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2018年6月 9日 (土)

自家製酵母のチョコのヴィエノワと富澤商店フランスパン天板のこと。

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[ チョコのヴィエノワ ]
/レーズン酵母液種

しっとりほわほわなヴィエノワ。

生地にクーベルチュールとココアを配合して

どこまでもほわほわなヴィエノワです。

・・・

先日、以前レシピを書かせていただいた富澤商店様より

フランスパン天板を使っていただけませんかと

お声をかけていただきました。

一度は介護、自分の体調不良も含めて

送っていただいても無責任に放置をしてしまう不安があるので

モニターやレシピ提供はお断りをしますと

かなり生意気で失礼な返信を差し上げたのですが

使ってもらうだけでかまわない、と。

さらには、使用をしてみて悪いところがあったなら

ブログで悪口を書いてもかまわないと!(笑)

なんと男前で太っ腹。

私は王道の嫌らしいおばちゃんなのでね

ここだけの話よ~と言いながら

ほんとに書きますよ(笑)

・・・と、

悪口の件をお聞きするまでは無責任にお引き受けできないと

お断りをする方向でいたのに、ならばお送りくださいと

真逆のお返事をしてしまいましたー。

うーん

私よりかなりお若い担当の富澤商店のK様に

この性格を思い切り見抜かれて

手のひらでコロコロ転がされとるような気がする51歳。

今回使用する機会を与えてくださりありがとうございます。

そんなわけで

モニターでもなんでもない、損得なしでプレッシャーない環境で

天の邪鬼なおばちゃんが自分勝手な使用感を

ダラダラと書かせていただきます。

ちなみにいただいた天板はこちらです。

今回ヴィエノワに使用したのはまず小サイズの天板です。

TOMIZ cuoca (富澤商店 クオカ) 
TOMIZ フランスパン天板(小) / 1枚

サイズ;268×241×H26mm(268×50×H26mm)

参考までに大サイズは、
TOMIZ cuoca (富澤商店 クオカ) 
TOMIZ フランスパン天板(大) / 1枚

サイズ;385×245×H26mm (385×52×H26mm)

手に取ると

写真で見るよりしっかりとした造りになっていました。

この値段でこの品質はなかなかないかもしれません。

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バゲット用天板使用、初回はヴィエノワ。

まずはバゲット焼かないところが私らしい^^;

ヴィエノワの薄めでサクっとしたクラストと

しっとりほわほわな歯切れのよいクラムがどこまで焼けるかを

こちらの天板を見た瞬間、試してみたいと思ったから。

どのパンにも共通していることですが

それなりに美味しく焼くのは簡単で

もっと美味しく理想に近づけたいと思い焼くのは難しいことだと

毎日毎日そう凹まされます。

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↑この写真は焼成前。

ご覧のように天板に半球の凹みが作ってあり、そこへ生地を並べます。

だれがどのようにテキトーに成形をしても真っ直ぐ焼き上がります。

クープに使用している刃のご質問をいただきました。

こちらを使用しています。

TOMIZ cuoca (富澤商店 クオカ) 
カミソリ刃ホルダー用 両刃カミソリ / 10枚 分割・切る・包あん
クープナイフ・アンベラ

今回のヴィエノワはこの刃を直で指でつまんで持ち、クープを入れています。
※直で持つ場合、怪我をしないよう気をつけてください。

ちなみにこの天板を使用する際の作業工程は、

一次発酵がすんだ生地→BT→成形→この型に直接のせて二次発酵→

この天板にのせた状態でこのままオーブンに入れて焼成。

布取りもする必要がなく成形したらすぐにのっけてそのまま発酵させて

この天板ごと焼くだけでものすごく簡単便利。

恐ろしいほど真っ直ぐなパンが焼けます。

私は成形や焼成により

少しだけひん曲がったりしたパンの見た目味わいも好きだったりするので

この真っ直ぐ過ぎる形に風情は感じないと生意気に思ったりもしましたが

これは天の邪鬼の私の感じ方。

このてのパンは高温短時間で焼くこともとても大切なことだと思っています。

ほどほどの温度、または低温で長め、

または短めに生焼け気味に焼いてしまうと

歯切れ、口溶けが悪く、しっとり柔らかに思えたパンも

口の中ですぐに糊化し団子状になり消化も悪く、

味もほどほど以下のパンになってしまいます。

ほんの数分間の焼成時間の長さが命取りになるので

普段パンを焼く時はその生地の性質や状態で焼成時間を決めて

その時間内で理想の焼きになるよう温度設定をします。

そんな理由もふまえて

今回のヴィエノワを食べてみて

温度や設定時間の微調整は必要だと思うけど

高温短時間を守りつつ

焼成途中に天板の向きを変えることなく

両先端部分も中央部分とほぼ同じに具合良く焼き上がっていて

クラム中央もしっかり火が通っていながら

しっとりと柔らかい、歯切れも良いものでした。

今回のヴィエノワの1本を時間経過の劣化の確認のため

室温放置数日後に食べましたが

その時点でリベイクは必要なしと感じました。

こちらの天板はパンチングされて熱まわりがよくなっており、

さらに生地に沿うように作られた形状でも熱が均等に入るようになっていて

蓄熱、保温ともに不安定な家庭用オーブンで

美味しいパンを焼くための手段の一つになるのではないかと思います。

先にインスタグラムでこのヴィエノワをご紹介をしたのですが

いただいたご質問でバゲット等のクープについてのご質問もありました。

今現在、バゲットはまだ焼いておりませんが

クープはそれまでの生地の状態、管理、成形、蒸気の質、諸々の条件で

大きく違ってくると思います。

この型を使用したからと言って

必ずクープが開きエッジが立つわけではないと思います。

そんな魔法の道具はないのです。

なんにでも言えることですが

これを使用したから絶対良いものができる、

良い結果が出ることはまず無い(笑)。

それまでの過程が何より大事だし

使い手によって結果は異なると思います。

例えはぶっ飛びますが

同じ勉強方法、同じ参考書諸々を使用しても

同じ学校に絶対合格できるか?ということだと思います。

そして、これはこれからバゲットを焼く際になお強く感じると思うのですが

作られた半球の凹みがまん丸をカットしたようなきれいな半球。

このド半球な形がいい方悪い方どちらに転ぶのでしょうか。

ヴィエノワを焼いて感じたメリットと

バゲットを焼いた時に感じるであろう想像するデメリット。

これを感じると

このデメリットをどうしたら解決できるか悩むのがものすごく楽しい。

この件はまず焼いてからご報告したいと思っています。

・・・

今回も無駄に長くなってしまいました。

長いブログにお付き合いありがとうございます!

そんなわけで

毎日のお弁当はまた別の機会にご紹介します。

毎度の地味弁ばかりでつまらない写真ですが

その時はお弁当写真にもお付き合いいただけると嬉しいです。

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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