チョコレートとクランベリーのパネトーネ、cotta大理石ペストリーボードのお知らせ

【チョコとクランベリーのパネトーネ】
使用酵母；レーズンと小麦のルヴァン種

今年もパネトーネ焼きますよ♪

このパネトーネは手捏ねをしています。

昨年の夏から体調がすぐれずに
しばらくキッチンエイド捏ねをしてきましたが

やはり手捏ねは楽しい！

そして食感もパネトーネに求めたい食感ド直球に仕上がります。

ほわっと感じて溶けていく柔らかなクラム。
これを目指してます。

ちなみにキッチンエイドで捏ねたパネトーネはこちら


【ラムレーズンとチョコの濃厚パネトーネ】
使用酵母；レーズンと小麦のルヴァン種

機械で捏ねると
どうしても早く捏ねてしまいたい衝動にかられがちになります笑。

そうなると
パネトーネの柔らかに消えるようなクラムから遠くなってしまって
ボリュームはでるんだけれど
結果として残念な結果に。

なので機械で捏ねる時は
ゆっくりつなげる、これを大切にしています。

高加水の生地を短時間に効率よくつなげようとすると
フックもお菓子用のフックを使用すると
簡単にグルテンの形成が始まってくれるのですが

最初から最後までそのフックを使用して捏ねてしまうと
硬いグルテンになってしまい
食感がよくありません。

お菓子用のフックのみであってもふわふわにできるよ～と
思っている方もいらっしゃると思います。
ですが
ふわふわの質が全く違うんです。

パネトーネはパンでありお菓子であり。
弾力を感じさせずにほわっと溶けることが私にとって理想的。

機械捏ね、その場合は
スタート時の数分、全体を軽くまとめるために
お菓子用のフック使用時、強さ１～２にし、
３~４割りほどつながった時点でパン用にかえて
最初は強さ２で捏ねます。
延々、生地がつながらないと思い弱気になるのがこの時点(笑）、
そこをぐっと我慢して
生地がフックにより揺れる程度でつなげます。
この時、定期的に機械をとめて
フック上部にからみついた生地や
ボウル内生地の上下を返して世話して
捏ねがまだらにならないようにしています。

生地のグルテンをチェックして膜ははるけれど
除々に切れる？ほどで残りの卵黄その他の加水(牛乳・水等お好み)を
少しずつバシナージュしていきます。
その後もゆっくり回してグルテンをつなげて
バターを加えて数分回し全体になじませたら
最後数分中程度４～６で生地にストレスがかからない時間内で
グルテンを完成させます。
ご参考までに。

パネトーネのミキシングは
その後の食感に深く関係していると
自分でもこれまで何十個も焼いて思います。


※こちらは手捏ねです。
宵種、グルテン、成形。

宵種のグルテンを本捏ねでいかに引き出すかで明暗が(笑。
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ここでお知らせをさせていただきます。

今回、cottaさんで大理石ペストリーボードの監修をさせていただきました。

ストレスフリーに
思い切り捏ねたり成形ができる作業台がほしいとずっと思っていて

cottaさんのパワフルKさんとお会いしていたときに
ちらっとお話をしたところ
あれよあれよという間に
監修をするということになっていました・・・。

作業性と耐久性を重視して
女性でも扱えるサイズと重さ、ぎりぎりの設定で。
パネトーネ等の高加水の扱いづらい重い生地も
安定がありストレスなく作業することができます。
(※私がこのボードをおいているテーブルは
継ぎ目があり少しの段差？がありますので
ボード下に１００均の滑り止めを敷いて使用をしています。
防音も効果もありますのでご参考にしてください。）

何度も生意気にダメ出しをさせていただいて
やっと完成いたしました。

また、監修関連で
ベーグルのレシピもご紹介をしております。
“もち姫配合・和プレーンベーグル”、
もちっとしているのに柔らかな歯切れもよいベーグルです。
ぜひ焼いていただきたいな♪
できたら“もち姫”をきちんと配合してみてほしいです。
他の小麦では味わえない独特なお餅のような柔らかな食感になるんです♪
美味しくなる秘訣は程々の配合。
薄いクラストはパリパリに
クラムは粉の甘みを楽しめます。
焼いていただけたら
インスタグラムでもお声かけてください。
拝見させていただきたい♪
おばちゃんあんこ、いそいそとお伺い致します。
※ベーグルレシピはレーズン酵母を使用しています。

大理石ペストリーボード・ベーグルレシピの詳細は
cottaさんのマストバイページ、私のページでご覧いただけますと幸いです。
大理石ペストリーボードのメリットやデメリット、その対処法、お手入れ方法等も
書かせていただいております。

また、インスタグラムで手捏ねの動画も投稿させていただいています。
こちらもご覧いただけると嬉しいです！

cottaマストバイ

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cotta 強力粉 もち姫 1kg