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2018年11月24日 (土)

ルヴァン種のパネトーネ。パネトーネの話と粉の長い話。

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[ チョコレートとオレンジのパネトーネ ]
/ルヴァン2種

すみません。

またまたパネトーネ笑。

いい加減、ブログやインスタグラムに来てくださっている皆さんに

もうパネトーネは飽きたわ~

と思われていると思います。

はい、家族にも飽きられておりますよ笑。

だけどね

こればかりはどうしようもないのです。

早いこと粉の品種も全て決めてしまいたい(泣)

そんなわけで

このパネトーネは友人とのランチの手土産に焼きました。

焼いたんだけど

ランチ当日、疲労ぐらいですぐに発熱をしてしまう情けない私は

ドタキャンをして結局このパネトーネも渡せずに

家族で食べきりました(泣)。

発熱しながらも

頭の中がパネトーネ神話で埋め尽くされております笑。

そのくらい夢中。

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こちらは捏ねが終わった生地。

これから発酵へと進みます。

パネトーネの生地はガンガン捏ねていません。

優しく捏ねます。

優しく捏ねたグルテンがパネトーネには必要で

そこに卵黄を加え高配合のバターを

グルテンの網膜に全て押し込めるイメージで捏ね上げています。

グルテンを出したいからと

がんがんに捏ねて出来たグルテンが生み出すものは

パネトーネの食感に邪魔な弾力を感じたり

ヒキのある食感になってしまう。

ドライフルーツ等を使用するとそれらしい味になるけれど

生地が一番大事で

ただ高加水で仕込んだだけの食感になるのは避けて焼いていきたい。

ほわほわ・・・と口の中で跳ね返りなく溶けて軽いだけじゃなく

美味しい重さも感じるような・・・

これを目指したい!

うーん、楽しい!(笑)

パネトーネの高加水生地を普通のパンを捏ねる時のように

強く捏ねてしまうと

グルテンからくる食感の不具合だけでなく

生地温度が上がり高配合のバターが溶け出して

捏ね終えた時点では膜も強くて良し!と思ったりするけれど

焼成後のパネトーネの天辺のクラストの質感が垢抜けていなくて

見ただけで“あーーーーー・・・。”とわかります。

クラムはしっとりしているようでパサツキを感じたりもします。

この高配合のバター時のパサツキは

捏ねが原因だけではなくてどこかの工程で

生地温度が上がりすぎて

バターを溶かしてしまっている場合もありますが。

もちろんこれだけがぱさつきの原因ではないけれど。

また仮に低蛋白の粉を中心に配合した生地は

どうしてもグルテン質も弱くて
(グルテンチェックしたグルテン膜が弱いという話ではありません)

パネトーネに必須な長時間発酵で、

焼成まで体力が持たず力尽きてしまい

結果、生地を窯伸びさせ気泡を取り留める力はありません。
※グルテンのみが原因ではありません。

その生地になると底辺~中央までに気泡ができて

上部は加水の多いスポンジのような

菓子パンのようなクラムになりがちです。

同じ高加水仕込みであってもハード系の気泡の作り方と

高配合の生地を高さのある型に入れて窯伸びをさせ

押し上げるパネトーネの気泡は理屈が違うのだと、

何十個も焼いてきた過程でいたいほど実感。

そして、パネトーネは数段回の種の育成の工程を経て進み、

その都度パワーのある生地に育っていきます。

その育とうとする生地を、発酵がギリギリ進むギリギリの低めの温度で

高配合の重い生地を我慢の子になりながらじっくりと発酵をさせます。

そうして

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型の6~7割ほどで焼成に入ります。

酵母が活動してくれるギリギリの低めの温度で

じっくりと長時間の発酵をとった生地は

重い生地の中でも小さな気泡がびっちりと育っています。

これが焼成を始めた、

ゆったりとした温度上昇の中で最終の発酵を進めて

縦に伸びる気泡がうまれると同時に

力尽きたグルテンが程よく壊れその弱さも食感にプラスになることだと

そんなイメージで私のパネトーネは焼いています。

そんでもって実は今回のこのパネトーネは簡易バージョンのレシピです。

複雑な数段階の種の育成の工程を経て仕込むレシピと

簡易的なレシピ、この両方を考査してます。

どんな工程を経ても、

理屈が的を得ていれば同じレベルに近い、

許容範囲のものが必然的に焼けるはず。

作りての状況に合わせて仕込み方を変えて仕込むことができたら

無理なくパネトーネを楽しむことができるって思うんです。

どんな工程にしたのか、どんな種を使用したのかも

もちろんとても大切なことだけど

生地が出来上がるまでの進め方(理屈)が

一番肝になるようなそうでないような笑。

何をどうしたか、どう使ったか等は

作りての自己満足だけであっては駄目で

結果としてのパネトーネが美味く焼けていなければ・・・。

美味しいパネトーネを必然的に焼きたい。

それだけだ~~!とおばちゃんは睡眠削って仕込むわけです(笑)。

同じレベルでの焼き上がりを何度も何度も試してます。

そして先日ベーカリーのシェフに

パネトーネを食べていただく機会があったのですが

その時に思い切ってこの簡易バージョンを焼いて

その事は伏せてお渡ししました。

43/ルヴァン種

シェフから頂戴したありがたいご感想は

もちろん社交辞令もあったと思います。

このパネトーネは私の変な見栄やプライドも邪魔をして

ドタバタで焼いてしまってココ最近で一番の不出来であったとか

本当に申し訳ない気持ちばかりでお渡ししてしまったのですが

この事で簡易バージョンレシピも気持ちの上で一段落しました。

ありがとうございました。

それでね

パネトーネの粉の話もしたーーーーーい、、、、、

おーーーっと

またまた長くなりそうで自分でもゲンナリしますので

粉の話は下にある“続き”に書かせていただきます。

ご興味のある方、お付き合いいただけたら嬉しいです。

長いよ~

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あんこ著
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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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そもそもなぜパネトーネは低蛋白の粉で仕込む、

ということになっているのでしょう。

これ、不思議になりませんか。

一度でも高加水で仕込まれて食べた事のある方でしたら

不思議?どうして?と

少なからず感じられているんじゃないかなって思います。

私は自分で焼いてみて不思議で不思議でたまらなくなったのです。

これまでそう言われているから、そうするんだ、

とは思えない天邪鬼。

どうしてなのかが知りたいのです。

だからとことん調べました。

図書館通ったり(私に命令されたパパが笑)、

ネットでイタリアの製粉会社の情報ググったりとか。

本当に信じているのは紙ベースの情報ですが

こんな時、ネットって超便利です。

図書館にない情報が得られます。

イタリアの製粉会社の本が見つからなくて悩んだ人←(泣)

そんでもって

果たして日本での代理店?のHPの内容は真実なのか?と

またまたググってそれでも見つからず

YouTubeはどうよって

もしかして製粉会社が宣伝の動画を出しているかもしれないじゃん!と

探してそして見つけたの~笑。

品のよい男性が向こうの言葉で粉を説明してる動画。

言葉なんてちんぷんかんぷん笑。

パネットーネの発音だけに耳を澄ましまして

その粉の袋に書かれたパネトーネの絵が

大きく映し出された時に粉の名前と

精製度を表す“00”“0”も確認して再度日本語HPで再確認。

その動画で見つけた一つの製粉会社に的を絞って

そこで売られている粉の種類、

どのような粉がパネトーネ用として売られているのか等々を知りました。

イタリアの粉はデュラム小麦をのぞいたほとんどの粉が

軟質小麦だそうです。

パネトーネの粉も軟質小麦。

これは多方面から調べました。

これは私の解釈でそれぞれに解釈の違いがあり

それが美味しいを何通りも生むのだと思います。

なので寝言としてお読みいただけると嬉しいです。

日本での軟質小麦は低めの蛋白質含有量です。

この情報がイコール低蛋白で仕込むとなったのかも、と。

(それとも単に菓子扱いのため低め指定になったのか。)

注意すべきはイタリアの粉の仕分けは

粉の製粉の精製度で仕分けられて、

日本ではたんぱく質含有量で仕分けられているということ。

この仕分けの違いでわかることは

イタリアの軟質小麦は決して低蛋白ではないということになります。

私が調べた製粉会社のパネトーネに向くとして売られているものは

粉名によっても違いますが

12~14%のたんぱく質含有量でかなり高い。

この高いたんぱく質含有量をもつ粉を柔らかく捏ねてグルテンを操って

あの独特な食感にしていくのだなと私は思っています。

やはりパネトーネは“捏ね方”が一番大事なベースです。

もしかしてこれまで国内で買って食べたパネトーネに

ぱさつきを感じたのはホントの低蛋白で仕込まれたもの、

そのせいもあるのか?と思ったり。

いや、それは粉だけでなく卵白を使用したり

捏ねが適切でなかったからだろうとも思いますが。

仮に低蛋白で仕込んだ場合でも卵白諸々を使用しても

高加水仕込みによる加水に助けられ

しっとりと感じるかもしれないけれど

それは本来の食感ではないと私は思ったりするんです。

低蛋白のグルテン質では理想の食感にはなれない、

そんな事も思います。

以前、何かの記述に

パネトーネに使用する粉はプロテイン質が高く。。

と読んだ記憶が頭をよぎり、

どうしてプロテイン質が高いんだろう、

そしたら低蛋白ではないんじゃない?と。

この蛋白質含有量だけを考えて

日本の小麦で何が合うかと考えると、

単純にゆめちからやキタノカオリが頭をよぎります。

確かにこれらの粉で焼いたパネトーネも美味しかったんです。

これらのある程度のグルテン質をもつ粉を

優しく捏ねて出した事からうまれる、

少しの食感の重さが必要なんだとも思います。

だけど、どうしても硬質小麦特有の食感の強さが

他の粉とブレンドをしても納得のいくようにはなかなかならなかった。

美味しいんだけど、これじゃないのよ、、的な(泣)。

ものすごく悔しい笑。

パネトーネにはほわほわな食感の弱さや軽さと

少しの重さの食感も求めたいんです。

この理想を考えながら、

ここでイタリアの粉の話をリンクさせながら国産の小麦を選びますと

日本で軟質小麦(食感重視で考えます)に適している、

温暖な地域で栽培されている小麦で、たんぱく質含有量が高いもの。

この場合、イタリアの軟質は日本の軟質と考え方にずれがあるので

日本で硬質小麦とされているものでOKだと勝手に判断。

温暖な地域で栽培される粉は北の地域で栽培されているものより

さくみ感も強く軟質小麦の質に近く、

より、ほわっとしながら歯切れと口溶けのよいものができるのでは。

と、なりまして、普段、北海道産の粉を愛用している私ではありますが

南で栽培されている小麦を求めそれで試し焼きを続けています。

大好きな道産の小麦と比べて最終的にどちらにしたいか

どちらにするか決めていきたいな。

ここで大事なのは

イタリア産の小麦を頭だけで理解しては駄目だよねってことで

パネトーネに向くと書かれていたイタリア産の粉でも焼いています。

外麦の小麦を使用したのは何年ぶりでしょうか笑。

外麦使用はあくまでも、

それで焼いてみたパネトーネの食感(旨味)に近い国産小麦を探すためと、

舌に感じる食感を理解するためなので

これまで外麦で完成したパネトーネの写真はご紹介はしておりません。
自分用の記録写真は撮ってます。

ブログ、インスタグラムでご紹介をしているのは

国産小麦で仕込んだもののみです。
※ココで誤解のないように。
これは外麦が好きじゃない使いたくない、農薬等々そんな事ではなく
小麦の風味が単に好きだからそこにこだわりたいだけです。
私の酵母には国産小麦が合うのです。

そしてイタリア産の小麦を使用して思ったことは

軟質小麦としながらも加水がどんどん入ること笑。

びっくりするくらい入ります。

120%入れてもぷるんぷるんしてますよ。

グルテン質自体もいいんだろうな。

これでピッツァを焼いたら絶品になる、絶対(笑)。

それでね、それでね・・・と、もっと書きたいけれど

さすがに長いブログになりすぎで

長話が大好きで自己中心的なおばちゃんも

読まれている方へ申し訳ないと思ったりもするのです。

今回はここまでにします。

おばちゃんの寝言のようなブログにお付き合いくださり

ありがとうございます。

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