2017年8月14日 (月)

自家製酵母のクレセントロールと朝のおやつ。

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[ クレセントロール ]

少し前に焼いたかぼちゃ酵母のクレセントロール、

つのパンです。

いつもより少しだけリーン配合。

かぼちゃ酵母のパン、甘い香りのクラストと

独特なしっとりほわほわなクラムです^^

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[ かぼちゃ酵母 ]

使用したかぼちゃ酵母です。

完成間近、少しだけお味見すると

かぼちゃのシャンパンがあったらこんな感じ(笑)。

魅惑的な発酵の香りの向こうで

こっくりしたかぼちゃの香りがとてもいい!

少しと言いながらちょっとずつちょっとずつ飲んじゃうよね。

旬の野菜や果物で起こす酵母は

理由は多々ありますが基本的に種にし継ぐことはしていません。

一つのパンを仕込む時に

酵母液をそのまま使用しストレートで仕込んだり、

製法で違う方向性を求めたりしています。

そして使い切り、その年の旬の味酵母はまた来年のお楽しみ。

使い切りをしていると

数種の酵母瓶を所有しても無駄にすることなく

どんどん消費できるし

仮に使用しなくとも酵母液のままならば長く保存可能も嬉しい。

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今回、成形動画をインスタグラムに投稿しました。

以前も成形動画を投稿したのですが

巻き始めてから途中の成形動画で

コメントやメールで成形のスタート時はどうしていますか、

とのお声を多々いただきました。

なので今回はスタート時、巻き始めからの成形動画を投稿しております。

ご興味、お時間ございましたらご覧いただけたら幸いです。

105Instagram;bochun_cafe

今回はこちらの粉を使用しています。

OPERA (強力粉) 2.5kg【オペラ 北海道産小麦粉 江別製粉】
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夏野高温多湿の時期に仕込むクレセントロール生地は

しっかり捏ねてきちんと水和発酵をさせてあげることで

生地のベタつき等も防いでくれ、

くるくる巻きやすくなります。

水和と発酵をさせて完成した生地を

丸めた生地がきちんとゆるむのを待ち巻き始めています。

粉、その他の配合により多々変わってくる事もありますが

巻き始める前にきちんと生地を休ませゆるませる、

これだけはとても大事なことだと思います。

そして朝食前のおやつに作ったもの。

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これ、スキレットに無理やり押し込んで全ての材料イッキ焼き。

クレセントロールとトマトとチーズと卵!

チーズをしいてトマトをのせて

クレセントロールをサイズの合わないスキレットに無理やり入れて

真ん中に卵をおとして作りました。

【薪ストーブクッキングも得意!】LODGE(ロッジ)
8インチ スキレット (ロジック)

底のじゅわっとカリっとしたクレセント、

蒸気と旨味をすってふんわりしたところも美味しい。

スキレットとサイズが合わなくて先っぽ飛び出す勢いだったけど(笑)

この組み合わせ、間違いなく美味しく

もっと美味しくなるはずだったのに

焼きすぎた!

何をしているのだ私!

ちょっと目を離したすきに卵トロリん逃してしまった~(泣)

結構なボリュームがありますが

何せ早朝よりバタバタしているもので

家族の朝食時間まで身体がもたずお腹が減りすぎる!

おめざのお菓子程度ではこのお腹グーグーはおさまらない。

この後、この日も和朝食しっかり食べてます(笑)

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河出書房新社

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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2017年8月11日 (金)

自家製酵母のベーグル数種とサンドイッチ。

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[ プレーンベーグル ]
/青梅酵母

随分前に焼いたベーグルです。

インスタグラムには即日投稿したのですが

なかなかパソコンにむかえず今頃アップ^^;

インスタグラムにて『もう見たよー』という方も

お付き合いいただけたら嬉しいです!

このベーグル。

小麦は東京、地場産のものを100%使用しています。

ダレやすくパンには向かない小麦と思いつつ

加水量諸々調節しまして焼きました。

意外に国産小麦独特の湿気もなくて

むかーーし、娘と行ったアメリカで食べたベーグルの、

いい意味でのサクミ感と甘みを感じるベーグルになりました。

地場産小麦、また見つけたら

ベーグル用に購入しておこうと思えたほどです^^

そんでもって

せっかくなのでその他ベーグルのご紹介も。

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[ あり合わせのベーグルサンド ]

こちらはライ麦ルヴァン種で仕込んだベーグル。

ライ麦ルヴァン種で仕込む生地は

ほわほわっとした口溶けのよいクラムが特徴です^^

歯切れも良いのでサンドにぴったりな生地になります。

いろいろな酵母で自家製酵母のパン焼き生活をしているけれど

なんだかんだライ麦ルヴァン種が一番好き。

子供のようなもの。

あり合わせで作ったサンドイッチは

たっぷりの粒マスタードを塗りたくって

紫キャベツとトマトのマリネと

たまたまあった美味しいサラミを少しだけ。

家庭での毎日淡々と過ぎる三食のうちの

一食で食べるサンドイッチは

材料いちいち用意して仕上げたものでなく

冷蔵庫をのぞいてパパっと作る家庭料理として作りたいし、

家庭の主婦はきっと皆さん、それが得意。

得意な事は続けることもでき、

気負いなく作るものは

浮かれていなくて特別でなく、とても美味しい。

・・・・・と、少しカッコつけて書き恥ずかしいので

早々に別のベーグルで話変えます。

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[ 全粒粉とライ麦配合NYベーグル ]
/プチトマト酵母

エブリシングベーグル。

好みで配合した、にんにくたっぷりハーブ・スパイス種子を

底にべったりつけてます。

このスパイスつけると食欲が増し過ぎるくらいに増します(笑)。

ちなみににんにくは市販のパウダーを手軽に使用しています。

私は国産のものをリアル店で購入していますが

ネットではこちらで取り扱っているようです。

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パウダー状のニンニク、この他調理でも何かと便利で常備してます。

ベーグルは実家産プチトマトで起こした酵母で仕込みました。

プチトマト酵母のNYベーグル。

NYのベーカリー風の焼成方法にして焼いています。

そのおかげで底から上まで平均にクラストがバリバリ!

ロールパンのようなお尻でなく

どちらが上か下かわからない焼き上がりになります。

独特なツヤを持ち焼きあがってくれるこの焼成方法に

どハマり中が続いています。

とにかくハードなんだけれど

バリッと軽く弾けるようなクラストと

中はしっとりしたクラムがたまらない^^

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父と母が育てたプチトマトで起こした超状態のよいプチトマト酵母です。

ほんの数%の使用でトマトの旨味が生地に入ります。

少し前に実家から届いた野菜がたくさん詰められた大きな箱。

その中で袋に入ったプチトマト、

届いた時にすでに発酵を始めていて、

ソッコー酵母に起こしました(笑)。

酵母起こし用以外は発酵を進めてから

半分に割りザルに並べて天日干しにし

セミドライ発酵トマトにして保存、

そのままのものとオイル漬けにしたもの二瓶。

これが、うそッと思うほどに甘くて

少しだけ料理に加えるだけで甘旨なアクセントになって重宝してます。

セミドライにするとあれほど量のあったトマトが

二瓶ほどに収まってしまって、大切に食べなきゃって思います。

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