2019年1月 3日 (木)

あけましておめでとうございます!~動画配信のお知らせ~、自家製酵母のパンやお菓子いろいろ。

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[ 鏡餅パン;黒蕎麦粉配合田舎パン ]
/ルヴァン種

あけましておめでとうございます!

今年の初焼きは鏡(餅)パン。

下がメインのガスオーブンで焼き、
上は天火オーブンで焼いています。

よーーーーーっく見ると天火オーブンの焼きのほうが優しい。

お久しぶりです。

前回のブログから1ヶ月以上過ぎていたことにびっくり。

時間が過ぎていくのが早すぎて

何から手をつけていいのかわからない毎日を過ごしております。

こんな私ですので

今年ものんびりマイペースな更新になると思いますが

見捨てず宜しくお願い申し上げます。

ここで大切なお知らせをさせていただきます。

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以前からお世話になっているKさんからのご依頼で

この度、Cottaさんで動画の配信をさせていただくことになりました。

本来、動画配信などと大それたことをする人間ではないので

今回、お引き受けしてしまったことは自分でも驚いております(笑)。

Kさんのお人柄と可愛さにドキュンとやられていたすきに

まんまと(←この言い方ね)のせられてしまった所存です・・・。

家族からは“あんこさん”のイメージ破壊になるだろうねと(笑)。

とにかくお引き受けした以上、

舌っ足らずで幼い声でしかも早口で

しかも性格の悪い毒舌な50過ぎのおばちゃんの私ですが

ご覧いただいた皆様に

少しでもご満足していただける内容にしたいと思っています。

動画はレーズン酵母をメインに進めさせていただきます。

レーズン酵母の起こし方、

酵母について、

私にとっての酵母生活とは等々、

担当のKさんと会話をしながら

得意の脱線話で収集つかなくなると思いますが

お話をさせていただきます。

この写真に写っている、

実際に私が何年も継いでいるレーズン酵母も同行予定です。

ここでお願いがあります。

かゆいところに手が届く、そんな濃い内容にしたいと思っています。

レーズン酵母、自家製酵母についてのご質問、

ご質問でなく、酵母についてこんな話を聞いてみたい等、

あんな事やこんな事まで酵母に関するお気持ちを募集させてください!

~スタッフブログ~
タイトル;『自家製酵母パンが作りたい!あんこさんとお茶してきました。』

コッタさんの上記の記事最後にご質問受付フォームがございます。

1月7日(月)までお受けしています。

こちらの記事は

動画前の打ち合わせの様子をまとめていただいた内容になります。

数時間ずっと毒舌ばかりでお話をさせていただいたはずなのに

とても素敵な文章になってます。

お読みいただけましたら幸いです。

お正月、楽しくお忙しいお時間をお過ごしの中だと思いますが

是非、お声もお聞かせください。

何卒宜しくお願い申し上げます。

お待ちしています!

さてさて皆様、2019年のお正月、いかがお過ごしですか。

穏やかな時間が流れていますように。

我が家のお正月。

昨年、娘が社会人になり元旦から仕事で

帰宅したかと思えば爆睡し(笑)、

起きたかと思えばお節を食べて

友人との遊びに出かけていくの繰り返し。

いつゆっくり話ができるの?って感じですが

居たら居たで私のあとを付け回しおしゃべりしてきてうるさいのでね

“娘、元気で留守がいい”と思い過ごしています。

一ヶ月以上ぶりのブログ、インスタグラムと重複してしまいますが

お付き合いください。

まずはクリスマス時期に焼いたシュトレン。

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[ シュトレン ]
/ルヴァン種

赤ワインとスパイスでこっくりと煮からめた数種のドライフルーツとナッツ。

生地に自家製のローマジパンを練り込んで

どこまでもしっとり口溶け良しです。

美味しい生地を目指しました。

落ち着いたまとまりの良いシュトレンです。

そんでもってお次はこちら。

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[ 黒蕎麦粉配合ショソン・オ・ポム ]

黒蕎麦粉配合の生地がサクサクほろほろほろほろしっとりホロホロっと

家族みんな大好きなパイです。

個性のある生地とカラメル林檎にした紅玉がとても合います。

そしてこんな太りそうなものばかり焼いていた昨年12月、

娘からびっくり嬉しいプレゼントをもらいました。

これまでガスオーブンのみで焼いてきた母親に電気オーブンの贈り物。

娘の予算から石窯ドームの中位機種です。

電気オーブンデビューは大好きなヴィエノワ。

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[ パン・ヴィエノワ ]
/ルヴァン種

憧れの長いヴィエノワです。

ガスオーブンでは何かと気を使わないと好みに焼けないヴィエノワですが

石窯くんだと何も考えず焼けるではないですか!

うーん、電気オーブン恐るべし。

次に焼いたのがロールパン。

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[ ロールパン ]
/レーズン酵母+ルヴァン種

この優しい食感は電気オーブンならではだよね~と

焼成諸々の不出来はおいといて、

此の手のソフトなパンは焼いておくと何かと重宝します。

少しずつ石窯くんのクセを理解していき好みのパンを焼きたいな。

そしてクリスマスにはこんなクッキーも焼いたー♪

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[ クリンクルクッキー ]
/レーズン酵母

サクッとふんわりしっとりなソフトクッキーです。

ラズベリーのチョコレートを使用。

このラズベリーのチョコレート、

チョコ星人の娘も手を付けないほど美味しくなくてですね(笑)

なんとかクッキーにすることで消費が進んでよかった~

・・・とこんな感じでガスオーブンと新入りの電気オーブンで

パンやお菓子を焼いて日々のストレス発散しております。

前回の記事でパネトーネの粉について私なりの話をさせていただき、

今回はその続きを、と思っていたのですが

パソコンに時間が取れず次回へ持ち越しさせていただきます。

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今年も穏やかな平和な一年でありますように。

ぼっちゅんcafe
あんこ

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「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
あんこ著
河出書房新社

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初版部の訂正をお願い申し上げます。

「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」
シナモンロール内、P63のレシピページの、

巻き込み用シナモンシュガーレシピの
シナモンの量の訂正になります。

誤)60g
正) 6g

よろしくお願い致します。

ご迷惑とお手数をおかけいたします・・・!

ぼっちゅんcafe
あんこ

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2018年11月24日 (土)

ルヴァン種のパネトーネ。パネトーネの話と粉の長い話。

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[ チョコレートとオレンジのパネトーネ ]
/ルヴァン2種

すみません。

またまたパネトーネ笑。

いい加減、ブログやインスタグラムに来てくださっている皆さんに

もうパネトーネは飽きたわ~

と思われていると思います。

はい、家族にも飽きられておりますよ笑。

だけどね

こればかりはどうしようもないのです。

早いこと粉の品種も全て決めてしまいたい(泣)

そんなわけで

このパネトーネは友人とのランチの手土産に焼きました。

焼いたんだけど

ランチ当日、疲労ぐらいですぐに発熱をしてしまう情けない私は

ドタキャンをして結局このパネトーネも渡せずに

家族で食べきりました(泣)。

発熱しながらも

頭の中がパネトーネ神話で埋め尽くされております笑。

そのくらい夢中。

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こちらは捏ねが終わった生地。

これから発酵へと進みます。

パネトーネの生地はガンガン捏ねていません。

優しく捏ねます。

優しく捏ねたグルテンがパネトーネには必要で

そこに卵黄を加え高配合のバターを

グルテンの網膜に全て押し込めるイメージで捏ね上げています。

グルテンを出したいからと

がんがんに捏ねて出来たグルテンが生み出すものは

パネトーネの食感に邪魔な弾力を感じたり

ヒキのある食感になってしまう。

ドライフルーツ等を使用するとそれらしい味になるけれど

生地が一番大事で

ただ高加水で仕込んだだけの食感になるのは避けて焼いていきたい。

ほわほわ・・・と口の中で跳ね返りなく溶けて軽いだけじゃなく

美味しい重さも感じるような・・・

これを目指したい!

うーん、楽しい!(笑)

パネトーネの高加水生地を普通のパンを捏ねる時のように

強く捏ねてしまうと

グルテンからくる食感の不具合だけでなく

生地温度が上がり高配合のバターが溶け出して

捏ね終えた時点では膜も強くて良し!と思ったりするけれど

焼成後のパネトーネの天辺のクラストの質感が垢抜けていなくて

見ただけで“あーーーーー・・・。”とわかります。

クラムはしっとりしているようでパサツキを感じたりもします。

この高配合のバター時のパサツキは

捏ねが原因だけではなくてどこかの工程で

生地温度が上がりすぎて

バターを溶かしてしまっている場合もありますが。

もちろんこれだけがぱさつきの原因ではないけれど。

また仮に低蛋白の粉を中心に配合した生地は

どうしてもグルテン質も弱くて
(グルテンチェックしたグルテン膜が弱いという話ではありません)

パネトーネに必須な長時間発酵で、

焼成まで体力が持たず力尽きてしまい

結果、生地を窯伸びさせ気泡を取り留める力はありません。
※グルテンのみが原因ではありません。

その生地になると底辺~中央までに気泡ができて

上部は加水の多いスポンジのような

菓子パンのようなクラムになりがちです。

同じ高加水仕込みであってもハード系の気泡の作り方と

高配合の生地を高さのある型に入れて窯伸びをさせ

押し上げるパネトーネの気泡は理屈が違うのだと、

何十個も焼いてきた過程でいたいほど実感。

そして、パネトーネは数段回の種の育成の工程を経て進み、

その都度パワーのある生地に育っていきます。

その育とうとする生地を、発酵がギリギリ進むギリギリの低めの温度で

高配合の重い生地を我慢の子になりながらじっくりと発酵をさせます。

そうして

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型の6~7割ほどで焼成に入ります。

酵母が活動してくれるギリギリの低めの温度で

じっくりと長時間の発酵をとった生地は

重い生地の中でも小さな気泡がびっちりと育っています。

これが焼成を始めた、

ゆったりとした温度上昇の中で最終の発酵を進めて

縦に伸びる気泡がうまれると同時に

力尽きたグルテンが程よく壊れその弱さも食感にプラスになることだと

そんなイメージで私のパネトーネは焼いています。

そんでもって実は今回のこのパネトーネは簡易バージョンのレシピです。

複雑な数段階の種の育成の工程を経て仕込むレシピと

簡易的なレシピ、この両方を考査してます。

どんな工程を経ても、

理屈が的を得ていれば同じレベルに近い、

許容範囲のものが必然的に焼けるはず。

作りての状況に合わせて仕込み方を変えて仕込むことができたら

無理なくパネトーネを楽しむことができるって思うんです。

どんな工程にしたのか、どんな種を使用したのかも

もちろんとても大切なことだけど

生地が出来上がるまでの進め方(理屈)が

一番肝になるようなそうでないような笑。

何をどうしたか、どう使ったか等は

作りての自己満足だけであっては駄目で

結果としてのパネトーネが美味く焼けていなければ・・・。

美味しいパネトーネを必然的に焼きたい。

それだけだ~~!とおばちゃんは睡眠削って仕込むわけです(笑)。

同じレベルでの焼き上がりを何度も何度も試してます。

そして先日ベーカリーのシェフに

パネトーネを食べていただく機会があったのですが

その時に思い切ってこの簡易バージョンを焼いて

その事は伏せてお渡ししました。

43/ルヴァン種

シェフから頂戴したありがたいご感想は

もちろん社交辞令もあったと思います。

このパネトーネは私の変な見栄やプライドも邪魔をして

ドタバタで焼いてしまってココ最近で一番の不出来であったとか

本当に申し訳ない気持ちばかりでお渡ししてしまったのですが

この事で簡易バージョンレシピも気持ちの上で一段落しました。

ありがとうございました。

それでね

パネトーネの粉の話もしたーーーーーい、、、、、

おーーーっと

またまた長くなりそうで自分でもゲンナリしますので

粉の話は下にある“続き”に書かせていただきます。

ご興味のある方、お付き合いいただけたら嬉しいです。

長いよ~

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