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2016年5月30日 (月)

発芽玄米酵母の全粒粉マフィンとホットサンド

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[ 全粒粉配合ほわほわマフィン ]

発芽玄米酵母でほわほわマフィン焼きました^^

こうやって手にもつのが可哀想になるほどのほわほわ♪

手捏ねで捏ねすぎる事もなく

国産小麦の良さを消さずに焼けたと思います。

使用している型は

SA 18-0ステンレス セルクルリング 丸型 径90×高さ45mm

この厚焼きマフィンのレシピは本でご紹介をしています^^

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

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今回の発芽玄米酵母で仕込んだこのマフィン。

どこまでもほわほわで

数日たっても劣化はほとんどなく美味しくいただきました^^

そして最後の2個は

雨降りの今日、

肌寒い朝のシニア夫婦用のホットサンドにして。

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簡単にサンド説明をば。

マフィンをカットして表面に軽く霧をふき、

カット面にチーズを削り、

高温余熱をしたトースターでさっと焼いて

・玉葱酵母で仕込んだ紫キャベツのザワークラウト

・豚ブロックをフードプロセッサーで練り、
好みのスパイス、
玉葱酵母諸々加えた生ソーセージ風パテ。

玉葱酵母が肉をしっとりふんわりと旨味も上げてくれます^^

・さつま芋と人参のガレット

これらを挟んでシニア夫婦、顎が外れるかと思うくらい

朝から大口開けて食べました(笑)。

主人が大好きなすっぱいザワークラウト。

大きな密閉瓶に入れて仕込むけど

好物のすっぱいザワークラウトになるまでに

ちょっとずつこんな風に食べてしまうから

好みに出来上がる頃にはほんの少しになってしまいます(笑)。

なので別口でジプロックに入れたすっぱい用も。

そして玄米酵母で仕込んだマフィンには

いつものジャガ芋で作るガレットよりも

さつま芋のガレットの方が合うかなと人参と合わせた、

少し甘みのあるガレットが塩味のパテと合わさって

とても美味しかった♪

20001

今回のマフィン。

主人のお弁当用と今回のサンド、

残りは生意気娘が

そのままドライトマト野菜スープと一緒にちぎりながら食べました^^

毎日少しずつ家族の分しか焼かない手作りパン。

何年もかけてやっとこ自分のパンが焼けるようになってきたかなと

試行錯誤しながら

的外れな失敗繰り返して

自分で問題出して答えて

独学のあんこ、自分に対してはかなりのどMなのでね(笑)、

先生に聞いてすぐに手に入る答えより

自分で悶々しながら泣きながら(←大袈裟か(笑))

出した答えが何よりの宝物。

酵母を育てながらパンを焼いて

食べて、また仕込んでまた食べながら

急ぐ必要のない私のパン焼きは終わりがない(笑)。

そしてこの環境を与えてくれている家族にも感謝しながら

今日は今日のパンを焼いています^^

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
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新刊の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2016年5月28日 (土)

自家製酵母のアメリカンチェリーのチョコマフィンと調理用酵母の玉葱酵母のこと。

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[ 自家製酵母のアメリカンチェリーのチョコレートマフィン ]
/ライ麦ルヴァン種

今年もこのマフィンを焼く季節がやってきました^^

毎年、アメリカンチェリーが出始めると焼いている
アメリカンチェリーのチョコマフィンです。

今年はココアクランブルと

クリームチーズのフィリング、

アメチェリにちょっとだけシナモンパウダーをつけて

チョコマフィン生地の中へ。

生意気娘が小さいころから、

その年齢に合わせてレシピを少しずつ改良してきた、

大切なレシピです^^

10803
ほどよく焼けたチェリーが焼かれ生地にしみて

それがまた美味しい♪

1080

使用している純ココアはこちら。

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5月27日(金)20:00-6月1日(水)01:59★ロイヤルココアパウダー400g

森永の純ココアです^^

高級品のココアではないけれど

特別の日ではなくて毎日のおやつやパン作り、

ほっとしたい時に大好きなホットココアを作っても

十分美味しいこのココアが大好きです^^

なんでもない日がほとんどの一年。

なんでもない日をお財布に優しく美味しく楽しみたい。

自家製酵母が時間をかけてゆっくりと

美味しい生地に仕上げてくれる、このマフィンが大好きです♪

チョコマフィンは一冊目の本でご紹介をしています^^

10801

と、スイートなお話の次は

何やらくさいけど美味しい酵母の話(笑)。

前回のブログ記事やインスタグラムでちょっとだけ書いた玉葱酵母。

主に調理用で使用している酵母なので

あまり書かれることもなく地味な存在ではありますが(笑)、

わが家の大事な調味料の一つです^^

20003

使用して密閉瓶に5mmほどの量になってきたら

新しい玉葱を加えて

旨味成分の食材もちょっとだけ加えて

糖と水を足してずっと継いでいます。

一日かからずに出来上がって蓋をして冷蔵庫へ。

調理のたびに何かしら使用をしています。

酵母作りで密閉瓶は使用しない私だけれど

この玉葱酵母は別。

だって玉葱の匂いがハンパなくすごいから(笑)。

甘くて美味しい匂いなんだけど強烈なのでね、

しっかりと密閉をして冷蔵庫で保存してます。

ほとんど毎日のように使用することで

自然に撹拌され酸素と圧抜きもできてしまう手間なし酵母。

玉葱を刻むのが面倒くさいときも(←どんだけ)、

この玉葱酵母を入れたら充分すぎるほどに威力を発揮(笑)。

お勧めの酵母です^^

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このブログ、2冊目の本を秋に出版させていただきました。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
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2016年5月25日 (水)

ライ麦ルヴァン種全粒粉配合バゲットと、肉まん成形の動画

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[ 全粒粉配合バゲット ]
/ライ麦ルヴァン種

初めての粉を使ってバゲットを焼きました。

初めてなので単体で焼こうと思っていたのにね

クセで全粒粉を配合しちゃった^^;

どうしてもなんでもかんでも全粒粉を配合したくなってしまう(笑)

そしてこの粉、

北海道産の小麦なんですが

クセが強すぎずに、香り申し分なく

いい意味で料理と合わせて完成する美味しいパンが焼けるかも。

国産の小麦、どうしても一口目に甘さを感じたり旨味が強すぎたりと

もちろんその品種で仕込むパンとして

濃い味の小麦は魅力的でもあるけれど

年齢を重ねてきた私達夫婦には

それを料理と合わせ毎回の食事とするには

少しだけくどくも感じるように。

よく美味しいパンは珈琲だけで充分に美味しいと言われるけれど

珈琲や水、パンだけで楽しむのは

そのパンを試食やおやつとして食べる時に限ります。

身体を作る食事として提供して

家族に食べてもらうことを第一に考えたい家庭で焼くパン。

パンだけど個性が強すぎることなく

料理と上手に寄り添う、

普通に美味しいパンが焼くことを目指していきたいな。

初めて使ったこの粉、

これから数種焼いてどんどん焼いて食べて

美味しいと毎回思えるようになったらご紹介をさせてください^^

ちなみに配合をした全粒粉は
毎度の北海道産準強力粉のこちらになります。

臼夢 (うすゆめ) (石臼挽き全粒粉準強力粉) 2.5kg
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ハードの気泡がたつ生地に

しっとりなめらかに馴染んでくれるのも大好きです^^

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このホットバゲットサンドは

あんこのお一人様用として作りました^^

どうにもこうにも写真が白飛びしていますが

あっつ熱で、今すぐ食べて!と言っているホットサンドを目の前にして

カメラの調節諸々、撮影に時間かけてる時間もないほど

ものすごくいい香り(笑)。

食い意地はってるあんこは、

ぱぱっと撮影してこの後すぐにバリっとサクっと

あっつ熱のジューシーなトマトで火傷しそうになりながら、

あっという間に完食^^

バゲットサンド。

有名店の高額のお持ち帰りのサンドも美味しいけれど

家で焼いたバゲットに家にあるものをのせて焼いただけであっても、

作りたてのバゲットサンドは

有名店のものを超えるか??と思う程に美味しいのである(笑)。

ちなみに車でパンを買いに行く時は

購入して車に乗り込むとすぐに

運転してるパパに見せびらかしながら

助手席で対向車や歩道の人が見てるかなんか気にせずに

大口あけて食いつきます(笑)。

ちなみに大好きな肉まんとまんとうのお店で購入する時も

ソッコー車の中でまずは食べる(笑)。

と、言うことで

インスタグラムに肉まん(鶏まん)を包んでる動画をUPしました^^

ちょっとばかり無理やりに話を持っていきましたが(笑)、

お時間頂戴してご覧いただけたら嬉しいです^^

早朝撮りでかなり暗い動画になります^^;

10804

インスタグラムはこちらになります→ BOCHUN_CAFE

朝食用に作った肉まん。

この日は豚まんでなくて、鶏まんです^^

胸肉と、玉葱酵母と新生姜、他調味料で味付けした餡をたっぷり。

肉まんの生地ももちろんベーキングパウダー等は使わずに

自家製酵母のみでふわもちっと仕込んでいます^^

ベーキングパウダー等、あると便利だろうな~って

時々、娘から急に、

パンケーキやドーナツが食べたいと言われる時思ったりするけれど

やはり普段あまり使わない材料は

節約もかねて購入したくないと思っています。

なのでね

自家製酵母のみで何が何でも

美味しく作る必要がわが家にはあるのです(笑)。

長年ずっと、娘の手厳しい感想をもらいながら

この肉まんを嬉しそうに頬張る娘の顔を見て、

やっとこ好みの生地が出来上がったような

そんな気もして嬉しくなります♪

おかあちゃん、もっともっとがんばるよ^^

※まだまだその域ではないけれど
おかあちゃんって一度言ってみたかった~(笑)。

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このブログ、2冊目の本を、昨年秋に出版させていただきました。

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2016年5月20日 (金)

宝石のメレンゲと、レシピ公開のお知らせ。

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[ 宝石のメレンゲ ]

久しぶりに大好きな私の宝石のメレンゲ。

甘くてホロホロしゃくしゃくと口の中で溶けてくメレンゲを

おめざに焼きました^^

スイスメレンゲを低温でじっくりゆっくりと焼きあげます。

ほんのり薄ベージュ色になり

マットな陶器のようなツヤと

表面がクープのように割れてくれたら成功。

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シンプルな材料で作るこのメレンゲは

メレンゲを作る時の水分のとばし方(練り上げ方)等々で

口溶け、食感、見た目の焼き上がりがよろしくないものになったりと

同じように見えるメレンゲでも差が出てしまう^^;

マットな艶感の石膏像が割れたようなひびが出て

焼き上がってくれると、

食感もホロホロっと空洞ができる軽さの口溶けで美味しくて

よっしゃって思います(笑)。

見た目は大切な美味しい証拠♪

大好きなメレンゲが好みに焼けると

早朝からカメラを構えることも苦にならない(笑)。

このメレンゲ、おめざでスタートして

少しずつ珈琲の時間にいただいています^^

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お知らせをさせてください。

富澤商店HP,“TOMiZ”にてレシピを公開させていただきました。

11002

今回のレシピは、

プレーンのリュスティックと、

写真のチョコレートリュスティックです^^

チョコレートは私らしい濃厚仕上げです(笑)。

少し前にインスタグラムでお知らせをさせていただきました。

早々にお焼きくださった方もいらっしゃって

本当にありがたいです・・・!

ありがとうございます。

お時間のある時にご覧いただけましたらとても嬉しいです。

宜しくお願い致します^^

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2016年5月16日 (月)

自家製酵母のクレセントロールと成形動画、マーブルベーグルも♪

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[ つのパン/クレセントロール ]
/ライ麦ルヴァン種

ここ最近、

ロールパン、、クロワッサンときて

くるくる成形にハマっているので

今回はクレセントロールを焼きました^^

クラストがクリスピーな薄いクラストからの

ふんわりもっちり歯切れ良しのクラムです。

このクレセントロールが美味しくて

またまた焼いたのがこちら。

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こちらもライ麦ルヴァン種。

三日月というよりも、つの(笑)。

天板に置く時に、

三日月に成形するとやたらと場所をとったりするので

少しだけ縦長の成形にすると、

38cm角の天板にぎりぎり3個おさまる、大きめサイズです。

配合を決める時、そのパンが発祥した国のことをネット等で。

レシピ以外のパンにまつわる読み物等も調べたりしながら、
※隣の区の図書館カードも保有しているパパがあちこちから資料を集めます(笑)。

自分なりに配合しています^^

軽いクリスピーなパリパリなクラムから

ふんわりもっちりの歯切れのいい食感が、

かなりクレセントロールの美味しさに

近づいたものになったと思います^^

独学のあんこは独特の成形方法も知らないので

YouTube等のネットから、

なるべくその国のシェフがされている成形動画を探し

自分なりに解釈しイメトレして成形をしています。

今回のクレセントロール。

数年前に数度焼いた時は何もわからずに、

全体をまず大きく薄く伸ばしてから、

くるくると神経を使いながら巻いて成形していたのですが

今回は、外国のシェフや日本のシェフの方、

数名が公開をしてくださっていたYouTubeの動画を参考に成形。

今回、私がしている成形動画をインスタグラムにUPしました^^

よろしかったらご覧ください♪

9959インスタグラムはこちらから。

BOCHUN_CAFE

最初に薄く伸ばして成形するのではなく、

簡単に伸ばし、

片方の手で支え、もう片方の手で巻きながら伸ばし成形していく方法です。

コツは伸びる生地配合と、

その生地をきちんと休ませ緩めてからスタートすること。

この方法ですと、

生地負担もより少なくすみ、

自然に無理なく伸ばされ、

程よく生地の厚さや締め具合を調節しながら

成形時間も短くできるのでかなりお勧めです^^

一つにかかる成形時間が短くできることで

発酵の差が出ずに焼成できることも嬉しい♪

これまで伸ばすことが面倒で

あまり焼かなかったクレストロールだけど

家族ウケもよかったので出番が多くなりそうです^^

そんなワケで

くるくるにはまっているワケですが

こんなクルクルも焼きました^^

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ヨーグルトライベーグルをベースにした、

パプリカマーブルベーグルです。

使用酵母はライ麦ルヴァン種。

パプリカの発色が良くでるようにして、マーブルに。

ヨーグルトライのベーグル生地に

パプリカの少しだけスパイシーな香りが

料理と合わせた時にも
全体に奥行きのある風味にしてくれました。

夏になるとパプリカ等、スパイシーな香りに惹かれます♪

ちなみに使用しているパプリカパウダーはこちら。

GABAN パプリカ パウダー 90g 缶
↑文字、パプリカの色にしてみました(笑)



昨年出版させていただきました本の中で

マーブルベーグルの作り方を

ココア生地でご紹介しています。

ココア、今回のパプリカの他にも

抹茶等やラズベリー等でお好みのマーブル模様を
楽しんでいただけましたら嬉しいです^^

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2016年5月11日 (水)

自家製酵母の濃厚チョコレートクリームクロワッサンとロールパン♪

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[ チョコレートクロワッサン ]
/ライ麦ルヴァン種

こてこての濃厚にした甘いクロワッサンスイーツを食べたくて

チョコレートクロワッサンを焼きました^^

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焼きたて冷めたては

お約束のお味見でバリサクっと楽しみました。

その後残りのクロワッサンに

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濃厚チョコレートカスタードクリームを

シュー用の口金を使用して

ぽってりと重みを感じるまで注入ー!

もう少しかな?もう少しかな?って思いながら

どんどん注入していましたら

ちょっとばかり入れすぎた感満載にはなったけど(笑)、

発酵バターのクロワッサンと

ビターなクーベルチュールで作ったクリームが

ものすごく美味しくて

ぺろりと食べてしまった高カロリーなおやつ^^;

このチョコカスタードクリームが

自分で言うのもなんですが

いつも自分で言っていますが(笑)、

大人濃厚チョコカスタードクリームになって

とても美味しかった!

ちなみに使用したクーベルチュールは

こちらのビターを愛用しています^^

不二製油 ビタースイートフレーク カカオ65% 
1kg 製菓用チョコレート < 菓子材料 パン材料 チョコレート>__

フレーク状になっているので

このまま鍋で炊いた熱々のカスタードクリームに投入し、

そのまま数秒待ってトロリと溶け出したら

あとはヘラやホイッパー等でよく混ぜます。

途中、分離したかに思いますが

そこからどんどんよく混ぜていくと

つやの美しい口溶け良しの
美味しいチョコカスタードが出来上がります^^

と、言う事で

ここまでお読みくださった皆様、

お口の中が甘くなられたと思うので

こんなほっこりするパンも♪

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[ ミルキーロール ]
/ライ麦ルヴァン種

はまりにはまっているロールパンです^^

今回もミルキーロール配合で焼きました。

前にUPしたミルキーロールと少しだけ配合をかえて

薄いヒキのあるクラストとミルキーなほわほわクラムです^^

これね

どんどんわが家好みになってきて美味しくなってきました♪

軽すぎず重すぎず

焼いて時間がたってもリベイク無しで美味しくいただけます。

そして今日は

また別のくるくる巻き巻き成形パンを仕込み中♪

ほわほわ系のミルキーロールとはまた違う表情の

ハードなくるくる系(笑)。

どうか美味しく焼けますように!

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2016年5月 9日 (月)

自家製酵母の高加水の輪っかパン2種。

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[ 輪っかの田舎パン ]
/ライ麦ルヴァン種

全粒粉と自家焙煎をしている発芽ライ麦粉を配合。

高加水の生地が立ち上がり焼き上がって嬉しい^^

田舎パンは、

若いコみたいな(羨ましい)ヒップアップのものよりも

熟女的たれ具合が断然好み。

こんな風に焼き上がっているときは美味しい♪

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↑この写真はインスタグラムでもUPしたものなので

せっかくなのでブログでは

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違う写真も(笑)。

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クラムはこんな感じです^^

一番の萌ポイントは

中央の置いたパンの底に、生地模様が出ながら

しっかり焼けているところ(笑)。

焙煎をしたライ麦粉を配合すると

生地全体の香りがグンと好みにアップします^^

ちなみにこのパンは

半分は縦にカットしてスープ用に、

もう半分は横にカットしてサンドイッチ用にしました。

大きさは約バゲット2本分の生地量です。

8923
ちなみに↑この見た目が全然よろしくないパンのスープは

2切れだけ残ったパンをさらに薄くカットして

娘との2人分の休日のランチ、簡単パンスープにしたもの。

玉葱を飴色に炒めて冷凍保存しておいたもので

簡単にオニオンスープに。

ガーリックバターを塗りこんで軽く焼いたパンを

トマトやカブ、カリフラワー、

スナップエンドウの野菜とチーズをたっぷり入れ

オーブンで焼いています。

見た目、なんじゃこりゃ的な仕上がりで

全く美しくはないけれど(笑)、

美味しいオニオンスープをたっぷりすいながら

上面がこんがりと焼けて

そのパンをグジュグジュに崩しながらいただきました♪

野菜の出汁多々の味が染みこんだパンが絶品。

そんなわけで

連休中に実はもう一つの輪っかパンも焼きました。

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こちらも約バゲット2本分の生地量の輪っかパン。

E65をベースに、臼夢を配合し、

E65 (準強力ハードブレッド用粉) 2.5kg
【北海道産 小麦粉 江別製粉】【準強力粉 国産 パン】
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E65は、いい意味でクセがなく、

香りも甘すぎず、

でしゃばらないところも大好きな粉です。

どどんと大きく焼いたものを横半分にカットして

大きなサンドを一度に作り、

各々が好みのサイズにし食べました。

この日、体調不良だったため、

写真はこれ一枚しか撮ってもらえなかった輪っかパンです^^;

今週も大好きなパンが焼けますように。

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2016年5月 4日 (水)

自家製酵母のロールパンとミルキーロール♪

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[ 全粒粉配合ロールパン ]
/ライ麦ルヴァン種

自家製酵母のロールパンです。

ロールパン、過去に焼いたことがあるのかも忘れるくらいに

ものすごく久しぶり^^;

昔に書いた初代に近いレシピノートを引っ張りだして

短気な性格で勢いをもって

殴り書きしてある自分のミミズ字を解読しながら(笑)、

今、見返すと

レシピ配合、諸々が

それじゃ酵母で焼くロールパンがうまく焼けるはずがないと

突っ込みどころ満載の数年前のレシピノート。

ロールパンに求めるものは

もっちりが強すぎずに

酵母で焼く意味も入れながら

ふわふわと軽めの食感を重視。

そしてロールパンなのだから

ロールの模様が消えすぎないように。

どうしても

酵母で仕込むロールパンは

その愛しいくるくる模様が消えがちにもなってしまう。

昔のノートを読み返しながら

今使用しているレシピノートに、

今の私が焼きたいロールパンのレシピを

ミミズ字で書き込みました^^;

まずはその私のロールパンを焼くための、一発目レシピ。

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卵配合ありのふわふわ系。

レシピや焼成、多々改良もありあり(泣)。

だけど

自分に激甘なあんこなので

これはこれで美味しい♪

もっともっと自家製酵母で得られる、

私が好きな旨味のある生地にしたい。

せっかく数年ぶりに

ロールパンを食べたい気持ちになったのだから

どうせならば理想は高くテンション上げていいものを焼きたいな^^

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そんでもって

このロールパンとはまったく別バージョンの

卵は配合せずに

ミルキーにして軽フワしっとり食感を目指して仕込んだものがこちら。

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[ ミルキーロール ]
/ライ麦ルヴァン種

成形が雑なのは大目に見てください(笑)。

ミルキーさを出すために

普通はスキムミルク等々を使用するんだろうけれど

私のパン作りには使用しない食材なので

家にある材料でどうしたらミルキーさを出せるかなって。

牛乳のミルキーさではなく、

ほんのりと甘い風味が出るようなものがいいなと。

老化した頭をフル回転させて考えていたら

以前、行かせていただいたモバックショーにて

あるブースの方に

パンのミルキーさを出すにはこの食材を少し配合すると

深みのあるミルキーな味になるんだよ~と

教えていただいたことを思い出した!

老化したあんこの頭エライ!(笑)。

ほんの少しでいいんだよ、入れすぎると主張しすぎるからねって

ものすごく丁寧に親切にお話して.いただいた^^

その食材もやはりうちには常備していないものだから

家にあるもので

それに似た食材を使用して仕込んでみました。

そしたらね

その食材効果なのか

ふわふわ度も半端なく(笑)、

ミルキーな旨味満載のロールパンが焼けてしまったのですよ(泣)。

焼いて冷めて時間がたっても

持とうとするとふわっと潰れそうなミルキーロールです^^

これまたこれから何度も焼いて

使用する粉品種や製法諸々で

さらに自分好みのロールパン生地にしていきたい!

食べた娘からも

うひょー美味しいじゃん

と、ストレートな感想で助走をつけてもらいました^^

ちなみに卵入りロールもこのミルキーロールにも

どちらにも使用したバターはこちら。

カルピスバター 発酵バター 450g 
賞味期限2017年2月10日またはそれ以降 <無塩タイプ> 
バター パン材料 菓子材料__

私が今回使用した発酵バターはリアル店で購入したものですが

ネットではこちらのお店が

お値段も安く、安定して提供してくださっていると思います^^

813

オーブンから出して

くるくるが可愛くて、

テンション上がって早朝から一人で撮影した自撮り写真で

今回はここまで・・・。

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