2017年9月14日 (木)

自家製酵母の角食と自己満うんちくとサンドイッチ。

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[ 2斤角食 ]

使用酵母はレーズン酵母ストレート液とバター種。

少しだけ石臼細挽き全粒粉を配合しています。

なんだかんだ義母との同居をはじめてから一番焼いている角食。

型はこちらを使用しています。

アルタイト食パン型 勾配のない2斤 フタ付 【ppp】

アルタイト型の下処理はオイルをぬらずに高温処理にして

スルッとぬけてストレスフリー、

熱伝導もよく美味しく焼けます。

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バター種配合のほわほわな口溶けのよさと

自家製酵母ならではのもっちり食感が家族に人気です^^

成形は目分量の4分割。

理由は、“○グラムずつ”を重視しすぎて

せっかくの生地を細かく切り刻むことを避けるため。

なーんて言ってますが

一番の理由はスケールを持ち出すのが面倒くさい性格だから(笑)。

ちなみに別日の角食ですが発酵後焼成前はこちらです。

この角食の使用酵母は梨の液状酵母をバター種。
※梨の液状酵母は後日ご紹介します^^

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分割した生地は生地ストレスをさけたいので

めん棒は必要最低限におさえています。

型入れし蓋をして焼成をする角食。

発酵する過程と蓋をして焼成する時に、

生地がのびる力とそれを抑えようとする型との圧でうまれる、

自然なキメを求めたい。

角食の生地作りは少しでも風味を逃さずに

濃い味わいにしたいので最終のパンチを省きます。

パンチ入れをするとボリュームは出るけれど

どうしても風味が拡散してしまい好みの角食にならない。

山食とは少しだけ求めるもの違う生地の旨みを

存分に味わいたいな^^

と、こんな感じでいつものように自己満に浸りながら

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得意の寄せ集めサンドイッチを作ります。

端っこのミミを使用したサンドがこれまた美味しい。

ミミを切り落とすなんてそんな超もったいないことはできません(笑)

ヒキのあるミミとほわほわもっちりなクラムを

一度に口に含んだ総合的な美味しさたるや(笑)。

というわけで

義母のデイサービスの本日は、鬼のいぬ間に、
↑鬼は私じゃー(笑)。

切り落としハムを寄せ集めて作ったハムカツもついでにサンドにし、

主人と公園ランチに行ってきます!

二人で公園なんて久しぶり。

息抜きって大切。

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初版部の訂正をお願い申し上げます。

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シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2017年8月11日 (金)

自家製酵母のベーグル数種とサンドイッチ。

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[ プレーンベーグル ]
/青梅酵母

随分前に焼いたベーグルです。

インスタグラムには即日投稿したのですが

なかなかパソコンにむかえず今頃アップ^^;

インスタグラムにて『もう見たよー』という方も

お付き合いいただけたら嬉しいです!

このベーグル。

小麦は東京、地場産のものを100%使用しています。

ダレやすくパンには向かない小麦と思いつつ

加水量諸々調節しまして焼きました。

意外に国産小麦独特の湿気もなくて

むかーーし、娘と行ったアメリカで食べたベーグルの、

いい意味でのサクミ感と甘みを感じるベーグルになりました。

地場産小麦、また見つけたら

ベーグル用に購入しておこうと思えたほどです^^

そんでもって

せっかくなのでその他ベーグルのご紹介も。

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[ あり合わせのベーグルサンド ]

こちらはライ麦ルヴァン種で仕込んだベーグル。

ライ麦ルヴァン種で仕込む生地は

ほわほわっとした口溶けのよいクラムが特徴です^^

歯切れも良いのでサンドにぴったりな生地になります。

いろいろな酵母で自家製酵母のパン焼き生活をしているけれど

なんだかんだライ麦ルヴァン種が一番好き。

子供のようなもの。

あり合わせで作ったサンドイッチは

たっぷりの粒マスタードを塗りたくって

紫キャベツとトマトのマリネと

たまたまあった美味しいサラミを少しだけ。

家庭での毎日淡々と過ぎる三食のうちの

一食で食べるサンドイッチは

材料いちいち用意して仕上げたものでなく

冷蔵庫をのぞいてパパっと作る家庭料理として作りたいし、

家庭の主婦はきっと皆さん、それが得意。

得意な事は続けることもでき、

気負いなく作るものは

浮かれていなくて特別でなく、とても美味しい。

・・・・・と、少しカッコつけて書き恥ずかしいので

早々に別のベーグルで話変えます。

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[ 全粒粉とライ麦配合NYベーグル ]
/プチトマト酵母

エブリシングベーグル。

好みで配合した、にんにくたっぷりハーブ・スパイス種子を

底にべったりつけてます。

このスパイスつけると食欲が増し過ぎるくらいに増します(笑)。

ちなみににんにくは市販のパウダーを手軽に使用しています。

私は国産のものをリアル店で購入していますが

ネットではこちらで取り扱っているようです。

さぬきベジッ粉 パウダー「にんにく」 100g農薬完全不使用、
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パウダー状のニンニク、この他調理でも何かと便利で常備してます。

ベーグルは実家産プチトマトで起こした酵母で仕込みました。

プチトマト酵母のNYベーグル。

NYのベーカリー風の焼成方法にして焼いています。

そのおかげで底から上まで平均にクラストがバリバリ!

ロールパンのようなお尻でなく

どちらが上か下かわからない焼き上がりになります。

独特なツヤを持ち焼きあがってくれるこの焼成方法に

どハマり中が続いています。

とにかくハードなんだけれど

バリッと軽く弾けるようなクラストと

中はしっとりしたクラムがたまらない^^

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父と母が育てたプチトマトで起こした超状態のよいプチトマト酵母です。

ほんの数%の使用でトマトの旨味が生地に入ります。

少し前に実家から届いた野菜がたくさん詰められた大きな箱。

その中で袋に入ったプチトマト、

届いた時にすでに発酵を始めていて、

ソッコー酵母に起こしました(笑)。

酵母起こし用以外は発酵を進めてから

半分に割りザルに並べて天日干しにし

セミドライ発酵トマトにして保存、

そのままのものとオイル漬けにしたもの二瓶。

これが、うそッと思うほどに甘くて

少しだけ料理に加えるだけで甘旨なアクセントになって重宝してます。

セミドライにするとあれほど量のあったトマトが

二瓶ほどに収まってしまって、大切に食べなきゃって思います。

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2017年7月27日 (木)

糠床仕込みのライ麦パン、ライ麦100。

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[ ライ麦100 ]
/糠床

ライ麦100をわが家の糠床で仕込み焼いています。

原材料は国産ライ麦2種と水と塩と糠床少々。

糠床ライ麦パンが美味しくて

ライ麦ルヴァン種やその他自家製酵母は使用せずに、

糠床のみで仕込んでいます。

ライ麦の生地、育ちすぎるくらいに育ちます。

ライ麦を生地として育てるため必要な理屈を元に、

ライ麦だからできる、お楽しみのパンです。

香りをかぐと

スーーーーッと吸い込むことをやめたくなくなるくらいに

甘くて美味しい香り。

こちらは別の日の糠床ライ麦100のクラム。

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しっとりほろっとくずれ

クラストとクラムの食感の差がなく溶けていきます。

こりゃ、私、天才だなと悦に浸る(笑)。

ちなみに使用したわが家の糠床はこちら。

25※写真は干し大根です。

通年、室温で管理しています。

糠床を温度変化少なく管理できる瓷を使用して

真夏もリビングの隅、

床の近く少しでも室温が低い場所を選び置いています。

エアコンは苦手なのであまり使用せず室温もそれなりにありますが

酸っぱくなりすぎたりカビがはえたりという事はありません。

数年前に糠漬けを美味しく漬けていた

八百屋のおばさんに教えていただいた青梅を

青梅の旬の時期に混ぜ込み一年通して守ってもらいます。

その他余計なものは入れず糠と野菜の旨味で

すっきりとした味に仕上げ媚びない味の糠漬けです^^

ちなみに使用している瓷はこちら。

日本製 陶器製 漬物容器 石見焼 吉田製陶所
かめ 丸壷蓋付 3号 5.4L

家族の消費する量を確保できるわが家のベストなサイズ、

混ぜる時も瓷中央部が大きく膨らみ上部が狭くなっている形なので

下から持ち上げた糠がこぼれだす事なく自然におち、

テーブルや床を汚すことなく使用できること、

冷蔵庫へしまいこむ事なくいつも目に入る場所にあることも

ズボラな私でも世話自体が面倒にならない続けられる大事な理由。

糠床をはじめた当初、

冷蔵庫に入るタッパーで仕込んでいた頃より状態よく

好みの味を楽しんでいます。

継ぎ足し継ぎ足し大切な糠床。

旨味の水も抜いていません。

多分、わが家で一番乳酸菌を含んでいるであろう宝。

いつか娘に残せるもの、

私からは高価なものは何もなく、

せめて毎食のように食べていたこの糠漬けの味で

いろいろな事を思い出して欲しいなと

娘が家にいる時に糠床の世話の仕方、

混ぜ方やまとめ方、その理由を

その都度質問出して答えさせながらしつこく教えてます。

もっとも21の若い娘に糠床は興味がなく

あー、はいはいと2度程やる気のない返事しながら

横に立ち聞いている感じ(笑)。

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本日、義母がデイサービスで留守のため

数枚だけ残ったライ麦パンの端っこで私用の簡単な昼食です。

チーズ少しと

干しキャベツのぬか漬け、粒マスタード和えのオープンサンド。

コクの有るライ麦パンの味にとてもあう♪

ザワークラウトも好きで仕込んでいるけれど

干したキャベツを糠漬けにしたものも味に深みがあり大好き!

千切りにしておかかをのせて熱々ご飯と食べても最高です^^

ちょろっと後ろに写っているのは発酵赤紫蘇ジュース。

発酵による天然赤紫蘇サイダーになってます。

こちらも美味しい!

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2017年7月18日 (火)

自家製酵母の角食。

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[ 角食 ]
酒粕酵母+バター種

この数ヶ月、一番焼いていたパンです。

2斤角食。

年齢問わずにみんな大好きなパンですし

どどんと焼きあげて常備しておけば何かと重宝します。

以前は1斤型がわが家の消費にちょうどよく焼いておりましたが

義母との同居をきっかけに大きい型を購入。

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食パンはメインとなる酵母の他に

自分なりに仕込んでいるバター種を少し加えると

ほわほわしながら好みの重さや甘みのあるクラムになり、

美味しいクラムになると

それとセットでクラストも好みのものになります。

高齢の母は一日3食のうち

一食はパンが食べたいと言ってくれるほどパンが好き。

食パン等の柔らかいパンはもちろん

ハード系も喜んでくれることがありがたい。

そのままだったり

トーストにしたりサンドイッチ、ホットサンド等々にしたり。

2斤型を購入してすぐにホットサンドメーカーもゲットして

その使用勝手の良さに虜になっております。

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どのホットサンドメーカーにしようか悩みに悩んで

熱伝導の良さと端が閉じるタイプのこちらをゲットして大正解。

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とにかく美味しく焼けます(笑)

端も閉じるのでね

シチュー等汁気の多いものも流れ出すことなく焼けることと

いただく時もタラタラ流れ出さない。

そして使用後のお手入れも上下が簡単に外れるので楽ちん。

ずっしりとした程よい重さも美味しいものを焼くぞって感じで頼もしい。

2斤型にぴったりなサイズだけど

私は田舎パンやプチパン焼いても

これに挟んでホットサンドにしちゃう。

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ちなみに2斤型はこちらをゲットして

アルタイト食パン型 勾配のない2斤 フタ付 【ppp】

空焼きが必要な型ですが

今回は油脂を塗らずに高温で空焼き処理をしています。

空焼き時に油脂を使用していないので

型が茶色になることなくそのままの色で使用できます。

もう数え切れないほど焼いたけれど一度もこびりつくことなく

取り出しもスムーズにスルリとぬけてストレスフリー。

購入時、お値段が安いこともストレスなく(笑)。

そして、その後のお手入れも布で拭くだけで楽ちん。

楽ちんだから何度でも焼きたくなる型。

これからも頼りにして焼いていきたい。

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・・・

前回の久しぶりの投稿での泣き言記事に

ブログやインスタグラム等へたくさんのメールやコメントを頂戴しました。

ありがとうございました。

気持ちに寄り添った優しいお言葉や

経験からのご助言等、

とてもとてもありがたく拝読させていただきました。

コメントの一つ一つを読み進めるうち

気負ってゴリゴリに固くなっていた肩の力が抜けていくことがわかり

ああ、やはり私はこの場所が好きだなぁと。

先のことを長く考えても仕方がない。

今日のこと、今できることを自分のペースで

一日一日過ごしていけたら御の字。

たまに嫁の私の名前も

親戚のおばさんの名前とすり替わっていたりするけれど

向けられる笑顔で充分救われます。

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2017年1月28日 (土)

自家製酵母のパン・オ・ショコラとクロワッサン。

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[ パン・オ・ショコラ ]
/ライ麦ルヴァン種

自家製酵母のパン・オ・ショコラ。

おまけで2個だけクロワッサン焼きました。

パン・オ・ショコラに巻き込んだバトンショコラは自家製。

焼きこんで溶けづらいレシピにし、

ダークのクーベルチュールと柚子の皮を練り込んだ、

柚子のバトンショコラです。

このまま食べると

恐れ多いこと言っちゃいますが

サダハ○・アオキさんの柚子のボンボン・ショコラにそっくり!

作った自分がびっくりし

お味見に食べた生意気娘も食べてすぐに

これ!
ボンボン・ショコラだ!!!

・・・と娘もびっくり(笑)

そのボンボン・ショコラを・・・・・・違うー、自家製バトンショコラを

くるくるっと2本巻き込んでいます。

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パン・オ・ショコラのチョコは

量を多く入れればいいってもんではないのですよ(笑)

私的には2本がベストです。

生地とのバランス、チョコが少なすぎて生地だけでも物足りないし

多すぎてチョコが主役になりすぎてもダメ。

パン・オ・ショコラとしての“美味しい”が大事(笑)。

そんでもって

生地は、サクサクふわふわで美味しいね~のみで終わってはならない。

ザクサクっとしっとりともっちりとちょうど良い肉厚な層が絶対必要。
↑あくまでもわが家好みの話。

かみしめて発酵バターをふくんだ生地と

ほろ苦チョコレートが混ざりあった“味”が好き。

このパン・オ・ショコラ用に作った生地の端っこで

おまけで2個だけ作ったクロワッサンは、

一つはパパが食べちゃって

もう一つは土曜の午前中におやつサンドにして

娘と半分コして食べました。

まずはクロワッサンを半分にカットして

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2701

どどんと焼き芋挟むだけ。

細めとは言えさつま芋1本丸ごと入ってます(笑)

お芋はハマって食べている茨城産のシルクスイート。

ちなみに茨城産シルクスイート、

ネットではこちらでもお求めできるようです。

シルクスイートS A品秀ランク(5kg)
茨城産 焼いも サツマイモ 送料無料

このお芋をホイルで包んで

中低温のオーブンでじっくり40分~1時間焼きます。

秘めた甘さをここで思い切り引き出します♪

焼き上がり蜜が絡んだ皮の上から手で優しく揉みますと

しっとりねっとりお芋の香りムンムンのなめらかな甘い餡になるのです。

それをですね

皮ごと丸ごと挟むだけで出来上がり♪

ここで想像をしてください(笑)。

ちょうどよくリベイクしたバリサクなクロワッサンを食べ始めた瞬間に

お芋の香りムンムンの甘い餡と

発酵バターの香りのコラボが口いっぱいに広がります。

想像して下さいと書いておいて

ああっ美味しい・・・また食べたい、と

自分でも焼き芋サンドの味を思い出しながら今日はここまで。

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ankoさん(@bochun_cafe)が投稿した写真 -

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2016年8月 2日 (火)

喜々として甘い香りのヴィエノワ焼きました。

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[ キャロブのヴィエノワ ]

ライ麦ルヴァン種で、

甘いカカオの香りのするキャロブのヴィエノワを焼きました。

純ココアの代用としてキャロブ(いなご豆)を使用して、

いつもより少しだけ、

気持ちだけヘルシー仕込みのヴィエノワ。

ちなみにキャロブはこちらを使用しました。

桜井食品 オーガニック キャロブパウダー 300g
[桜井食品 キャロブ]【あす楽対応】

両刃のカミソリをそのまま指にはさんでクープ入れするときが

一番カイカン(笑)。

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ケチなあんこは両刃のカミソリも研いで長く使用しています。

包丁を研ぐよりも気を使うけれど

研いだ後の切れ味は抜群。

多分皆さんが思っている以上にどケチだからね(笑)

新品と比べたらかなり薄くなっていると思うくらい研いで使って、

うっすい刃が指に馴染んでます(笑)

今回のヴィエノワ、せっかくヘルシー仕込みにしたと言うのに

これでもかというくらい高カロ仕上げにして食べました(笑)

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クーベルチュールたっぷりの

チョコレートバニラチーズクリーム詰めて、

お友達からいただいて

美味しく食べてた最後のブルーベリージャムに、ラズベリー加えて。

作っていたら

生意気娘からチョコが足りないんじゃないの?ってクレームきて

急遽作ったチョコレートソースをタラリとしました。

チョコ星人娘が恐ろしいのは

手に持って食べてもらおうって思って作ったこの甘いサンド、

彼女はチョコレートソースを私から奪い、

サンドをお皿にのせて更に倍量以上たっぷりかけて

それこそ、パンがチョコソースでひたるくらい(笑)。

そのひたひたチョコソースがけのサンドイッチを

ナイフとフォークを使い、

これからバイトだからね
糖分入れなきゃやってらんないっ

と、高カロリー摂取の言い訳しながら

美味しそうに満足そうに食べてました(笑)。

1本でかなり大きめサイズのヴィエノワなので2人で半分コずつ。

もう1本は明日フレンチトーストにして食べようって思ってます。

そんでもって

先日、インスタグラムでアップしたのですが

流行りのマジョリ画の自画像、遅ればせながらあんこもやってみた(笑)

Photo_4

おわかりだと思いますが

左があんこで

右が娘のヒナ。

一人だと恥ずかしいのでヒナにも登場してもらうと言う小心者。

マジョリ画、これやってみたら面白いです。

なんだかんだどうやったって美人になっちゃうの!(笑)

笑っていただいてナンボの私なので

自分オプションとして以前焼いたパンとお菓子を頭にのせてみた。

あんこ頭には、王冠のパン、クーロンヌ・ボルドレーズを、
生意気娘頭には、ビーツで色付けしたレッドベルベットカップケーキを。

しみじみ

私は眼鏡のズレ感のみが酷似している・・・と、

娘は性格の悪そう~な態度のデカそ~な感じが似ていると(笑)。

実はちゃっかり、

パパと、愛犬ぼっちゅんが人間の男の子だったらバージョンも

作ってしまってるのですよ。

ぼっちゅんがかなりの美男子になりお見せできないのがつらい。

あのね

今、あんこちゃんってヒマなのね~って思った多数の方、

あのね

たとえヒマだったとしても好きじゃなければこんなことしません。

時間作ってこんな無駄なこと喜々としてやっています(笑)。

そしてこのことと同じに、

ヒマだから自家製酵母を育てパンを焼いているのではありません。

私に必要なもので

大切にしたいものだから、それこそ眠る時間を削って

喜々として続けています。

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2016年7月26日 (火)

ライ麦ルヴァン種の珈琲の輪っかパンと甘いサンド、その他の話。

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[ 高加水の珈琲の輪っかパン ]
/ライ麦ルヴァン種

甘系サンドにするため

余計なフィリング入れずにシンプルに焼きました。

本当はサンド用になまこ型成形にしようって思っていたのに

無意識に輪っかにしてしまって

焼成時あたりにその事に気づくというマヌケです。

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サンド用にカットして

カットした瞬間、珈琲の香りをもっと強く感じて

いつもまでもクンクンとかいでいたい衝動にかられながら

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フィリングたっぷり挟んでサンドに♪

クリームチーズと生クリームを合わせた、

甘さ控えめ少しだけしょっぱいチーズクリームに

自家製餡子。

餡子はアクをとり過ぎずに

小豆の香りと旨味を残し作る自分の餡子が大好きで

普段は常備している餡子のみをそのままお茶うけに

餡子だけで食べるのが好み。

高校のころ、母が作ってくれた餡子を

タッパ(大)にギュウギュウに詰めて

美術部の準備室で

友達数人とカレー用のスプーンですくって食べたっけな~
とか思い出します(笑)。

餡子食べてスナック食べて

また餡子食べてスナック食べて

美術の先生が

準備室に隠し持っていたインスタントラーメンを

〆にしてたっけとか(笑)。

その後、ゲップしながらデッサンしてたっけとか、、、

ひょろひょろしたオカマちっくな美術の先生が大好きだったことも

遠い日のキラキラしたバカな思い出。

話はかなりとびましたが、

カレー用のスプーンですくってそのまま食べたいくらい、

アクを残し作った餡子は甘いだけじゃなくて、
遠くに少しだけほろ苦い香りを感じて本当に美味しいの^^

実家の母が作る餡子にはまだまだ遠くおよばないけれど

それでも自分好みの餡子になってきたと最近やっと思います。

子供の頃から餡子好きの私に育てられた娘もまた餡子好きで(笑)、

手タレをしてこの写真を撮ったあと、

ビジュアルとかそんなの全然無視をしまして

クリームと餡子増しましで満足そうに食べてくれました。

まるで餡子のブログ記事のようになってしまったので

今日の主役の珈琲の輪っかパンを今一度(笑)。

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せっかくなので白いテーブルバージョン。

昔から使っていた茶色の普通のコーヒーテーブルを白にリメイク。

これね、生意気娘に大好評で

部屋がいっきにおしゃれになったと言われたよ^^

そんな餡子好きの生意気娘、

夏休みに入ってバイトと遊びで忙しく(笑)、

昨日はもうすぐ帰省をしてしまう友人達とお泊り会。

さきほど昼過ぎに帰宅してから一休みしてまた夜までバイト、

明日は友人とペチャパイ2人組でプールとお忙しい夏休み(笑)。

家にいればいたで何かとうるさくて

態度もでかくて声もでかい娘だけれど

いないとそれなりに寂しい空気が流れ、

昨夜は、若い娘がいないと炭水化物を抜いて作る夕飯を

夫婦2人でそれなりに会話をしながら楽しみつつ

夕飯のあと、パパは晩酌、

私はその横で大好きな赤城のみかんのアイスを

ガリガリッと食べながら

今、図書館から借りている本の話をしたりと

何かと会話はつきない穏やかでしんみりした時間でした。

これからきっと夫婦2人だけの時間が増えていきます。

ちなみに赤城のアイスはこちら。

赤城乳業 ガツン、とみかんマルチ 7入【冷凍】

夏はきらさず常備してます(笑)。

・・・

図書館の本。

皆さんは図書館で本をお借りになりますか。

わが家は主人が休みの日にはまずは図書館。

借りて期限がせまった本を返しながらまた借りるの繰り返しです。

とは言うものの、主に行って借りてくるのはパパの係、

私は読みたい本を指定したり、

パパが探しだしてくれたりと

家にいながらにして

たくさんの本が読めるというラッキーな図書館生活。

数年前に自家製酵母に出会ってから

最初の頃は国内外のパンのレシピ本に興味があって

今も生地作り工程に興味をひかれそうなものは

予約をし借り、読みますが

現時点でとても興味があるのはレシピそのものよりも

全ての発酵に関する内容の本。

パン酵母に限らずに借りまくり読みまくります。

読みながらノートに書き込んで覚える。

自分の興味のあることは、

49の覚えの悪い頭にたたきこむことすら楽しい。

今、何度も借りている一番のお気に入りの本の最終章では

発酵による遺体の処理の仕組みまでを知ることができ、
※ちょっとパンブログでこの話はNGですがスルーしてください。

その分厚い発酵の専門書を何度も読み返し

数度目までは気づかなかった事も

読み返しているうちに言葉の意味、理解を深めることができたり

その度に、ノートのその項目の付箋を開いて書き足していく楽しさ。

この、“知る”楽しさから

それを応用して自分の酵母育てや発酵食の生活をし、

自己満足のパンを毎日何かしら焼いて食べることができているのって

しかも家族も何も文句言わないで(笑)、
※鬼嫁鬼母のため文句が言えないとも言える。

出されたものは全てありがたいと食べてくれることは

決してお金持ちでも健康体でもないけれど

しみじみ自分は恵まれているなぁと思います。

と、言いながら

毎日あちこち体調悪いと言いながら
毎回宝くじも買ってしまう私でもありますが。

一冊、数千円以上する本を

値段に躊躇することなく

何冊もリンクさせながら得ることができる図書館は

わが家にはなくてはならない絶対的な存在です^^

そしてその後、ノートに書き込むことの整理ができなくなると

その本を清水の舞台から飛び降りる気持ちで購入。

きっと目の前にある図書館のバーコードシールがはられた本も

数ヶ月後には購入していると思います。

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こちらは是非ずっとお手元において欲しい本です^^

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2016年7月20日 (水)

自家製酵母のバンズでがっつりバーガー♪

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[ 全粒粉配合バンズバーガー ]
使用酵母/レーズン酵母

夏なので暑さに負けないように

がっつりバーガー作りました。

バンズに使用した粉はヌーベルバーグをベースに

粗挽きと細挽きの全粒粉+αを配合。

ベースにしたヌーベルバーグは、
北海道産の粉をハードブレッド用にブレンドしてある国産粉です。

少し前に発酵耐性もあるということでゲット。

味、生地の仕上がりも外国産のものに似ているかと思います。

何度かハードで焼いてみて

あくまでも私の個人的な感想として

国産粉の味を重視したいハード系よりも

今回のようなバンズや
ふわふわ菓子パン等ソフト系に向いているかなと^^

吸水、水和もよく、
高加水でぷるんぷるんの生地に仕上がり
扱いやすくもあると思います。

ヌーベルバーグ (ハードブレッド用粉) 2.5kg
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・・・

バーガー用のバンズ。

食感を強くせずに

ほわほわさっくり歯切れのいいクラムにしたくて

配合している時に

ああ!と思った食材を+αとしてほんの少し配合して焼いてみました。

バンズは、本来ならばミキシング過多にして

できたグルテンを壊しさっくりとしたクラムにしたいところであるけれど

手捏ねの私にグルテンを壊す程の体力気力はなく

配合等でその食感に近づけるように仕込みました^^

そしたらね

自分天才か?って思えるほど(笑)

焼成後時間がたってもホワホワのままで

歯切れのいいほわほわ系、

かなり理想に近いバンズが焼けてしまったのですよ。

あくまでも近くです。
レシピを残すまでにはまだまだ頑張らないといけませんが、

トッピングした、すったアマニも香ばさ倍増で役割果たし

パンの食感がいい意味で弱めであって

たっぷり挟んだ具材の食感を邪魔をしていない。

かと言って自家製酵母で仕込んだ生地は存在感もばっちりあり、

今回はこれで美味しくいただきました^^

ちなみにバンズはセルクルを使用して焼きました^^

セルクルは普段マフィン用として使用している、9cm×4.5cm。

娘も成人し大人ばかりのわが家。

このサイズが満足度が高く、

厚焼きマフィン用として、

幅と高さのビジュアルのバランスも私好みで愛用し、

著書内でもご紹介をしていますが、

今回、バーガー用バンズを焼いて思ったことは

幅9cmでは足りない~^^;

肉感ばっちりのパテのボリュームとその他フィリング、

がっつり食べたいバーガーを両手で持った時、

こじんまりしたバーガーほど悲しくなるものってないのでね(笑)。

数年前にものすごっく久しぶりに入店した、

某有名バーガー店に娘と入った時、

運ばれてきた、明らかに小さくなってたバンズのサイズに

あれ?これってSサイズ?

と自然に無意識に無神経にケロッと店員さんに言ってしまい、

同行していた娘から

あれを聞くのは失礼でしょ~ょ~と

お店を出た後で叱られたことがあって。

あの時食べたバーガーは美味しかったけれど

でもね

サイズが小さくて、空腹感がさらに増す結果になり、

その後、違うお店に入り直して

お腹を満たしたという悲しい出来事を久しぶりで思い出しました(笑)

何が言いたいのかというと

バーガーはそれなりに大きいものでなくてはならない。

↑これね(笑)。

お腹がいっぱいの時にバーガー食べようなんて思わないのです。

お腹がグーグーなっているときに

肉汁たっぷりのパテと野菜が絡みあった、

ソースが垂れそうになるバーガーをですね

両手で持ってガブリといきたいワケです(笑)。

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どんなに美味しくても(笑)、

こんなふうに片手でオッケーでは物足りない。

サイズ感って総合的な満足感を得る為にとっても大事(笑)。

前置きが長くなりましたが
↑前置きだったのかー(笑)

具材の説明を下から。

・にんにくとチーズを加えた赤レンズ豆のペースト

・ハーブと玉葱と赤ピーマンのオリーブオイル和え

・塊牛肉叩いて作った肉感ありありのパテ

・見えてないけど玉葱と自家製トマト(黄色)のピクルスを
みじん切りしたものたっぷり

・絡まっているソースは自家製豆乳マヨをベースに
トマトのピクルスで作ったケチャップ諸々と合わせ、
ハンドミキサーで粒感なくしたなめらかソース。

・青野菜は苦味のあるエンダイブ

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飲み物は赤紫蘇ジュースの微炭酸割り。

毎年、この時期に何度も仕込む赤紫蘇のジュースです。

数年前に
ブログの友人から教えていただいたレシピをベースにして

わが家は家族全員お酢が大好きなので

多分一般的なものよりも甘み少なめ酸っぱめ濃厚タイプ。

これを各自微炭酸で割ったり、
アルコールで割ったり、
お湯割りにしたりいろいろしながら楽しみます^^

というわけで

本文よりも前置きが長いという私のブログ、今日はここまで。

ごちそうさまでした^^

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2016年7月10日 (日)

自家製酵母でサイケデリック昭和的レトロポップなベーグル。

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[ サイケデリックベーグル ]
/ライ麦ルヴァン種

夏なのでちょっとだけ遊び心出して

サイケデリックな昭和的レトロポップなベーグルを

着色料を使用せずにココアで色付け。

大切に継いでいるライ麦ルヴァン種を使用して、

長時間冷蔵(低温)発酵で生地を育て

どこまでも水和をし噛みしめる度に甘みを感じる、

見た目こんなんですが(笑)

味も重視したベーグル、真剣に焼きました。

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少しだけライ麦を配合した生地は

もちっとしながら歯切れもよくて美味しい^^

前回の記事からへんてこなベーグルが続いているけど

意外に味がいいのでね
↑自分で言う(笑)

家族ウケがいいのですよ♪

今回のココアを使用したこのベーグルは

甘系サンドにして楽しみました^^

ちなみに今回使用したココアは娘が買ってきてくれたこちら。

アリサン オーガニックココアパウダー 150g
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~サンド説明~

甘みのない少ししょっぱいビーナッツバターをぬり、

クーベルチュールでチョコガナッシュを作り

自家製ブルーベリーと
ラズベリーのコンフィチュールをのせ挟みました。

このサンドを冷蔵で冷やして生意気娘とパパには食べてもらって

あんこは我慢できないのでね

作ってすぐに熱い珈琲飲みながらぺろりと食べちゃった。

もちろん冷やしたものも食べたけど

作りたてとはまた違う生地のしっとり感と具材がまとまって

かなり美味しかった!

ああ、、、

できたて食べるんじゃなかったと思えるくらい

夏に冷やして食べたい甘系サンド。

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そんでもって

作りたては食べにくさ満載(笑)。

それでも指や口のまわりを汚しながら夢中で食べたよ^^;

娘が講義の後も食べたいって言ってくれて

そう言うと思って一つだけ残しておいたサイケベーグルで

明日の月曜日の午後の講義のあとのおやつ用サンド作ります^^

出かける前には、
お昼に揚げたてカレーパンのリクエスト。

他所様から見た、
このブログの中だけの彼女の生活は

20歳過ぎて母親にお弁当から何から全て頼ってるなんて

あんこちゃん甘いんじゃないのって言われてしまうかもしれないけれど

幸せにも自宅から通学ができ、

高校まで部活や何やらそれなりに頑張ってきた娘だけれど

今、自分の学びたいことを、いつも眠い目こすりながら

友達との時間も思い切り楽しんで

できる時にバイトのシフトを入れ、

いつからか親からの小遣いはなくなり全て自分でまかなって
※なので、ものすごっく倹約家です(笑)

普段は早朝から走って登校していって娘なりにがんばってる。

そんな娘を親バカだけど見直している私なのですよ

なので私ができることはしてあげるし

してほしいって言ってほしい。

親離れとか子離れとかそんな単純なことではなく

一つ屋根の下に住むもの同士、
共同生活をしている助け合いと思いやり。

娘が存在する環境の中で育つ時間を

そばで見させてもらっていてそれだけでもありがたい。

そんな今年20歳になった娘と、主人、家族3人で

先ほど朝に選挙に行ってきました^^

初めての選挙です。

場所は娘が通った地元の小学校。

親子揃って小学校に入ったのは卒業以来かもしれない。

広く感じていた廊下や教室も

身体も大きくなった娘と一緒に入ると狭く見えました。

各候補者や政党の政策を調べ

彼女なりに決め投票したようです。

帰宅してからゆっくり朝食を食べて

今、また寝てる(笑)。

3人で小学校までの狭い歩道を歩いた時、

主人が先頭、次は娘、最後に私がついていく。

いつの間にか163cmの私が一番背が小さくなってる幸せ。

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何通かのメールを頂戴しております。
ありがとうございます!
明日以降になりますがお返事書かせていただきます。
お待ちいただけますと幸いです。

また、まれに既読をしていないメールが既読表示になっていることもあり
確認できずお返事ができていない失礼もあると思います。
この場でお詫び申し上げます。

あんこ

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
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ぼっちゅんcafe
あんこ

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2016年7月 4日 (月)

自家製酵母で食材の自然の色のアースカラーベーグル。

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[ アースカラーベーグル ]

自家製酵母のアースカラーベーグル。

使用酵母はライ麦ルヴァン種です。

なにやらNYでレインボーベーグルなるものが流行しているらしい^^

流行りに敏感なあんこ(どこがですか笑)、

テレビやインスタでそのド派手な姿を見、

一瞬おののき、ぎょぎょぎょっと

これは食べ物だろうか?
食べても大丈夫なのだろうか(泣)と思ったほどの
虹色みたいなベーグル。

そのベーグルを、

私らしく食品着色料は使わずに

好みのビジュアルで食べて美味しいものを焼いてみたくて

娘が、

お弁当、パンにしてよってリクエストしてくれたことを
これ幸いにして

焼きました、着色料を使わないアースカラーベーグルを♪

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色の説明を簡単に。

茶色は、ライ麦を発芽させたものを自家焙煎し製粉した、
自家製発芽ライ麦ホールグレイン。

オレンジ色は、パプリカを使用。
生地に赤レンズ豆をたっぷり加えています。
よく見ると小さいお豆が見えますよ^^

ちなみに赤レンズ豆はこちらを使用しています。
乾燥豆が下処理の時間も短く使用でき、
常備していると重宝します。

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スープやカレー、下茹でしてサラダやペーストにしても美味しいです^^

ベージュ色は、全粒粉そのままの色。

そのまわりにある濃茶のラインはココアです。

各生地にはそれぞれ全粒粉と、
焙煎していない、発芽させ製粉したライ麦を配合。

見た目、ふざけた怪しい以外何ものでもないベーグルですが

長時間冷蔵発酵で育てた生地はどこまでも水和をし、

しっとりと噛みしめるたびに甘い。

食べても美味しく身体に優しく焼くことができました^^

そして何より、このビジュアルに

生意気娘とパパが期待通りに驚き、

娘からは

また何変なもんを焼いてんのよ~~
この暑いのによくやる~(笑)、と、

茶化したように喜んでくれたことも嬉しい(笑)。

そんな怪しく楽しいベーグルで娘のお弁当サンドイッチを。

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フィリングの説明します。

新ジャガの油脂無し自家製ジャガ芋のマヨネーズ風。
これがホントのマヨみたいな味でねっちょり美味しい。

娘とパパが愛してやまない青紫蘇(笑)。

大好きなハム屋さんが珍しく行っていたセールでゲットした、
贅沢しちゃったブロック買いの美味しい手作りハム。

ハムは薄くスライスしてサンドします。
サンドでいただく時、薄めにスライスした、
ハムのしっとり歯切れのいい食感も好き。

そしてズッキーニのピクルス。
いい感じで漬かったピクルスの酸味と甘味が
サンドのアクセントです。

お弁当に持たせるサンドイッチは、

時間がたっても水があまり出ない具材中心。

そして後ろにちょこっと写ってる赤いトマトが挟んであるサンドは

私とパパが、作ってすぐに食べた、

実家から送られてきたいろいろの色のトマトを挟んだもの。

フレッシュな野菜が入ったサンド、

夏は特に、食べるタイミングがとても大切。

レタスやトマト等の水がでる野菜、

サンド用にキッチンペーパー等で水分をとってしまうと
せっかくの新鮮な美味しい風味や食感、味も落ちてしまう。

水が出やすいものは作ってすぐに

シャキシャキっとした食感とともに食べることができる時用にして、

お弁当には必ず悪くならないように手を加えたものを。

毎日、たかがパンと思い焼いていますが、

パンも主役の私のサンドイッチ。

パンにダメージを負わせずに

具材とのバランスを楽しいんで食べて欲しいと思っています^^

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アースカラーベーグルのオレンジ色のパプリカのスパイシーな香りが

これまたいい仕事しています^^

このサンドイッチと夏野菜と大麦のラタトゥイユが今日のお弁当。

ラタトゥイユやサンドで使用した野菜は

ズッキーニをのぞいて、

にんにくから玉葱、バジル等ハーブ、
たくさんの夏野菜、実家から送られてきたものです。

今年の夏野菜便はトマトがたくさん(笑)。

赤や紫、黄色等の何種類ものトマトをたくさん育てたみたい。

野菜が届いてすぐに

生意気娘から、まずはラタトゥイユ作ってよ、絶対大麦入りで!

と命令されて作り(笑)、

甘いトマトはそのまま丸かじりしたり、

この暑い季節、冷蔵庫で保存してもすぐに鮮度が落ちてしまうので

ピクルスに仕込んだり。

大きな箱に詰められた実家からの野菜便。

野菜がたくさんあるって嬉しくなるね

今年種類を増やして育てたトマトへの愛情からか、

各トマトの品種名を書いて貼ってあったりもしてくれたけれど

えーっと、とりあえず

“いろいろな色のトマト”で一括りしてしまう大雑把な私だけど

必ず最後の一粒まで美味しく食べようって思います。

大小様々な茄子、小さめはぬか漬けに
大きいものはざく切りしてラタトゥイユ。

中くらいの一番美味しい茄子は家族全員が大好きな焼き茄子、

その他の野菜と一緒に揚げ焼き浸しやその他いろいろ。

暑い夏はくらくらするほどに苦手だけれど

野菜が美味しいからこの暑さも我慢できる(笑)。

親不孝ばかりの50娘に毎年届く野菜、

料理のレパートリーは恐ろしいほど少ないけれど

大切に食べきります。

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