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2016年9月25日 (日)

自家製酵母のエブリシング・ベーグルとその朝食。

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[ エブリシングベーグル ]
/干あんず酵母

夏前に起こして

他酵母の魅力に追いやられ

このままずっと冷蔵庫待機かと自分でも思っていたであろう

干あんず酵母で作ったベーグルです。

ちなみに干あんずはこちらを使用。

ネオファーム 干あんず 60g[NEOFARM(ネオファーム)
あんず(アプリコット)]【あす楽対応】

底に好みの自家配合ハーブ・スパイス、

種子諸々をつけて焼いたエブリシング仕立て。

自家配合スパイスはハンドミキサーで種子も細挽きにしています。

種子は細挽きにしない方が見た目的にカッコはいいんだけど

食べた時の総合的な邪魔にならない食感や風味、

シニア向け消化吸収等あり細挽きに(笑)。

そしてここ最近、焼成方法をNYベーカリー的に変え焼いている、

上から底までパリンパリンに焼けるクラストにハマっています。

この新焼成方法、
やっと焼成温度、諸々のタイミングも決まってばっちりに焼けて嬉しい。

というワケで朝食です。

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料理は毎度同じような野菜メインだけれど

娘がいる時に野菜ばかりだとクレームがくるのでね

スクランブルエッグにチリソーセージを加えてます。

・紫キャベツメインの発酵玉葱諸々千切りサラダ

・じっくりロースト胡桃と半練りレーズンの人参サラダ

・茄子と細いアスパラ、さつま芋の味噌ドレ温サラダ

・チリソーセージ入りとろふわスクランブルエッグ

・微炭酸水(500以上入るデカいコップでゴクゴク飲みます)

この料理を好みで挟んでサンドにしたり

そのままちぎって食べたりした朝食。

大好きガーリック多め配合のスパイスが

いい感じで全体を引きしめてくれてとても美味しい♪

ちなみに底はこんな感じ。

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普通に焼いた底と違い、

どちらが上か底かわからない表情に焼きあがり

この方法で焼いたベーグルは

発酵等による底割れもなく、

ロールパンのようなふわ系の底にならない事もかなり嬉しい。

クラスト、上から底までパリンパリンでさっくさく♪

サイズは焼き上がり一個160g強。

自分配合工程、ケトリング、がっつり自分好みに焼成をした

わが家のガスオーブンのかおりも加わった

自分で焼いたベーグルがなんだかんだ一番大好き。

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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2016年9月19日 (月)

自家製酵母のライ麦パン数種と朝食。

2452[ Rye70 ]
/ライ麦ルヴァン液種

少し前に焼いた、

ライ麦ルヴァン種で仕込んだライ麦配合70%のライ麦パンです。

ちなみに30%配合した小麦粉はこちら。

E65 (準強力ハードブレッド用粉) 2.5kg
【北海道産 小麦粉 江別製粉】【準強力粉 国産 パン】
【7200円以上で送料無料】
【ホームベーカリー 食パン レシピ におすすめ パン材料】


クセがなくて頼り甲斐のある力持ちなこの小麦粉、常備しています。

そして

オーブンから出して

まずは顔に近づけて香りをかぐ。

これ日課(笑)。

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好みに焼けて嬉しくて

この日、お休みで家にいたパパがいる2階の部屋まで持って行き、

●●ちゃん!(←パパの呼び名)
ねぇっこの香りかいでごらんよ~~~

ものすごくいい香りに焼けたよっ!

かがせてあげるからかいでごらん!

・・・と、パンの香りを無理やりかがせるとういう迷惑嫁。

突然、本を読んでいた世界からひきづり出されたパパ、

何がなんだかわからない間に

パンの香りを押し付けられたのにも関わらず、

うん。いい香りだ!

と(笑)。

そんな、焼かれてすぐに大人2人に

クンクンと香りをかがれたライ麦パン焼いたり、

別の日にはライ麦配合のこんなベーグル焼いたりのライ麦フェア中(笑)。

↓ココアじゃないよー

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[ プンパニッケル・ベーグル ]
/ナッツ酵母

ライ麦好きを公言するならば

プンパニッケル・ベーグルはやはり焼いておきたいところです(笑)。

以前食べた、エッサ・ベーグルのプンパニッケルを思い出しながら

わが家にあうように配合し焼いたつもりです^^

乾煎りしたキャラウェイシードが爽やかにかおり、

ナッツ酵母によるバリサクサクっとしたクラストと

しっとりとして、
いい意味で少しだけ重いキメの整ったクラムがたまらなく美味しかった。

ここで少しだけ脱線してナッツ酵母の話。

美味しい生地が育つナッツ酵母を作りたくて

何通りかの起こし方で試していて、

その中で私なりにナッツで起こす意味がある、

ナッツの良さを活かした酵母で焼いたパンが

先日よりブログやインスタグラムで写真をUPしているものです^^

果物やドライフルーツ等の起こし方と違います。

いつかご紹介できたらと思っています。

ナッツ酵母の起こし方を

たくさんの方にメール等でご質問いただいて

とてもありがたく嬉しくて励みになります。

ありがとうございます^^

そして昨日焼いたパンもご紹介させてください♪

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[ 黒い森のライ麦パン ]
/ライ麦ルヴァン種

黒い森のパン、

シュヴァルツヴァルトブロートを

自分好みにライ麦を高配合にして焼いた大型のライ麦パンです。

一般的に小麦粉ベースで作られるこのパンを

勝手にライ麦ベースにしちゃっています(笑)。

だってね

お店で買うこちらのパンを食べて思うこと。

どうしてライ麦ベースじゃないんだろう?

この蜜塗りをして焼成するパンならば

絶対ライ麦ベースが合うと思うのにって

おうちパン焼きのあんこですからね

好みを再優先にしてライ麦高配合。

結果、想定以上に美味しいんだコレが(笑)。

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こちらパパと二人の今日の遅い朝食。

クラムもちらっと見えるかな^^

クルミと洋酒漬けレーズンを約40%配合してます。

ホントは無花果やらなんやらも入れて

もっとフィリングも高配合にしようかって思ったんだけど

初めて焼くパンだからね

もしも失敗したらガックリすることになるのでね

そんなワケがあっての具材は控えめ配合です(笑)。

だけど

こうして食事パンとしていただく時は

みっちり100~130%配合した具材ばかりが際立つものよりも

30~40%配合のものが一緒にいただく料理といい感じで絡みあい

相乗効果で一食としての美味しい“食事”になって好きなのです。

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大好きなハム屋さんで美味しいソーセージをゲット。

えっと

パンが見えていませんが、

手前のソーセージがのっている一番下がパンです(笑)。

手作り蜜を塗り焼いて少しほろ苦にカラメル化したクラストとライ麦の生地、

控えめな(笑)洋酒漬けレーズンと胡桃のたまに感じるコリっとした食感、

クリームチーズのフィリングを少しだけ塗って

数ヶ月寝かしつつ食べ続けている
キャラウェイシードを効かせた酸っぱ美味しいザワークラウト、

仕上げにソーセージをペロンと一枚のせたオープンサンド。

メニュー
・胡麻といろいろ新鮮野菜と発酵野菜入りの千切りサラダ
・茄子とトマト、諸々野菜のガーリックハーブ炒め
・キャラウェイシード強めの酸っぱいザワークラウト
・さつま芋の揚げない不評なチップスとクリームチーズのフィリング
・蒸しただけの細いけど甘いアスパラガス

オープンサンド+パンをちぎってそのまま食べたり

料理を食べたり。

起こしても起きない生意気娘は放って置いての

2人の朝食でした。

ちなみに

この起こしても起きなかった娘、

どんなに起こしても起きなかったのでね

今日はお出掛けの予定はないんだねーと思っていたら

突然ムクっと起きだし

シャワー浴びたと思ったら簡単に食事をし、

黒系ロックな化粧をしてバタバタと出掛けていきました(泣)。

小さかった頃、マシュマロちゃんみたいだった

あんこの可愛いヒナの面影全く無し(笑)。

腰まである長い髪も真っ黒で先っぽだけ赤紫、

真っ黒ブーツでつま先まで全身真っ黒(笑)。

首には鋲がついているようなまとわりつくようなチョーカーつけて

自分の娘じゃなかったら

道で合ったらこわくて避けて通ると思う。

こんな黒系大好きなコだけれど

親であるあんこより頼り甲斐があり

中身は堅苦しいまでの実直な娘なのが唯一の救い^^;

だけどね

成人しているとはいえ子供の外出中は

いつでもどこでも心配で

天気がこれ以上悪くならないといいなと思ってしまう。

親って悲しいほどいつでも心配しちゃう。

口に出さないけどホントは出したいけど

グッと我慢の休日最終日を過ごしています(笑)。

何事もなく帰宅しますように。

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2016年9月10日 (土)

ナッツ酵母のベーグルと田舎パンと、ドイツパンのお店のパンのこと♪

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[ エブリシング ベーグル・コンプレ ]
/ナッツ酵母

全粒粉100%のベーグルです。

全粒粉100であることの風味の良さと食感たっぷりのベーグルを

ナッツ酵母を相棒に仕込みました^^

仕込む時、、、コンプレだからね

全粒粉ルヴァン種でと思ったけれど

服を上から下まで同じブランドで揃えるような

コテコテな気恥ずかしさを感じまして

あえて少し外したナッツ酵母仕込み。

酵母の香りと全粒粉が好みど真ん中の味になり

思いがけずいい組み合わせに。

そんでもって

今回はエブリシング仕立てにしました。

好みのスパイスと種子諸々配合したものをトッピング。

ちょっとばかりガーリックが多かった事をのぞいたら最高に美味しい。

白い粉と全粒粉ちょろっと配合の、

いつものシンプルなベーグルのエブリシングも好きだけど

全粒粉100で試みたエブリシングはその上行きました(笑)

そんでもってⅡ、(笑)、

241724172[ ナッツ酵母 ]

ナッツ酵母の田舎パンが焼き上がりました♪

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[ 田舎パン ]
/ナッツ酵母

やだ~もうっ♪ってくらいな香りです。

嬉しくて深呼吸するように大きくたっぷり香りを身体に入れました(笑)

実はこの田舎パン、

かなり長時間冷蔵発酵をさせた生地です。

本をお読みいただいている皆さんはご存知だと思いますが

私はほとんどの生地を長時間冷蔵発酵で育てます。

だけどね、この生地は

長けりゃいいってもんでもないでしょうよって位の長(超)時間冷蔵発酵に。

仕込み当初から長時間になること想定して、

捏ね上げ状態と予備発酵をそれように対応させたつもりで焼いたパン。

想定よりあまりにも自分の都合を重視した発酵と焼成になったけれど

このパンをこの週末に食べてみて得ることも多々だと願いたい^^;

パンを焼いてると少しずつ理屈や屁理屈などが

生意気にも頭に浮かんだりするけれど

要はその時に身体が欲しているのものを食べて

美味しいと感じることができたら

どんな理屈よりも、美味しい気持ちにはかなわないって思います。

私はわたしのパンを焼いてナンボです(笑)。

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ここであんこのブログでは珍しいお店のパンのご紹介を♪

2420Bäckerei Thüringer Wald
ベッケライ テューリンガーヴァルト

ドイツ国家有資格者のマイスターのお店です。

昨年開店されてから

ずっと食べてみたい伺ってみたいと思っていたお店。

やっと主人の休みを利用して行くことができました^^

ドアを開けた時、開ける前からお店の方の笑顔にむかえていただいて

お伺いした時、幸運にも来客が私一人ということもあり、

普段、パン屋さんに伺っても会話をすることなく

欲しいパンだけを購入してくることがほとんどの人見知りな私ですが

店頭に立たれていた方(職人さん、お弟子さん?かな^^)

とても穏やかにむかえてくださり

自然に会話をしながら購入できる環境を作ってくださって
楽しくお買い物をすることができました^^

店主の方は日本語は話されない方でしたが

たった一度の来店でお人柄に惚れてしまった(笑)

そしてその素敵なお店の方が焼かれたドイツパン。

図々しくお人柄に甘え

ブログでのご紹介が可能であるかお伺いして

ご快諾していただいたのでご紹介をさせていただきます。

2421

まずは大目的のライ麦高配合のパンは絶対、

今回はライ麦90%を購入しました。

お夕飯としていただくためにワインやチーズや諸々買って帰宅。

カットをし、まずは鼻を近づけてゆっくり呼吸しながら香りをかぐ。

ライ麦の、酸味もありまろやかな香りも強くたまらなくなって

ついスライスしながらその場でもパクリと(笑)。

このパンの他にライ麦40%配合も食べてみて

どちらもその配合にする意味も感じたり。

私も家族もライ麦が好きだなぁと再確認できたパン屋さん。

生意気娘はライ麦90%を後日用にとっておいた分まで

カットしながら夢中で食べながら

お店のライ麦パンで一番好き!
いい香りだ~~~~♪

かなり上から目線の感想言ってました^^;

そしてライ麦パンのお惣菜パンや焼き菓子も数点購入。

惣菜パンは車で待っていてくれた運転手の主人用(笑)。

主人用といいつつ私と半分コにされて車の中で食べ、

中に入れた玉葱の甘さのフィリングが

ライ麦生地に馴染みうまれた旨味もたまらなくて

もっと大きいのが食べたいと思ってしまったほど。
↑半分コじゃなく2個買いなさいってなもんです(笑)

胡麻がたっぷりのプレッツェルは、

もっちりヒキのあるクラストが美味しい。

ライ麦パンはもちろんですが、

プレッツェル、ドイツパンのお店のものでも各店、味や食感が違います。

こちらのプレッツェルは店主の方が焼かれるお人柄そのものの味。

余裕があり気取りがなくて、

ついついもう一口もう一口って食べちゃうそんなプレッツェルでした。

そして食べたかった焼き菓子。

林檎のものとラズベリーのものを。

林檎のお菓子の
土台の生地の口溶けと林檎とその下に塗られたペーストのバランス。

ラズベリーと手作りのフィリング、
(こちらは焼く前のフィリングをお味見させていただいて、
もうワンスプーンいいですか?と言いたくなってしまったほど)

優しいグランマのお味でした^^

本当はワンちゃんの足あとがついたお菓子も食べたかったけれど

それは次回のお楽しみにとっておこう。

マイスターが焼かれるドイツパンを

日本で気軽にいただけるありがたさを感じました。

自宅から近いようで遠いような気持ちもあったお店のある湯島。

車を走らせたらあっという間で

月一で、食べたいパンを少しずつ購入していきたいな。

そしていつも私の、ここに連れて行って!という勝手な命令を

当たり前のようにきいて(笑)、

当たり前のように

迷わずお店の前まで連れていってくれるパパに大感謝。

私が自家製酵母でパンを焼くことを無理なく続けられていること、

勉強と称してあちこちのパン屋さんを求める私を

その場所に連れて行ってくれたりしながら

少しでも美味しいパンを焼けるような環境にしてくれること、

お付き合いをしていた頃から

私が夢中になっていることを全面的に協力してくれて

支えてくれる、

身体も大きいパパだけど(笑)、気持ちも大きい(笑)。

と、言うわけで次回はあのお店にも行きたいと

パパを持ち上げて従順にしてしまおうという下心満載のブログを書き、

今日もう一つのパンの生地が上るのを待っています。

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