2019年4月12日 (金)

ご無沙汰しております!角食と型の空焼き、動画配信のお知らせ。




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[ 全粒粉・マルチグレイン配合の2斤角食 ]
使用酵母/ルヴァン種+レーズン酵母

ご無沙汰をしております・・・!

前回の投稿がお正月であったことを確認し、
さすがの私も放置しすぎで焦っております。

数ヶ月の長い放置期間もたくさんの方にご訪問・ご覧いただきありがとうございます。

そして
久しぶりに開いたココログ・・・
パスワードも忘れログインさえなかなかできず・・・

ココログが大きくリニューアルされて仕様がすっかり変わり
画像の入れ方一つわからずに焦りました。
浦島太郎になった気分です笑。

ブログを放置していた間もインスタグラムを投稿しない日も
もちろん毎日パンやお菓子を焼いております。

その中でも一番焼いていたのが今回ご紹介をする角食。
写真撮りはしませんが週に2回は焼いています。

トップ画像のような配合をした茶色の角食や
プレーン、具材入りまで様々です。


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[プレーン2斤角食 ]
使用酵母/レーズン酵母+ルヴァン種

この2枚の画像の角食、

どちらも2斤型になりますが
同じ2斤型でもかなりサイズが違います。

全粒粉・マルチグレイン配合角食で使用した型は少しの勾配があり縦長でサイズが大きめ。
アルタイト 食パンケース フタ付 2斤 / 食パン型 製パン器具

プレーン2斤角食の型は勾配無し。
アルタイト食パン型 勾配のない2斤 フタ付

どちらの型も材質はアルタイトになります。

安価であること、空焼きをして熱入りをしっかりとさせると
熱伝導がよくなり型離れも良くなり、使うたびに安定し長く使用ができることが利点です。

先日、インスタグラムでも投稿させていただいた空焼きのこと、
コメントやメッセージで空焼き方法のご質問を頂戴しましたので
私流ではありますが書かせていただきます。


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私の空焼き方法は油脂を使用していません。
茶色の油膜はつきません。

一般的な方法よりも時間はかかりますが
型離れ良くストレスフリーな型になると思います。

【空焼き方法:アルタイト型(鉄にアルミをメッキしたもの)】
※フッ素・テフロン加工をしている型は空焼きをしないでください。
加工が剥がれてしまいます。

・型を柔らかい乾いた布、またはキッチンペーパーで拭く。
(この型は水洗いはあまりしない方が良いのですが、
この段階で洗う場合は、
中性洗剤で優しく洗いよくすすいで乾かして空焼きへとお進みください。)

~ここではガスオーブンを使用しています~
お使いのオーブンに合わせて行ってください。

・予熱をしていない状態で型を庫内へ入れます。
(電気オーブンの場合等、設定温度まで時間がかかる場合は250に達した時点で始めたほうがいいと思います。
参考までに、ここで使用しているガスオーブンは250度まで予熱時間は5分かかりません。)

・250度→1時間→熱いうちにキッチンペーパー等でしっかり乾拭きをする。→冷ます
※ここで製造過程の鉱物油を取ります。
洗剤で洗っていない場合はとくにこの段階で煙が出ます。
・250度→1時間→冷ます
・250度→1時間→冷ます
・200度→30分→冷まして完了。
※最終の空焼きがすんだ型が熱いうちに、
少量のショートニング(好みの油脂)を塗り保管、または使用をする。
空焼き中は油脂は塗りません。
※ショートニングは液体・他油脂に比べて
水分等を除いた純度が高い油脂であること、型離れが良い、
また、無味無臭であり生地に風味等の影響がない等の理由で
型に塗る油脂として使用しています。

オーガニック トランスファットフリー ショートニング 有機JAS 680g

オーガニックショートニング スティックパック
割高ですが私は個包装タイプを使用しています。

【空焼き後の使用方法】

・生地を型入れする前に薄くショートニング(油脂)を塗ってください。
型離れが不安になり油脂を多く塗ってしまうと、
生地へのダメージ、クラストの油染み、型離れも悪くなる等があります。
※型に塗る油脂は、
水分をほとんど含まないショートニングが適していると実感しておりますが
お好みで使いください。

・焼成後に生地を取り出したら
型が熱いうちに汚れを拭き取って保管してください。
この時点で私は油脂は塗っておりません。
(油脂を塗るのは、生地を型に入れる直前のみです。)
※長く使用をせずに保管される場合はサビ防止等のため油脂を薄く塗ってください。
また、長い期間の保管の場合は保険のため使用する前に空焼きを再度される事をおすすめします。
この時、サビ止めで塗った酸化した油脂も取り除くことができます。

【型に生地がついてくる場合】

・型離れの良し悪しは型に熱入りをきちんと行ったかどうかで左右されると思います。
仮にこの方法で生地がついてきてしまう場合は
250度→1時間の回数をオーブンに合わせて増やしてください。

・空焼き以外の理由でも、
生地を焼く焼成温度が低い、
またはきちんと生地に熱を入れて焼成できていない状態であっても
生地は型から離れにくくなります。

・レーズン等の具材、とくに加熱することで液が出る・溶け出すものを配合している場合は、
具材が表面に出ないように生地内におさめるように成形をする、
または型にオーブンペーパーをしいて生地を入れて下さい。

使用を始めて仮に水洗いをされた場合は、
再度、最初から一通りの空焼きを行ってください。

生地がついてしまった場合、金属(刃物)等で型に傷をつけてこすらないでください。
その場合は布・キッチンペーパー等で拭き取ってください。

型の汚れは生地の窯伸びにも影響が出ますので
使用後は必ず熱いうちに汚れを拭き取るようにしてください。
※火傷をしないよう気をつけて。


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えっと、

時間はかかります。

ですが、きちんと熱入れをしてあげることで
熱伝導もよくなりクラムやクラストの焼き色も良くなります。

高価な型にも引けを取りません。
ちなみに高価な、某ブランドの型も持っていますが、
数年が経った時間経過による使い勝手はアルタイト型が優秀だと感じています。

あくまでも私流になります。
この方法をご使用の際は自己責任のもと行ってください。


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ここでお知らせをさせてください。

以前よりお伝えをさせていただいていたcottaさんの動画、
レーズン酵母・自家製酵母の動画の配信が本日4月12日より開始されます。

昨年末よりいただいた皆様のご質問をベースにしたインタビュー形式、
レーズン酵母を起こす工程の動画です。

インタビュー~レーズン酵母起こしまで
約10時間の撮影時間をかけましたが

ご質問へのお応えのみで要した約8時間のうち、
動画で飽きずにご覧いただける許容範囲の時間までカットをし、
何度も何度も編集をしていただいて完成致しました。

この動画のほかに、
いただいたご質問を30数点にまとめさせていただいて、
テキストも書かせていただきました。

私としては
鼻声・ど緊張のため余計に舌っ足らず・妙に小芝居している笑、
特にインタビュー中の“がんば○ます!”は穴があったら入りたい。

その他諸々うざい等多々ありの話し方がかなり生意気なおばちゃん出演の動画より
こちらのテキストを推したい笑。
※テキストは印刷が可能だそうです。

また、諸事情により声が高くなっておりますが、
実際の声はもう少し低めになります笑。

皆様にはこれらを許し寛容なお心でご覧いただけますようお願い申し上げます。


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[モデルのような担当のKさんにマイクをつけていただいている写真。
素人のおばちゃんがカメラマンさんからの合図で話し始めることの大変さをひしと感じました泣。]

今回の動画へたくさんの皆様方からいただいたご質問メールへのご協力、
全ての工程で担当のcottaさんのK様はじめ、撮影当日お世話になった方々、
この写真に写っていないそれぞれに担当をしてくださったスタッフの皆様にも
どれだけ我儘を言いお作りいただいたことかと感謝しかありません。

これまでの専業主婦だけであった私にとり、
このような貴重な経験をさせていただけたことはありがたいの一言です。

読者の皆様、関係者の皆様へ感謝申し上げます。

cottaさんの動画はこちらから。
cottaプレミアムレッスン
インタビュー+レーズン酵母byあんこ



長くなりましたので最後に一言、

ご覧いただいた皆様の酵母生活の中で
一つでもお役に立つことができましたら幸いです。

私自身、酵母生活を楽しんで参ります。

何卒よろしくお願い申し上げます。

ぼっちゅんcafe
あんこ


 


 


 


 


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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
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よろしくお願い致します。


ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!


ぼっちゅんcafe
あんこ


 


 


 


 


 


 

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2019年1月 3日 (木)

あけましておめでとうございます!~動画配信のお知らせ~、自家製酵母のパンやお菓子いろいろ。

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[ 鏡餅パン;黒蕎麦粉配合田舎パン ]
/ルヴァン種

あけましておめでとうございます!

今年の初焼きは鏡(餅)パン。

下がメインのガスオーブンで焼き、
上は天火オーブンで焼いています。

よーーーーーっく見ると天火オーブンの焼きのほうが優しい。

お久しぶりです。

前回のブログから1ヶ月以上過ぎていたことにびっくり。

時間が過ぎていくのが早すぎて

何から手をつけていいのかわからない毎日を過ごしております。

こんな私ですので

今年ものんびりマイペースな更新になると思いますが

見捨てず宜しくお願い申し上げます。

ここで大切なお知らせをさせていただきます。

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以前からお世話になっているKさんからのご依頼で

この度、Cottaさんで動画の配信をさせていただくことになりました。

本来、動画配信などと大それたことをする人間ではないので

今回、お引き受けしてしまったことは自分でも驚いております(笑)。

Kさんのお人柄と可愛さにドキュンとやられていたすきに

まんまと(←この言い方ね)のせられてしまった所存です・・・。

家族からは“あんこさん”のイメージ破壊になるだろうねと(笑)。

とにかくお引き受けした以上、

舌っ足らずで幼い声でしかも早口で

しかも性格の悪い毒舌な50過ぎのおばちゃんの私ですが

ご覧いただいた皆様に

少しでもご満足していただける内容にしたいと思っています。

動画はレーズン酵母をメインに進めさせていただきます。

レーズン酵母の起こし方、

酵母について、

私にとっての酵母生活とは等々、

担当のKさんと会話をしながら

得意の脱線話で収集つかなくなると思いますが

お話をさせていただきます。

この写真に写っている、

実際に私が何年も継いでいるレーズン酵母も同行予定です。

ここでお願いがあります。

かゆいところに手が届く、そんな濃い内容にしたいと思っています。

レーズン酵母、自家製酵母についてのご質問、

ご質問でなく、酵母についてこんな話を聞いてみたい等、

あんな事やこんな事まで酵母に関するお気持ちを募集させてください!

~スタッフブログ~
タイトル;『自家製酵母パンが作りたい!あんこさんとお茶してきました。』

コッタさんの上記の記事最後にご質問受付フォームがございます。

1月7日(月)までお受けしています。

こちらの記事は

動画前の打ち合わせの様子をまとめていただいた内容になります。

数時間ずっと毒舌ばかりでお話をさせていただいたはずなのに

とても素敵な文章になってます。

お読みいただけましたら幸いです。

お正月、楽しくお忙しいお時間をお過ごしの中だと思いますが

是非、お声もお聞かせください。

何卒宜しくお願い申し上げます。

お待ちしています!

さてさて皆様、2019年のお正月、いかがお過ごしですか。

穏やかな時間が流れていますように。

我が家のお正月。

昨年、娘が社会人になり元旦から仕事で

帰宅したかと思えば爆睡し(笑)、

起きたかと思えばお節を食べて

友人との遊びに出かけていくの繰り返し。

いつゆっくり話ができるの?って感じですが

居たら居たで私のあとを付け回しおしゃべりしてきてうるさいのでね

“娘、元気で留守がいい”と思い過ごしています。

一ヶ月以上ぶりのブログ、インスタグラムと重複してしまいますが

お付き合いください。

まずはクリスマス時期に焼いたシュトレン。

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[ シュトレン ]
/ルヴァン種

赤ワインとスパイスでこっくりと煮からめた数種のドライフルーツとナッツ。

生地に自家製のローマジパンを練り込んで

どこまでもしっとり口溶け良しです。

美味しい生地を目指しました。

落ち着いたまとまりの良いシュトレンです。

そんでもってお次はこちら。

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[ 黒蕎麦粉配合ショソン・オ・ポム ]

黒蕎麦粉配合の生地がサクサクほろほろほろほろしっとりホロホロっと

家族みんな大好きなパイです。

個性のある生地とカラメル林檎にした紅玉がとても合います。

そしてこんな太りそうなものばかり焼いていた昨年12月、

娘からびっくり嬉しいプレゼントをもらいました。

これまでガスオーブンのみで焼いてきた母親に電気オーブンの贈り物。

娘の予算から石窯ドームの中位機種です。

電気オーブンデビューは大好きなヴィエノワ。

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[ パン・ヴィエノワ ]
/ルヴァン種

憧れの長いヴィエノワです。

ガスオーブンでは何かと気を使わないと好みに焼けないヴィエノワですが

石窯くんだと何も考えず焼けるではないですか!

うーん、電気オーブン恐るべし。

次に焼いたのがロールパン。

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[ ロールパン ]
/レーズン酵母+ルヴァン種

この優しい食感は電気オーブンならではだよね~と

焼成諸々の不出来はおいといて、

此の手のソフトなパンは焼いておくと何かと重宝します。

少しずつ石窯くんのクセを理解していき好みのパンを焼きたいな。

そしてクリスマスにはこんなクッキーも焼いたー♪

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[ クリンクルクッキー ]
/レーズン酵母

サクッとふんわりしっとりなソフトクッキーです。

ラズベリーのチョコレートを使用。

このラズベリーのチョコレート、

チョコ星人の娘も手を付けないほど美味しくなくてですね(笑)

なんとかクッキーにすることで消費が進んでよかった~

・・・とこんな感じでガスオーブンと新入りの電気オーブンで

パンやお菓子を焼いて日々のストレス発散しております。

前回の記事でパネトーネの粉について私なりの話をさせていただき、

今回はその続きを、と思っていたのですが

パソコンに時間が取れず次回へ持ち越しさせていただきます。

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今年も穏やかな平和な一年でありますように。

ぼっちゅんcafe
あんこ

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巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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«ルヴァン種のパネトーネ。パネトーネの話と粉の長い話。