2016年5月 4日 (水)

自家製酵母のロールパンとミルキーロール♪

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[ 全粒粉配合ロールパン ]
/ライ麦ルヴァン種

自家製酵母のロールパンです。

ロールパン、過去に焼いたことがあるのかも忘れるくらいに

ものすごく久しぶり^^;

昔に書いた初代に近いレシピノートを引っ張りだして

短気な性格で勢いをもって

殴り書きしてある自分のミミズ字を解読しながら(笑)、

今、見返すと

レシピ配合、諸々が

それじゃ酵母で焼くロールパンがうまく焼けるはずがないと

突っ込みどころ満載の数年前のレシピノート。

ロールパンに求めるものは

もっちりが強すぎずに

酵母で焼く意味も入れながら

ふわふわと軽めの食感を重視。

そしてロールパンなのだから

ロールの模様が消えすぎないように。

どうしても

酵母で仕込むロールパンは

その愛しいくるくる模様が消えがちにもなってしまう。

昔のノートを読み返しながら

今使用しているレシピノートに、

今の私が焼きたいロールパンのレシピを

ミミズ字で書き込みました^^;

まずはその私のロールパンを焼くための、一発目レシピ。

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卵配合ありのふわふわ系。

レシピや焼成、多々改良もありあり(泣)。

だけど

自分に激甘なあんこなので

これはこれで美味しい♪

もっともっと自家製酵母で得られる、

私が好きな旨味のある生地にしたい。

せっかく数年ぶりに

ロールパンを食べたい気持ちになったのだから

どうせならば理想は高くテンション上げていいものを焼きたいな^^

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そんでもって

このロールパンとはまったく別バージョンの

卵は配合せずに

ミルキーにして軽フワしっとり食感を目指して仕込んだものがこちら。

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[ ミルキーロール ]
/ライ麦ルヴァン種

成形が雑なのは大目に見てください(笑)。

ミルキーさを出すために

普通はスキムミルク等々を使用するんだろうけれど

私のパン作りには使用しない食材なので

家にある材料でどうしたらミルキーさを出せるかなって。

牛乳のミルキーさではなく、

ほんのりと甘い風味が出るようなものがいいなと。

老化した頭をフル回転させて考えていたら

以前、行かせていただいたモバックショーにて

あるブースの方に

パンのミルキーさを出すにはこの食材を少し配合すると

深みのあるミルキーな味になるんだよ~と

教えていただいたことを思い出した!

老化したあんこの頭エライ!(笑)。

ほんの少しでいいんだよ、入れすぎると主張しすぎるからねって

ものすごく丁寧に親切にお話して.いただいた^^

その食材もやはりうちには常備していないものだから

家にあるもので

それに似た食材を使用して仕込んでみました。

そしたらね

その食材効果なのか

ふわふわ度も半端なく(笑)、

ミルキーな旨味満載のロールパンが焼けてしまったのですよ(泣)。

焼いて冷めて時間がたっても

持とうとするとふわっと潰れそうなミルキーロールです^^

これまたこれから何度も焼いて

使用する粉品種や製法諸々で

さらに自分好みのロールパン生地にしていきたい!

食べた娘からも

うひょー美味しいじゃん

と、ストレートな感想で助走をつけてもらいました^^

ちなみに卵入りロールもこのミルキーロールにも

どちらにも使用したバターはこちら。

カルピスバター 発酵バター 450g 
賞味期限2017年2月10日またはそれ以降 <無塩タイプ> 
バター パン材料 菓子材料__

私が今回使用した発酵バターはリアル店で購入したものですが

ネットではこちらのお店が

お値段も安く、安定して提供してくださっていると思います^^

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オーブンから出して

くるくるが可愛くて、

テンション上がって早朝から一人で撮影した自撮り写真で

今回はここまで・・・。

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

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新刊の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2016年4月30日 (土)

ライ麦ルヴァン種のライ麦90%のライ麦パンと、その他いろいろ。

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[ ライ麦90%のライ麦パン ]
/ライ麦ルヴァン液種

ライ麦粒を発芽させて

粉にして

発芽時にできた乳酸菌水とともに仕込みました。

一応、粗挽きと細挽きに製粉したつもりのライ麦粉使用です^^

今回使用したライ麦粒はこちら。
ライ麦 (粒タイプ) 1kg【北海道産 江別製粉】
【国産 パン ライムギ ライ麦100%
ライ麦ホール 種 レシピ ホームベーカリー 収穫】

北海道のライ麦は外国産に比べて酸味が少ないと感じるけれど

粒を発芽させたこのライ麦はさらに酸味が少ないと思います。

ライ麦パンは食べたいけれど
酸味がどうも苦手って方に

粒でなくても、北海道のライ麦をお勧めしたいです^^

そして焼成して3日寝かせてからの朝食。

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大好きなドイツパンのお店の90%配合のライ麦パンを参考に

独学のあんこ、あれやこれや想像しながら焼いてます^^;

自分と家族好みに

こんなふうにしたらいいかな、とか

じっくり焼成してクラストをカラメル化させたら

ライ麦の甘い香りもひきたつかな、とか

酸味もお店のものよりも少なくして

一緒に食べる料理と合わせ

酸味ばかりが目立たないようにしたいなとか

口溶けもしっとりほどけるような食感がいいなとか

そんな目標を高く持ちすぎだろ、的なライ麦パンが焼きたくて

トライしました^^

想像する理想にはもちろんまだまだ遠いけれど

甘いライ麦の香りと

遠くに感じる少しの酸味、

クラストとクラムの境目の食感も違和感なく焼けたと思います。

ほどける食感で数日楽しもうと思っていたこのパンなのに

ライ麦90%なんて好みの別れるパンを家族にも受け入れてもらえて

あっと言う間にお腹の中へ。

食べてる間、パパがあまりにも褒めてくれて(笑)、
(多分、このパンと合わせるために久しぶりにワインを
買ってあげたからだと思う(笑))

嬉しくて調子にのって

これはね、こんなふうにしようって
ならばこうして仕込めばいいんじゃないかって
こうして焼成したらライ麦のよさがでるんじゃないかなって
延々自慢気に解説(笑)。

あんこならば

パパが何かを自慢気に長々と話してきたら

あ~そうそうすごいね~とか空返事してしまうところなのに

本当にありがたい(泣)。

実は今、少しだけ夫婦喧嘩をしているのでね、

嫁のブログをしっかり読んでるパパに

普段のありがとうも込めて(笑)。

そして

体調崩してから

食感の強いベーグルを焼く気持ちになれなかったけれど久しぶりに♪

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ヨーグルトライのベーグルに

バルサミコ酢に漬けてあるクランベリーを練り込んでいます。

私には甘さが強く感じるドライクランベリー。

さっと湯がいたものをバルサミコ酢に数日漬け込むと

コクと甘酸っぱい酸味がプラスされてとても美味しい♪

サラダに混ぜても美味しいです^^

ちなみ今回は、

乾燥焼きをしセミドライにして使用しています。

そして更新していなかった間、こんなおやつも。

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クリスピーなビスコッティ。

ピーナッツバターとチョコレート、
胡桃とクランベリー。

レーズン酵母使用です。

これまでのビスコッティレシピとは違う別バージョン。

前歯で軽くパリンパリンと割れて

その食感もクセになり食べだしたら止まらなくなります^^;

ガリコリとしたしっかり食感のビスコッティも大好きだけど

今の私には軽くパリンと割れてくれるこのビスコッティが美味しい♪

生意気娘も気に入ってくれて嬉しい、

お気に入りレシピになりそうな生地でした。

そしてこんなパンも。

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トースターで焼いた大きなリュスティック。

ライ麦ルヴァン液種使用です。

本当はあんこ用のバゲットになるはずだった生地を

四角成形にして

トースターで焼いてしまいました^^;

この時、2種のパンを仕込んでいて

同じ時間に発酵があがってしまい

時間調整するのが面倒になってのトースター焼成。

焼き上がってカットしてみたら

好みに生地ができあがっていて

ちゃんとオーブンでバゲットとして焼いてあげたらよかった~と

少しだけ後悔したパンです(泣)。

やはりトースターでは生地が少し重く感じました^^;

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そして最後にご紹介するのは

長く継いでいるライ麦ルヴァン液種。

深夜撮りでいつもにも増して暗い写真^^;

暖かくなって外気温が上がってくると

継ぎはじめるとすぐに大きく膨らみながら発泡を始めます。

私にとり酵母の様子が一番季節を感じるものかもしれません^^

少量ずつ、自分の分と、

家族の分のパンが焼ける量だけの酵母を育てながら

食材を無駄にせず

大好きな自分のパンを焼いていきたいと思っています。

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捨て種のない、あんこ的ライ麦ルヴァン種もご紹介をしています。

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