2017年9月22日 (金)

自家製酵母のクロワッサン角食とサンドイッチその他いろいろ。

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[ クロワッサン角食 ]
/梨の液状酵母

これまでデニッシュ角食を何度か焼いてきましたが

今回はクロワッサンクラムを目指した“クロワッサン角食”。

デニッシュ角食が、層を重視したものでなく
しっとりリッチ系のクラムを楽しむものだとしたら

クロワッサン角食は、
よりサクサクのクラストとクロワッサンそのものの層をした、
しっとりほわほわクラムを楽しむパン。

一斤型で焼いたそれなりに大きいこのパン、

軽い食感でどんどんいけてしまう、かなり危険な食べ物です(笑)。

使用した液状酵母がさらに特有のしっとりしたクラムに育ててくれて

最高に美味しい!

ちなみに一斤型はこちらを使用しました。

【型】TC スクエアブレッド型1斤<フタ付>_
※勾配がないタイプになります。

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[ 梨の液状酵母 ]
※こちらは継ぎ足しを数度繰り返している酵母です。

フランスのベーカリーを多く特集した古い本(雑誌)の中で

一人のベーカリーシェフが紹介していた液状酵母。

詳細はもちろん書かれていなくて

文章から想像し頭フル回転して育てています。

霧がかかったようなボヤかされた記事を何度も読んで

自分なりに読み解いて作る楽しさたるやハンパない(笑)。

この仕込み方、起こし方にしたら

こんなクラムの食感になるかなと想像したものが

目の前にパンになって完成し自分の舌で味わって

そうそう!こんなクラムになるって思ってた!

だってそう仕込んだんだものって一人台所で叫ぶ楽しさも(笑)。

酵母も生地も食材や配合、工程で

こうなる結果が理屈としてあること、

だけど酵母も生地も理屈通りに思い通りにならないことが

たくさんあるのが当たり前の世界でそれがまたドMの私には楽しすぎる。

細かくてピースの多いパズルと向き合っているようなそんな感じ。

そんな今一番気に入っている液状酵母で焼いたクロワッサン角食、

最後の数切れは私のお一人様用サンドイッチに。

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超簡単野菜ばっかサンドと大好き無花果。

無花果、購入するたび何か加工しようって思うのに

大好きでそのまま食べちゃう。

あ!

こんな食べ方もしました。

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少し焼いて蜂蜜たらりん。

サクサク度がましてこれはこれで美味しいけれど

私的にトーストしないほうがよかった!

そのままが断然美味しい。

・・・

少しだけご報告をさせてください。

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『自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ』あんこ/著

中国語版です。

サイズ、デザインが少しずつ違う中国語版。

裏表紙も素敵にデザインしていただいて

自分で撮った写真と思えないほどで嬉しい。

先日、一足早くInstagramに投稿をしたところ、

応援していただいている皆さん、

中国、台湾、海外の方からもコメント、DMをたくさん頂戴しました。

とてもありがたいです。

そして製作中、まさか海外版を作っていただけるとは

夢にも思ってもおりませんでした。

これも皆さんが応援してくださっているからこそ。

携わってくださったたくさんの方々、

ありがとうございました!

外国の方にも上手に取り入れていただけることを願っています。

ぼっちゅんcafe
あんこ

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

楽天
Amazon

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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2017年9月14日 (木)

自家製酵母の角食と自己満うんちくとサンドイッチ。

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[ 2斤角食 ]

使用酵母はレーズン酵母ストレート液とバター種。

少しだけ石臼細挽き全粒粉を配合しています。

なんだかんだ義母との同居をはじめてから一番焼いている角食。

型はこちらを使用しています。

アルタイト食パン型 勾配のない2斤 フタ付 【ppp】

アルタイト型の下処理はオイルをぬらずに高温処理にして

スルッとぬけてストレスフリー、

熱伝導もよく美味しく焼けます。

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バター種配合のほわほわな口溶けのよさと

自家製酵母ならではのもっちり食感が家族に人気です^^

成形は目分量の4分割。

理由は、“○グラムずつ”を重視しすぎて

せっかくの生地を細かく切り刻むことを避けるため。

なーんて言ってますが

一番の理由はスケールを持ち出すのが面倒くさい性格だから(笑)。

ちなみに別日の角食ですが発酵後焼成前はこちらです。

この角食の使用酵母は梨の液状酵母をバター種。
※梨の液状酵母は後日ご紹介します^^

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分割した生地は生地ストレスをさけたいので

めん棒は必要最低限におさえています。

型入れし蓋をして焼成をする角食。

発酵する過程と蓋をして焼成する時に、

生地がのびる力とそれを抑えようとする型との圧でうまれる、

自然なキメを求めたい。

角食の生地作りは少しでも風味を逃さずに

濃い味わいにしたいので最終のパンチを省きます。

パンチ入れをするとボリュームは出るけれど

どうしても風味が拡散してしまい好みの角食にならない。

山食とは少しだけ求めるもの違う生地の旨みを

存分に味わいたいな^^

と、こんな感じでいつものように自己満に浸りながら

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得意の寄せ集めサンドイッチを作ります。

端っこのミミを使用したサンドがこれまた美味しい。

ミミを切り落とすなんてそんな超もったいないことはできません(笑)

ヒキのあるミミとほわほわもっちりなクラムを

一度に口に含んだ総合的な美味しさたるや(笑)。

というわけで

義母のデイサービスの本日は、鬼のいぬ間に、
↑鬼は私じゃー(笑)。

切り落としハムを寄せ集めて作ったハムカツもついでにサンドにし、

主人と公園ランチに行ってきます!

二人で公園なんて久しぶり。

息抜きって大切。

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ぼっちゅんcafe
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