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2016年12月31日 (土)

2016年もありがとうございました。自家製酵母のパネットーネとその話。

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[ 柚子とチョコレートのパネットーネ ]

今年最後の投稿は高加水デロンデロンのパネットーネです。

私の中でイメージのあるパネットーネは

卵やバターをたくさん使ったパンにありがちなパサつきのあるもので

自分で焼きたいな食べたいなと感じないパンでした。

だけど

少し前にパネットーネの文献を見つけて

それを読むうちに

パネットーネに大切な母種のこと。

その由来、仕込み方等々とても興味深いもので

字ばかりの文献を脳みそ少ない頭をフル回転させながら

夢中になって読みました。

1~2度読んだだけじゃ理解できない。

3~4度読んでもわからない、だけど面白い。

だから何度も読みました。

一般のレシピ本と違い、まどろっこしくて。

簡単なことまで難しく書いてあるようなレシピが私にとり魅力的で

なんとか整理して参考にさせていただき

自分が仕込む環境、

自家製酵母であることや国産小麦であること諸々

自分なりのレシピ・工程諸々にし焼いています。

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本家のレシピより加水も控えめにしましたが

それでもデロンデロンの生地を手捏ねするのは

とても大変でした。

手捏ねには少しだけ自信があったのですが

この生地にはまいりました(笑)

まいったからこそ、どうして大変なのか

どうすれば少しでも快適に生地を仕上げることができるのか

私はパンヲタクではないけれど

そんなことを考えるだけでワクワクします。

パネットーネを焼き反省点を踏まえ仕込んだ、

今回のパネットーネ。

卵とバターを高配合にしたデメリットをメリットに変えたい、

頭に浮かんだことで

卵特有の匂いやパサつき感、
バター高配合時の冷めた時のデメリットな食感等々が

少しでも改善できていればめっけもんだと。

こんなふうに、思いだけは立派に仕込んだ高加水のパネットーネは

このように冷ましました。

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串をさしてシフォンケーキのように逆さまにしています。

こうしないと焼成後、オーブンから出すと萎みます。
↑萎ませた人(笑)。

パン界のシフォンケーキです(笑)。

そんでもって

冷ます時の支える専用の台なんてないのでね

深さのある鍋を台にし冷ましました。

結婚してすぐに主人の母からいただいたシャトルフェフ。

もう25年も愛用してます。

ちなみによくメールで

あんこさんは冬の寒い時期時にどのようにして発酵をしていますか?

とご質問を頂戴します。

一次発酵はこのシャトルシェフを使って育てたりもしています^^

話が脱線しました。

焼成後のパネットーネは、底に串をさして冷まします。

パネットーネがなぜ紙の型を使用するのかも

この事が理由の一つでもあるそうです。

専用の紙型の内側は高加水の生地を支え窯伸びできるよう、

小さな凹凸があります。

ちなみに私は合羽橋で大量購入しました。

使用した串は魚用ステンレスの串を使用。

どこまでも生活臭漂うパン焼きです。

そして

こんな大げさな工程や作業は、

食べてみて美味しくなかったら意味がなくなってもしまうもの。

冷まして時間経過した後、

どれだけ理想に近づいているかドキドキでカットしました。

あのね

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伝わるだろうか・・・

卵臭やパサつき感もなく

冷めた後の生地のしまりもない。

どこまでもホワホワ食感。

ここから少しずつ調整していきます!

狙ったものが少しだけ手に入った感じで泣ける。

というワケで

今年最後の記事は、来年さらに夢中になりそうなパネットーネ。

だけどね

この生地捏ねて思うんです。

もうそろそろ捏ね機が欲しい(笑)。

来年50になることだし、

自分にプレゼントしてもいいんじゃない?

と、買った後の妄想を膨らましつつ

妄想だけで幸せな気持ちになり今年最後の記事はここまで。

2016年もあと少し。

今年、更新も少なくマイペースな更新のブログに

たくさんの方が来てくださり感謝の言葉しかありません。

ありがとうございました。

インスタグラムにもたくさんの方からのいいねやメッセージを頂戴し、

家で一人でパンを焼いている私にとり

好きなことを共有できる時間は

自家製酵母を育てること、パンを焼く、焼きたい気持ち、

食べたい気持ちをさらに大きくし

それに向かい前進させていただけるものでした。

来年ものんびりとしたペースの更新が続きますが

また遊びに来ていただけたら嬉しいです。

なんでもないような繰り返しの毎日を

当たり前と思わずに暮らさなければと思います。

主人が毎日会社に行きLINEで帰るコールをくれることも

たまに公園で2人ランチをとることも。

生意気娘が

気持ちも健康に毎日学べることは

支えてくださるお友達のおかげ。

ぼっちゅんが私の膝に乗り

高齢でもうあまり見えなくなった目で私を見上げてくれることも

温かい体温も、

私が大威張りで自家製酵母バカになり

毎日パンが焼けることもありがたい。

来年もどうぞよろしくお願いいたします!

2017年が穏やかなよい年でありますように。

ぼっちゅんcafe
あんこ

ankoさん(@bochun_cafe)が投稿した写真 -

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2016年12月28日 (水)

ちょっと遅れたクリスマスのこと、その他いろいろ。

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[ 葡萄のチョコレートマフィン ]
/レーズン酵母

クリスマス前に焼いたチョコレートマフィンです。

洋酒漬けフルーツとクーベルチュールをたくさん。

上に種無し葡萄をのせて焼きました。

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自家製酵母のチョコレートマフィン。

もうずっと大切に焼いてるレシピです。

今回は葡萄をのせて。

焼かれて甘みも濃くなりチョコレートマフィンとの相性もよい♪

また焼こう^^

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それでもって

毎年恒例、家族の予定があわずに

なかなかできなかったクリスマスのこと。

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[ 2016 クリスマス ]

やっとこ27日の晩にお祝いすることができました。

メニューはやっぱりクリスマスにはこれでしょ!的な、

チキンと葡萄のオーブン焼き。

わが家のクリスマスはチキンが不動の一位。

仮にローストビーフをメインにしたりするとブーイングがくる程に

チキン好き(笑)。

味付けは、発酵玉葱とニンニク、塩と黒胡椒のみ。

あとはオーブンが皮はバリっとジューシーに美味しく焼いてくれます。

付け合せは

緑のサラダと赤紫のサラダ。

緑は朝採りのルッコラをメインに紫水菜やその他緑の家にあった葉物。
&自家製ドレッシング

赤紫は、程よく熟したザクロとトレビスのサラダ。

ザクロの濃い甘じゅっぱさとトレビスのほろ苦があわさり

オイルと塩と少しのニンニクでからめただけなのに

かなりお洒落な味に。

後ろにちょろっと写ってるのは海老と黒米と豆のパエリア、

ラザニア、安いシャンパン、

ラザニアは生意気娘が作りました^^

ベシャメルソースも手作り。

途中何度も質問してきて

作ってる時はどうなることかと思ったけども

意外と書いては失礼だけど

意外や意外(笑)、これが美味しかった!

いつもは食べ専門の娘、やれば出来る子(笑)

パンはクリスマス用に焼いた、
ライ麦80%のライ麦パンとブルーチーズ。

やっつけ仕事的に作った、昭和的デコのクリスマスケーキ。

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え?デザインって何?ってくらいに何も考えていないデコですみません。

ただ、味には自信があります。
↑言ってる(笑)

共立てのスポンジが生クリームとの境がわからないほどふわふわ。

ちなみに大好きな生クリームはこちら。

オーム 生クリーム42% 1L /製菓材料 パン材料 オーム乳業

こともあろうかサンド用の苺を購入し忘れ

急遽、冷凍ラズベリーでピューレを作って生クリームとあわせ

サンド用の生クリームは薄ピンク色。

少しだけ残ったピューレもサンドしちゃえ~と

テキトー過ぎるケーキ作りですみません^^;

苺1パック分得しちゃった感のあるリーズナブルなケーキだったけど

意外に家族に好評で嬉しい。

ただね

クリスマスの料理を平らげたら

お腹にケーキが入る余裕がなくて娘だけが夜に食べ、

私と主人は朝ケーキ。

翌日の朝に食べるクリスマスケーキって大好き。

空きっ腹に染み渡る(笑)。

実はクリスマスをしたこの日の昼間、急な外出があり、

久しぶりに生意気娘も一緒に家族3人でおでかけ。

車の中で3人とも自分の話しかしないし

ダレも人の話を聞いていない(笑)

他所の人が聞いたら

話は通じているのかな?と思うくらいバランバランな話ばっかりだけど

通じているので大丈夫。

たまに娘が

人の話聞いてー!

と、笑い転げて言うけどね^^

途中、久しぶリに通った道で、美味しいパン屋さんがあるのを思い出し

車をとめてもらってパンやスコーンを買う。

車の中でのおやつ用のパンやスコーンをぺろりと食べて

食事用に買ったバゲットにまで手を付けてしまったよ~

大きいバゲットを手でバリっともちっと引きちぎって食べる。

焼き立て冷めたてのバゲット。

一番美味しい時に食べてあげなきゃ

美味しいバゲットに申し訳ないもんね^^

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ぼっちゅんcafe
あんこ

 

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2016年12月23日 (金)

ライ麦ルヴァン種仕込みのライ麦シュトレン2種。スタンダードとモーンシュトレン。

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[ ライ麦シュトレン ]
/ライ麦ルヴァン種

今年のシュトレンはライ麦ベースで。

ライ麦は70%配合。

ライ麦ルヴァン種で生地を仕込み

好みに仕上げた洋酒漬けのジューシーなドライフルーツをたっぷり、

ナッツはたまに感じるコリコリが好きだから

入れすぎずほどほどに配合。

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今年は、このスタンダードなフィリングと

もう一種、ブルーポピーシード(黒けし)のペーストを巻き込んだ、

モーンシュトレン。

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こちらもライ麦生地です。

ライ麦を70%を配合、ライ麦ルヴァン種使用。

生地配合はどちらも、バター・卵・砂糖・乳製品は不使用です。

ライ麦自体から味わえる甘さと劣化の遅さ、ほろほろと溶ける食感、

何より加える具材との相性の良さが魅力的なこと、

ライ麦のこのメリットを活かせたらいいなぁと仕込みました。

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スタンダードなドライフルーツのシュトレンには

バター大好き娘からの感想を恐れ、

焼成後に少しだけ発酵バターをぬって仕上げました。

だってね、

バター菓子や甘いものを食べる時、

あのさ
こういうものを食べる時に甘さ控えめとかカロリー控えめとか

 

そんな中途半端なもんはのぞんでないんだよね

食べる時はがっつり食べる!

 

べて、あ~太る~って後悔するのもキライじゃないんだよね。

と、男前なのかアホなのか(笑)。

口に入れた時に

しっかりそれを想像した美味しさを感じるものが一番みたい。

そんなシュトレンをのぞんでる娘に

私の作るライ麦シュトレンはそれに明らかに逆行しています(笑)

そんな事もふまえて風味付け程度のバターを塗りました。
↑意気地なし(笑)

ほんの少しだけ塗ったバターだけど

しっかり口にふくんだ瞬間香りがたって満足度もあったみたい。

食べてから内容を伝えたら

え~、お店の満足度と変わらない!と嬉しい感想もらって

ほくそ笑む。

そして今年は冷蔵庫内で

まさか増殖しているのでは???と思うほどに

使っても使ってもなくならないブルーポピーシードの

年末大量消費をもくろみつつ、

モーンペーストを仕込みシュトレンに。

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このモーンペーストも砂糖・乳製品・バター等を使わずに

レーズンとデーツの甘みで煮込み餡状に練り仕上げました。

ラム酒と自家製バニラエクストラクト、

シナモンとティースパイス少々で

イッキにクリスマス仕様のペーストになりました^^

こちらのブルーポピーシードを使用しています。

ブルーポピーシード(青けしの実・生) 200g

このペースト、実験的に作ったけれどかなり美味しい!

しっかりした甘さとポピーシードのつぶつぶや

ねっちり食感がたまらない。

多めに作ったのでね

パンに塗って残りは楽しもう♪

ちなみにモーンシュトレンの焼成後はバターではなく、

ラム酒と蜂蜜で作ったシロップを染み込ませました。

バターを一切使わなかったモーンシュトレン。

こちらも娘にも好評で

嬉しいクリスマスを待つ時間になりました^^

今、街を歩くと

いろいろな高級食材や味をかえたシュトレンが人気でもあるけれど

西荻に飾らないシュトレンを長く焼かれる、

ご高齢のシェフのお店があります。

シュトレンを買いに行くと

あと3日かなぁ・・と食べ頃を言いながらお会計してくれます。

娘が幼稚園の頃からそのお店の懐かしい味のするパンが大好きで

行かせていただいているけれど

今年20歳になった娘が幼稚園の頃からずっとおじいちゃんだったのに

今年はなぜかその頃よりも若返ってらして

はつらつとお元気そう。

また来年もシュトレンを買いに行き、

あと何日かなぁと

長く大切に焼かれているレシピの飾らないシュトレンの食べ頃を

嬉しそうに伝えてくださることも楽しみにしていたい。

今年のクリスマスももうすぐ、

そして当たり前に来るように思う来年のクリスマスも

当たり前ではないんだとどこか気持ちの奥にしまって

また一年を過ごしたい。

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2016年12月17日 (土)

酒粕酵母のクロワッサンと簡単おめざ。

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[ クロワッサンの簡単おめざ ]

昨日クロワッサンを焼きました。

計6個焼いてその日のうちに4個食べて

翌朝のお楽しみに残しておいた2個を簡単に甘いおめざに。

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簡単すぎるおめざの前に

焼いたクロワッサンの詳細。

自家製酵母のクロワッサン、

今回は酒粕酵母で焼きました。

いつもよりも生地への加水をギリギリにあげて

軽いクラストとしっとりほわほわとける層。

これね、クロワッサンが美味しいお店のものを目指しました。

クロワッサンも食感・味・風味諸々好みがわかれるパンだって思います。

ただ層がバリバリで

層が薄くはっていればイイってもんでもない。

バターの匂いがきつすぎるものもいただけない。

わが家好みはバリっと薄い層のクラストを頬張って

中からしっとり優しい膜が口に入ったと思ったらなくなった!そんな、

クロワッサンが人気。

発酵バターの優しい甘い香りと粉とのコラボを楽しみたい、、、

と、ものすごく生意気だけどそう思って焼いてます。

ちなみに愛用してる発酵バターはこちら。

カルピス発酵バター(食塩不使用)450g

焼くことで発酵バター特有の甘い香りが際立ってとても美味しいのです。

今回、そのお気に入りのお店のよいところを
自分のクロワッサンにプラスしたいな。

お店を訪問しもちろん一番最初はいろいろなパンを購入して

どのパンもとても美味しいものだったけど

クロワッサンはどのお店でも買えるタイプのものでなく

何を味わってもらいたいか、この味を知ってもらいたいって

作り手の強い気持ちが、鈍感なあんこにも伝わって

こんなクロワッサンがあるんだ~って感動しまして。

それ以来、

自然にこのお店の近くに行く時はクロワッサンを求めます。

そんなわけで

この冬はそのクロワッサンのよいところを参考に頑張ってみようかなと

生意気ながらそう思う^^;

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さくっとほわほわ♪

少しずつ発酵が過ぎてしまった今回のクロワッサンを反省材料に

次回、焼くときに

一つだけでも前進しているといいなって思います。

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ここで少しだけ話を脱線(笑)。

あんこね

食べ物に触れる時に

着ているものが手首まで下がっているのが許せないタイプ(笑)。

なので、袖を持ち上げて下がってこないようにしています。

その時にアームバンドのような立派なものは邪魔に感じて

いつも使用するのは片側1本ずつの輪ゴム。

輪ゴムを袖口にはめて袖を少し折り返しゴムを隠す(笑)。

それを持ち上げると腕をしめることなくしっかりと止まってくれる。

止めてる感じがないのに、服は下がってこない、

これはとても大事です。

写真を撮るときももちろん輪ゴムつけてますよ。

上げたまんまでパチリとしてます(笑)。

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話を本題に戻しその反省材料多々のクロワッサンで今朝のおめざ。

クーベルチュールを前の晩、寝る前に溶かして薄く伸ばしておいて

朝、薄い板状にかたまったチョコをテキトーにバリンバリンと割ります。

チョコの準備はこれでおしまい。

次にクロワッサン。

高温で予熱をしたトースターのスイッチを切ってから

冷めたクロワッサンに切り込みを入れて温めます。

トースターのスイッチは切ったまま、そのまま1~2分おくと

焼き立てみたいにサクサクほわほわに熱が入ります。

クロワッサンをトースターで温める時、

温めすぎるとホニャホニャになってしまうし焦げちゃうし

生地を温めすぎると緩みすぎてしまって
クロワッサンのいいところがなくなってしまうので

私にとりこの方法がベスト。

温めたクロワッサンの切り込みを開いて

各自好みの量だけ薄いパリパリのクーベルチュールをはさみます。

市販の板チョコよりかなり薄くてゴリっと残らずにいい感じ。

薄いところと少しだけ厚めのところの溶け方が違って

温めたクロワッサンにそれを挟むと

トロリととけたチョコと

パリパリっとくずれてから口の温度ですぐ溶けるチョコの味、

両方が味わえます。

チョコ以外、余計なものはサンドしません。

チョコのみ!

チョコと美味しいクロワッサンのシンプルなサンド、これが美味しいの。

この後、生意気娘がむっくり起き出して

取り分けておいたチョコでは足らずに

更にがっつり挟んで食べてました(笑)。

お天気のいい日曜日、良い日になりますように。

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2016年12月14日 (水)

ライ麦80%のライ麦ショコラと焼き林檎、小さいケーキ屋さんの話。

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[ ライ麦ショコラ ]
/ライ麦ルヴァン液種

師走に入ったな~と思っていたら

すでに中旬!

毎日、時間ばかりが過ぎるのが早くて

こんなことでちゃんと年越しができるのかと

ちょっと不安なあんこです。

ということで

お久しぶりです!

相変わらずにライ麦パンばかりを焼いてます。

メインにしているライ麦はこちら。

石臼挽きライ麦粉 (全粒粉) 2.5kg
【北海道産 江別製粉】【国産 パン ライムギ
ライ麦100% 種 レシピ ホームベーカリー 収穫】

このライ麦をベースにして

ダークなクーベルチュールを濃厚に配合したライ麦パン、

ライ麦ショコラを焼きました。

ライ麦80%。

ライ麦の香りとその食感と

ほろ苦ダークのクーベルチュールの香りがあう!

しっとりほろほろと

まるでチョコレートケーキをいただいているようなのですよ。

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ちなみにカットする前のゴツさ際立つクラスト(笑)。

ライ麦パンは繊細さのかけらもないような自然に割れた、

こんなクラストが大好きで

食べるとそのゴツさのイメージを打ち消す

繊細な香りと食感と味のミスマッチな感じがたまらない。

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アクセントに洋酒漬けのレーズンを少しだけ。

ライ麦ルヴァン種使用、

ライ麦高配合パンに対応する製法で焼いています。

焼成をして2~4日目が食べごろ。

時間経過で違った美味しさが味わえます♪

そんなわけで

数日楽しんだライ麦ショコラ、残り1/3は

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紅玉で焼き林檎を作ってたっぷりのせていただく♪

林檎をくりぬいた中には

オーツ麦や種子を砕いたものと洋酒漬けのドライフルーツ、

シナモンとティースパイスとバター、自家製バニラエクストラクト、

甘みは蜂蜜で仕込んだフィリングをたっぷりと詰め込んで

オーブンでじっくりと焼きます。

ゆっくりと焼くことで林檎の甘みが濃ゆくなりとても美味しい。

お手軽に時短でレンジでチンもいいけれど

機会がありましたらオーブンでじっくりと焼いてみてほしい。

甘みや旨味が全然違うものになるから。

数年前に電子レンジが壊れてから

わが家にはレンジがありません。

レンジってあればあったで便利だけれど

無ければないでそれほどの不便はありません。

蒸す時は蒸籠で、

お肉や魚の解凍も自己流の室温解凍方法で数分で可能。

ちなみに炊飯器もありません。

ご飯を炊くのは土鍋、または厚いお鍋で。

もちろん主人や生意気娘も鍋でご飯を炊きます。

炊く前にお米にしっかり吸水をさせてあげることと

ガス火の調節、時間だけ気をつけていれば

炊飯器でご飯を炊く時間より短縮できて

お米一粒一粒がたってとても美味しく一石二鳥。

しかもお手頃価格のお米も美味しくなるから一石三鳥か(笑)。

レンジや炊飯器がおいてあった場所は今では作業台に。

小さい家で小さい台所のわが家で

このスペースはかなり重宝するのです。

焼き林檎から大きく話がずれて今回はここまで。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

おまけの話。

先日、所用があり娘と西荻窪方面へ。

せっかくだから大好きなカレー屋さんでカレーを食べて

気になっていたパン屋さんにより、

パパと待ち合わせをしている場所へ歩いていた時に

小さいケーキ屋さんを見つけました。

娘と二人、

あれ?この場所にケーキ屋さんなんてあったかな?

と、中を見た時にケースに美しく並べてあるケーキと目が合って、

ケーキを購入する予定はなかったのについドアを開けちゃった。

シェフの方と10月中旬に開店されたことや雑談をさせていただいて

シェフの方の穏やかなお人柄にふれ、

ケーキはもちろん、また伺いたいなぁと思ってしまう、

激戦区の西荻で根付いていただきたいなぁと

生意気なのですが微力ながら応援したい気持ちに・・・。

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持ち帰る時に大雑把な娘が斜めにし

美しいケーキが少しだけ崩れてショック。

ちなみに苺とピスタチオのケーキは写真を撮る前に

待ちきれず食べちゃって写ってません(笑)。

チョコレートとキャラメル。

きちんとした甘さがよりシンプルな素材を際立たせて

チョコレートのケーキはもちろんだけど

キャラメルのケーキの美味しさに娘と二人うっとりしちゃった。

台にしてあるメレンゲの甘みが

ちょうどよくほろ苦なキャラメルの味や食感共にしっかりまとめてる。

あれやこれやいろいろなものを付けて飾り付けていない、

潔い中身やビジュアルも好み。

駅から少し離れた場所にあるこちらの小さなケーキ屋さん。

機会がありましたら店主のお人柄にも触れて

西荻散策をより素敵なものにされてはいかがでしょう。

Patisserie Hiroya Minamisawa

※ブログ、ネットでのご紹介をご快諾していただきました。

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