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2016年4月30日 (土)

ライ麦ルヴァン種のライ麦90%のライ麦パンと、その他いろいろ。

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[ ライ麦90%のライ麦パン ]
/ライ麦ルヴァン液種

ライ麦粒を発芽させて

粉にして

発芽時にできた乳酸菌水とともに仕込みました。

一応、粗挽きと細挽きに製粉したつもりのライ麦粉使用です^^

今回使用したライ麦粒はこちら。
ライ麦 (粒タイプ) 1kg【北海道産 江別製粉】
【国産 パン ライムギ ライ麦100%
ライ麦ホール 種 レシピ ホームベーカリー 収穫】

北海道のライ麦は外国産に比べて酸味が少ないと感じるけれど

粒を発芽させたこのライ麦はさらに酸味が少ないと思います。

ライ麦パンは食べたいけれど
酸味がどうも苦手って方に

粒でなくても、北海道のライ麦をお勧めしたいです^^

そして焼成して3日寝かせてからの朝食。

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大好きなドイツパンのお店の90%配合のライ麦パンを参考に

独学のあんこ、あれやこれや想像しながら焼いてます^^;

自分と家族好みに

こんなふうにしたらいいかな、とか

じっくり焼成してクラストをカラメル化させたら

ライ麦の甘い香りもひきたつかな、とか

酸味もお店のものよりも少なくして

一緒に食べる料理と合わせ

酸味ばかりが目立たないようにしたいなとか

口溶けもしっとりほどけるような食感がいいなとか

そんな目標を高く持ちすぎだろ、的なライ麦パンが焼きたくて

トライしました^^

想像する理想にはもちろんまだまだ遠いけれど

甘いライ麦の香りと

遠くに感じる少しの酸味、

クラストとクラムの境目の食感も違和感なく焼けたと思います。

ほどける食感で数日楽しもうと思っていたこのパンなのに

ライ麦90%なんて好みの別れるパンを家族にも受け入れてもらえて

あっと言う間にお腹の中へ。

食べてる間、パパがあまりにも褒めてくれて(笑)、
(多分、このパンと合わせるために久しぶりにワインを
買ってあげたからだと思う(笑))

嬉しくて調子にのって

これはね、こんなふうにしようって
ならばこうして仕込めばいいんじゃないかって
こうして焼成したらライ麦のよさがでるんじゃないかなって
延々自慢気に解説(笑)。

あんこならば

パパが何かを自慢気に長々と話してきたら

あ~そうそうすごいね~とか空返事してしまうところなのに

本当にありがたい(泣)。

実は今、少しだけ夫婦喧嘩をしているのでね、

嫁のブログをしっかり読んでるパパに

普段のありがとうも込めて(笑)。

そして

体調崩してから

食感の強いベーグルを焼く気持ちになれなかったけれど久しぶりに♪

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ヨーグルトライのベーグルに

バルサミコ酢に漬けてあるクランベリーを練り込んでいます。

私には甘さが強く感じるドライクランベリー。

さっと湯がいたものをバルサミコ酢に数日漬け込むと

コクと甘酸っぱい酸味がプラスされてとても美味しい♪

サラダに混ぜても美味しいです^^

ちなみ今回は、

乾燥焼きをしセミドライにして使用しています。

そして更新していなかった間、こんなおやつも。

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クリスピーなビスコッティ。

ピーナッツバターとチョコレート、
胡桃とクランベリー。

レーズン酵母使用です。

これまでのビスコッティレシピとは違う別バージョン。

前歯で軽くパリンパリンと割れて

その食感もクセになり食べだしたら止まらなくなります^^;

ガリコリとしたしっかり食感のビスコッティも大好きだけど

今の私には軽くパリンと割れてくれるこのビスコッティが美味しい♪

生意気娘も気に入ってくれて嬉しい、

お気に入りレシピになりそうな生地でした。

そしてこんなパンも。

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トースターで焼いた大きなリュスティック。

ライ麦ルヴァン液種使用です。

本当はあんこ用のバゲットになるはずだった生地を

四角成形にして

トースターで焼いてしまいました^^;

この時、2種のパンを仕込んでいて

同じ時間に発酵があがってしまい

時間調整するのが面倒になってのトースター焼成。

焼き上がってカットしてみたら

好みに生地ができあがっていて

ちゃんとオーブンでバゲットとして焼いてあげたらよかった~と

少しだけ後悔したパンです(泣)。

やはりトースターでは生地が少し重く感じました^^;

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そして最後にご紹介するのは

長く継いでいるライ麦ルヴァン液種。

深夜撮りでいつもにも増して暗い写真^^;

暖かくなって外気温が上がってくると

継ぎはじめるとすぐに大きく膨らみながら発泡を始めます。

私にとり酵母の様子が一番季節を感じるものかもしれません^^

少量ずつ、自分の分と、

家族の分のパンが焼ける量だけの酵母を育てながら

食材を無駄にせず

大好きな自分のパンを焼いていきたいと思っています。

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捨て種のない、あんこ的ライ麦ルヴァン種もご紹介をしています。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

楽天
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新刊の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2016年4月20日 (水)

まるごと苺酵母のチョコレートカンパーニュと、レシピ公開のお知らせ

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[ チョコレートハード ]
/まるごと苺酵母

チョコ味のハード系。

娘から、バリっとかしゅっと

しっとりしてるハードが食べたいとリクエストされて焼きました。

エアリーな食感の、濃いチョコレートを感じるパンです。

フィリングはチョコだけだけど

使用した“まるごと苺酵母”の香りも遠くに感じて

かなり好みな焼き上がり。

加えた具材のクーベルチュールも多すぎず少なすぎずに

クラムに絡んでいます。

このままバリカシュっとほとんど食べて

残った一枚は週末一人だったあんこ用。

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カリカリにラスクみたいに焼いたチョコハードに

バニラアイスクリームと

あまおうとドライ黒無花果の自家製ジャムをのせて。

黒無花果とあわせ、少しねっとりとしたジャムに仕上げてみたら

これがとても美味しい。

あまおう独特の甘い香りが無花果と一緒になり

深みのある味になりました。

ちなみに後ろにうつっている苺は

主人の母からいただいた、とちおとめ。

ごちそうさまでした。

日々の当たり前と感じていることは

ありがたいものだと

これからのこと、備え等も改めて見直しています。

今回のことは決して他所事ではなく

お見舞いを申し上げます。

できることをさせていただきながら

一日も早い復旧を願っております。

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少しだけお知らせもさせてください。

富澤商店HPでレシピ・コラムを公開させていただきました。

お時間のある時にご覧いただけましたら幸いです。

“富澤商店HPレシピとコラム ” 

今回は基本の田舎パンをご紹介しています。

体調を崩し数ヶ月お休みをさせいただいて
久しぶりのレシピです。

どうぞよろしくお願い致します!

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今回のチョコレートハードを仕込んだまるごと苺酵母は
こちらでご紹介をしています^^

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2016年4月12日 (火)

ライ麦ルヴァン種のバゲット2種と、その食卓。

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[ バゲット ]
/ライ麦ルヴァン種

あんこにしては珍しく自己流のブレンドにしていない、

E65だけのバゲットです。

E65 (準強力ハードブレッド用粉) 2.5kg
【北海道産 小麦粉 江別製粉】【準強力粉 国…

このバゲットは加水もほどほどそれほど高くせずに

ぽわっとした食感のクラムにしたくて仕込みました。

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長時間冷蔵発酵でできた小さな気泡が

オーブンの熱によりはじけるように焼けて嬉しい^^

そんでもって

今日はこんなバゲットも。

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違いがわかるかな^^;

こちらは粉をかえて全粒粉も配合し、

加水高め、パシナージュで仕上げた生地。

使用酵母はライ麦ルヴァン種です。

大中小の気泡がじゅわっと♪

ベースにした粉はキタノカオリ。

キタノカオリストレート (強力粉) 2.5kg
【キタノカオリ ロング キタノカオリ100%】【…

グルテンの強い粉をしっかりと捏ねグルテンを出し、

残りの水を入れ仕上げた生地は

クラスト薄めバリっと仕上がりとても好み。

準強力粉全粒粉を配合して、

いい意味でもくどい意味でも個性的な香りのキタノカオリを

ブランド粉の付加価値で食べるのではなく

一つの、好みのバゲットとして焼いてみたいなと仕込みました^^

まだまだまだまだ理想のバゲットには遠いけれど

それでもちょっとがんばってみようかなって思えるくらいの

少しの光がみえたのでまたこのレシピで繰り返し焼いてみよう♪

そして今日、早朝に焼きあげておいたこのバゲットを

愛犬ぼっちゅんの予防接種の前に

ぱぱっとお行気悪く立ち食い用にサンドにして食べました。

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バゲットにカマンベールをのせて焼き、

その上にブロックベーコンを好きな厚みにカットして焼いてのせ

スイスチャードの茎をさき、一緒にソテーしたものをサンドに。

付け合せはスイスチャードの柔らかい葉の部分と、

残っていたあまおうのサラダ、豆乳ドレッシング和え。

用意から食べるまでものすごく簡単なこのサンド。

バゲットにはシンプルな具材が合うって思います。

そんなわけで

久しぶりに愛犬ぼっちゅんの話を少しだけ。

人間の歳でいうと80歳をこえたぼっちゅん。

毛の色は若い時に比べて薄くなり

お散歩に出てもすぐに疲れて

帰り道は抱っこをせがむようになったけれど

家の中では

相変わらず、生意気娘をライバルにして

その対等な関係が(笑)、健康の秘訣で

しっぽをピンと立て元気にしています^^

そんなぼっちゅん。

今日、狂犬病予防接種をしてきて

なんと!

この歳にしてはじめて泣かずにちっくんできました!(笑)。

えらい!(笑)。

毎年、打っていただいた時はそれに気づかず

お会計を済ませた頃にキャオンキャオンと泣き出しちゃう。

私の胸に顔を埋めるようにして泣く姿が

しつけがなってないと言われようとも

私にとりとても愛しいもので今年も泣いちゃうかなと行ったのですが

今年はへっちゃらな顔してどや顔で帰り道もちゃんと歩き

家に戻ってきました^^

たくさんお水を飲んで一安心して

ブログを書いている私の膝の上ですやすやと寝ています。

こんなに安心をした顔してねんねをしているぼっちゅんを見ると

大切すぎて不安になったりもします。

どうしてこんなに安心した顔をしてくれるんだろう

ありがたくてありがたくて

本当のママとパパから生まれてすぐに離されて

私達家族のもとにやってきてくれて

私達は本当のママとパパの役割ができているだろうかとも思います。

人間以上に人の心を理解して

小さなつぶらな瞳のアーモンドアイで見つめられる時

なんとも言えない温かいものに包まれている気持ちにしてくれる。

家族みんなが家族の誰にも言えないことも

なんでも話してる代わりのない存在。

注射をした日はなるべく安静にさせなくちゃ

そんな言い訳しながら私もお昼寝タイムとしましょうか(笑)。

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ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2016年4月 6日 (水)

自家製酵母のビーツとサワーチェリーのピンクハードと全粒粉クロワッサン。

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[ ビーツとサワチェリーのピンクハード ]
/ライ麦ルヴァン種

ビーツを配合した生地に

サワチェリーを自家製セミドライにして加えています。

セミドライはねっちりとジューシーのちょうど境目ほどの乾燥で、

生地に絡みついて美味しく焼けた♪

全貌はこちら。

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ビーツの色を

ハード系の加水量と加熱による退色を防ぐために、

自分なりの下処理をして配合しています。

この下処理により

ビーツ特有の土臭をこっくりとした甘さにもかえ、

かなり好みの生地になります^^

今回、フィリングにしたサワチェリーの色が沈まないように

生地とのグラデーションがでますようにと

ビーツの量を、こんくらいか?と

カンで仕込みましたら、これが大当たり(笑)。

私らしい濁ったピンクに仕上がって一安心^^;

少し前に49になったあんこには

淡いピンクはまぶしすぎて似合わない。

渋い大人ピンクを目指します(笑)。

そして

この冬、なかなか仕込めなかったクロワッサンも。

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[ 全粒粉配合クロワッサン ]
/酒粕酵母液種

液種仕込みのしっとりと甘い風味満載の

ザックザクの酵母のクロワッサンです^^

娘からずっと

ママの焼いたクロワッサンが食べたいー!

お願いだから焼いてよと

この冬、体調崩していた間、私の気持ちのハリになるようにと

娘から褒めちぎられていて(笑)。

やっと焼いてあげることができて

クロワッサンを食べることができたことより

私が、

クロワッサンを仕込もうって気持ちになれたことが

嬉しそうにも見えて

つくづく子供とは可愛いと(笑)。

春休みが終わってからの朝、

毎朝のようにバタバタして

その様子を見てかなり残念だったりするけれど

そんな事も含めて

やはり子供は可愛いと。←2回言った(笑)。

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コテコテ用とサンド用に横割りし、

焼きたて冷めたてもそのままかじって

甘い風味とザクザク感としっとりクラムが美味しくて

夏前までにまた焼こうと誓うーーー。

そして今回配合した全粒粉は

国産の準強力粉全粒粉を使用しています。

細挽きになっているので

クロワッサンの層に負担かけず風味だけを足してくれます^^

臼夢 (うすゆめ) (石臼挽き全粒粉準強力粉) 2.5kg
【北海道産小麦粉 アグリシステム】【…

お勧めです。

2.5kgも必要ないかもー(泣)との方はこちら。

臼夢 (うすゆめ) (石臼挽き全粒粉準強力粉) 250g
【北海道産小麦粉 アグリシステム】【全…

お試し用で250g。

お値段、税込み200円!(嬉)

こちらのお店、この粉の他多数の粉もお試しサイズがあり、

初めて使用するときにもちょこっと買いやすく親切だと思います^^

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そんでもって

クロワッサンはあんこ的にビジュアルクィーンであるため

しつこく上からもう一枚。

自家製酵母のクロワッサンは著書にて。

焼いてくださったら嬉しい!

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ぼっちゅんcafe
あんこ

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2016年4月 1日 (金)

全粒粉リュスティックとねじねじショコラハード。

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[ 全粒粉配合リュスティック ]
/ライ麦ルヴァン種。

全粒粉を配合したリュスティックです。

ベースはキタノカオリ。

キタノカオリストレート (強力粉) 2.5kg
【キタノカオリ ロング キタノカオリ100%】【…

外麦にも負けない吸水力を信じて超高加水です。

配合した全粒粉は今回はこちらの臼夢。

臼夢 (うすゆめ) (石臼挽き全粒粉準強力粉) 2.5kg
【北海道産小麦粉 アグリシステム】【…

キタノカオリはとても好きな粉で

サイドバーでもご紹介をしていますが

ここ数年、濃い風味や食感が、

年齢のせいか(笑)、私の身体には強く感じたりもします。

少しだけ全粒粉を配合して

自分好みの風味と食感にしています^^

打ち粉は口当たりが悪くなるので極力つけていません。

高加水の生地が作業中いたまない量だけ。

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キタノカオリのようにグルテンの強い粉は

パンチで生地作りを始める前にある程度しっかりと捏ねています。

こうすると口溶けもよく、好みの軽さも^^

暖かくなってきて

こんなバリっとしてジューシーなハードのパンが食べたくなります♪

そして

春休み中の娘からのリクエストで甘いパンも。

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[ ねじねじショコラハード ]
/酒粕酵母。

ショコラと書くほどですから

それはもうクーベルチュールもたっぷり(笑)。

そして洋酒漬けクランベリーもたっぷり。

生地仕込み時、バケット成形にして何本もクープ入れをしようと

久しぶりにワクワクしておりましたが

いざ成形しようと生地にむかったら

めまいがクラクラっと(笑)。

そんなワケで簡単にスケッパーでカットして

ネジリんして焼いちゃった^^;

理想とするものではないけれど

これはこれでアバウトな感じが私らしいです^^

生地はベースのE65に
全粒粉とライ麦を配合しています。

結構な長さのあるこのねじねじパン。

娘は豪快に引きちぎりながら

一本まるまる完食。

作り甲斐があります(笑)。

ごちそうさまでした^^

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