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2018年10月12日 (金)

ルヴァン種で焼くパネトーネ数種と天火オーブン

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[ チョコレートパネトーネ ]
/ルヴァン2種

えっと

お久しぶりです。

月イチ更新のブログです笑。

ブログは更新しておりませんが

かと言ってインスタグラムも熱心には更新しておりませんが

時間に余裕のあるとき、

気持ちや体に余裕のある時に投稿させていただいて

皆さんからのコメントを励みに日々過ごさせていただいています。

そんなわけで

ヘトヘトぼろぼろの自分のやる気が出るモンと言ったら

やはりパネトーネ。

これだけはどんなに横になって休みたいと思うときでも

よっしゃ仕込もうって気持ちになれます。

それほど好き。

ですがね

私は大好きであっても

家族はいい加減パネトーネに飽きているわけです。

なのでトップ画像のようにチョコレートたっぷりかけて

チョコ星人娘に媚びてみたりと

こんな自分中心の私でもいろいろ気を使いながら焼いているわけです。

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その、チョコレートがけパネトーネのクラムです。

どうする、こんなに美味しくて笑。

これ食べたとき、マジで天才かと思った笑。
※いつか殴られると思う。

上にかけたクーベルチュールが口の体温で溶け出し

ほわしっとりのクラムと絡み溶けてゆくー♪

パネトーネは、トップに何ものせずに焼いたもの

マカロン生地をのせて焼いたもの

今回のチョコがけのもの、

私的に一番は何ものせずに焼いたパネトーネですが

チョコがけもいい感じじゃないですか。

これ、よーーーーくご覧いただくとわかるのですが

チョコの流れと動きが浮き出るように

少しだけホワイトチョコを加えて白線が入るようにしています。

そして次にご紹介をするのは自家製かぼちゃペースト配合パネトーネ。

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[ かぼちゃのパネトーネ ]
/ルヴァン2種

こちらはクラムも最初に見せちゃう

どん!
↑言い方古いー笑

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フィリングはクーベルチュールと自家製洋酒漬けレーズン。

かぼちゃ効果でよりしっとり。

毎回パネトーネを焼くときに

ベースを守りつつポイントでパネトーネ考査をしています。

このかぼちゃでは、水分考査。

酵母・かぼちゃペースト・発酵バターの水分を除き、

全て卵黄にしました。

ものすごく採算度外視。冷凍庫に卵白溢れてます。

あのね

バランスって大事。

卵黄が多ければ多いほど美味しいとかそんなの嘘っこ笑。

私が見つけた文献も卵黄100ではなかった。

このかぼちゃのパネトーネもほどほどに美味しかったけれど

好みではないんです。

よく他のパンでも

○○だけで仕込みましたとか、オーガニックや100%をうたい

さもそれが身体や味覚に

美味しいかのように思ってしまうパンもあるけれど

使用する食材それぞれに仕込み方扱いの対応をしていかないと

凝固成分、発酵を阻害する成分、その他諸々も関係して、

○○仕込み、とういう付加価値がついたパンにはなりますが

口溶け、そのパンに求めたい食感諸々

ほんとのホントに美味しいのか?と悩んで

どうしたらデメリットを回避できるか、と悶々と考える。

それは自分で焼いたものも

お店でお金を出して求めたパンであっても同じ。

お店のものは付加価値がずっしりくるほど付けられたパンは

それにごまかされないように口に運び味わうようにしています。

値段にもごまかされないようにしています。

どうしてもどケチな私は

これだけ払ったんだから美味しくなくちゃ困る的に

無理やり美味しいと思いこむタイプだからね笑。

せっかくなので下世話な話もしてしまいますが

少し前に比べて、今現在売られているパンは一つ数百円、

もしくはそれ以上ととにかく全体的に高価。

健康志向を売りにした高級店ではさらにその上をいく価格で

ビビりながら年に数度だけ勉強のため購入してたりもしておりますが。

ですが、本当に健康のために食べるものは

毎日の食生活でいただかなければ意味がないと思っています。

年に数度しか買えないパンは贅沢品であり決して健康とは結びつかない。

パンだけなら買えるけど

野菜だって肉だって魚も、調味料、その他食材もと考えると

それにかける余裕はほんのちょびっととなる我が家の悲しい食費事情。

またまた口うるさいおばちゃんが愚痴を書いております。

具材の量も同じですよ、具材の塊のようなパンは

それはそれで美味しいけれど

やはり私は生地重視。

美味しい生地にたっぷりの具、

それを活かせる技術であれば最高だけど

そのバランスが生地をころしてしまうものだとセンスがないなと思うのです。

この生地にこの具材、の相性も然り。

この具材には合うけれど、この具材には合わんでしょみたいな。

自分の中の自己中な好みとしっかりフィットしたお店のパンを食べたときは

たとえ購入するときにその価格がビビるものであっても

食べ終わった後に安い!とさえ思うのです。

また食べたいと思うんです。

そのためにならばパン貯金までしてしまうんです笑。

パネトーネも卵黄100%にしたメリットとデメリット。

卵黄100パネトーネを焼いて感じたこと反省したこと、

次に前進できるように活かせたらいいなって思います。

何より手作りをするときは

自分の好みでそのバランスを決めていったらいいと

今日もいそいそと仕込みます。

生意気だけどそう思って焼かなければ

自分の貴重な時間や体力を使い焼く意味がありません。

お次にご紹介したいのは

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突然、お久しぶりの登場、天火オーブン“peace 851”。

以前もこのブログでご紹介してます。

覚えている方いらっしゃるかな。

真っ赤でレトロな私の可愛い人。
↑物に“人”とかつけてる~イタいわ~笑

実物、もっと素敵だからね。

こっくりとした質感の深い赤色。

ちなみにうちの愛車も赤ですが

やはり深い赤の大好きな赤色。

赤っていいわ~

どちらも表面の赤の下にしっかりとした骨格があり

それがたまらないのです。

天火オーブンのピース、

パンの種類を選ばすに焼いてくれる実力もカッコいい。

ご存知のない方へ少しだけ説明をします。

このオーブンは電気でも一般的なガスオーブンでもありません。

ガス台に直接置いて、

底の穴からガス火を取りこんで庫内に熱を入れて焼成をします。

上部にある水銀の温度計も現役です。

ですがその数字をそのまま普通のオーブン温度として当てはめてしまうと

理想とする焼き上がりにはならないため、あくまでも目安とし、

庫内に熱が入ったかどうかは、ガス点火からの時間と

自分の手を入れて熱をはかり

皮膚で感じた温度だけを頼りに生地を入れて焼成してます。
※庫内温度計は使用していません。

庫内環境を自分で操作して

マニュアルでは焼けないところがまたまた好みなのです。

そんなめちゃんこ面白い焼成したパネトーネはこちら。

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[ チョコレートパネトーネ ]
/ルヴァン2種

どうしよう

いつものビルトインガスオーブンで焼いたものより

好みに焼けてしまいました。

天火オーブンで焼いたパンはとにかく優しい食感と風味が増します。

それは、焼いてる最中ガス火を調節したり、諸々手をかけたとか

愛情込めたとか、

そんなあやふやなもので美味しいと感じるものではないんです。

どこまでもほわほわしっとりと重くなく

気泡を伴ったクラムがしっとりとした香りを包み届けてくれる感じ。

このパネトーネは洋酒や余計な香り付けはしていませんが

それでも柔らかい甘い香りがたまらないのです。

外観はこちらです。

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※このパネトーネを焼成している様子の動画をインスタグラムに投稿しています。
興味のある方ご覧ください。

天火オーブンの庫内高さが約17.5cm強.

私が普段焼いているパネトーネの高さが17~18cm。

なのでこちらは天火オーブン対応の生地にしています。

天井スレスレで焼けました。

途中、想像以上に膨らんできて天井についてしまうかーとヒヤヒヤしたけれど

なんとかセーフで焼き上がり。高さは17cm弱。

もしも天井について天辺が平らになったパネトーネが焼けたとしたら

それはそれで私のキャラから言うと美味しいネタかもしれませんが

それは本意ではないのでちゃんと焼けて良かった笑。

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カラメル化した底部分を紙型から剥がして食べる美味しさたるや笑。

気泡周りのクラムに残した少しの強さと旨味の塊。

もーったまらん!

インスタグラム_bochun_cafe

※ご紹介をしたパネトーネは全て手捏ねです。

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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