、

家族みんなで焼きたてを手割して食べました。

はらはらのホロホロのざくざくのパイ生地とねっちょり林檎。

たまらんー！

アホで落ち着きのないあんこだけが叫んだと思うでしょ。

うちは美味しい時はみんなが言葉にして叫びます。

なので３人で叫びました＾＾；

計６個焼いて

３個は焼きたてを食べ、

翌日の今日、１個を娘がお弁当＋おやつパイとして持参し

１個はパパとあんこのおめざにして半分コして食べて

そして残りの１個は

あんこの午前１０時のお一人様おやつ（笑）。

せっかくなのでナイフで半分にカットしてみました。

そんでもって

持ち食べ写真も撮ってみました。

せっかくなのでパイの裏もチラ見せ（笑）。

いい感じでしっかり底も焼けてます。

焼きたてのハラハラさくさくしっとりのパイも美味しいけれど

一日経ち、全体がなじみ、

しっとりホロホロざくざくのパイの味もいいなぁと思う。

あえての焼戻し無しで食べました。

温めるとね

香りがたってサックサク度も増して美味しいんだけれど

冷めているこちらの方が全体の味がしっかりとわかるので好き。

そして

パンでもお菓子でも

温めたらなんでもそれなりに美味しくなってしまうから

反省するところを確かめる為にもあえて冷めたままで

ゆっくり食べます。

これから来る冬に焼きたいガレット・デ・ロワも

実は焼きたてよりも一日寝かせたパイの味が好きだったりします。

ちなみに今日は珈琲係がいないので飲み物は紅茶。

紅茶にしておいてなんだけど

珈琲飲みたい（笑）。

・

今回のこちらのショソン・オ・ポムの模様を入れている動画を

昨日インスタグラムに投稿しました。

ご興味のある方ご覧いただけましたら嬉しいです。

この動画、休日のゆっくりしている時間に嫁に呼び出され

ココから撮って！と命令されて渋々撮ってくれた主人も喜びます。

インスタグラムはこちらから。

BOCHUN_CAFE

使用しているナイフはWENGERの平刃のパーリングナイフです。

数年前に購入して

ガレット・デ・ロワやショソン・オ・ポムの模様入れ用として

大切に使ってきましたが

数年前に統合諸々あったようで

代わりになる商品のご紹介をさせていただきます。

Victorinox　ビクトリノックス　
平刃パーリングナイフ8cm［ブラック・6.7603E-BK］

こちらのナイフの形状が似ているものになると思います。
お値段もほとんど一緒。

刃渡りが８ｃｍ，平刃のパーリングナイフです。

この小さいサイズが手の中でおさまりもちょうどよく

模様を入れやすい。

大切な道具の一つです。

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「自家製酵母で作る　毎日食べたいパンとおやつ」
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自家製酵母のライ麦高配合のパン、ショソン・オ・ポムやライ麦のクリスプ・ブレッド。

[ ライ麦７０ ]
/ライ麦ルヴァン液種

ライ麦を７０％配合したライ麦パン。

３８ｃｍ角のオーブンの天板対角線いっぱいにおいて

大きく長く焼いてどどんとした姿にテンションも上がり

サイズ比較にっ、て自撮りまでしたのにね

カラダが大きくて

ライ麦パンの大きさが伝わっていないではないか。

ちっこく見えて逆効果になっているではないか。

ちなみに

ここ数ヶ月の怠惰な生活でお腹周りがかなり膨らんでまいりまして

少し食べるとぽっこり

も少し食べるとエエッ!？ってくらいぽっこりして

筋肉の“き”の字もないお腹に・・・。
がーん

これじゃいかんと

朝のビリーを復活させて
※ビリーとはこのブログを長くお読みの方はお分かりになられると思います。
ビリーズブートキャンプです。懐かしー
余談ですがお腹ぽっこりにはビリーの腹筋プログラムが一番効果があります。

ビリー隊長のゲキをいただきながら

発酵させたり生地にクープ入れたり焼成したりして焼いたパンです。

さすがに運動用のショーパンは履き替え

ゆるゆるゴムパンに履き替えました。

自家製酵母とパンのブログに

こんな内容の記事は要らんのよとお思いの方へ

ちゃんと置いて撮った写真も実はご用意しております。

こちら↓

ちゃんと置いた方が大きく見えるとか。

肝心のお味の説明はなし。なし？

毎回美味しい！と自己評価大にし

自己愛満載でお送りしているブログですが

今回は付加価値つけずに

ご覧くださった方それぞれで御判断していただけたら嬉しい。

そんでもって

秋ですね。

林檎も美味しくなってまいりました。

赤い林檎を店頭で見つけると

ついつい購入し

朝にそのまま生で食べたり

ウサちゃん林檎にして主人や娘(２０歳)のお弁当に入れ

うざがられたりしておりますが

やはりこの時期、林檎と言えばこれでしょう。

[ ショソン・オ・ポム ]

どこまでもサクサクほろほろのパイ生地と

甘じゅっぱい林檎をバニラとシナモンで香り付けした、

カラメル林檎を包んだパイです。

サイズはVIRONのショソン・オ・ポムにも負けない大きさ。

かなり大きい。

大きいって幸せになる。

数年前、初めてVIRONの朝食をいただいた時に

大きな籠にもられたヴィエノワズリーを選ぶ時の幸せったら。

真っ先に目に入ったのが存在感ばっちりのショソン・オ・ポムでした。

しっかりと焼かれたパイ生地と林檎。

気取らずに大きな口で

パイ生地をこぼしながら食べるのが一番だと思うパイです。

このパイを焼いた日は休日で

娘が午後にバイトに出かける前に間に合うように

最短でパイ生地を仕込み作りました。

ちなみに

何でも発酵、なんでも自家製酵母バカの私ですが

このお菓子は発酵無しでお菓子として

どこまでもサクサクほろほろに焼くのが好き。

発酵バターの優しい甘い香りがとても好きです。

・

そんでもってどんどんいきます。

写真を撮り、ブログに載せるのは初めてのパン。

変わり種のパンです。

[ ライ麦のクリスプ・ブレッド ]
/林檎と仲間達酵母

林檎の酵母を使用して

ライ麦１００％の生地にナッツや雑穀シードたくさん加えて焼いた、

クリスプ・ブレッドです。

この薄い北欧のクラッカーのようなパンにここ最近ハマってまして

それを自分好みにライ麦１００％の生地で焼いてます。

上の写真の生地を焼くとこうなります。

配合を書いたらびっくりするライ麦に対する具材の量。

アリサン 有機ひまわりの種(生・無塩) 100g
[アリサン ひまわりの種]【あす楽対応】

アリサン 有機かぼちゃの種(無塩) 100g
[アリサン カボチャの種]【あす楽対応】

この他、下処理をしたホワイトチアシードとか
白胡麻とかナッツやたくさん。

娘に教えたら

え？？と聞き返したくらいの量、かなり驚いてました。

ライ麦の生地だけもサクサクと軽く大好きだけど

この、その他具材が入りすぎた、

具沢山のクリスプ・ブレッドもかなり好み。

写真ですと

なかなか食感が伝わらないのがもどかしいですが

サンドイッチにしても

さくさくっと崩れてかなり軽いのです。

このサンドは私のお一人様朝食。

豆腐のクリームチーズにブロッコリースプラウトと

粒マスタードソースをたっぷり。

酸味のある粒マスタードがコクのあるクリスプ・ブレッドに合い美味しい。

ちなみに生の林檎を薄くスライスしたものを

何枚も重ねたサンドもオススメです。

またまた長いブログ。

今回はここまで。

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「自家製酵母で作る　毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る　毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P６３のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤）６０ｇ
正）　６ｇ

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・！

ぼっちゅんcafe
あんこ

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天火オーブンで焼く、ショソン・オ・ポム♪

[ ショソン・オ・ポム ]

毎年林檎の季節がくると焼いているショソン・オ・ポムです。

なんでもかんでも自家製酵母のあんこですが、

このパイは酵母を使わずに

折り込み回数を増やして

層を重ねサクサクに仕上げたものが大好きです♪

今回のショソン・オ・ポムは

もちろん今ハマりにはまっている天火オーブンで焼きました。

平均に層を持ち上げて

艶出しにかけた粉糖もいい感じにカラメル化してつやつや♪

天火オーブンのガス火を調節しながら

調節しない時も嬉しくて焼成中ずっとガン見（笑）。

どんだけヒマなのかって思うでしょ

こう見えてヒマではないのですよ（笑）

時間がないほうが

大好きな自分の時間作るために、

身体を無理してでも動かせる気がします。

その結果、おめざに

家族と焼きたて冷めたてのパイを食べることができる。

パイ生地を仕込む手間や時間を考えると

食べる事はたったの一瞬で終わってしまうけれど

休日、オーブンから焼ける香りに

寝坊助娘が起きだしてきたり

パパがいつもより嬉しそうに珈琲を淹れてくれたり。

フィリングの林檎は

シナモンバニラの風味付けをしてカラメル煮にしました。

発酵バター、

今回、いつもの発酵バターが在庫が中途半端で

リアル店にバター買いにいって

その発酵バターとのブレンドで作りました（笑）

ちなみに在庫が少なかったバターはこちら↓
爽やかなコクと香りを生み出す乳酸菌を厳選。
後味すっきりでタルトやパイ、クロワッサンに最適...

リアル店に買い出しに行って、

もしかして始めて使ったかもの、
発酵バターはネットではこちらにありました。

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《明治乳業》明治発酵バター（食塩不使用）【450g】

あんこ的にはかなり上出来だったこのパイ。

パパも美味しい美味しいと食べてくれました。

ただ一人、生意気娘、

うん、美味しいと思う！

だけどな～

生地がもう少し主張してくれるともっといいかな～

あのさ

生地自体の風味を強く出してみようか（笑）

・・・・・・（笑）。

だ、そうです。

悔しいけれど

あんこもそれ思ったかも！

これまでずっと娘が小さい頃から

こんなふうに私が作るものを

美味しいけどもっとこうすればいいんじゃない？って

単純母のお尻を引っ叩いてくれて

その度に負けん気だけの強さでやってきたあんこは

これでどうだ、これではどうだ！って

なんでもない家庭で作るパンやお菓子を楽しんでこられたんだよね。

販売するわけでもない、

ただ自分の家族や親しい人に食べてもらうだけの

あんこの作るものを

なんでもなく普段の生活の中に取り入れて焼いていきたい。

それが目標。

ごちそうさまでした。

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このブログ、2冊目の本を出版させていただきました。

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シナモンロール内、P６３のレシピページの、

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シナモンの量の訂正になります。

誤）６０ｇ
正）　６ｇ

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・！

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あんこ

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ガレット・デ・ロワ♪

[ ガレット・デ・ロワ ]

今年もなんとか1月6日は過ぎてまったけれど

なんとか1月中に

ガレット・デ・ロワを焼くことできました((w´ω｀w))

よかったー

今年も生地は青木定治さんの本のレシピを
自分好みにバター少なめにしたりして仕込みまして

フランジパーヌは
クレーム・パティシエールとクレーム・ダマンドを
丁寧に作り仕上げました＾＾

クレーム・ダマンドは皮付きのアーモンドPを使用しております＾＾

このフランジパーヌが
サクサクほろりの生地との相性バツグンで

シンプルに美味しい！

ガレット・デ・ロワ。
やっぱり美味しいバター折り込んだ生地と
フランジパーヌのシンプルなものが大好きであります((w´ω｀w))

生地にはこちらのバターを使ってます＾＾

爽やかなコクと香りを生み出す乳酸菌を厳選。
後味すっきりでタルトやパイ、クロワッサンに最適...
ただ今、新春限定セール中♪
あんこも注文した～また焼く気満々((w´ω｀w))

えっと、

やっぱり端っこ焼き過ぎた感満載ではありますが

平均に膨らみ、膨らみすぎることなく焼けてくれて嬉しい＾＾

ガレット・デ・ロワの照り、
焼成中に一度取り出して、

粉砂糖をふりかけそれをカラメルにし照りを出す、
このガレット・デ・ロワが大好き。

例え、周り焼きすぎてても大好き（笑）

模様入れするときが一番ワクワクして

今年もやっぱり葉っぱ柄((w´ω｀w))

なんとなく、↑フェーブがドコに入っているのかバレバレ（笑）

ちなみにこの模様入れに使ってるのはこちらのナイフの背。

　【大決算セール】WENGER
ウェンガー パーリングナイフ：平刃 ブラック【RCP】

昨日焼き上げて

今朝、早朝にいただきました。

今年のフェーブをひくのはダレでしょか（笑）

ヒナじゃない～(ﾉ∀｀)･ﾟ･｡ 

と、JK。

ママでもない～

と、今年４７になる４６歳あんこ。

パパはひいてそのまま会社へ持参。

パパの結果待ちだね～って思ったら

あ～！もしかしてアレじゃない？？？

って、JKヒナが顔出してるフェーブをめっけまして（笑）

これは、見つけなかったことにしようかって（笑）

こりゃ、２回戦目は

親だろうが子供だろうが容赦なしの早いもん勝ちであります！

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ちなみに今年使ったフェーブは

昨年末にゲットしたものじゃなくて

おととしにいただいたラジュレのガレット・デ・ロワの
マカロンフェーブ。

凹凸が少なくて洗うのも楽ちんｆw´ω｀w))

今年もこんなふうに

自分の手間を少しでも少なくしながらいろんなことを楽しみたい。

食べ終えたヒナが

あ～美味しかった～って

しみじみ独り言いうみたいにつぶやいて言ってくれると

なんだか本当に嬉しくなるんだよ＾＾

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2013 .Galette des rois！

[ 2013　galette des rois ]

大好きな青木先生の生地レシピのみを参考にして

2013年1月６日のgalette des roisを焼きました。

あのね

最後の最後で焦がした～ｆ((w´ω｀w)；)

焦がしてガックリする前の・・・

ウキウキして模様入れしてる時に戻りたい～（泣）

模様入れはこちらのナイフを相棒に・・・♪

あんこンちのシンボルツリーのオリーブ模様を入れまして。

焼いたらこんなん、

焦げちゃったガレット・デ・ロワ～(￣●●￣；；

フィリングは青木先生のアーモンドクリームに
サツマイモのラム風味マッシュを混ぜ込みまして

実家の父が綺麗に剥いておくってくれた栗をね

ラムシロップ煮にしたものをこのように

テキトーにのっけまして・・・♪

つやだしは焼成途中で粉砂糖を振りかける方法が大好き！

今年、フェーブは中に仕込んで焼かずに

その代わり、胡桃を１個配置してさ

今年のあんこンちのフェーブはどうしましょう～って。

超有名店でガラス製のフェーブがあって
それがとても大人チックで素敵なカンジで

そんなわけで

あんこもガラス製の・・・・ぼっちゅんを・・・、

今年のフェーブの代わりとしてのっけてみたの((w´ω｀w))

のっけたらものすごく可愛い～♪

ちなみに～

昨年のフェーブを入れたガレット・デ・ロワはコチラだよ☆

そんでもって

焦がしちゃったけどね

早速・・・！

大きさも切り方も

ものすごくテキトーにこのようにカットしたら

さあ、食べよ！

フェーブ代わりの胡桃は誰の手に！

あっち側でパパがさ

胡桃ないな～

だって。

どれどれ、あんこは？ってね

あちゃ～

あんこも入ってない～

って、カンジで

手もシワシワでやんなっちゃう～ってカンジで

だけど

恐ろしいほどのサクサク食感！

美味しいだろ～((w´ω｀w))って。

ちなみにいただく前はコチラでね

見えるかな

ラムシロップ煮にした栗がとても美味しいのだ～((w´ω｀w))

って、コトで

しっかり焼きこんだガレット・デ・ロワが大好きで

カルピス発酵バターの香りがしっかり焼かれることで
美味しさ最大限になりまして

少し焦がしちゃったけどさ

最後の最後で失敗しちゃって

今年もこうしてスタートか～って思ってさ

でもね

１月６日のエピファニーでまず最初のガレットいただいたら
今年の冬もいろんなガレット・デ・ロワ焼いて楽しむ♪

そんなわけで

ぼっちゅんから一言。

最後の最後でマヌケでトンマのママですが
今年もどうぞヨロシクお願いしますワン。

って、カンジで

なんとか１月６日のガレット・デ・ロワ食べ終えまして

幸運の胡桃はまだ誰も手にしてはおりませんが

ひとまず、

美味しくごちそうさま((w´ω｀w))

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

そう！

これは、ひとまず！

だってね

もう一人我が家にはヒナというJK娘がおりまして

そのコがまだガレット・デ・ロワ食べてません！

なぜならば！

本日早朝からある大好きな場所へ

いそいそと友人と遊びに行っちゃってるから～～

冬休み、最後の最後まで

しっかり遊ぶ精神は大したものです！（泣）

ママ～、ヒナの分もとっておいてね(ﾉ∀｀)･ﾟ･｡

と、言い残し

おにぎり５個持参しまして今頃夢の国で楽しんでるって思う。

てなワケでね

この今年のフェーブ（胡桃）合戦は
明日に持ち越し((w´ω｀w))

と、こんなカンジで

久しぶりの大好きな夢の国。

たくさん楽しんでおいで！

って、カンジで

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Chausson aux pommes

[ ショソン・オ・ポム ]
※今回の生地レシピは
映画「洋菓子店コアンドルの幸せレシピ」を参考にしております＾＾

真っ赤な林檎ってなんて可愛いんだろうね((w´ω｀w))

小さく写ってるのはね

ヒナが買って～買って～
って、うるさいので買ってきた姫林檎でありますが

本日メインのショソン・オ・ポムは

大好き紅玉をカラメル色にこっくり煮まして
詰めまして焼きました((w´ω｀w))

今季、お初のパイ生地～♪

どんだけでもヘタレな生地になっちゃったけれど

この焼き上がりの香りたるや

食べなくてもわかる美味しい香り！

焼き始めて葉脈が茶色く浮かび上がってきた頃に

粉砂糖を振り掛け焼くよ～((w´ω｀w))

粉砂糖が溶けて

葉脈がキラキラと浮かび上がってくるのが大好きだよ♪

焼きたての冷めたてをホロホロサクサクっと食べて

美味しい～((w´ω｀w))
って、幸せに浸っていた時、

期末試験で早めにグットタイミングで帰宅してきたヒナが

めっちゃいい香り～(ﾉ∀｀)･ﾟ･｡ 

って、早々に手を洗ってまずはお味見的１個即食いしまして

この美味しさ大満足で！

本日もごちそうさま((w´ω｀w))

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やっぱりバターは
カルピス発酵バターがくせがなくて
甘い香りが大好きなのだよ((w´ω｀w))
↓

日本人好みの爽やかなコクと香りを生み出す乳酸菌を厳選。
新鮮なバター風味が強く、後味すっき...

ミルクの甘い香りが大好きだ～

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

あれですよ

クリスマス関係のシュトレン？すっとばしまして

パイ生地作成～((w´ω｀w))

パイはお菓子系の、

酵母なしの方が断然好きでね

このサクサク感がたまらなく大好きで。

昨晩、大好き映画のDVD「洋菓子店コアンドル」を観ながらさ

は～((w´ω｀w))

蒼井優ちゃん、可愛いね～って。

映画の中に出てくるガレット・デ・ロワにイッキに行ってしまうのは
今季パイ生地初めて仕込むからちょっとやめてさ

まず第一発目はショソン・オ・ポム焼いてみたの((w´ω｀w))

きっとコレを手始めに

前期みたいに、

アホみたいにガレット・デ・ロワ焼くんだろうな～って

どんどん寒くなって

どんどん肉布団が厚くなってるあんこで

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