2016年11月21日 (月)

自家製酵母の生チョコシフォンケーキ。

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[ 生チョコシフォン ]
/干あんず酵母

自家製酵母のチョコレートシフォンケーキ。

酵母シフォンは油分無しで仕込みます。

シフォンの種類問わず

長時間の水和と発酵でオイルを使わずともしっとりと美味しい^^

チョコレートシフォンケーキ。

これまでチョコ星人娘のために何度も焼いてきたけれど

それはふわふわを求めた普通に美味しいシフォンになっていて。

だけど

シフォンを焼くのだから

ふわふわは当たり前で、しゅわ~と溶けてくのも基本。

せっかくチョコシフォンを焼くのだから

生意気娘をギャフンと言わせるシフォンじゃなくちゃ

長くシフォンを焼いてる意味ってもんがないってことで

そんなわけで今回のこのシフォンは少し別もの。

別ものだけど

シフォンの口溶け食感は守ってる、

絹とカシミアみたいな食感^^

しっかりとクーベルチュールを乳化させて作った生地は

恐ろしいほどたっぷり配合したクーベルチュールの重さもなくて

自家製酵母で長時間の水和と発酵をした生地は

粉の存在を忘れるほどに軽くしっとり

口に入れた瞬間に濃厚チョコとともに

しっとりしたエアリーなチョコみたいにしゅわ~と溶けてく。

チョコ星人の生意気娘から

余計なもんは加えずにチョコのみで美味しくよろしく!

と上から目線のリクエストで

小さい子供もいない、

大人ばかり3人家族のわが家で焼くチョコシフォンは

カカオ成分が高いビターなクーベルチュールを使用して

乳製品も加えずすっきりと

濃厚だけど後味すっきりな生チョコ系。

愛用しているクーベルチュールはこちらです。
《不二製油》クーベルチュールビタースイートフレーク【1kg】

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家で作るおやつで使う卵は3個までと決めています。

卵を増やせば生地はもちろん安定し作りやすくもなるけれど

要は、焼成し冷ました後に、

使用している17cmのシフォン型の高さをたもっていれば

美味しさも保証でき見た目もセーフ。

卵は季節により水分含有量等が違います。

その卵で作るメレンゲを安定させて作ってあげたら

チョコ配合等の重めの卵黄生地であっても膨らんでくれる^^

ちなみに使用してる卵はスーパーで買う一番安い特売卵。

高価で美味しい卵を使って美味しいものを作っても

毎月決めてる食費をこえたらそれは自分の中でのプロ主婦失格で。

卵にかけるお金はココまでと決めてるわが家にとって

特売卵といっても贅沢品(笑)。

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というわけで

生チョコシフォンケーキ、美味しく焼けてよかった。

この底の部分が大好き。

そして25年以上使用していつ購入したか定かでないほど愛用してる、

このシフォン型の幅が好き。

落としたりしてところどころ凹んだり傷だらけの型だけど

それも味になって私の手や気持ちにも馴染みます^^

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

楽天
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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2016年11月13日 (日)

かぼちゃのパイ、ガレット・デ・ロワ風とその他いろいろ。

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[ カラメルとオレンジのかぼちゃパイ ]

少しだけご無沙汰をしてしまいました。

このフィリングを入れすぎたかぼちゃのパイは

ハロウィンにちょっとだけ便乗して焼いたものです。

一応ブロガーなのに時季のものを時季にご紹介をしないという

2週間経ってからの堂々のご紹介(笑)。

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ガレット・デ・ロワ風。

久しぶりのガレット・デ・ロワの模様入れだったので

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太陽の模様もシンボルツリーのオリーブの模様もいれたくて

欲張って2種の模様入れをしたのはいいものの

なんだかどっちつかずの中途半端なデキに。

どっちつかずだったけれど

端の処理等含め本番へのイメトレになったのでヨシとします。

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模様は中途半端だったけれど(笑)、

パイ生地を浮かせずにしっかりコックリざくっと食感、

かぼちゃにカラメルのほろ苦さと

遠くに香るオレンジの香りがめちゃくちゃ好みだったこのパイ。

愛用している発酵バターも

バター臭くなく、甘い香りでとても好き。

パイやクロワッサンを食べる時に

バターの香りや味が濃厚な味が好きな方や

私のように味はあっさりと

バターが粉とあわさって焼かれることでうまれる甘い香りが好みの方と

嗜好はそれぞれだと思います。

愛用している発酵バターは国産のものだけど

焼き菓子やバターで有名な日本にも出店のあるフランスのお店の風味と

とても似ているような気がします。

カルピス発酵バター(食塩不使用)450g

主張しずぎずしつこくなく、甘さを感じるこのバターが好きで

他メーカーのものに浮気をしてもこちらに戻ってしまいます^^

そんなわけで好みど真ん中だったこのパイ、

生意気娘と夢中になって食べすぎて

あれ?そう言えばパパは食べたんだっけかな?とか

たった2週間前のことなのにうろ覚えな記憶しかないのが悲しい。

ちなみにサイズは直径18cm。

今回の折り込みは三つ折り6回。

模様入れに使用しているナイフは

以前ショソン・オ・ポムの記事でも紹介をさせていただいた、

刃渡りが8cm,平刃のパーリングナイフです。

私が愛用しているものはウェンガーになりますが

数年前に統合諸々あったようで

こちらが形状が似ている商品になります。

Victorinox ビクトリノックス 平刃パーリングナイフ8cm
[ブラック・6.7603E-BK]

手の中へのおさまり感や刃先の薄さ諸々オススメです。

そしたらね

Victorinox ビクトリノックス 平刃パーリングナイフ8cm
[レッド・6.7601E-RD]

↑赤いものもあるみたい。

赤もいいな~と

今使用しているナイフがボロボロのぼろぼろになったら

次回は赤にしようかなって

物持ちよくてドケチな私、

いったい新しいナイフを手にするのは何年後になるのか。

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そんなわけで話は突然変わりますが

どどんと深夜撮りの怪しいパンの写真です^^;

こちらは深夜に焼きあがったライ麦ルヴァン種仕込みのライ麦80%。

レーズンと胡桃のライ麦パンです。

ライ麦パンの香りって

焼いた直後からの時間経過により

どんどん魅力的な甘い香りになります。

クラストとクラム全体が馴染み落ち着いた
2日目~4日目にいただくのが好きです。

そんでもって

今、こんな種も継いでいます。

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美味しいパネトーネが焼きたくて

調べていくうちに知ったリエビト・マードレ、母種です。

元になる原料は諸説あるようですが

家庭によりその原料も違うという説を読み

私は山葡萄酵母を使って仕込みはじめました。

使用した分の粉と水を足して継いでいく。

少しずつ酵母菌と乳酸菌をバランスよく介在させて

パン作りに使っていけるなんてワクワクしませんか^^

パネトーネを焼きたくて仕込んでおりますが

バタバタとしてなかなか焼けずに

ご飯代わりとして頻繁に焼いているハード系に加えながら

継いでいます。

今のところ、全粒粉のパン・コンプレに加えて焼いたものが

一番好みで、この母種を加える意味のあるレシピなのかなとも感じ、

しつこく焼いています^^;

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シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

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ぼっちゅんcafe
あんこ

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