« あけましておめでとうございます!~動画配信のお知らせ~、自家製酵母のパンやお菓子いろいろ。 | トップページ

2019年4月12日 (金)

ご無沙汰しております!角食と型の空焼き、動画配信のお知らせ。




6001
[ 全粒粉・マルチグレイン配合の2斤角食 ]
使用酵母/ルヴァン種+レーズン酵母

ご無沙汰をしております・・・!

前回の投稿がお正月であったことを確認し、
さすがの私も放置しすぎで焦っております。

数ヶ月の長い放置期間もたくさんの方にご訪問・ご覧いただきありがとうございます。

そして
久しぶりに開いたココログ・・・
パスワードも忘れログインさえなかなかできず・・・

ココログが大きくリニューアルされて仕様がすっかり変わり
画像の入れ方一つわからずに焦りました。
浦島太郎になった気分です笑。

ブログを放置していた間もインスタグラムを投稿しない日も
もちろん毎日パンやお菓子を焼いております。

その中でも一番焼いていたのが今回ご紹介をする角食。
写真撮りはしませんが週に2回は焼いています。

トップ画像のような配合をした茶色の角食や
プレーン、具材入りまで様々です。


211 
[プレーン2斤角食 ]
使用酵母/レーズン酵母+ルヴァン種

この2枚の画像の角食、

どちらも2斤型になりますが
同じ2斤型でもかなりサイズが違います。

全粒粉・マルチグレイン配合角食で使用した型は少しの勾配があり縦長でサイズが大きめ。
アルタイト 食パンケース フタ付 2斤 / 食パン型 製パン器具

プレーン2斤角食の型は勾配無し。
アルタイト食パン型 勾配のない2斤 フタ付

どちらの型も材質はアルタイトになります。

安価であること、空焼きをして熱入りをしっかりとさせると
熱伝導がよくなり型離れも良くなり、使うたびに安定し長く使用ができることが利点です。

先日、インスタグラムでも投稿させていただいた空焼きのこと、
コメントやメッセージで空焼き方法のご質問を頂戴しましたので
私流ではありますが書かせていただきます。


7002

私の空焼き方法は油脂を使用していません。
茶色の油膜はつきません。

一般的な方法よりも時間はかかりますが
型離れ良くストレスフリーな型になると思います。

【空焼き方法:アルタイト型(鉄にアルミをメッキしたもの)】
※フッ素・テフロン加工をしている型は空焼きをしないでください。
加工が剥がれてしまいます。

・型を柔らかい乾いた布、またはキッチンペーパーで拭く。
(この型は水洗いはあまりしない方が良いのですが、
この段階で洗う場合は、
中性洗剤で優しく洗いよくすすいで乾かして空焼きへとお進みください。)

~ここではガスオーブンを使用しています~
お使いのオーブンに合わせて行ってください。

・予熱をしていない状態で型を庫内へ入れます。
(電気オーブンの場合等、設定温度まで時間がかかる場合は250に達した時点で始めたほうがいいと思います。
参考までに、ここで使用しているガスオーブンは250度まで予熱時間は5分かかりません。)

・250度→1時間→熱いうちにキッチンペーパー等でしっかり乾拭きをする。→冷ます
※ここで製造過程の鉱物油を取ります。
洗剤で洗っていない場合はとくにこの段階で煙が出ます。
・250度→1時間→冷ます
・250度→1時間→冷ます
・200度→30分→冷まして完了。
※最終の空焼きがすんだ型が熱いうちに、
少量のショートニング(好みの油脂)を塗り保管、または使用をする。
空焼き中は油脂は塗りません。
※ショートニングは液体・他油脂に比べて
水分等を除いた純度が高い油脂であること、型離れが良い、
また、無味無臭であり生地に風味等の影響がない等の理由で
型に塗る油脂として使用しています。

オーガニック トランスファットフリー ショートニング 有機JAS 680g

オーガニックショートニング スティックパック
割高ですが私は個包装タイプを使用しています。

【空焼き後の使用方法】

・生地を型入れする前に薄くショートニング(油脂)を塗ってください。
型離れが不安になり油脂を多く塗ってしまうと、
生地へのダメージ、クラストの油染み、型離れも悪くなる等があります。
※型に塗る油脂は、
水分をほとんど含まないショートニングが適していると実感しておりますが
お好みで使いください。

・焼成後に生地を取り出したら
型が熱いうちに汚れを拭き取って保管してください。
この時点で私は油脂は塗っておりません。
(油脂を塗るのは、生地を型に入れる直前のみです。)
※長く使用をせずに保管される場合はサビ防止等のため油脂を薄く塗ってください。
また、長い期間の保管の場合は保険のため使用する前に空焼きを再度される事をおすすめします。
この時、サビ止めで塗った酸化した油脂も取り除くことができます。

【型に生地がついてくる場合】

・型離れの良し悪しは型に熱入りをきちんと行ったかどうかで左右されると思います。
仮にこの方法で生地がついてきてしまう場合は
250度→1時間の回数をオーブンに合わせて増やしてください。

・空焼き以外の理由でも、
生地を焼く焼成温度が低い、
またはきちんと生地に熱を入れて焼成できていない状態であっても
生地は型から離れにくくなります。

・レーズン等の具材、とくに加熱することで液が出る・溶け出すものを配合している場合は、
具材が表面に出ないように生地内におさめるように成形をする、
または型にオーブンペーパーをしいて生地を入れて下さい。

使用を始めて仮に水洗いをされた場合は、
再度、最初から一通りの空焼きを行ってください。

生地がついてしまった場合、金属(刃物)等で型に傷をつけてこすらないでください。
その場合は布・キッチンペーパー等で拭き取ってください。

型の汚れは生地の窯伸びにも影響が出ますので
使用後は必ず熱いうちに汚れを拭き取るようにしてください。
※火傷をしないよう気をつけて。


7000

えっと、

時間はかかります。

ですが、きちんと熱入れをしてあげることで
熱伝導もよくなりクラムやクラストの焼き色も良くなります。

高価な型にも引けを取りません。
ちなみに高価な、某ブランドの型も持っていますが、
数年が経った時間経過による使い勝手はアルタイト型が優秀だと感じています。

あくまでも私流になります。
この方法をご使用の際は自己責任のもと行ってください。


8000 


ここでお知らせをさせてください。

以前よりお伝えをさせていただいていたcottaさんの動画、
レーズン酵母・自家製酵母の動画の配信が本日4月12日より開始されます。

昨年末よりいただいた皆様のご質問をベースにしたインタビュー形式、
レーズン酵母を起こす工程の動画です。

インタビュー~レーズン酵母起こしまで
約10時間の撮影時間をかけましたが

ご質問へのお応えのみで要した約8時間のうち、
動画で飽きずにご覧いただける許容範囲の時間までカットをし、
何度も何度も編集をしていただいて完成致しました。

この動画のほかに、
いただいたご質問を30数点にまとめさせていただいて、
テキストも書かせていただきました。

私としては
鼻声・ど緊張のため余計に舌っ足らず・妙に小芝居している笑、
特にインタビュー中の“がんば○ます!”は穴があったら入りたい。

その他諸々うざい等多々ありの話し方がかなり生意気なおばちゃん出演の動画より
こちらのテキストを推したい笑。
※テキストは印刷が可能だそうです。

また、諸事情により声が高くなっておりますが、
実際の声はもう少し低めになります笑。

皆様にはこれらを許し寛容なお心でご覧いただけますようお願い申し上げます。


8003_1
[モデルのような担当のKさんにマイクをつけていただいている写真。
素人のおばちゃんがカメラマンさんからの合図で話し始めることの大変さをひしと感じました泣。]

今回の動画へたくさんの皆様方からいただいたご質問メールへのご協力、
全ての工程で担当のcottaさんのK様はじめ、撮影当日お世話になった方々、
この写真に写っていないそれぞれに担当をしてくださったスタッフの皆様にも
どれだけ我儘を言いお作りいただいたことかと感謝しかありません。

これまでの専業主婦だけであった私にとり、
このような貴重な経験をさせていただけたことはありがたいの一言です。

読者の皆様、関係者の皆様へ感謝申し上げます。

cottaさんの動画はこちらから。
cottaプレミアムレッスン
インタビュー+レーズン酵母byあんこ



長くなりましたので最後に一言、

ご覧いただいた皆様の酵母生活の中で
一つでもお役に立つことができましたら幸いです。

私自身、酵母生活を楽しんで参ります。

何卒よろしくお願い申し上げます。

ぼっちゅんcafe
あんこ


 


 


 


 


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社


 


楽天
Amazon



初版部の訂正をお願い申し上げます。


「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、


巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。


誤)60g
正) 6g


よろしくお願い致します。


ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!


ぼっちゅんcafe
あんこ


 


 


 


 


 


 

|

« あけましておめでとうございます!~動画配信のお知らせ~、自家製酵母のパンやお菓子いろいろ。 | トップページ

食パン」カテゴリの記事

+α」カテゴリの記事