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2016年7月20日 (水)

自家製酵母のバンズでがっつりバーガー♪

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[ 全粒粉配合バンズバーガー ]
使用酵母/レーズン酵母

夏なので暑さに負けないように

がっつりバーガー作りました。

バンズに使用した粉はヌーベルバーグをベースに

粗挽きと細挽きの全粒粉+αを配合。

ベースにしたヌーベルバーグは、
北海道産の粉をハードブレッド用にブレンドしてある国産粉です。

少し前に発酵耐性もあるということでゲット。

味、生地の仕上がりも外国産のものに似ているかと思います。

何度かハードで焼いてみて

あくまでも私の個人的な感想として

国産粉の味を重視したいハード系よりも

今回のようなバンズや
ふわふわ菓子パン等ソフト系に向いているかなと^^

吸水、水和もよく、
高加水でぷるんぷるんの生地に仕上がり
扱いやすくもあると思います。

ヌーベルバーグ (ハードブレッド用粉) 2.5kg
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・・・

バーガー用のバンズ。

食感を強くせずに

ほわほわさっくり歯切れのいいクラムにしたくて

配合している時に

ああ!と思った食材を+αとしてほんの少し配合して焼いてみました。

バンズは、本来ならばミキシング過多にして

できたグルテンを壊しさっくりとしたクラムにしたいところであるけれど

手捏ねの私にグルテンを壊す程の体力気力はなく

配合等でその食感に近づけるように仕込みました^^

そしたらね

自分天才か?って思えるほど(笑)

焼成後時間がたってもホワホワのままで

歯切れのいいほわほわ系、

かなり理想に近いバンズが焼けてしまったのですよ。

あくまでも近くです。
レシピを残すまでにはまだまだ頑張らないといけませんが、

トッピングした、すったアマニも香ばさ倍増で役割果たし

パンの食感がいい意味で弱めであって

たっぷり挟んだ具材の食感を邪魔をしていない。

かと言って自家製酵母で仕込んだ生地は存在感もばっちりあり、

今回はこれで美味しくいただきました^^

ちなみにバンズはセルクルを使用して焼きました^^

セルクルは普段マフィン用として使用している、9cm×4.5cm。

娘も成人し大人ばかりのわが家。

このサイズが満足度が高く、

厚焼きマフィン用として、

幅と高さのビジュアルのバランスも私好みで愛用し、

著書内でもご紹介をしていますが、

今回、バーガー用バンズを焼いて思ったことは

幅9cmでは足りない~^^;

肉感ばっちりのパテのボリュームとその他フィリング、

がっつり食べたいバーガーを両手で持った時、

こじんまりしたバーガーほど悲しくなるものってないのでね(笑)。

数年前にものすごっく久しぶりに入店した、

某有名バーガー店に娘と入った時、

運ばれてきた、明らかに小さくなってたバンズのサイズに

あれ?これってSサイズ?

と自然に無意識に無神経にケロッと店員さんに言ってしまい、

同行していた娘から

あれを聞くのは失礼でしょ~ょ~と

お店を出た後で叱られたことがあって。

あの時食べたバーガーは美味しかったけれど

でもね

サイズが小さくて、空腹感がさらに増す結果になり、

その後、違うお店に入り直して

お腹を満たしたという悲しい出来事を久しぶりで思い出しました(笑)

何が言いたいのかというと

バーガーはそれなりに大きいものでなくてはならない。

↑これね(笑)。

お腹がいっぱいの時にバーガー食べようなんて思わないのです。

お腹がグーグーなっているときに

肉汁たっぷりのパテと野菜が絡みあった、

ソースが垂れそうになるバーガーをですね

両手で持ってガブリといきたいワケです(笑)。

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どんなに美味しくても(笑)、

こんなふうに片手でオッケーでは物足りない。

サイズ感って総合的な満足感を得る為にとっても大事(笑)。

前置きが長くなりましたが
↑前置きだったのかー(笑)

具材の説明を下から。

・にんにくとチーズを加えた赤レンズ豆のペースト

・ハーブと玉葱と赤ピーマンのオリーブオイル和え

・塊牛肉叩いて作った肉感ありありのパテ

・見えてないけど玉葱と自家製トマト(黄色)のピクルスを
みじん切りしたものたっぷり

・絡まっているソースは自家製豆乳マヨをベースに
トマトのピクルスで作ったケチャップ諸々と合わせ、
ハンドミキサーで粒感なくしたなめらかソース。

・青野菜は苦味のあるエンダイブ

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飲み物は赤紫蘇ジュースの微炭酸割り。

毎年、この時期に何度も仕込む赤紫蘇のジュースです。

数年前に
ブログの友人から教えていただいたレシピをベースにして

わが家は家族全員お酢が大好きなので

多分一般的なものよりも甘み少なめ酸っぱめ濃厚タイプ。

これを各自微炭酸で割ったり、
アルコールで割ったり、
お湯割りにしたりいろいろしながら楽しみます^^

というわけで

本文よりも前置きが長いという私のブログ、今日はここまで。

ごちそうさまでした^^

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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